Tuesday, July 10, 2012

Džem od kajsija


Spremiti zimnicu u mom slučaju znači - skuvati višnje i kajsije. Sve drugo može i ne mora. Višnje su kod mene van svake kategorije i nemaju konkurenciju, a džem od kajsija mi je drugi po omiljenosti. Nema boljeg džema za palačinke od njega, buhtle ne mogu biti ni sa čim drugim, vanilice i Saher neću ni da počinjem da pravim ako nemam domaćeg džema, a i za najobičnije mazanje na hleb je super. O višnjama neki drugi put a sada...

Sećanja
Na placu, u jednom malom selu u Banatu, moji roditelji su imali kajsiju, predivno krupnog i mirisnog ploda, koja je bila i jedini izvor sirovina za džem, otkad pamtim za sebe do pre par godina. I ne samo da je snabdevala nas džemom, već i par porodica iz komšiluka. Dok se nije naprosto srušila od starosti, a rađala je do poslednjeg dana. Ima sad na placu jedno mlado stablo, od koga je prošle godine bilo dovoljno roda za interne godišnje potrebe, ali ove godine je rodilo nula kajsija na njoj. Nije ona kriva, već verovatno neki mraz, pa u celom tom kraju nijedna kajsija ovog leta nije rodila. A i da jeste, taj izvor je postao nesiguran. Moji su dali plac i kuću na prodaju, stari su i ne mogu više tamo-vamo svaki čas, ćale više ne vozi i prodao je auto... Knedla mi je u grlu kad krenem da mislim o tome, ali realnost je takva da ni sestra ni ja ne možemo održavati 100 km udaljeni plac od 30 ari i kuću staru 100 godina koja je preslatka u svojoj patini, ali je u svom trećem dobu i stalno traži svoje. Pa tako, ako ikad naiđe kupac, ode i kajsija s njim.


Dok je stara kajsija bila živa, priprema za kuvanje džema se kod nas odvijala uglavnom tako što se ništa ne bere, nego se skupljaju plodovi koji padnu na zemlju. Znači, koriste se samo one kajsije koje su stvarno zrele i koje su same odlučile da padnu. Dežurstvo se odigrava na svakih sat-dva, a svodi se na obilazak travnjaka pod kajsijom i skupljanje plodova. Već tada nisu svi upotrebljivi, jer čim kajsija padne na tlo ona lagano kreće da truli, a i mravi jurišaju na nju. Gruba selekcija nastala bi još pod krošnjom. Oni plodovi koji nisu za džem, bivali bi prosleđeni u veliku vanglu, koju će na kraju dana komšinica doći i odneti, pa dati svinjama (sve jedu, obožavam te životinje). Upotrebljive plodove nosila bih pod česmu i tamo pravila finu selekciju. Nekima bih odsekla delove koji su krenuli da tamne, a ostatak bi išao u kofu, i čekao ispunjenje količinskog i vremenskog uslova. Da se nakupi par kilograma očišćenog zdravog voća i da se približi veče, da bi stajanje pored šporeta bilo podnošljivije.


Danas
Na pijaci ne mogu kupiti kajsije koje su same pale, a i da mogu, mislim da ne bi trebalo. Takve kajsije ne mogu podneti nikakvo dalje skladištenje i čekanje, one se moraju upotrebiti odmah. Ako na pijaci vidite mrave u kasjijama koje prebirate, posumnjajte na to da su skupljene sa zemlje, i da su na putu da provrište, ako već nisu. Na pijaci treba birati stvarno zrele kajsije, one jako meke i pomalo "udarene" što većina obično zaobilazi, one koje na oko ne deluju baš najlepše, ali koje su vlaknaste iznutra, one u kojima je prirodni šećer obavio svoju misiju do kraja. Nema veze ako imaju i delova koji su počeli malo da tamne, obično je to samo na kožici a ne i ispod, i bolje je to odbaciti i raditi sa zdravim ostatkom, nego uzeti čvrste primerke prelepog izgleda, koje nemaju ni miris, ni slast, ni strast zrele kajsije. Meke i jako zrele kajsije stižu u julu, recimo da je druga nedelja jula dosta dobro vreme za nabavku kajsija. Te vrlo meke kajsije su uglavnom duplo jeftinije nego one čvrste i lepe. Ja sam ih plaćala po 60 dinara za kilogram, dok su one lepuškaste bile 120 dinara. Mislim, sitna je to razlika u konačnom zbiru, i ne bih birala ove od 60 samo zato što su jeftinije, već ih ganjam zbog mekoće, zrelosti i boljeg džema u završnici.


Šta je "bolji džem"? Pa, ta kategorija varira od ukusa i navika. Prema mojim, dobar džem je onaj u kome nema hemije, koji je ostao relativno svetle boje, i koji nije previše gust. One varijante "okreni teglu naglavačke, i mora da stoji" su meni potpuno nepoželjne kad se radi o džemu - to je previše gusto i nije upotrebljivo as is. Tako jako ukuvani džemovi su gotovo nekvarljivi, i verovatno je to glavni motiv svih onih domaćica koje kuvaju džemove do te gustine, ali ja neću. Hoću da mrda.

Boja
Ranije mi nije bilo važno kakve je boje džem, već samo da ga imam. Ali, moja mama je uporno insistirala na svetlom džemu, da sam malo po malo i ja postala zagovornik da dobar džem mora ostati svetao. To znači da ne sme da potamni do braon nijanse, već mora da zadrži oranž-crveni ton. A to znači - zaboravite na verzije pekmeza iz rerne, ono vas možda razrešava brige o mešanju i zagorevanju, ali boja tog džema veze nema sa kajsijom. Takođe zaboravite i na megalomanske projekte kuvanja 10+ kg voća odjednom, čak i ako imate gigantski lonac i onu varjaču od metar, jer to značajno produžava vreme kuvanja i rezultuje tamnijom bojom. Ako želite svetao džem, kuvajte ga u malim turama od po 2 kg voća, jer tada kuvanje traje kraće.

Postoji jedna prečica, koju ne bih nikom preporučila, ali moram da je pomenem, a to je upotreba sredstava sa želiranje tipa Džem-fix i slično. Oni dramatično skraćuju vreme kuvanja, i samim tim garantuju svetlu boju, ali meni je to nekako kao varanje na kartama. Ufuravanje nekih sintetičkih sredstava koje ja ne umem da razlučim, samo znam da nisu na drvetu rasli. Pritom se osećam nekako budalasto ako platim kesicu tog praška više nego kilogram voća u koje treba da ga stavim. Nisam u potpunosti isključiva, i možda me nužda nekad natera i na tu opciju, ali dok ne moram, uvek ću radije odvojiti jedan vikend u godini, i spremiti džem od dva sastojka - voća i šećera.

Dakle, dužina kuvanja utiče na boju, a količina koju kuvate utiče na dužinu kuvanja. To je skoro sva nauka o džemu. Samo još jedna sitnica.

Vrsta
Do ove godine verovala sam da je jedini faktor uticaja na boju džema vreme kuvanja, ali igrom slučaja naučila sam nešto novo pre par dana - vrsta kajsija utiče na boju. Odnosno, sitnije kajsije daju tamniji džem. Kajsije očito imaju nekih sorti i podstorti, u koje se ja ne razumem, ali recimo da se mogu podeliti po veličini. Dobre kajsije su one krupnijeg ploda, veličine jajeta. Na pijaci možete naići i na sitne kajsije, koje su na oko a i ukusom sasvim lepe, a veličine su kao orah u ljusci, ili malo krupnije od toga. Čak ćete možda i čuti da ih zovu "kajsije džemare". Ja sam kupila 10 kg tih sitnih i 10 kg onih krupnih. Zašto sam uzela dve vrste? Zato što na lokalnoj pijaci nisam uspela da sastavim više od 10 kg tih krupnih, koje mi liče na kajsiju sa placa, a nameračila sam se da skuvam 20 kg tog dana, pa sam uzela na drugoj tezgi i 10 kg sitnih jer su bile vrlo meke. E, te sitnije su mi dale tamniji džem, iako su kuvane na isti način i vremenski jednako kao krupnije.


Ne kažem da je boja džema baš najvažnija stvar na svetu, ali eto, ja volim da znam kako koji faktor utiče, i sad mislim da znam, stoga i pišem ovoliki tekst, računajući da će možda još nekom koristiti.

Gustina
A tekstu je uskoro kraj. Još samo da skrenem pažnju početnicima na jednu moguću grešku kojoj sam i sama bila sklona kao početnik, pa prelazim na recept. Nemojte prekuvati džem, čekajući da tokom kuvanja postignete gustinu koju ste navikli da vidjate pri konzumaciji. Topao džem je duplo ređi od onoga u šta će se pretvoriti kad se ohladi.

Dakle, kako znati kad treba proglasiti kraj kuvanju? Za džem srednje gustine, a to vam je onaj, što kad nagnete teglu, on malo krene, ne baš da trči, ali nije ni onaj što može da dubi na glavi, pravilo bi bilo sledeće: kad stavite očišćene kajsije u šerpu, a pre nego što dodate šečer, promešajte ih i utapkajte. Zapamtite otprilike do koje visine šerpe dobacuju. Kad dodate šećer zapremina će se naravno podići, i tokom kuvanja će otiči još više, ali kad se ponovo približi onoj crti koju ste s početka zapamtili - to bi trebalo da bude kraj. Dodatna kontrola može se napraviti i tako što se tokom kuvanja na ravnu tacnicu izvadi dve-tri kašike džema, i stavi u frižider, gde će se brzo ohladiti i pokazati svoju pravu gustinu.

Još uvek nije kasno, kajsije su sad na vrhuncu sezone, ali požurite ako planirate da ih kuvate, jer uskoro nestaju...



Sastojci:
2 kg očišćenih, veoma zrelih i mekih kajsija (oko 2.5 kg celih)
1.5 kg šećera

Postupak:
1. Kajsije oprati i očistiti, odstranjujući delove koji su počeli da tamne. Iseći svaku polutku na 2-3 dela. Odmeriti 2 kg i sipati u široku šerpu, poželjno bi bilo da ima deblje dno. Zapamtiti otprilike visinu koju kajsije u šerpi ispunjavaju.


2. Umešati 1.5 kg šećera. Oostaviti malo da kajsije puste sok.


3. Uključiti ringlu na maksimum. Kad krene vrenje i izbijanje pene, snagu ringle smanjiti na polovinu, i kuvati uz povremeno mešanje otprilike pola sata. Penu skidati kašikom ili uz pomoć cediljke. Penu ne treba bacati, jer se može iskoristiti u narednim danima kao preliv za sladoled ili neki kolač, ili palačinke... Penu ne želimo da ostane u džemu u tegli, jer se takav džem, zbog prisustva vazduha, lakše kvari, ali sama pena je vrlo upotrebljiva u danima nakon kuvanja džema.

Smanjiti snagu ringle na minimum, tj. na 1 na skali od 1 do 6. Kuvati uz povremeno mešanje, ne sme ništa da krene da se lepi po dnu. U poslednjih pola sata treba mešati na svakih par minuta, dok zapremina džema u šerpi ne opadne približno na onu koju je na početku zauzimalo voće bez šećera. Okvirno ukupno vreme kuvanja - manje od dva sata.


4. Oprane tegle sterilisati u rerni ugrejanoj na 100°C, što treba učiniti tokom poslednjih pola sata kuvanja džema. Zatim džem sipati u tegle, pa tegle vratiti u u rernu na još pola sata. Ovo se radi da bi se gornja površina džema blago sasušila i uhvatila koricu, a sve u cilju boljeg održavanja džema kasnije.


5. Kad se malo ohlade, tegle zatvarati celofanom preko koga treba zavrnuti poklopac. Po mogućstvu, džem čuvati na što hladnijem mestu.Od ove mere dobije se oko 2-3 tegle džema.

Recept za štampu

46 comments:

  1. Tako i moja mama radi i od nje sam naučila da džem treba biti svijetle boje i da su najjednostavniji sastojci najbolji - osnove, marelice i šećer. Jako ga volim i bez njega ljeto ne bi bilo potpuno, mama i baka ga rade otkad sam ja bila mala i to je okus koji vežem uz sve palačinke, kruh s maslacem i kolače s pekmezom. To je okus koji zapravo meni simbolizira džem :)
    Odlične slike i objašnjenja :)

    ReplyDelete
  2. Ne mogu da verujem da se Dupljaja prodaje....!!!! Sve znam...i zasto...i da je neophodno...ali, nekako od kada za sebe znam Dupljaja je postojala...uf.....!
    Elem, dzem od kajsije je moj omiljeni dzem i on je Car nad svim dzemovima...manje vise ga pravim kao i ti samo ja u njega stavim jos manje secera (300 gr na 1 kg), ali to je stvar ukusa. valjda zato sto ovde svi imaju sporete na gas koji su savrseni jer vatru smanjujes u sekundi i regulises je bez problema....meni za istu kolilcinu dzema treba mnogo manje vremena, ali mislim da je to zbog gasa. Moja zaova me je naucila nesto sto je jako jednostavno...tegle operem u masini za sudove i tamo se i osuse...u takve tegle odmah sipam vreo dzem (sigurno da imas levak za dzem,onaj koji ima grlic kao tegla... ako nemas donecu ti ga...ustedis sebi surenje prstiju...)i odmah zatvorim poklopcem za tegle i okrenem teglu naglavacke. Ostavim tegle da se tako okrenute ohlade i na taj nacin se sterilisu jos jednom i tegla i poklopac. Stalno tako radim i nikada mi se nije desilo da se pokvari...
    I ja sam ga skoro pravila...
    Pozdrav,
    Marina

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hm, ja sam mislila da se to obrtanje radi kada koristimo zelatine i neke fiksove pa da voce, ako ima komadica, ne sljone na dno jer se kuva mnogo krace. Imam ja razne ideje. :)))
      Kada stavimo celofan kao Maja, mislim da nema svrhe okretati, a poklopce isto mozes u masini za sudove da operes zajedno sa teglama.
      Nije da ti miniram tehniku, nego je valjda faznon da voce bude zdravo i da se dovoljno ukuva da bi koncentracija secera odradila posao kao konzervan i onda nema kvarenja. :)

      Delete
    2. ...naravno da je osnovno da je voce zdravo i da mora da se ukuva i da secer vrsi posao konzervansa, ali ukoliko sve to stavis u pastorizovanu teglu a sa poklopcem to nisi uradila...rizik postoji da neka bakterija udje...samo radi toga ga okreces i pastorizujes...Kada Maja stavi celofan ona prethodno stavi dzem u rernu pa se na njemu uhvati korica, ona ga na taj nacin "zapusi" i zastiti...Nije bitno kako se radi, bitno je da sistem funkcionise...meni se samo ovo okretanje cini jako zgodnim jer odmah zavrsis posao...

      Delete
    3. Marina, Dupljaja mi je bolna tačka, ali ne bih o tome :(

      Sad kad si pomenula, sećam se da smo mama i ja isto prevrtale tegle, nekada. Ne znam kad sam usvojila ovaj drugi način, a da znaš da ako ne zaboravim do iduće godine, tako ću i ja, jer bih baš probala da ga ostavim još malo ređeg.

      Ne znam kakav je taj levak, tj. sad znam kad si objasnila, ne sećam se da smo imali tako nešto. Baš dok sam punila tegle mislim kako bi mi bila zgodna ona kutlača što ima slivnik-koritance sa jedne strane, samo se ne sećam da sam to negde skoro videla. Ako nabasaš na taj levak, biću ti zahvalna da mi doneseš, a ako ja slučajno nabasam na ovu kutlaču, javljam da otkažem levak :)

      Pozdrav!

      Delete
    4. Da, da...i ja isto volim kada je dzem redji...stalno me zavitlavaju da ja dzemu (a i svemu ostalom sto kuvam) samo pokazem ringlu a da ga u stvari uopste ne kuvam...!
      Dogovoreno za levak....donosim ti ga kada budem dolazila sledeci put u Beograd...po svoj prilici u septembru...Spasih prste..!
      Pozdrav

      Delete
  3. Za mene drugi dzem ne postoji! I nasa zemlja je hvala bogu kraljica najukusnijih kajsija! Dobro ajd, ima i dzem od kestena i sipka! Ali je ovaj najlakse i najbolje napraviti! Cekaj jesam li promasila ili ti kajsije ne gulis? ahahhaha! Elem, boja posvetli ako stavis malo limuna (nisam pristalica, ali eto), a naravno da zavisi od vrste (nije svaka kajsija ni jednako slatka, a to je bitan faktor, jer secer i duzina kuvanja utice na boju, i da ne zaboravim koliko je dugo breskva bila odvojena od drveta sto duze stoji to brze oksidira - tamni, dakle vreme od branja do kuvanja) Ali mozes kajsiju ubrati sa vise ili manje secera u procentima, pa da ne pricam procenat vode, suve materije itd... Ja ne mogu da ulazim sad u odnose secera i klasifikaciju dzem, pekmez, marmelada ali ovaj odnos mi izgleda prilicno dobar kad je kajsija u pitanju. Nisam sigurna da mi je 300 grama dosta (sem toga sve sto je manje od 50:50 vuce na mogucu dodatnu konzervaciju jer nema dovoljno secera kao prirodnog konzervansa). Onda je ta Marinina sterilizacija jako bitan momenat kao i samo odrzavanje temperature u tegli. Mada meni nije jasno sta bi taj postupak okretanja doneo? Ako imas neko objasnjenje, molim te napisi, ako ne, neka ostane zaovina tajna! S obzirom da je ove godine ozbiljan deficit kajsija u Srbiji (zbog smrzavanja u vojvodini nema ni jedna, koliko sam cula nesto malo u Cacku) kupujte i kuvajte dok jos ima! Dzem ce biti papreno skup, ako ga uopste bude bilo!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Donese to sto na taj nacin sterilises i pokopac....nikada ne napunis tegle toliko do vrha da bi dzem dotakao i poklopac i vreo ga sterilisao...zato okrenes teglu i vreo dzem se sav sjuri na poklopac....

      Delete
    2. Ok, hvala :) Ja cu moje sve da prevrnem!

      Delete
    3. Da, voće treba što pre upotrebiti jer oskidira, a i treba ga ne gnječiti mnogo pri transportu. Ja vukla pijačnim kolicima i one što su bile na dnu su do kuće već bile polukuvane : /
      I odmah izvaditi iz kesa i oprati (ohladiti) vodom, inače se jadne stvarno poluskuvaju od vrućine i najlona. A i treba ići na pijacu što ranije, vrućina ne prija ni nama ni kajsijama.

      Kajsije ne gulim, vidiš nisam to naglasila, a možda je trebalo. To je opet stvar ukusa i navike, ja ne volim kad je džem gladak kao marmelada. Zapravo uvek su me zbunjivali ti termini, pa da ne bih ja sad druge zbunjivala - u mojoj terminologiji marmelada je nešto glatko ujednačeno, kao pasirano, kao kupovne marmelade uostalom, a džem je nešto što može i poželjno je da sadrži tragove voća u komadima, pekmez je isto to, mada sam čula da se taj termin vezuje samo za kajsije i šljive, a pekmez je i karakterna osobina. Rezervisala sam ti jednu teglicu šarmantnog džema od neoljušćenih kajsija, da probaš :)

      Delete
    4. Vidis kako je to nelogicno....ako je pekmez isto sto i dzem (i ja to znam) tj. u njemu ima komadica voda...zasto bi onda pekmez bi okarakterna osobina..? Pekmez kao karakterna osobina je neko ko je sav nikakav i mlitav...znaci trebalo bi da bude marmelada kao karakterna osobina..! Da otvorimo neki psiho - gastro - forum...?

      Delete
    5. Razlike u klasifikaciji 1. kolicine secera (pekmez ima do 25% secera), dzem do 50%, ali ne manje od 25% ukupnih secera (dakle moze glukoze, fruktoze, saharoze) osecaj slatkosti u velikoj meri zavisi od toga 2. nacinu obrade voca (kase, komadi voca itd) i na kraju 3. duzina i nacin obrade. Dakle pekmez je realno najskuplje i najteze napraviti. Ali je najmanje sladak! Sto ne mora biti lose! Ima na sajtu ministarstva poljoprivrede zakonski definisano (to sam isto gledala kad sam radila dzem od kestena) znaci meni realno treba oko 20 % secera u kesten, ali onda ako hoces da prodajes ne mozes da ga zoves dzem nego pekmez (sto bas nije realno i zvuci nakaradno) a ako hoces krem onda to znaci da ima neceg mlecnog (a nema) zakon nam tu nije uskladjen sa evropskom unijom tako da je zeznuto! Dakle, ako se neko pekmezi kao karakterna osobina ja bih rekla da nije dovoljno "sladak" da ti se dopadne, kao na pr. onaj koji bi se dzemio! :)

      Delete
    6. E da, nije frka sto ne gulis, ali kod guljenja ostaje struktura jer ne pravis od kase nego od oguljenih komada... (znaci nije kao marmelada struktura), zezam se samo jer sam ocekivala da ces jos vise zapapriti sa detaljima ahaahhaha :) inace stvarno niko ziv ne guli kajsije (sem moje mame u nekoliko teglica godisnje), meni ne pada na pamet sigurno! Thanx :) Bice saher torti vidim ja! :)

      Delete
    7. Uh, zbunjuju me ti procenti. Ja kad bih rekla za džem da ima ima 50% šećera, to bi značilo da je odnos sirovog voća i kristal šećera pre početka kuvanja bio jednak (tipa kilogram šećera na kilogram voća). Ustvari takav džem bi naravno imao više od 50% šećera, jer i voće ima nekog šećera, a i dosta vode iz voća je isparilo, ali ko bi to sve sračunao?! No, bar znam da je pekmez manje sladak od džema, nisam to znala. Mislila sam da su džem i pekmez isto, samo da je pekmez neka malo više narodska, a džem ipak internacionalna reč.

      A probala sam jednom da skuvam pekmez od šljiva bez trunke šećera. I skuvalo se to, i zgusnulo, ali i pokvarilo se, a u frižideru je stajalo. Mada nisam sigurna da sam sterilisala kako valja, beše davno.

      Pozdrav!

      Delete
  4. Koji divan džem, hvala za sve detalje, uvijek nešto novo naučim iz tvojih postova.
    Kod mene se rijetko radi džem od kajsija, najčešće od šljiva, a i višnje volim,. Svakako si spremam ovaj recept, bilo bi ga dobro napraviti dok ih još ima

    ReplyDelete
  5. Bravo za post i za sve detaljne instrukcije. Zimnicu nisam pravila, ako ne uračunam onaj sok od cvekle, ali ovo bi mi bilo posle ajvara u top 5. Mene fascinira prosta stvar aa to su ove tegle. Kad se malo ohlade onda se zatvore. Kako taj kondenz koji se mora skupljati na foliji ne pokvari džem ili i on ispari. Ja sam stvarno lajk za te stvari ali uredno primam džemove iz šire familije i sa oduševljenjem ih koristim, doduše mahom u kolačima.

    ReplyDelete
    Replies
    1. To bi bila ona faza da džem u teglama više nije vreo ili vruć, već mlak (a bogme treba tome vremena, sati su u pitanju da se džem u tegli "malo" ohladi). Ne kondenzuje, ili možda minimalno, ne znam, ali održi se uglavnom.

      Delete
  6. Obozavam ga i ako ne budem lenja ima da ga napravim ove godine. Mama se ukocila i tesko da ce praviti, a sto kazes, nema boljeg za palacinke i ostale divote. Dobro, volim ja i pekmez od sljiva. :D

    ReplyDelete
  7. Ja sam taman krenula u avanturu đemova. Ovaj vikend su na reportoaru maline a sljedeći marelice. Ovakav recept sam i ja nasljedila od mame jedino što ja još stavim ruma u đem. Obožavam kombinaciju ruma i marelice. Mljac!

    ReplyDelete
  8. Članak je stvarno detaljno napisan i vidi se da si pazila na svaki detalj, zato te i volim čitati.
    Receptić je odličan!

    ReplyDelete
  9. "Džem od kajsija mi j na zadnjem mjestu" govorila sam ja dok jedne godine u dvorištu iznajmljene kuće nije kajsija rodila kao luda. I šta da radim, otvorim Patin kuvar, malo konsultujem internet i počnem da pravim džem. Skoro cijelu sedmicu sam skupljala opale kajsije i naveče kuvala džem i postade mi mojih ruku djelo najbolji džem na svijetu, popeo se na prvo mjesto. Ja sam kajsije prelivala vrelom vodom, gulila, mljela u blenderu i kuvala. Tegle sam sterilisala sat vremena u rerni na 100 stepeni, sipala vreo džem u vrele tegle i natrag u rernu na jedno sat vremena na 50 stepeni, ostvim ih u rerni do jutra da se skroz ohlade. Poklopac sam kupala u rakiji, a grlo tegle isto se obriše rakijom i dobro zatvori.
    Ne sjećam se tačno, ali mislim da sam od trenutka kljućanja kuvala nekih pola sata, ugasila vatru (kuvam na plin) i miješala još nekih 15tak minuta, kažu da tako ostane svijetle boje.
    Prošle godine sam mješala kajsiju i tikvicu, sa dodatkom tankih ploški od limuna, što je to dobra stvar, a nemam hrabrosti napraviti džem od samih tikvica.
    Ove godine neću ništa praviti od zimnice jer mi je kćerka u tom uzrastu kad od nje ništa ne mogu, a neće na spavanje prije 23 sata.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Lepa priča, o džemu i tebi :) Uzrast deteta je verovatno ispod 3 godine, i bogu hvala, mi smo na "puta dva" uzrastu, a i broj komada je kod nas "puta dva", pa se vrlo često tako lepo zaigraju sami da je milina gledati ih (ili zbrisati u kuhinju i nešto muljati, i ne smetati im :)

      Hm, tikvice, sad si me zainteresovala (inače upravo mi je u rerni musaka od istih :) Viđala sam recepte za kolače od tikvica, za džem sam možda i čula a zaboravila, a za mešanje tikvica i kajsija nisam nikad čula. Baš pokušavam da zamislim kakav bi bio taj džem od tikvica (samo od tikvica), i teško mi ide, jer one su tako blage, ne znam ni da li bih mogla prepoznati ukus tikvica kad se nađu u dosta šećera. A kad malo razmislim, i zašto bih pravila džem od tikvica?! :))) A kopka me da ga liznem :)
      Pozdrav!

      Delete
  10. Zaljubila sam se u prvu fotku!:)) Dzem ima predivnu boju, prosto mami da se posluzis... joj, Majo, gde si bila sa ovim postom pre par dana kad sam kuvala pekmez.:) salim se, nisam bila sigurna koliko treba staviti secera jer nisam pravila neko vreme, pa se zaboravilo... na kraju je bila pomoc prijatelja.:) Stavljala sam 500 g secera na 1 kg voca, kajsije isto nisam ljustila i imaju sasvim lepu boju, jedino sto pekmez cuvam u zamrzivacu jer nemam uslova da ih bilo gde na drugo mesto odlozim, jednostavno spakujuem ih u plasticne casice od 250 g ili 500 g i samo odmrznem po potrebi... moze i tako, mada verujem da za ovakav nacin jos niste culi.:))) Svidja mi se sto ti uvek sve detaljno objasnis i propratis fotkama, sacuvacu ovaj post, sigurno ce mi dobro doci naredni put.:))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala Mignonne :)
      A za tvoj način čuvanja - pa jeste neobično, ali ako imaš viška prostora u zamrzivaču, što da ne? Ja sam razmišljala da sok/sirup od zove čuvam tako, jer sam bila rešila da neću da stavim ni trunku konzervansa. I kamo sreće da sam to i uradila, ovako mi je sve vrisnulo posle par nedelja :)

      Delete
    2. Super, nisam jedina koja drži džemove u zamrzivaču, čak ih i u kesice stavljam (one koje dobijem).

      Delete
  11. Obozavam, pravi sama sebi redovno, svake sezone, jer bez njega vanilice nisu vanilice!!!

    ReplyDelete
  12. Majce, stavi mail pa da ti saljem moj, da mi das adresu da ti posaljem levak za tegle.Dzem je fantazija, volim kao i uvek sto je sve super objasnjeno.

    S.

    ReplyDelete
  13. S, hvala ti puno, ali već se Marina ponudila, pa će mi ona doneti. Pozdrav!
    p.s.
    a mejl imaš u samom dnu stranice, ako ustreba nekad

    ReplyDelete
  14. Ako se ja prema željenom i obećanom uspijem nekako ove godine, barem nakratko dočepati Beograda, onda lijepo molim da mi jednu teglicu spremiš negdje sa strane! :)
    Vjerovala ti meni ili ne, ali postoji mogućnost da to i dokažem, ja još uvijek imam ispravan i netaknut džem od šljiva, star barem kao Timna, ako ne i stariji.
    I da, kuhan je prema ovome što ti kažeš, šećer je taj koji ga konzervira, iako ja u njega dodajem i limun i rum, ali ....... moji ne vole komade voća, eventualno jagodama oproste da ostanu komadići, sve drugo gdje ostanu i dolaze pod jezik komadi voća i kožice, ne prihvaćaju. Stoga sam ja morala posegnuti za uglavnom želeima, eventualno marmeladama, gdje koristim ili samo sok ili kašu, a onda Želin prilično olakšava taj posao i smanjuje količinu šećera. Išla sam neki dan gledati sastav Želina, nakon što sam pročitala tvoj post i navode oni tamo 2 E-a, ali ne znače E-ovi uvijek i nužno čistu kemiju. Ovdje označavaju pektin koji i inače moraš dodavati voću u obliku drugog voća ako ga samo ne sadrži, a kako se uglavnom nalazi u kori voća, onda je skuhati žele ili marmeladu od voća koje pektin sadrži u maloj količini i to uglavnom u kori, a ti si je odstranio, prilična tlaka i obično imaš opciju a) jako puno šećera, da konzervira, pa ostaviti rijeđe ili b) jako dugo kuhaj da se šećer u voću zgusne i konzervira, a to onda prijeti da dobiješ nešto tvrdo i nemazivo.
    Ovako kad skuham želee sa Želinom, pojedu sve, samo mora biti glatko, ne smije biti komada voća. I dodajem limun, nekako mi nivelira slatkoću i rum, koji mi pojača aromu.
    I zato, ja se tebi iskreno divim, 20kg???? to je meni apstrakcija. Dalo bi me se dobiti na te količine samo za ajvar i pindžur.
    I bilježim se za teglicu! :) Ovog na fotkama mi oči jedu!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Tadeja,
      a šta nameravaš sa tim džemom? Što ga niste otvorili do sada? Jer ima komadića koje tvoji izbegavaju? Mada koliko je star, može da pričeka još, pa Timni u miraz da ide :)))) Ne smej se, brzo će to, još ovoliko koliko ima, a priznaj da ti je proletelo. A nije isključeno da se desi i da kasnije zavoli nešto što sada misli da nikad neće, i da ta tegla stvarno dočeka svojih pet minuta :)

      Džem-fix, i to... Pa ok, ne razumem se, prosečan potrošač ne zna sva ta čuda i skraćenice, i sigurno da sastav te kesice nije 100% sintetika. Ali sećam se vrlo dobro da je spisak sastojaka bio jako dug (dakle ne tri stavke, nego 10-15) a jedna od njih je i konzervans. Nemam ništa protiv da neko odluči da stavi konzervans, i ja sam ga se najela svesno i nesvesno, ali što onda ne bih samo kuvala džem kraće i sipala čist konzervans koji se isto prodaje u kesicama.

      Nekako imam odbojnost prema tim mix proizvodima generalno. Menjaju mi logiku, tj. žele da isključe potrebu za razmišljanjem. A ja im kao ne dam :)) Odrastala kao dete supermarketa, bez kontakta sa selom (nisam imala bake i deke na selu, a plac koji moji imaju i koji sam pominjala je kupljen za odmor i uživanje u letnjem periodu, sve je pod travom i drvećem, nema bašte, nema domaćih životinja) i mnoge stvari i ne znam odakle potiču, jer rastu u vitrini ili u kesicama.

      Ali nije reč ni samo o hrani. Ne volim ništa od 3-in-1 ili 100-in-1 proizvoda, nervirala sam se kad sam kupovala mobilni, što maltene da nema više modela koji NEMA kameru u sebi. A meni je to nekako uvreda za kameru, eto. Da je strpaju u telefon.

      Ili one varijante šampon+balzam+pakovanje+kurtonuboji. Il' si šampon, il' si balzam. Nemoj mi gurati oba, i ubedjivati me da je baš to ono što mi treba.

      Udaljih se (a malo mi treba :) Elem, kupih ja telefon sa kamerom, koju naravno nikad ne koristim iz straha da me Canon ne vidi. Pa tako i džem-fix, ako me nužda natera, koristiću ga. Bolje i to, nego da promašim celu sezonu kajsija. Hoću reći, nisam u fazonu da fanatično izbegavam sve ono što me zdrav razum ipak savetuje da izbegnem.

      20 kg kajsija, to je četiri ture po dve šerpe, dakle jedan čitav dan, uključujući i nabavku i sve. Jeste akcija, ali meni je taj dan proleteo, bukvalno. I interesantno je da se nisam oznojila ni malo, a napolju bilo plus beskonačno, ja ceo dan pored dve ringle i rerne uključene, ali nekako se organizam valjda setovao tog dana za tu akciju, i lepo me podržao. Sutradan me stigao umor, al' tad je i moglo da me stigne :) Inače količina od 20 kg kajsija je merka za tri kuće (nosim mami i sestri), nije sve za nas.

      Tvoja tegla je odvojena i spremna, i nemoj da čeka dugo da je preuzmeš!
      :*

      Delete
    2. Ajd sad kad smo već zabucale :)
      Ja još imam mobitel vulgaris, onaj na preklop, ima on i kameru i svašta nešto, ali služi samo i jedino kao telefon i za sms poruke. Vrlo rijetko i neefikasno kad sam ja u pitanju, kao budilica. Oko kamere u telefonu se slažem, starim, ali ne ide mi to privikavanje na nove tehnologije i sve u jedan. I šampon i regenerator idu odvojeno, osim ako je frka :)
      Džem, eno ga jedna tegla u hladnjaku, tutnem tu i tamo u neki umak, a još dvije-tri u nazovi špajzi :) i što kažeš, stvarno ćemo na svadbi otvarati k'o zakopanu šljivovicu :D
      Ne vole moji komade voća, ne vole kad nešto mažu, palačinku npr. da im pod zub dospije kožica od voća. Vjerovala ti meni ili ne, jedne sam godine gulila šljive za žele, dobila sam prekrasni zlatnožuti žele, ali to je tlaka. :)I zaključila sam da jednostavno nema smisla da se ja tlačim oko kuhanja cijelog voća kad oni to ne žele jesti. Sad ako imam puno šljiva, kad rode, ostavim da puste sok i skuham žele samo od soka, kad ih baš i nema, onda protisnem kroz sokovnik da dobijem kašu i kuham od toga. Sa Želinom, ne džem-fixom. I to slatko pojedu i ja sretna :)
      Mislim da džem-fix sadrži daleko više dodataka od želina. Želin sadrži E-440 koji je prirodni pektin dobiven kao ostatak prešanja kod proizvodnje jabučnog soka ili jabučnog vina ili od kore naranče, koji su prirodni zgušnjivači i nema nuspojava i E-202, kalijev sorbat,konzervans, koji se dobiva sintetičkim putem, ali nema nuspojava i tijelo ga razgrađuje kao masne kiseline.
      Želin između ostalog, zbog dodatnog pektina omogućava dodavanje manje šećera kod ukuhavanja, a sa istim učinkom. Zapravo je kod želina više riječ o dodatnom pektinu, prirodnom zgušnjivaču, nego o konzervansu i kemiji.
      To se nekad po domaće radilo, dodavanjem jabuka pri ukuhavanju voća koje sadrži manje pektina.
      Dati ću sve od sebe da se požurim! :)

      Delete
    3. E sad 'bemliga, želin, džem-fix, ja sam to sve podvela pod istu vrstu proizvoda, a moguće da ima i tu manjeg i većeg zla. Ali nikada neću prihvatiti da išta što se dobiija sintetičkim putem nema neki nusefekat na zdravlje, jednostavno to mi je protiv svake logike (čak i ako bi svetske i belosvetske zdravstvene organizacije tvrdile suprotno), ali ok mi je ako ja svesno to uzmem i upotrebim, jer imam neki određen razlog da to učinim.

      Pozdrav, pa se vidimo, nadam se uskoro :)

      Delete
    4. Što volim kada vidim da ste se vas dve raspisale!

      U poslednje dve godine sam u tri navrata koristila džemfix, uglavnom za voće koje imam u malim količinama...Logika kojom sam ja išla je jednostavna. Kupovni džem ili onaj koji ja skuvam sa džemfixom. I dalje mi je mnogo draži ovaj moj. Ko zna šta tek oni stavljaju u te marmelade i ostalo. Ne verujem ni onim koji su navodno vrhunskog kvaliteta. Evo gledam u kesicu džemfixa i spisak sastojaka kaže:
      dekstroza, sredstvo za želiranje (petkin), limunska kiselina, konzervans E 200, hidrogenizovana biljna mast.
      Dosta hemije.
      No, sledeće godine garantovano opet pravim mamin pekmez od kajsija. Ove neću, ali sam sakrila 2-3 tegle od prošlogodisnjeg, za torte i kolače i ponekada palačinke :)

      I samo da se nadovežem na priču 2u1, tipa šampon i balzam za kosu. Šampon služi za odmašćivanje kose, pri tom ukloni i prirodni "film" sa vlasi koji je tu da ih štiti. Balzam uglavnom i najviše vraća taj isti film. Ono što meni nikako nije jasno je kako jedan proizvod može da radi te dve suprotne radnje....

      Pozdrav za obe
      :)))

      Delete
    5. Samo na brzinu..evo i mene..ne mogu da izdrzim a da ne ponovim da i pored toga sto u dzem nikada ne stavljam vise od 300-350 gr secera i sto ga cuvam u ormanu u hodniku posto nemam nikakav podrum ili slicno, nikada mi se nije desilo da se pokvari...Sad, moze da se diskutuje da li je to nekom premalo secera posto voli sladje, ali sto se odrzavanja tice...odrzi se. Pravim toliko koliko mi mozemo da pojedemo i nikada mi se ne desi da mi ostane od prethodne godine...naravno, kada bi trebalo da stoji tri godine mozda bi do nekih promena u njemu i doslo, ali tu mogucnost uopste ne uzimam u obzir. stavljam ga i u male teglice, i tu mi se cini da se bolje odrzava...

      Delete
    6. Moljac, baš ti hvala što si ispisala sastav, jer baš sam htela da potražim po radnjama ovih dana, da se podsetim, jer sam primedbe sasula "po sećanju". Izvinjavam se džem-fixu što sam ga optužila da ima mnogo više sastojaka nego što ima. Mada i u ovih pet, poslednja tri su za izbegavanje. Limunska kiselina nije prošla pored limuna, to je onaj ozloglašeni E-330, al' kad piše "limunska kiselina", onda zvuči pitomije. Konzervans bar piše da je konzervans.

      Pozdrav i tebi :)

      Delete
  15. Majo, podsetila si me na bespovratno detinjstvoj na jedno veliko plodovima ukraseno stablo detinjstva, na miris kajsija, na leta puna komaraca i bezbrizne igre u ulici do mraka...i posle..na mnoge kojih vise nema...iz te ulice i na mene tako daleko preko sedam gora i sedam mora...a ostao je samo miris nezaboravan miris dzema od kajsija..i nezaboravan lik bake i dede kojih odavno vise nema...hvala..za secanja koja ne blede..

    ReplyDelete
    Replies
    1. Nema na čemu. Uspomene valjda tome i služe, da sačuvaju ono što je bilo najlepše, i da pune oči suzama...

      Delete
  16. Odličan post i odličan džem ! Meni je posebno interesantan dio oko izbora marelica za džem i tu smo negdje, i ja imam istu logiku kada ih biram i uglavnom ista iskustva sa onim što odaberem.
    Vezano za korištenje džem fixa ili želina, kada nešto od toga koristim moj izbor je želin. Nisam detaljno proučavala sastave ali jednostavno se pokazalo da mi se sa želinom marmeldice bolje ukuhaju i zgusnu nego što je to bilo nekada sa džem fixom. Iako, za džem od marelica ne koristim ništa, samo šećer i gotovo i takav je najbolji.

    ReplyDelete
  17. u cilju pomoci vrednim domacicama koje nisu zaboravile da se djem ,slatko,ajvar i ostale zimnice mogu i spremati a ne samo kupovati u marketima,proizvodimo i prodajemo levak za teglu.da vise ne gorite prste da ne perete i brisete tegle posle sipanja zimnice,da to neuporedivo brze i lakse radite obratite se na broj 063 261 600 u srbiji

    ReplyDelete
    Replies
    1. Svakoj prodaji cilj je zarada. Pomoć - je nešto drugo.
      U svakom slučaju, srećno sa prodajom levka.
      Pozdrav!

      Delete
  18. Prešla sam sedamdeset godina i već dugo kuvam džem od kajsija skoro na isti način kako je to radila moja majka. Možete da zamislite kada je to bilo. Moja majka je uvek ljuštila kajsije i zbog toga je njen džem imao najlepšu žutu boju koja je svetlucala. aaaaaaprvi uslov da džem ima lepu svetlu boju jeste da se kajsije oljušte.Međutim ja ih ne ljuštim, ipak sam savremenija od moje majke.Na 1kg. voća dodajem 700gr. šećera(treba 750), kuvam na šporetu oko 30-45 minuta što zavisi od zrelosti i vodenosti kajsija. Posle toga ,šerpu sklonim sa šporeta i još 25-30 minuta varjačom mutim džem.Na kraju ,sipam u tople tegle,dobro zatvorim , okrenem tegle naopako i vratim u prohlađenu rernu dok se sasvim ne ohlade. Verujte da je moja majka pravila najbolji džem od kajsija ,a ni moj nije loš osim što je za nijansu tamniji od onog iz mog detinjstva.

    ReplyDelete
  19. Ja ovako nesto slicno radim, samo sa mnoogo manje secera na vecu kolicinu voca sa sve korom, samo kostice povadim i kuvam 20min (ono kad krene da 'vri') i sklonim sa vatre i mesam koliko mesam i to je to. Zbog male kolicine secera drzala sam to u zamrzivacu, iako mama nije bila za to da pravim takav dzem jer sve to nosimo u podrum, ali posto ona moze da stavi njen sok od visanja i same visnje u zamrzivac, a stavila je tonu secera, e, moze i moje. I sto je najsmesnije od svega, svi su poceli da vriste kako to ne valja, to ce se ukvariti, bice kiselo.. To se pojelo tako brzo da nije ni docekalo zimu. Sreca sto sam sa sobom ponela 2 tegle sam se sladila i zimi, ali kod kuce nista nije ostalo, svi do reda su jeli moj kiseli dzemcic. Mene sada samo kopka da napravim bas zdravo varijantu dzema zbog price da je secer stetan, stevija je ipak zdrav izbor sladila, ali ona mislim da bi gorcila. Ne znam. Ali bas mi je drago da sam naisla na jos nekoga ko ne voli dugo kuvanje dzema kako bi postao gust i po meni je onda i gorak nekako, pa udari talas secera, ma grozno bude. Jos ako ostanu parcici voca, oni budu gumenasti, suvi, kao da je neko ubacio suve sljive. Ovo je super recept. Dzem treba biti svetle boje.

    ReplyDelete
  20. Pročitala sam sve komentare-slažem se da je ovo najbolji način pravljenja pekmeza (bez ikakvih kupovnih prašaka) Pravila sam od kajsija nekoliko puta ali nikad mi nije ispao gust kao kod šljiva. Istina, nisam htjela dodavati više šećera jer su kajsnije bile slatke. Čitala sam da jabuka i bijeli dio ispod korice limuna sadrži pektin. Da li bi to pomoglo u zgušnjavanju pod uvjetom da su jabuke i limuni iz domaćeg uzgoja, i koji bi bio omjer na npr 3 kg kajsija. Da li se od jabuke uzima samo korica ili cijela jabuka ?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ne znam, ali pretpostavljam da bi beli deo ispod kore limuna uneo gorčinu koja kasjijama nije svojstvena.

      Jabuka jeste bogata pektinom, koji je prirodni "zgušnjivač", ali baš sam izolovan pektin ja ne znam da ima negde u prodaji. U kesicama tipa želin ili džem-fix ima dobar procenat pektina, ali i još koječega (izvikanog). Pre neki dan sam pravila male doze nekih marmelada, i stavila sam džem-fix, i mislim se, sledeći put neću, nego ako treba, dodaću malo želatina...

      Pozdrav,
      Maja

      Delete
  21. Ne preostaje mi ništa drugo nego da isprobam na manjoj količini s jabukom.
    Jabuka je neutralnog okusa i ne može pokvariti džem a koliko će ga zgusnuti vjerovatno ovisi o dužini ukuhavanja. Ne znam šta bi bilo pravilnije, sirovu jabuku usitniti i kuhati sa voćem, ili je prethodno termički obraditi (prodinstati sa malo šećera) i ukuhati pred kraj. Pozdrav i Vama. Imate vrlo dobre recepte.

    ReplyDelete

All rights reserved 2008-2014.
Maja Babić
http://mamajacooks.blogspot.com
kontakt: mamajacooks@gmail.com