Čokoladna torta sa višnjama

Ne pamtim snove. Možda prvih par minuta nakon buđenja, posle netragom nestaju, tek poneka slika preživi. U tom kratkom intervalu granica između mogućeg i nemogućeg se briše, stvarno i nestvarno se dotaknu, nežno poput prvog poljupca. Nisam od onih koji umeju da žive u snovima, nepopravljivi sam realista, ne mogu čak ni da maštam a da nema bar mrvice realnosti u svemu. Valjda upravo zato, to stanje laganog izranjanja iz jednog sveta u drugi, taj ples svesti i besvesti, zapravo jako volim. Traje dovoljno kratko da bih se plašila da mogu postati iluzionista, a dovoljno dugo da zagolica maštu i ostavi čežnjivu želju za još.

Jedan nedavni san bio je predivan. Čudesno stvaran, toliko da sam bila sigurna da mi se nedge i nekad dogodio. Plakala sam dugo nakon buđenja, iako nakon par trenutaka, kad su slike nestale, više nisam znala zašto plačem. Od svega, sećam se jedino da sam nosila neki lepo upakovan poklon, ne znam ni da li sam ga primila ili davala, sećam se toplog vetra što se igra dugom trakom satenske mašne, i sećam se neba boje višnje, na granici horor krvave i požudno ljubavne.

Ova torta je nastala kao uteha za one suze. Višnje su moje omiljeno voće. Želela sam tortu koja je lagana, bez teških kremova punih masnoće, ali snažnog ukusa. Napravila sam je prvo u glavi, pa na javi. Kora je izrazito čokoladna, bez brašna, sa orasima, kompaktna, po teksturi podseća na mud cake, ili onu verziju Saher torte u kojoj nema brašna. Fil je baziran na kiseloj pavlaci i višnjama, htela sam ukus kao Imlekov voćni jogurt od višnje, otprilike. Fil je obogaćen žumancima, nema dodatne masnoće sem one iz kisele pavlake i blago je stegnut želatinom.

Na kraju, torta je ispala... Dostojna sna. Prijatno!

Sastojci:
kora
50 ml ulja
200 g čokolade za kuvanje
150 g šećera
6 belanaca
150 g mlevenih oraha

fil
350 g svežih ili 300 g smrznutih višanja
200 g šećera
6 žumanaca
700 g kisele pavlake 20% mm (jedna Imlekova kofica)
10 g želatina

glazura
125 ml slatke pavlake
125 g čokolade za kuvanje
1 malo jaje

Postupak:
1. Pripremiti višnje za fil - u manjoj šerpi ih pomešati sa 100 g šećera, ostaviti da puste sok. Kuvati do vrenja, smanjiti temperaturu i kuvati još 12-15 minuta uz povremeno mešanje. Ohladiti do sobne temperature.

2. Pripremiti koru. Otopiti ulje i čokoladu. Belanca mutiti mikserom par minuta, dodati šećer i umutiti do čvrstog šama. Umešati mlaku čokoladu, a zatim i orahe. Dno kalupa za tortu prečnika 20 cm obložiti papirom, a stranice zamastiti i posuti brašnom. Sipati smesu, peći 10 minita na 200°C pa još oko pola sata na 180°C. Izvaditi iz kalupa i ostaviti da se ohladi. Žicom za sečenje biskvita poravnati gornju površinu (krckava je i ne treba nam), pa koru preseći na dva dela. Pažljivo podvući list papira između presečenih kora, radi lakšeg odvajanja.

3. Žumanca kratko umutiti sa 100 g šećera, skuvati na pari 7-8 miunta dok se ne zgusnu. Ostaviti žumanca da se malo prohlade, pa im umešati par kašika kisele pavlake, da se razrede. Želatin sipati u lonče, preliti sa 4 kašike hladne vode. Kad nabubri blago ga ugrejati da se zrnca otope, pa sipati u razređena mlaka žumanca i promešati. Uliti sve to u kiselu pavlaku koja je prethodno lagano razmućena žicom, dodati višnje (sa sirupom) i sve izmešati. U ovom stanju fil je relativno redak, što je ok. Ostaviti ga u frižideru dok ne počne blago da se steže, a onda filovati tortu.

4. Na tacnu staviti jednu koru, presečenom stranom na gore, a oko nje obruč od kalupa. Sipati ceo fil, pa poklopiti drugom korom. Obzirom da je kora lako lomljiva, treba je pažljivo preneti uz pomoć dve špatule. Ostaviti tortu 12-24h u frižideru da se ohladi i stegne.

5. Pripremiti preliv. Na tihoj vatri otopiti čokoladu i slatku pavlaku, procediti ako ostane mrvica. Vratiti u šerpicu i umešati jaje blago razmućeno viljuškom, pa zajedno kuvati vrlo kratko, mešajući, tek da se jaje zagreje ali da smesa ostane retka. Tankim nožem proći po obodu torte, skinuti obruč, sipati sav preliv, špatulom ga rasporediti po celoj površini, do ivica, pustiti da malo curi sa strane, pa ili ostaviti "slapove" ili razmazati i sa strane. Vratiti u frižider na još par sati. Ukrasiti po želji.

Savet:
Pre nego što se kalup odvoji od stegnute torte, moguće je celu tortu malo odignuti od tacne, i podvući trake od pek papira, isečene tako da zaštite tacnu od glazure, i da dopiru par cm ispod torte, kako bi se kasnije mogle lako izvući.

Recept za štampu

Tortu je, u verziji sa ribizlama, isprobala Miki.

p.s.
Višnje su jedna od tema junskog izdanja Mezze magazina koji obavezno treba prelistati, sadržinski je najbogatiji do sada.