Friday, February 20, 2015

Figaro


Figaro je kolačić u oblandi sa filom od žumanaca i grilijaža, jedan od najpopularnijih i najpoznatijih sitnih kolača sa slavskih tacni, pored bajadera. Osim pod imenom Figaro, sreće se još i kao Grilijaž ili Grilijaš, mada je grilijaž samo jedan njegov sastojak.

Osim figara, ne volim ništa od kolača u oblandama. Nekako mi ta vrsta kore nikad nije prijala, mada ima tu i do svežine dosta, pa kad je oblanda sveža i nije povukla vlagu, onda je prhka i krcka, i to je ok (samo pomislite na Rafaello kuglicu, i onu perfektnu krckavost unutrašnju), ali sigurna sam da ste svi imali priliku da probate žilavu oblandu, to je baš onako, bezveze skroz, ma šta da se nalazi između.

Kod industrijskih kolača sa oblandama je slično. Tu obično nema žilavosti, ali svejedno, imuna sam skroz. Na primer, ništa od napolitanki ne volim. Ni klasičnih, ni bite-size, ni sa čokoladom. Dragi ponekad ima običaj da kupi pakovanje Štarkovih napolitanki, ja prođem pored njih mrtva 'ladna. Što se, recimo, neće desiti ako kupi Štarkove čoko-keksiće i ostavi ih nebranjene na stolu :)

Fil za figaro je baš teška patina, za moje pojmove. On može da se nađe između dva lista kartona, i biće dobar kolač. Dobro, preterujem malo, sa željom da stavim akcenat na fil. Svaki kolačić koji vam ukusom liči na starinski verovatno se bazira samo na jajima, šećeru, puteru  i orasima. Fil za Figaro je upravo to - šećer u dva oblika, kao grilijaž sa orasima,  i kao deo žutog krema od žumanaca i putera.


Par reči o grilijažu. Grilijaž je miks karamelizovanog šećera i orašastih plodova - oraha, lešnika, badema. Priprema se tako što se čist šećer topi do karamelizacije, pa se ubace orasi, ili šta već ide od orašastih plodova, promeša i rasprostre na neku glatku površinu. Može na pleh obložen pek-papirom, može na dobro nauljen pleh ili neku drugu zgodnu površinu. Treba imati u vidu da se šećer topi na 180 i kusur stepeni celzijusovih, tako da nije baš za prosuti na površinu od bilo kog materijala, naročito ne na neki plastični poslužavnik. Kad se karamel stegne, grilijaž treba izlomiti pa usitniti. Prema nameni, nekad će biti potrebno koristiti mlevene orahe, nekad seckane, nekad ostaviti veće komadiće prilikom usitnjavanja, a nekad samleti skroz sitno. Za Figaro nam treba samo grubo usitnjen, jer je upravo taj grilijaž koji krcne pod zubom najveća čar ovog kolačića. Za ustinjavanje može poslužiti dobar multipraktik ili električna seckalica, ali i bilo kakav avan, ili u krajnjoj meri, pamučna krpa i tučak za meso. U slučaju ovom poslednjem, grilijaž treba zarobiti između dva sloja krpe, inače će želeti da pršti i leti po kuhinji. Ja sitnim u avanu, nekom minijaturnom koji imam. Ko mi javi gde u Beogradu da kupim avan poštene zapremine i težine, častim pivo.

Kombinaciju krupnog i sitnog grilijaža imate u nekim tortama, kao što je ova perfekcija od Mignonne. Pravila sam jednom, i stvarno je bila perfektna.

U vezi grilijaža treba još znati da on ne voli vlagu. Svaki karamelizovan šećer, pa i onaj u grilijažu, kad krene da skuplja vlagu iz frižidera, ili napolju iz vazduha, počinje da omekšava, da se topi, i to više nije to. Zato, recimo, nema smisla stavljati grilijaž u neke filove u kojima ima dosta vlage, tipa one na bazi pudinga ili slatke pavlake. Tamo će omlitaviti, rastopiti se i neće biti krckav. Kod Figara grilijaž ide u fil od žumanaca, šećera i putera, i tu će u dobroj meri preživeti. Isto važi i ako se grilijaž koristi kao smesa za uvaljati bombice, ili obložiti bok torte - u zavisnosti od vlažnosti vazduha u kome će se takvi kolači čuvati, može se očekivati razmekšavanje karamela, što obično nije ono što želimo.

Toliko za ovaj put. Ako volite ukus starinskih kolača, napravite Figaro. Ako pritom skuvate tursku kafu, pozovete komšinicu i okrenete šolje da biste iz taloga koji je napravio šare tumačili sudbinu, sa obaveznim "ubadanjem" želje, a sve poslužite na kariranom stolnjaku - vremeplov je zagarantovan...


Figaro

Sastojci:
za grilijaž
300 g oraha
300 g šećera 

za fil
10 žumanaca
300 g šećera
150 g putera

i još 
2 velika lista oblande

Postupak:
1. Orahe usitniti seckanjem.


2. U široj šerpi karamelizovati šećer do braon boje. Ja to radim na stepen manjoj temperaturi od najjače (5 od skali 1-6), u šerpi sa debelim dnom, i povremeno malo provrtim šerpu da se onaj šećer koji se još nije istopio rasporedi po već istopljenom, a ovaj koji je već karamelizovan će se od tog vrtenja malo hladiti tj. neće zagoreti. Kad je sav šećer otopljen izmaći sa ringle i umešati orahe i brzo sve istresti na pleh obložen pek papirom. Kad se ohladi izlomiti na "gromade" pa usitniti u avanu. Ako nemate avan onda grilijaž smestiti u krpu pa tučkom za meso usitniti. Ne treba da bude jako sitno, već da ostanu komadići koji će kasnije krckati u filu.


3. U većoj šerpi zagrejati vodu. U manjoj kratko mikserom promutiti 10 žumanaca sa 300 g šećera. Mućenje ne treba da traje dugo, 20-30 sekundi maksimum. Od mnogo mućenja stvara se mnogo pene, a u peni ima puno vazduha, a vazduh je izolator, a izolacija usporava grejanje/hlađenje, a što sporije grejanje to više vremena provedenog u vrtenju varjače po šerpi. Kuvati žumanca na pari 15-ak minuta ili dok smesa ne dostigne temperaturu od 75-80°C. Dodati omekšali puter i kuvati zajedno još vrlo kratko, dok se žumanca i puter ne povežu. Brzo umešati usitnjeni grilijaž pa sve istresti na jedan list oblande i što brže rasporediti po celoj površini. Pokriti drugim listom oblande i što više ispritiskati da se fil lepo spoji sa oblandom. Pokriti nekom tablom većom od same oblande pa opteretiti i ostaviti u frižideru nekoliko sati, ili preko noći.


4. Poravnati tablu figara odsecajući ivice, čime uklanjamo šuplje delove bez fila. Zatim oštrim nožem seći na štanglice željene veličine, u mom slučaju oko 2x6 cm.


Recept za štampu

komentara: 17

  1. Imam jednog koji se davi u figaru a ja nikada, nisam razumijela zaj kolač, ni sam ne znam zašto. Nije zbog oblatni jer mogu sama pojesti paket Krašovih napolitanki.

    ReplyDelete
  2. Izgledaju fantasticno! Mislila sam da samo ja imam kuhinjski lenjir ali sad vidim da nisam jedina :-). Jel fil dovoljno cvrst jer ja obicno u fil od 10 zumanaca dodam 250 gr putera?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala :)

      Dobra je čvrstina. Nije tvrdo, nije ni da curi. Mislim da zavisi ne samo od količine putera, nego i od količine šećera u žumancima i od stepena ukuvanosti žumanaca sa šećerom.

      Delete
  3. Koliko god da obozavam slatko, toliko ne podnosim oblande. Verovatno lose iskustvo sa zilavim oblandama, nekad davno u ranom detinjstvu i to nista ne moze da obrise. Figaro sam probala, ali zbog te predrasude prema oblandama sam valjda ostala imuna na njega. Vreme je da mu dam jos jednu sansu! Ova tvoja prica i tvoje fotografije jednostavno teraju na to.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Isti slučaj i kod mene. Slatkiše volim oduvek, a oblande ne volim oduvek :)

      I uporno sam razmišljala šta bi moglo da zameni oblandu, koji drugi tip korice, pa da ovo bude savršenstvo bez mane. Ali ipak, jedino i baš ovakav je klasika, svaka varijacija bi se odmakla prilično od tog prepoznatljivog koncepta.

      Pozdrav!

      Delete
  4. ...reko' - znaci kad vidim lenjir.... :) :) :)
    e, ladno imam onaj okrugli noz (2 zapravo), kupio na ibeju u germaniji - sto lici na, pazi sad> maklicu :) :) . 1 od namena je ovo usitnjavanje oraja i tako toga. 1 ima duplo secivo, bas sam jutros razmisljao gde li sam ga stavio..

    ReplyDelete
    Replies
    1. Da, da...
      Lenjir i digitron, vrlo korisni u kuhinji mojoj :)

      Delete
  5. Joj ovo mi je baš retro kolač jer mi ga je baba često pravila... a od belanaca je onda isto postojala neka varijanta pa ih je uvek pravila zajedno i nisam znala koji su mi draži ;)

    ReplyDelete
  6. Vecito omiljen kolac. Mislim da mu niko ne moze odoleti... Divan post, uzivala sam kompletno...
    P.S. Ni ja ne ljubim napolitanke...

    ReplyDelete
  7. E, ovo nisam nikada radila, iako, za Novu godinu obavezno (osim za prošlu) radim pišingere. Kako su sastojci više nego divni, moram probati, pa bilježim. Divno!

    ReplyDelete
  8. Bravo, Majo!
    Na stranu što obožavam ovaj kolač, još iz teenage perioda, kada sam ga jeo u jednoj Fancy poslastičarnici u rodnom gradu, ali ovaj narodni kuvar sa tvoje slike kao presa me baš od srca nasmejao!

    SJAJNA si kao i UVEK!

    pu pu pu da te ne ureknem :)

    ReplyDelete
  9. Kod mene figaro nikada nije bio na listi kolača koje bih poželjela, za koje bih rekla da su mi baš dobri ili koji bih napravila. Ali sada mi se sve to čini nekako drugačije, odlično si ga predstavila, opisala, dala sva zapažanja i napravila, sada ga već želim i mislim da bi mi se skroz svidio !

    ReplyDelete
  10. U svakom postu gledam i sad moram da iskomentarišem: imaš predivne ruke :)

    ReplyDelete
  11. varijantu sa belancima je pravila i moja baba. Kolač se zvao alva. Baba je drsko odbijala da ga pravi jer bi, posle pravljenja kolača morala da se kreči kuhinja. Prskalo je na ave strane. Do pred samu slavu, baba bi se opirala, da bi onda rekla grehota svih ovih belanaca, napraviću alvu. Alva je bila između 2 oblatne i debela oko 3-4 cm. Nije smela biti tanja. Znači, bila je prava umetnost napraviti idgovarajuću čvrstinu. Belanca su se lupala na pari uz dodavanje meda. Ne sećam se više da li je bilo i šećera. Lupalo se do besvesti dok se fil dovoljno ne zgusne. Dodavali bi se orasi na kraju i onda mazanje oblatne, prekrivanje drugom i opterećivanje. Praznik nije bio praznik bez figara i alve. Ako neko ima recept za alvu, neka ga objavi, bilo bi mi veoma drago da ga pokušam napraviti. Pozdrav!

    ReplyDelete
  12. I tasted these delicious figaro because my roommate brought it to me from Belgrad... I absolutely love them, and after an hour of searching I found your blog! Thanks for the step by step, it'll be soooo useful while i'll try to translate the recipe :)

    If you like, visit my blog
    Hugs from Italy, Laura

    ReplyDelete
    Replies
    1. Thank you, Laura! If you need help with translation, email me on mamajacooks@gmail.com.

      Delete