Sunday, November 08, 2009

Ratluk


Treća sreća :)

Nakon prvog totalnog i drugog većinskog neuspeha, usledila je pauza u mom pokušaju da napravim ratluk kod kuće. Evo ga sad, nekoliko meseci kasnije, moj prvi uspešni ratluk!

Pre svega zahvaljujem svima koji su mi dali bilo kakav savet na prethodna dva posta. Naročito mi je bio značajan savet koji je stigao nedavno od anonimnog posetioca koji kaže da radi u proizvodnji ratluka i koji mi je napisao da sam sve uradila kako treba, samo da nisam dovoljno dugo kuvala. To je negde bio i moj zaključak onda, ali kako nikada nisam uspešno napravila ratluk, nisam mogla da budem sigurna da je samo dužina kuvanja problem. U nekoliko drugih recepata sam videla da se dodaje želatin, ali htela sam ipak bez njega, jer znam da ga u industrijskom ratluku, bar ovom domaćem, nema. Ponovo sam iščitala sve, i krenula.

Vodila sam se ovim receptom, i svim dosadasnjim znanjima i savetima. Još nisam našla dva recepta koji su sinhroni u proporcijama šećer-voda i gustin-voda, pa sam izvukla neku (za mene) sredinu i upotrebila:

1 kg šećera + 750 ml vode i
250 g gustina + 1 l vode

Kad sam se odlučila na ove brojeve, a evo i sad dok kucam "1 kg šećera..." čujem neki unutrašnji glas koji mi govori da nisam normalna što trošim toliko vreme na nešto toliko nezdravo. Ali ja njemu glasno odgovaram da nisam blesava da to sve sama pojedem, i da je cela ideja za home-made ratluk započela tako što je trebalo obnoviti kancelarijske zalihe. Jesam mu rekla, a? ;)


kuvanje sirupa, početak zgušnjavanja, kraj kuvanja

Šećer i vodu sam kuvala oko 45 minuta, dok nisam dobila nešto što liči na sirup. U jednom od recepata kaže da sirup treba da curi "u niti" a u drugom da treba da bude gušće nego za slatko, kod mene je to pretvoreno u minute bilo 45-50. Dosta je vode uvrilo, tako da onih 750 ml na početku itekako kalira.

Gustin sam razmutila sa pola litra vode, pa dodala još pola litra. To sručila u onaj sirup i krenula da kuvam. Sve je jako brzo krenulo da se steže, činilo mi se da je posle pet-deset minuta kuvanja već sve bilo gotovo, i izvadila sam dve-tri kašike te smese na tacnu. Steglo se maltene odmah, a čim se testna doza ohladila na sobnu temperaturu isekla sam je na 3-4 dela i uvaljala u prah šećer. Posle 15-ak minuta ratluk je počeo da se znoji, da vlaži, i šećer da se topi... Što je bio znak da iako mi je na oko delovalo da je smesa dovoljno gusta - zapravo nije dovoljno gusta.

U nekom trenutku shvatim da je smesa počela da mi se lepi za dno šerpe, ma koliko mešala, a vreme kuvanja je recimo bilo nepunih 30 minuta. Tu ja sve prerucim u posudu za kuvanje na pari, pa izgubim dodatno vreme dok se ona ugrejala i dok se kuvanje nastavilo. Ne znam koliko sam ukupno kuvala, recimo jedan sat. Kad više nisam imala snage da motam varjaču jer je smesa stvarno bila gusta, odsvirala sam kraj prvog poluvremena.


stegnuti deo sa orasima, pre sečenja

U jednu četvrtinu sam umešala mlevene orahe. Obično u ratluk idu celi, ili bar lomljeni, a meni se činilo da će mleveni super ići. Čim sam umešala orahe smesa nije više bila lepljiva, nego se napravila na nešto kompaktno što je komotno moglo i rukom da se radi. Ostatak smese sam izručila na pleh obložen papirom za pečenje i jeeeedva razmazala tu gustu pastu po celoj površini. I nije odozgo bila ravna, ni približno. Sve se to stezalo preko noći, do sutradan popodne. Lepo se steglo, lepo se seklo, ali taj deo ni ranije nije bio problem.


tura sa mlevenim orasima

Problem je uvek bio valjanje u prah šećer. Podelila sam moje bez-orašaste isečene ratluk kockice na dva dela, jer sam ih valjala na dva načina.

Prvi deo sam valjala prvo u čist gustin i ostavila da se suši, pa posle par sati uvaljala u mešavinu prah šećera i gustina. Prilikom valjanja u čist gustin primetila sam da se jako malo praha zalepi na kockicu, bukvalno kao najtanji najfiniji film. Što je dobro, jer je ukus gustina odvratan. Posle 3-4 sata kockice nisu mrdnule sa mesta i uvaljala sam ih vrlo obilno u mešavinu prah šećera i gustina (odnos otprilike 3:1). Posle noćenja na otvorenom, kockice su bile ok. Samo strana koja je bila u dodiru sa tacnom nije bila bela, šećer se tu ipak malo rastopio, ali ništa nije bilo vlažno. [YESSSS!]


par kockica je ipak "procurelo"

Drugi deo sam odmah valjala u mešavinu prah šećera i gustina. Posle 3-4 sata imala sam blagih znakova vlaženja, ali ne i curenja. Možda je na 2-3 kockice bilo baš vidljivo da su vlažni, kao pod kondenzacijom. Uvaljala sam ih sve i drugi put u belu mešavinu, jako oblino, da budu baš ušuškane u deblji slog praha, i ostavila preko noći na vazduhu. Ishod kao i kod prvog dela, samo na donjoj stranici se šećer otopio i dno uglačalo, sve ostalo je bilo super suvo i zaprašeno ;)

Deo sa orasima sam valjala na prvi način, i takodje je ispao odličan. Meni se deo sa orasima najviše dopada, jer je ukus bolji, ali je zbog oraha ratluk malo izgubio od glatke unutrašnje teksture.

Definitivno je da PRAH ŠEĆER IZVLAČI VODU! Idealno suva kockica ratluka koja se uvalja u prah šećer kroz neko vreme postaje manje ili više vlažna. Ako su kockice samo malo vlažne i ništa ne curi, to će se osušiti i napraviće se neka vrsta korice. Ako su puno vlažne, kao što su meni ovde bile, neće ih spasiti ni direktno izlaganje beogradskoj košavi. Kad se potrefi gustina smese, što je ključno, važno je i da se za valjanje isečenih kockica prah šećeru doda i gustin. Kad se kockice dva puta uvaljaju u tu mešavinu i dobro osuše, treći put može i u čist prah šećer, ako ima potrebe, tj. ako vam se čini da se oseća gustin.

Što se tiče teksture, ovo jako liči, ali ipak NIJE kao kupovni ratluk. Fali mu još malo "težine", trebalo bi da je malo čvršći i žilaviji. Palo mi je na pamet da se to možda postiže stajanjem, ali neću biti u prilici da utvrdim.

Uglavnom, ja ga praviti više neću, jer je puno petljanja a i treba mesta gde će se kockice sušiti, jer naravno ne smeju da se dodiruju pa traže i neki prostor. Plus sve moje traume sa prethodnim pokušajima zamrzavaju svaku potencijalnu želju da ovaj uspešni ishod slučajno pokvarim.


tura bez oraha

Samo još jedan utisak - i dalje ne mogu da shvatim se da baš ni u jednom od mnogih recepata za ratluk koje sam bistrila u ovom zahvatu ne pominje problem sa vlaženjem i topljenjem. A Melrose mi je svedok da je taj momenat zaista kritičan. Do ubacivanja u prah šećer sve je suvo i divno, a posle toga ratluk kao da je išao na tuširanje a ne na puderisanje.

Dobro. Raluk sam položila. Na poporavni još čekaju praline i macarons. Polako. Ima vremena. Ponavljanje je majka nauke :)

Sastojci:
1 kg šećera + 750 ml vode
250 g gustina + 1 l vode
sok od pola limuna
aroma po želji
koštunjavo voće po želji

za valjanje:
10-12 kašika prah šećera
4 kašike gustina

Postupak:
1. Šećer i vodu skuvati u sirup koji treba da dobije zlatan ton i gustinu pri kojoj "u niti" curi sa varjače. Vreme kuvanja oko 45-50 minuta, najpre na maksimumu, a posle na 2/3 snage ringle.
2. Gustin razmutiti u pola litra vode da nema grudvica. Dodati još pola litra i sve sipati preko sirupa. Kuvati uz stalno mešanje dok ne počnu da se prave klobuci, tada ubaciti sok od limuna i aromu. Nastaviti kuvanje na tišoj vatri uz stalno mešanje. Smesa će biti gusta, ali mora da bude toliko gusta da kada se podigne puna varjača, prvih par sekundi sa nje ništa ne otpada. Onda kad otpadne, otpadne grudva u komadu, i ništa ne curi. Jako gusta treba da bude smesa, zato treba paziti na zagorevanje. Vreme kuvanja otprilike 1 sat. Ako se dodaje koštunjavo voće, treba da bude na samom kraju kuvanja.
3. Smesu izručiti na pleh obložen papirom za pečenje, izravnati i ostaviti da se stegne, 12-24 sata. Nakon tog vremena smesu iseći na kocke, pa obilno uvaljati u mešavinu prah šećera i gustina (ili prvo samo ovlaš u gustin, a posle par sati obilno u mešavinu). Ostaviti na vazduhu 3-4 sata, pa ako je potrebno ponoviti valjanje. Opet ostaviti na vazduhu, i kad su kockice skroz suve bez tregova vlaženja poredjati ih u jednom sloju u odgovarajuću kutiju, dodajući ostatak prah šećera izmedju kockica.

25 comments:

  1. E pa cestitam sestro po muci!!!
    Ja jos cekam moj termometar pa cu da se bacim na kuhanje.

    ReplyDelete
  2. Iskrene čestitke i na rezultatu i na ustrajnosti. Uživam čitati ove postove a ne pada mi na pamet praviti ratluk! Sreća, moji ga ne vole!

    ReplyDelete
  3. Bravo! Ja volim ratluk, ali se zadovoljim i kupovnim.

    ReplyDelete
  4. Svaka čast , a izgleda savršeno!

    ReplyDelete
  5. Svaka cast na upornosti!
    Fotke su odlicne, a vjerujem da je i ratluk!

    ReplyDelete
  6. svaka čast, ti si zaista jedna vrlo uporna osoba i to mi se sviđa. Tako se i ja nisam smirila dok nisam napravila lisnato testo kao iz pekare.

    ReplyDelete
  7. stvarno si si dala truda, sve pohvale, a ovaj ratluk i fotke su fenomenalne!

    ReplyDelete
  8. Skidam kapu na upornosti, ulozenom trudu i konacnom rezultatu.

    ReplyDelete
  9. Jako mi je drago da si ga konačno pobijedila! :)
    Svaka čast na upornosti i čestitam na odličnom rezultatu. :)

    ReplyDelete
  10. Sve čestitke.Izgleda bolje nego original ratluk.Mislim kupovni!

    ReplyDelete
  11. svaka čast na volji i trudu... nisam nikad probala kupovni, a s domaćim ću pričekati malo :) tebi je ispao predivno :)

    ReplyDelete
  12. Majo svaka čast. Izgleda ti super. Ja inače ne volim ovakve slatkiše, ali vjerujem da je domaći bolji od kupovnog

    ReplyDelete
  13. Savršeno! Moram lepo polako da pročitam sve što si napisala! Ana

    ReplyDelete
  14. Cestitam:)
    Uporni su uvijek pobjedjivali.
    Vec sam kod melrose napisala
    ratluk
    ne !!!
    dankeschön
    nije moj tip
    nije poslastica koju volim.
    Ne bi mi palo na pamet time se petljati.
    rekoh
    upornost ti se isplatila
    Divno izgleda
    Rekla bih pravi rahatluk,jer znam jako dobro sta je to:))

    Pozdrav veliki
    i respekt za upornost:)))

    ReplyDelete
  15. Svaka ti cast, bas si uporna :)
    Ratluk izgleda kao izvadjen iz originalnog pakovanja!

    ReplyDelete
  16. Odličan, odličan post!
    Moj muž jako voli ratluk i više puta sam "razmišljala" o pokušaju da ga sama napravim, ali se nisam u to upuštala.
    Ovaj tvoj post je stvarno vrlo koristan, ako se ipak nakanim!

    ReplyDelete
  17. Da nismo mi u nekom srodstvu?
    Ma nismo naravno, ja nikad podvlačim NIKAD ne bih stao na pola :)))

    Šta ćeš sad?

    Ja sam imao problem sa Esterhazi tortom. Ona se pravi ko i svaka bezvezna torta od jaja putera oraha i lešnika, ali se kore posipaju tucanim ušpinovanim šećerom. Grilijaž se to valjda zove. E vidiš ko ne zna, odmah ti zameri što ti se gricka šećer u torti. A ja sam fino vaspitan, ili bar volim da zavaravam sebe misleći to, i nikad im nisam rekao da jedu GOVNA. Nego sam rešio da tim Griljažom u prahu, posipam bokove torti, pa oni koji ga zagrizu, bar će znati zašto se gricka šećer. Zato što su halapljivo strpali u usta prvo njega. Eto zašto. I nisu me stvarno više optuživali da se gricka šećer, ne zato što sam ih nadmudrio...ma ni blizu...nisam ja dovoljno pametan da nadmudrim nadobudne kuvarice, koje dolaze da me zajebavaju, i pričaju kako ja pojma nemam jer ne sme u PRAVOJ Esterhazi da se gricka šećer.

    Znači, nije to zbog moje pameti...nisam ja pametan... nego je sam šećer rešio da se ne gricka. A to izgleda ovako. Ti ga naneseš na bokove, sve to fino izgleda, poklopiš zvonom, staviš u frižider, i sutra kad hoćeš da ih prodaješ, ono na dnu tacne imaš baricu braon sirupa, a na bokovima torte imaš slinu od ušpinovanog šećera...

    Kao što je dobro poznato, slina se ne gricka u ustima, ona je lepljiva i homogena pomalo cureća masa, ali se ne gricka. Ne verujem da bi se iko normalan ponosio kad bi utvrdio da je šećer pametniji od njega, ali činjenice su činjenice, pa sam tako svoje do tad dosta solidno mišljenje o sebi, morao da revidiram.

    Ne bih da te gnjavim sa svojim problemima jer teško da možeš da mi pomogneš, ali zaključci su sledeći. Grilijaž će postati vlažan čak i u obliku gromade, koju nisi istucala ili samlela. Ostavi ga da stoji na vazduhu 24 sata i sutra ćeš imati jednu lepu gromadu koja se lepi za prste jer je počela da se znoji. Nakon par dana sve će to početi da curi i torta ti ni ne treba da bi shvatila da je Grilijaž jedan običan zajebant...usitnjavanje i nanošenje na vlažnu podlogu...to samo pospešuje stvar, veću uslugu nisi mogla da mu učiniš...taj gad je krenuo da te zeza još od prvog dana, na čijoj si ti strani...;)))

    I tako (a samo da bih mu se osvetio) ja lepo napravim krem od grilijaža. Znaš kako? Kad se istopi šećer i postane manje ili više braon boje, sipneš malo vode, da mu skineš temperaturu sa onih 7000 C, na neku normalnu meru od 120 C. U tako prohlađen, ubaciš par kutlača već gotovog pudinga, pa sve to sjediniš mikserom. Kad se ohladi, u sve to ubaciš i žumanaca (kuvanih na pari ili presnih) i kad penasto ulupaš sa puterom i margarinom, dobiješ grilijaž krem A LA DADE, pa nek se sad gricka, mamicu mu njegovu.

    Epilog.
    Od pre par godina sam i ušpinovan šećer izbacio, pa sve to radim sa nekoliko tabli čokolade koje prvo otopim na baš mlakoj ringli.

    I sad da se konačno osvrnemo na ratluk...Neboj se Majo neću... Šalim se...

    ReplyDelete
  18. Svaka cast za trud i uspeh! I hvala ti sto si podelila svoje iskustvo, jer da nisam procitala tvoj blog mislila bih da je sve to mnogo jednostavnije.

    ReplyDelete
  19. Iskreno zahvaljujem za podrobno objašnjenje i ilustracije. Moja mama ga je pravila izuzetno uspešno, ali u našoj kući je isti nestajao čim bi ugledao dno tacne za serviranje tako da tih njenih iskustava sa problemom oko prah šećera se ni ne sećam. Tvoj savet će mi u mnogome pomoći.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala :)
      Moram ipak biti objektivna, sad sa malo veće vremenske distance u odnosu na vreme kad je pisan ovaj post - ovaj ratluk nije baš kao kupovni. Podseća, ali fali mu "težine". Ja sam se onomad bila zainatila da dobijem iole nešto što liči, i jesam, ali danas ne bih preporučila ikome da koristi ovaj recept. Ili bar nek' bude spreman da rezultat neće biti kao ratluk iz radnje...
      Ako ikad budem nabavila krompirov skrob, probaću možda još jednom, čisto sporta radi. Inače, puno petljanja, rezultat osrednji.

      Delete
  20. Svaka cast. Ja sam meksikanka, ali sam zivela u Beogradu neko vreme. Mnogo volim ratluk a tu nema. Probacu da ga spremam, pa cu da ti pricam. Hvala na recept! Rosario

    ReplyDelete
  21. I evo, ako neko uopste vidi ovaj komentar...nakon 4 godine ja i dalje ne odustajem od ratluka i napokon mi je poslo za rukom. Napravila sam ratluk snova sa orasima. Recept je sa http://titlisbusykitchen.com/recipe/turkish-delight. Nema improvizacije (cim sam jednom probala po svom, opet je ratluk ispao gnjecav i vlazan), potreban termometar i strpljivost. Kuhati nekih 60ak min i to je rjesenje za problem 'znojenja'!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Respect! :)
      Ako se ikad odvažim ponovo, probaću i ja po tom receptu. Hvala ti puno što si se setila i javila!

      Delete

All rights reserved 2008-2014.
Maja Babić
http://mamajacooks.blogspot.com
kontakt: mamajacooks@gmail.com