Blogger Widgets
                   

Monday, March 07, 2011

Reform torta

tekst: Dade
foto: Maja


Torte bez svake sumnje spadaju u vrhunski domet poslastičarstva, a na trpezu ipak dolaze retko, najčešće samo u slučaju obelažavanja nekog važnog događaja. Verujem da ima dosta razloga zašto je to tako, ali sigurno je jedan od najčešćih taj da se prosečna domaćica nerado upušta u avanturu pravljenja torti. Nije ovaj strah bezrazložan.

Pre petnaestak godina sam rešio da otvorim radionicu za izradu domaćih kolača i torti. Nisam imao nikakav strah jer sam bio ubeđen da znam da pravim torte i kolače. Da sam tada mogao da pretpostavim srazmere svog neznanja, verujem da bih se uplašio, i nikad ne bih ušao u ceo taj posao. Danas, petnaest godina kasnije, i dalje ima puno stvari koje ne znam, ali sam dosta toga i naučio. Želim da to znanje podelim sa vama, verujem da će vam biti od koristi. Do sada sam napravio negde oko 10.000 Reform torti, i ne govorim to zato da bih se hvalio, nago da vas uverim da o Reform torti znam dosta. Za početak, nije je lako napraviti. Zato vas molim da me pažljivo saslušate.

Reform torta može da se pravi na dva načina. Sa vrućim ili sa hladnim filom. Ne znam da li, sem mene, još neko koristi ovu terminologiju, zato bih da vam najpre objasnim u čemu je razlika. Razlika između vrućeg i hladnog fila je u tome što se u prvom slučaju margarin/puter dodaje u vruća, skuvana žumanca, a hladni filovi podrazumevaju da se žumanca najpre ohlade pa se onda penasto umute sa margarinom ili puterom.

Verujem da svi znate osnovni recept za Reform tortu. Kore se prave od belanaca, šećera i oraha. Umuti se šam od belanaca i šećera, dodaju se orasi i peče se 20-30 minuta na 200°C. Za fil se žumanaca i šećer kuvaju na pari dok se ne zgusnu, doda se margarina/puter i kad se masa sjedini doda se čokolada. Najčešće se sreće fil od 10 žumanaca i 250 g šećera. Ima i onaj sa 12 žumanaca i 300 grama šećera. Sve to je jako slično, ali za sve te recepte važi isto pravilo, fil sa toliko šećera je presladak. Zato ne računajte na mene ako mislite da pravite po tim receptima. Ja sam uveo jednostavan princip za Reform tortu. Kolko žumanaca tolko šećera. Ako žumanaca ima 200 grama ona ima da se umute sa 200 grama šećera.

Recept i način pripreme deluju jednostavno da ne može biti jednostavnije, zar ne? A kako onda objasniti činjenicu da od deset Reformi devet neće uspeti? Odgovor je jednostavan. Niko nikada nije pokušao, ni u jednom receptu, da objasni šta znači reč zgusnuti.


Ja sam se drznuo, i pokušaću da objasnim tu reč. Opširnost, kojoj sam inače sklon, će u ovom postu doći do punog izražaja, ali neke stvari je nemoguće objasniti drugačije. Mogao bih ja reći "kuvajte žumanca dok se ne zgusnu do gustine jogurta...". Ali, kog jogurta? Ima ih retkih, ima ih gustih. Ja sam se opredelio da se oslonim na vremensko određivanje dužine kuvanja. Što povlači čitav niz novih problema. Zato se naoružajte strpljenjem.

Reform torta se pravi u 9 koraka. Svaki od tih koraka biće detaljno objašnjen kroz jedno poglavlje.

1. Odvojiti belanca od žumanaca
2. Umutiti belanca i šećer, pa dodati mlevene orahe
3. Ispeći kore
4. Otopiti margarin i izbaciti vodu
5. Umutiti žumanca sa šećerom
6. Skuvati žumanca na pari
7. Dodati margarin, sjediniti, pa dodati čokoladu
8. Filovati kore
9. Napraviti glazuru

Kao što vidite čeka nas dosta posla, zato krenimo redom. Najprecizniji i najopsežniji recept za Reform tortu ikada napisan je upravo pred vama. Recept za štampu je nešto manje opsežan ali apsolutno dovoljan ako želite da znate KAKO se pravi Reform torta.


1. Razbijanje jaja

Kokošija jaja se prema gramaži dele u klase, a da bi smo izbegli svaku zabunu kada u daljem tekstu budem rekao 10 jaja onda mislim na jaja S klase. To su jaja težine 65-70 grama. Nije na odmet znati i ostale klase jaja:

SU - 70 g i preko
S - 65-70 g
A - 60-65 g
B - 55-60 g
C - 50-55 g
D - 45-50 g
E - 45 g i manje

U procentima jaje je sastavljeno od:
ljuske - 14%
žumanceta - 28%
belanceta - 58%

Znam da je ove procente teško pamtiti, a dobro je znati bar neke približne relacije, zato sam ja sebi napravio jednu grubu računicu. U jednom jajetu od 70 grama ima:
10 g ljuske
20 g žumanaca
40 g belanaca

Odvajanje belanca od žumanca ume da bude ponekad jako nezahvalan posao, pa će nekoliko saveta u vezi sa tim svakako biti od koristi.

- Da bi se žumance lakše odvojilo od belanca, jaja treba da budu - sveža. Kako prepoznati sveže jaje? Rastopiti u litar vode 70 grama kuhinjske soli, prokuvati i ohladiti rastvor. Kada u ovaj rastvor zagnjurite jaje, ako leži na dnu posude, znači da je sveže, ako se podigne sa dna ali ne ispliva, onda je staro 5-6 dana, ako ispliva na površinu onda je bajato i bolje ga nemojte koristiti.

- Po čemu udariti jaje kad hoćete da ga razbijete? Nemojte koristiti oštre ivice. Idealno je udarati jedno jaje o drugo. Mana ovakvog načina je da uvek držite dva jajeta u rukama, što baš nije zgodno kad odvajate žumanca od belanaca. Ali kad naviknete, vrlo je zgodno. Ja nikad nisam navikao, i zato vam nudim svoja alternativna rešenja. Zaobljena ivica šporeta je dobro mesto. Još bolje je da jaje udarate o zaobljenu ivicu debele šolje za belu kafu. Ne koristite onaj rub šolje bliži vama, nego onaj udaljeniji. Jaje i ruka će na taj način biti iznad otvora šolje pa ukoliko je ljuska meka i smrvi se posle sasvim lakog udarca, a jaje poželi da ispadne iz ljuske, učiniće to u šolju, pa ćete lako moći da ga prebacite u činiju sa belancima, a odatle će biti sasvim lako da kašikom ili polovinom ljuske izvadite žumance.

- Zgodno je znati kad udarite jaje po sredini, i krenete da razdvajate ljusku, da li je žumance u levoj ili desnoj polovini jajeta. Kada bi imali ovu informaciju, ne bi morali da pažljivo razdvajate dve polovine ljuske, i gvirite unutra kako bi znali koja polovina treba da se okrene na gora, a iz koje treba istresti belanca. Čudno zvuči ali ovo može da se zna. Naime, žumance je lakše od belanceta i ono uvek nastoji da ide naviše. Ako izvadite jaje iz kartonskog ležišta znajte da je u tom momentu žumance u gornjoj polovini jajeta, i sad samo treba da vodite računa o tome, i da ih razbijate mnogo komotnije.

- Pošto su retka jaja koja imaju istu tvrdoću ljuske, često se dešava da se jaje bukvalno raspadne a udarac nije bio previše jak. Najbolji način je koristiti uvek dva udarca. Jedan sasvim lagan, jer će meka ljuska i od njega da se razbije, i drugi, nešto jači, koji treba da razbije i ona jaja čija ljuska nije tako tanka. Kada naviknete da razbijate jaja samo na ovaj način, imaćete manje problema.

- Ako se ipak desi da se ljuska tako razbije da je gotovo neupotrebljiva u smislu pretakanja jajeta iz jedne u drugu polovinu, bolje istresite ceo sadržaj jajeta u posudu sa belancima, a kad budete naleteli na prvo "normalno" jaje, povadićete i ta žumanca koja privremeno borave u pogrešnoj posudi.



2. Mućenje šama od belanaca i šećera

10 belanaca (~370 g)
250 g šećera
250 g mlevenih oraha

Uključite rernu na 200°C i pustite da se greje. Pokvasite sunđerom pleh od rerne, i na tako mokar pleh stavite papir za pečenje.U odgovarajuću posudu sipajte belanca i mutite mikserom. Belanca od 10 jaja se mute samo 2 minuta, doda se šećer i muti još 1,5 minut. U umućen šam od belanaca dodate orahe i varjačom promešate da se orasi ravnomerno rasporede. Sipate u pleh i izravnate.

Ne počinjite mućenje dok rerna nije skoro skroz zagrejana. Rerna se greje dugo, belanca se mute kratko. Kada se u umućena belanca ubace orasi, nema čekanja - kora mora odmah da se peče.


3. Pečenje kora

Kore se peku na 200°C na srednjoj visini šporeta oko 20-25 minuta.

Baš fino, jer mi treba 20 minuta da vam objasnim otkud ovoliko insistiranje na ovako kratkom mućenju belanaca, kad je opštepoznato da su belanca "bolja" što se duže mute. Postoji takvo verovanje, ali je pogrešno kada se radi o korama za Reformu. Dugo mućenje šama od belanaca je preporučljivo za patišpanj kore, za puslice i još neke varijante kora koje treba da se suše u rerni, a ne da se peku. Kore za reformu su dobre i suve, ali su bolje kad su sočne. Dok se peku one malo narastu, a kad se ohlade njihova debljina će biti oko 1 cm. Ako belanca mutite 10 minuta, umesto 3.5, kore će i više da narastu dok se budu pekle, ali će se nakon hlađenja ponovo vratiti na 1 cm debljine. Zašto bi onda gubili vreme i mutili šam 10 minuta? Ponekad se desi da kora padne i ispod debljine od 1 cm, ili da postane duplo tanja, a radi se o tome da su vam orasi vlažni. Vlažni orasi se prepoznaju dok ih meljete. Pretvaraju se u rezance umesto u mrvice. Što su ove mrvice sitnije, orasi su suvlji, i kora će biti deblja. No, nije to nešto što bi trebalo mnogo da vas brine. Bilo koja debljina kore je sasvim dobra kad je Reforma u pitanju. One jako tanke će biti vlažnije a one vazdušaste će biti suvlje, ali i jedne i druge imaju svojih prednosti. Kakve god kore da vam ispadnu, Reforma će i dalje biti savršena torta, ako valjano napravite fil.



4. Topljenje margarina da bi izbacili vodu

Odluku o tome da li u fil staviti puter ili margarin ćete morati da donesete sami. Margarin se dobija hidrogenizacijom biljnih ulja. Ispostavilo se da je hidrogenizacija štetna ako se opredelite da živite isključivo na margarinu. Puter može biti zaražen salmonelom, a margarin ne može. Shvatate suštinu dileme? Ja radim isključivo sa Dijamant margarinom. Meni je on omiljen jer nema gotovo nikakav miris, i ako se ne preteruje sa količinom, sasvim je prijatnog ukusa. Bolje steže fil od putera, i 4 puta je jeftiniji. Meni ne trebaju jači razlozi.

No, ima kod Dijamant margarina jedan ozbiljan nedostatak. Ima oko 20-25% vode u sebi. Ova voda je dobila svoje mesto u margarinu, od kako je pre nekoliko godina Dijamant prešao u privatno vlasništvo. Koliko se sećam, ranije je na deklaraciji pisalo 2% vode. Sada ne piše ništa o procentu vode, ali piše da ima 80% masnoće. U to ćete se uveriti kad budete spremali Reformu po ovom uputstvu. Naime, ako mislite da napravite dobru Reformu, moraćete da koristite samo masnoću iz margarina, a vodu ćete da bacite.

Kako izbaciti vodu iz margarina? Lako. Otopite margarin u šerpici, ostavite 10-ak minuta da ostoji, masnoće će isplivati na vrh, a voda će ostati na dnu. Možete odliti masnoću u drugi sud, a vodu baciti, ili sve vratiti u frižider, pa kad se masnoća stegne izvadite je, a vodu prospete. Možda će neko pomisliti kako je ovo cepidlačenje bespotrebno, ali nije tako. Videćete da i ako uspete da skuvate žumanca savršene gustine, ništa vam to neće vredeti, ako u tako savršen fil istresete 50 ml vode. Sve će se razrediti, i fil će da curi. A upravo bi se to desilo ako biste ubacili original pakovanje margarina od 250 g. Dodajte tome i činjenicu da je ova voda mutna i puna nekog braon taloga.


Pošto radim samo sa Dijamant margarinom, nemam nikakvo iskustvo u pogledu količine vode koja se nalazi u puteru. Piše da je ima 16% ali ne bih se ja baš previše oslanjao na istinitost toga što piše na deklaraciji.

Onim najupornijima koj još uvek čitaju ovaj post, želim da čestitam na strpljenju i izdržljivosti. Isplatilo se, jer upravo prelazim na proces pravljenja fila za Reformu.

Fil:
10 žumanaca (~190 g)
190 g šećera
250 g putera/margarina, tj. oko 200 g čiste masnoće, bez vode
70 g čokolade za kuvanje

N a p o m e n a:
Količina žumanaca je od presudnog značaja za dužinu kuvanja. Zato sam u receptu, zbog preciznosti, s namerom izmerio gramažu žumanaca.

Umesto da vam uzaludno objašnjavam do koje gustine treba kuvati žumanca da bi postigla idealnu gustinu, rećiću vam koliko dugo da ih kuvate da bi postigli idealnu gustinu. Pošto je vreme jedini faktor koji će odrediti gustinu, nužno je poštovanje dva uslova. Prvo i osnovno, morate znati da dužina kuvanja 10 žumanaca ne važi i za 20 žumanaca - 20 žumanaca se kuva duplo duže! Druga bitna stvar je temperatura. Iako ćemo žumanca kuvati na pari, nije isto da li će se žumanca kuvati u velikoj šerpi ili maloj. Za prvi put, koristite veliku ringlu od 18 cm i dve šerpe od kojih će jedna imati prečnik 18 cm i odgovarati ringli, i koja će nam služiti da u nju, dok voda lagano ključa, spustimo malu šerpu, prečnika 15 cm u kojoj ćemo kuvati fil. Verujem da ovakva preciznost nije baš neophodna, i prilično sam siguran da bi i sa šerpama približne veličine rezultati biti gotovo jednaki.


5. Mućenje žumanaca sa šećerom

Ako ste izbacili vodu iz margarina ili putera, i obezbedili čistu masnoću, uključite ringlu na 6 (na skali od 1 do 6) i na nju stavite šerpu sa oko 5 cm vode. Dok voda ne provri stavite žumanca u malu šerpu, dodajte šećer i mikserom umutite ne duže od 30 sekundi. Ne treba ništa specijalno da bude penasto, nego samo dobro umućeno. Svako duže mućenje će stvoriti više pene u žumancima i istopiti više šećera, a samim tim će i žumanca postati gušća, a to će uticati na vreme kuvanja. Dužina mućenja žumanaca i šećera određuje vreme kuvanje na pari. Evo ekstremnog primera. Ako bi se žumanca mutila 15 minuta, šećer bi se gotovo istopio i stvorio bi se gust penasti krem. Kuvanje na pari bi trajalo samo 3-4 minuta, što verujem, nije dovoljno vremena za sve ljubitelje termičkog obrađivanja žumanaca. Rečju, upropastićete mi proračun ako mutite duže od 30 sekundi. Pustite me da vas naučim kako treba, a posle se igrajte do mile volje.


6. Kuvanje žumanca

Ako ste umutili žumanca, sačekajte da voda u šerpi provri, pa lonac sa žumancima stavite u ključalu vodu. Verujem da to nema veze, ali za svaki slučaj, nek mali lonac bude potopljen u ključalu vodu, bez dodirivanja dna velike šerpe. Možda je ovo preterivanje, ali za svaki slučaj uradite ovako. Obavezno pogledajte na sat i počnite da merite vreme, bez obzira što će ključala voda, u momentu kad stavite lonac u nju, prestati da vri. Vreme se meri od momenta kad ste ubacili lonac sa žumancima u ključalu vodu. U prva dva minuta ne morate da mešate neprekidno. Samo povremeno. Mešajte varjačom, tako ćete najlakše osetiti razliku gustine, dok se žumanca kuvaju i stežu.


Evo promena koje se događaju dok se žumanca i šećer kuvaju na pari.

- 3 minuta, žumanca su postala vruća.
- 4 minuta, šećer se otopio i ne vidi se u obliku tačkica ali se još oseća pod varjačom na dnu, više kao šuštanje varjače po dnu.
- 6 minuta, šećer se potpuno istopio a žumanca počinju da se zgušnjavaju. Jedva, ali počinju.
- 8 minuta, žumanca su dovoljno gusta da se u njih može sipati margarin, ali ovo bi bila takozvana "sočna" Reforma, na sobnoj temperaturi bi fil curio iz nje.
- 12 minuta, žumanca su toliko gusta da će se dobiti fil koji će se teško mazati

Z a k l j u č a k:
Za idealan fil, žumanca se kuvaju 10 minuta.


V A Ž N A    N A P O M E N A
dodata naknadno, 7 meseci nakon objave ovog posta

U vreme pisanja ovog posta, niko, a naročito ja nisam mogao ni da pretpostavim da će se različita jaja ponašati potpuno različito dok kuvate žumanca da bi dobili dovoljno gust fil za reformu. Ove razlike idu do neshvatljivih 15 minuta, a ima jaja koja su gotova već nakon 4 minuta. U okviru tog novog saznanja, moj savet je da sat sklonite što dalje od sebe, i da pratite isključivo ponašanje žumanaca. Kad  vidite da se šećer otopio i da su ona počela blago da se stežu, možete biti sigurni da ste jako blizu kraju kuvanja. Nekada je to "blizu" bukvalno još minut, a nekada još 10 minuta, ali kad žumanca dostignu gustinu meda, i to onog gustog meda, tada su sigurno gotova.


7. Sjedinjavanje žumanaca, margarina i čokolade

Nakon 10 minuta sklonite sud sa vatre i ubacite vruć, istopljen margarin/puter. Mikserom kratko mutite, i videćete kako se stvara gusta emulzija. Zatim dodajte i čokoladu, promašajte da se otopi, i opet kratko izmiksajte.

Ukoliko vam se desi da margarin neće da se sjedini sa žumancima, kao na narednoj slici, što je obično slučaj kod prekuvanih žumanaca (12 minuta kuvanja ili više), slobodno u njega stavite čokoladu, promešajte/izmiksajte, pa ako fil ni tada, nakon miksiranja, ne bude hteo da se sjedini, dodate malo mleka i ponovo mikserom umutite. Tada bi trebalo da se sjedini.

nesjedinjen fil: žumanca i masnoća su vidljivo razdvojeni

nakon ubacivanja čokolade, i kratkog miksiranja, fil se sjedinio i postao gladak

8. Filovanje

Fil treba da se ohladi do te mere da ne curi kad se razmazuje, ali da razmazivanje ne ide teško, a takav će biti otprilike kad dostigne sobnu temperaturu i ne bude čak ni mlakušan. To hlađenje će uzeti par sati.


Koru koju ste ispekli uhvatite za kraj papira za pečenje, malo nagnite i svucite na radnu površinu. Podelite je na 4 dela, po dužoj strani. Biće to malena tortica i 4 kore će biti dovoljne. Veće torte treba da imaju i 5-6 kora. Koru secite oštrim nožem tako da prosečete ne samo koru nego i papir za pečenje na kome kora leži.


Prvu od 4 kore premestite na neku tacnu, ili daščicu, ostavivši papir na donjoj strani. Namažite trećinom fila.


Drugu koru nadnesite iznad prve, nafilovane, i spustite je tako da papir ostane sa gornje strane, a zatim pažljivo skinite papir. Nanesite drugu trećinu fila. Tako uradite sve do poslednje kore, ali nju nemojte filovati, čak nemojte sa nje ni skinuti papir. Stavite tortu u zamrzivač da se stegne, a sutradan ćete je poravnati i preliti.


Ukoliko Reform tortu radite prvi put i niste vični određivanju gustine fila, možda ne bi bilo loše da pripremite dve daščice dužine Reforme, ili da isečete dve trake od debelog kartona, obložite ih plastičnom folijom, i njima učvrstite tortu. Ovakvi graničnici treba da se stave na bokove torte i nekako pričvrste u tom položaju.


Ovo je potrebno jer se može desiti da vaša Reforma poželi da sklizne, pa je bolje sprečiti nego lečiti.




9. Prelivanje

Sa tortom sada, pošto je zaleđena, možete relativno lako baratati. Skinuti papir i okrenuti je naopačke tako da donja strana bude gore. Ova strana je ravnija i torta će nakon prelivanja lepše izgledati. Skinite i drugi papir. Sad je trenutak da je nožem lepo poravnate i dobijete ravne ivice. Ono što otpadne možete iskoristiti da eventualno popunite poneku rupu koja je ostala nakon ravnanja, ili pojesti.


Sada možete napraviti preliv.

10 ml mleka
1 kašika šećera
1 jaje
50 g margarina
100 g čokolade


Otopite šećer u mleku i dodajte margarin. Kada se i on otopi, u ključalu smesu sipajte jaje koje ste malo umutili mikserom, i sklonite odmah sa vatre. Još malo mutite mikserom više da biste ohladili zagrejano dno od šerpe, a onda ubacite i 100 g čokolade. Kad se čokolada otopi, mikserom sve sjedinite, pa vruć preliv sipajte preko torte. Nožem ga razvucite tako da curi preko ivica a zatim obradite ivice tako što ćete poravnati one cureće delove preliva. Vratite tortu u frižider da se glazura stegne.


Bez obzira što se radi o izuzetno maloj količini preliva, moj savet je da radite mikserom. Stavite sve to u mali lončić pa skinite jednu četkicu miksera, ako ne mogu da stanu obe u takvu posudicu, i mutite samo jednom četkicom. Ovo je savet koji će vam obezbediti da se ne stvore grudvice ni od čokolade ni od jaja, jer grudvice su neprijatelj svake glazure.

To je sve.


MOGUĆI PROBLEMI I DILEME

Belanca na čekanju?

Umućen šam od belanaca mora odmah da se sipa u pleh i poravna. Nakon toga mora odmah da ide u rernu. Umućen šam u koji su dodati orasi - ne sme da stoji. Svako stajanje duže od pet minuta će se manifestovati u izdvajanju vodice na dnu pleha, a kad se kora ispeče to će biti želatinozna masa. Nije to strašno, ali je volim da kora bude bez tih "dodataka". A i fil će bolje prionuti za koru, ako joj je površina suvlja.

Žumanca na čekanju?

Slična je situacija i sa žumancima. Kad se šećer sipa u žumanca nema više izmotavanja. Mora odmah da se muti, i da se skuva na pari. Šećer skuplja vodu gde god je vidi. Pokupiće vodu iz žumanaca, a ona će tamo gde je šećer izvukao vodu, da se stvrdnu, i stvoriće se grudvice. Kao da su žumanca mestimično kuvana. Na tom principu funkcioniše i ono dugo mućenje žumanaca sa šećerom, o kome smo već pričali. Naravno tamo nema grudvanja, ali mućenjem i na hladno, šećer izvlači vodu i otud se cela ta smesa zgušnjava i bez kuvanja. Takva smesa je sasvim ok, da se razumemo, ali je teško odredit kolko joj je još kuvanja potrebno pa sam zato insistirao na mućenju od 30 sekundi. Zato, ako želite da čuvate žumanca u frižideru, da bi ih koristili kasnije, nemojte u njih sipati šećer. Pokrijte ih najlon kesom i stavite u frižider. Tako mogu stajati 48 sati bez ikakvih problema. Žumanca nemojte da ledite u zamrzivaču. Belancima to ništa ne smeta, a žumanca se zgušnjavaju i od zamrzavanja.

Kuvanje na pari?

Zanimljivo je da je kuvanje na pari čak i danas u vreme preciznog štelovanja temperature na šporetu, i dalje potrebno. Dok su šporeti bili na drva, ovo je bilo sasvim razumljivo i nužno, ali danas?! Zašto ne bismo koristili malu ringlu i uključili je na 2 od 6 podeoka? Odgovor je jednostavan. Nije dovoljno uključiti na 2 jer to još nije 100°C. A ako uključite na 3 to je prejako. Žumanca počinju da se hvataju na dnu šerpe, što se lepo oseća pod varjačom. Eto, zato moramo koristiti i dalje metodu kuvanja na pari.

Orasi ili bademi?

I ova odluka je na vama. Jedini savet koji mogu da vam dam je ovaj. Ako se rešite da pravite koru od badema, nipošto ih nemojte blanširati, očistiti od ljuske, osušiti i samleti. Jednom sam napravio ovakvu Reformu. Jeste bila atraktivna, jer su kore bile skroz bele, a fil svetlo smeđ, ali je ukus bio nikakav. Očišćen badem je potpuno bezukusan. Ukus torte se sveo na ukus fila. Ako budete radili sa mlevenim neočišćenim bademom, to je već druga priča. Dobićete blažu tortu, nego da ste se odlučili za orahe. Mnogi zameraju Reformi da je jaka. Njima će se ova varijanta sa bademima sigurno više svideti. Ima još jedna zanimljivost u vezi sa korama od badema. Badem je mnogo suvlji od oraha, i manje mastan. Kada ga meljete mašinom za orahe, dobijate mnogo sitnije čestice, gotovo prah od badema. Kore koje budete ispekli od ovakvog praha, pod jednakim uslovima u kojima pečete kore od oraha, biće vazdušastije. Gotovo da neće pasti ni za jedan milimetar. Upravo zato će i sama torta biti i viša i vazdušastija. Badem kora će uvek biti svetlija od orah kore. Na gornjim slikama su kore sa orasima, a na poslednje dve je kora od badema. Mnogo je razloga da probate i sa bademima i sa orasima, pa da odlučite sami šta je po vašem mišljenju i ukusu bolje.

Meni lično su kore sa orasima bolje. Ali znam puno ljudi koji tvrde suprotno. Gotovo da je najbolje rešenje napraviti mešavinu badema i oraha, i to istresti u šam od belanaca. Jedno je sigurno. Reforma će uvek biti savršena torta.

Sočna Reforma ili čvrsta Reforma?

Na naslovnoj slici je čvršća Reforma. Ona je lepa, ali ukusnija je sočna Reforma. Razlika je samo u čvrstini fila tj. dužini kuvanja žumanca, i onih idealnih 10 minuta se odnosi na fil za sočnu Reformu. Sočna je naravno i mekša, pa ćete sebi znatno olakšati posao ako je isečete dok je zaleđena, a u vreme služenja samo prodjete kroz napravljen rez. Reforma se relativno lako seče i u zaleđenom stanju, jer nikad nije previše tvrda. Nije strašno ni da je sečete nezaleđenu, a rashladjenu, tada ćete dobiti neuredniji presek, ali sočnu Reformu pravite zbog savršenog ukusa, a ne savršenog preseka.

sočna Reforma, presek:
gore - iz zamrzivača, sredina - iz frižidera, dole - kad odstoji na sobnoj temperaturi

Hladni fil?

Za kraj sam ostavio i najveću dilemu. Čemu ovolika gnjavaža oko vrućeg fila, kad je hladni fil mnogo lakše napraviti? Bosanci bi rekli - RAZLIKA JE DRASTIĆNA. Eto zato.

Recept za štampu
Isprobala Mariam, Maslinka, Zoran, Ana...

123 komentara

  1. Znatiželjna da čujem savete pročitala sam post od početka do kraja.
    Prvo, potrebna je velika ljubav prema kuvanju da se upusti čovek u otvaranje radionice torti i kolača, a onda ta radionica mora da opstane, jer se kupci neće vraćati ako nisu zadovoljni. Dužina trajanja pokazuje kvalitet. Bravo!
    Pa da krenem. U današnje vreme ja se uvek pre odlučim za pavljenje torte, nego kolača, baš iz tog razloga isplativosti. Torta jeste skuplja i treba malo više vremena, ali mnogo duže traje. Ne plaše se domaćice torti, već ili neće da spremaju i tačka, ili narod jednostavno nema para da sprema.
    Jedna bitna stavka koju sam pokupila od mame, jer da se belance svakog jajeta stavlja prvo u zasebnu posudicu, okom se proveri, pa se onda premešta u šerpu gde su belanca. Više sudova za pranje, ali jedan mućak može sve da pokvari, a ovako ako pukne žumance, jednostavno krene se sa novim belancetom.
    Kuvanje na pari podrazumeva kuvanje na pari, znači lončić gornji ne dodiruje vodu, već se fil u njemu kuva na pari. Moram da priznam da i ja ponekad kuvam ovako kao Vi, ali rezultat je mnogo bolji ako je šerpica odignuta, pa je tada temperaturea pare konstantna, za razliku od činjenice kada se potopi u vodu, a temperatura ringle kao što se to kod nas dešava krene da se menja, te je slabija, te poludi, zavisno da li je subota ili sreda, da li ceo Bg. kuva ili ne.
    Ovaj metod mućenja žumanca pre fila i ja koristim, i do toga sam sama došla, nekako mi je bilo logično.
    Vruć fil radi moja mama, moram priznati da nisam sa nji radila, ali može se i to probati.
    Ja često nivelišem torte sa tacnama, i stavljam ih u zamrzivač, ali mi nije jasno ovo preko noći. Kako se onda čokolada u kontaktu sa ledenom tortom u momentu ne stegne, mislim, malo brže tu treba da se radi da se postigne savršen efekat.
    Pitanje, znam da ste negde ostavili komentar oko pečenja badema i lešnika, ali ne mogu da nađem, pa Vas molim da mi još jednom ponovite temp. pečenja blanširanih badema i lešnika, i da li je bolje kupiti sirove ili pečene, pošđto i oni pešeni nisu baš pečeni pa moraju i oni u rernu nakon št se blanširaju.
    Evo i mene da malo pridikujem, ali nije ovo pridikovanje, već mi je uvek fascinantno da zavirim u tuđe šerpe i lonce.
    Inače po mom iskustvu ako se fil za nekoliko kora peče od jedne mase, i ukoliko se sve smuti odjednom, a šerpa drži u frižideru, ona poslednja kora koja je čekala svoj red će biti najbolja, tako da ne razumem ono mućenje 2 po dva belanca za kore, osim što je to neko smislio da nas drži zaposlene u kujni.
    ps hvala na otkrivanju malih tajni velikih poslastičara

    ReplyDelete
  2. Prosle nedelje sam kod prijatelja jela Reformu i od tada mi ne izlazi iz glave. Kad eto vas dvoje jutros sa njom:) Mojoj sreci nema kraja.

    Dade, kao i uvek opsirno, precizno i veoma poucno!
    Kada je budem pravila vracam se po recept:)

    ReplyDelete
  3. Reform torta je jedna od najlepših. Sve pohvale za ovako divan post, hvala za savete. Što se tiče fila zadnji put kada sam pravila tortu sa ovakvim filom, dodala sam margarin i čokoladu u kuvana vruća žumanca. Bili smo oduševljeni ukusom fila. Sledeći put ću obavezno da ga istopim i odvojim vodu.

    ReplyDelete
  4. Pošto ste Vi Jelena baš rešili da podignete naše druženje na VIŠI nivo, i počeli da mi govorite VI, ja gotovo da i nemam nekog izbora nego da to prihvatim :(
    Mnogo je tu pitanja, pa ću morati da krenem redom.
    Mislim da je "cena" najmanji problem u odlučivanju šta praviti. Torte ili kolače. Ja i torte i kolače radim bez brašna, znači vrlo sličan materijal je u pitanju, i nije Reforma ništa SKUPLJA od kolača. No slažem se da ima puno "jeftinih" kolača, a da su torte ipak u rangu ozbiljnijih i skupljih proizvoda. Mada i njih ima u "jeftinim" varijantama. Patišpanj i puding, gde će te jeftinije :)

    Što se pojedinačnog razbijanja belanaca tiče, slažem se da je to dobra metoda, ali malo "spora" naročito kad radite torte od 200 jaja. Zato sam ja predložio rastvor soli u vodi, kao metodu ispitivanja svežine jaja, i pre nego što krenete u razbijanje. Tada nema "mućkova" :)

    Moje mišljenje o bademu je da ga nikad ne treba peći sem ako pravite onu slanu varijantu batema, kao grickalicu uz piće. U svim drugim slučajevima badem menja ukus pa bih ja savetovao da se on ne peče. No ima dosta onih koji BAŠ VOLE takav badem sa promenjenim ukusom. Zato da mi zanemarimo tu temu. Sreća pa se SVI slažemo da je LEŠNIK BOLJI kad je pečen.

    Belanca koja stoje umućena u frižideru će apsolutno sigurno dati jednu sočniju koru ali ona će biti i mnogo tanja. Meni su takve kore lepe. Moje je bilo da napišem KAKO TREBA raditi, a ne ono što se meni više sviđa, tako da ću i dalje odgovorno tvrditi da ih treba peći ODMAH nakon što su belanca umućena.:)))

    Ne bih se složio i sa komplimentom da sam ja veliki poslastičar, ali ajde da ne budem cepidlaka, pošto umem da napravim par kolača i tort, valjda je to dovoljno i za takvu tvrdnju. Hvala Vam u svakom slučaju.

    ReplyDelete
  5. ANA - Mislim da nećeš pogrešiti ako budeš pravila reformu na OVAJ način, bez obzira kakvog ukusa je bila ta koju si probala.:)

    MARJANA - ukoliko si naparavila reformu bez odvajanja vode, a nije ti curila ili skliznula, znači da si kuvala žumanca duže i bila su gušća nego moja, pa ih je voda iz margarina samo dovela do toga da budu TAMAN. Zato ili nastavi da radiš kao do sada, ili kuvaj žumanca malo kraće da ne dobiješ previše gust fil. Nije samo da se teže razmazuje nego je bolji ukus ređeg fila.

    ReplyDelete
  6. Ovaj post taman stiže na vreme kada gledam koju tortu da napravim slatkici za rođendan.
    Reformu sam već pravila i uvek imala određenih problema i presek nije (po debljini slojeva) izgledao kao ovde tako da mislim da ću ovih dana još par puta dobro pročitati sve do detalja pa ako budem imala pitanja pitam a onda za aprililili pravim ovu torticu.
    Hvala vam na kvadrat za ovaj post, za strpljenje u objačnjavanju svih detalja i fotkama svega i kako treba i kako ne treba :)
    Pozdrav!

    ReplyDelete
  7. Maslinka, evo i ja da dodam nesto, posto sam pravila bar 5 puta, u toku stvaranja ovog posta :)))
    Ovaj presek koji vidis i koji ti se svidja jer je "uredan" je samo stvar u kom statusu zaledjenosti/odledjenosti se torta sece. Zaledjena Reforma nikad nije tvrda kao kamen, i moze da se sece i takva. Tad je presek najlepsi. Tako da, mozes unapred da je iseces dok je prilicno zaledjena, a onda cuvas u frizideru. Fil ce tamo omeksati i postati malo tamniji ali i socniji.

    Evo recimo, ista ova torta, kad se nakon stajanja samo u frizideru "sece" viljuskom (moj dragi video one zareze, pa mislio da je isecena, a nije bila, ja sam samo obelezila mesta za secenje :)))

    Kad je "samo" iz frizidera a seces obicnim nozem, onda tanak, ostar noz, i brisanje izmedju svakog reza, jer uvek se zalepi fila ili preliva... Ali daleko je urednije nego kad se sece VILJUSKOM :)))

    Veliki pozdrav,
    Maja

    ReplyDelete
  8. Našla sam si vremena i pročitala ovaj post, bolje reći seminarski rad, do kraja. Savjeti su hvale vrijedni.
    Mene se najvše dojmilo kako čovjek ima strpljenja ovako nešto napisati:)
    Ja mu skidam kapu!
    Ovo kuhanje na pari to mi je malo neobično, prije bih rekla u kupelji, što dalmatinci kažu: banjamarija:)
    Nikada margarin nisam odvajala od vode jer nisam radila vrući fil. Moram probati, nagovorio me!
    Volim raditi torte, samo ja nemam strpljenja za ukrašavanje!
    Da ne dužim, hvala za svaki savjet. Tirta je izvrsna a slike su fenomenalne

    ReplyDelete
  9. Uh, ovo izgleda jako teško za napravit.. A ja kad vidim tvoje savršene slikice, sve mi fino izgleda i sve bi htjela i sama probat spremit :)

    ReplyDelete
  10. Uh, kakav post! Pročitala sam ga u dahu i hvala Dade na ovim instrukcijama. Sad mi je jasno zbog čega mi se dešavalo da moj u početku dobro skuvan fil "padne". Imala sam običaj da stavljam u fil pola puter i pola Dijamant margarin. Bila je znači fora u vodi. Čovek se stvarno uči dok je živ :)Probala sam obe varijante fila i ipak je po meni bolje staviti margarin u hladan fil.

    ReplyDelete
  11. Dade , Majo,

    sta reci nego hvala jos jednom na dijeljenju malih tajni velikih majstora...
    Reforma ce biti uskoro isprobana i kod mene.

    Moram samo da pitam, koje su dimenzije pleha za rernu?

    Puno pozdrava

    Zoran

    ReplyDelete
  12. Vrhunska disertacija na temu "Priprema torti sa kremom na primjeru Raform torte" Bravo, Dade! Vjerujem ti sve na riječ jer iz tvog bogatog iskustva si mnogo naučio i imaš što podjeliti sa nama.
    Prvo što sam primjetila su prekrasne kore, nikad ne vidjeh Reform sa tako lijepim korama - hvala na uputama.
    Krema je stvarno čvrsta i lijepe boje. Ne volim kada se okus margarina osjeti u kremi, ali priznajem da kod dobre torte koja se ne osjeti na maslac ne mogu pogoditi da li je pripremljena sa maslacem ili margarinom. Većina margarina ima prilično neutralan miris, pa predpostavljam da bi i okus trebao biti takav. Hvala Ti i za upute o razdvajanju vode iz margarina, sve je ovo vrlo korisno za vidjeti i pročitati.
    I u Sarajevu je Reform jedna od najpopularnijih torti i za neke proslave odraslih je zaista dobra torta, dok mi je za djecu draža obična čokoladna, sa čokoladnim biskvitima i čokoladnom kremom i čvrstom glazurom. Bojim se da ih ova ne bi oduševila zbog oraha u korama, a i ovom kremastom glazurom bi sve uspjeli zamazati. Ima par starih slastičarnica koje prave dobru Reformicu, ali kada vidim tvoju, znam od koga bih je naručila da si bliže.
    Živio Dade i hvala ti na ovom opširnom postu, sasvim na Tvoj način.
    Maji hvala, što je na svom blogu ponovo "ugostila" jednog velikog znalca i iznimno šarmantnog, duhovitog gospodina.

    ReplyDelete
  13. Ogromno hvala za ovaj post! Svaka čast na strpljenju, detaljnom objašnjenju, svemu, sve sam s velikom znatiželjom i zanimanjem pokupila i pročitala, svašta naučila i sada mi ostaje da isprobam Reformu. Kada ju budem pravila definitivno će to biti baš po ovom receptu i detaljnim objašnjenjima, korak po korak.
    Hvala!

    ReplyDelete
  14. Svaka cast na ovako detaljnim uputama!

    ReplyDelete
  15. SNJEŽO - hvala. Znam ja da je kuvanje na pari malo neobično, ali nisam smislio ni jedan "bolji" način da svi postignu ISTE uslove, što se temperature tiče. Čak ni struja nije uvek ista, a ne ringle na šporetu. Zato je ceo taj cirkus.

    MARINA - nemoj da te zbudni dužina posta, reforma je torta koja se NAJAKŠE pravi, dugačak i obiman text je samo da ti omogući da ne napraviš neku grešku :)

    ALEKSANDA - meni je trebalo 6 meseci da shvatim zašto više nisam u stanju da napravim fil koji ne curi. Na kraju je i margarin došao pod lupu, i veruj mi da mi je laknulo. Tih 25% vode u margarinu, je najružnija stvar koju sam doživeo od Dijamanta. Nije to lako napraviti 25 kg reforme i ubaciti u veliki škaf da od njih praviš bombice, jer šta bi sa tako curećom Reformom :)

    ZOKI - navijam za tebe. Uspećeš garantovano.

    SELMA - šta da ti kažem, kad me tako ishvale, bude me skoro sramota, ali tebe i tvoje mišljenje stvarno cenim pa makar bilo i malo "preterivanja" u pohvalama. Uostalom Majče je odradila lavovski deo posla, jer je PRAVILA po ovom uputstvu Reformu nekoliko put, pa verujem da se pohvale odnose pre svega na nju. Hvala ti Selma od sveg srca.

    ReplyDelete
  16. Majo fotke su divne, divne, a moram pohvaliti i poslastičara - svaka čast na tolikom trudu, na prekrasnoj torti i na velikoj ljubavi prema kolačima (i tortama) :)
    Reformu, na moju žalost, nisam do sada probala, kao ni napravila, ALI nakon što sam sva objašnjenja pročitala, nakon što sam vidila slike moram da uskočim u kuhinju bez obzira koliko će trajat :)
    Moram reći da me se najviše dojmilo objašnjenje o gustoći žumanjaka dok se kuhaju - to uvijek procjenim po svojoj volji jer uvijek piše zgusnuti (što mene asocira na puding koji onda treba tone i tone margarina/maslaca da bi bio maziv). Jedno veliko Hvala na tome!
    I budući da sam Dalmatinka odrasla na bademima, moram priznat da su mi draži nego lješnjaci, a volim ih i pržene i nepržene :)

    ReplyDelete
  17. Divno, Reforma mi je jedna od omiljenih torti, a baka je do pre koju godinu pravila uvek i bratu i meni za rodjendan. Izgleda isto kao na slici, a ukus bakine torte je prelep. Nije baka poslasticar, ali Reformu zna da napravi. A ja se do sad nisam usudila, jos sam sveza u kuhinji, ali uz ovaj recept bih smela da probam! I hocu, samo da nadjem malo vremena :)! Dade i Majo, svaka cast!

    ReplyDelete
  18. Pročitala sam sve u jednom dahu, odlični savjeti, cjenim ih jako, ako ću ikad praviti reformu definitivno po ovome :)

    ReplyDelete
  19. Reform tortu obično pečem za rođendane i još se nije dogodilo da mi ne uspije (od 12 žumanjaka). o šećeru ne filozofiram, uvijek stavim pola manje od količine u receptu (osim za bjelanjke). Krema mi uvijek uspije, tu nema problema. jedino, iskreno, kolač s margarinom u kremi jednostavno nije dobar jer margarin (na stranu što je zaista loš sastojak) ima grozan okus. Po tome odmah prepoznam slastičarske kolače: hrpa margarina i hrpa šećera, a sve u cilju da proizvodna cijena bude što niža. Stoga za ovu zaista odličnu tortu svakome bih preporučila samo najbolje sastojke.

    ReplyDelete
  20. Reforma je moja omiljena torta, posebna mi je i uvijek barem jedno mjesto ispred ostalih torti. I zbog toga nikada se nisam usudila krenuti u njezinu izradu. Sada bih se usudila jer dobiti ovako detaljno i precizno objašnjen recept, dobiti sve ove savjete , dobiti ovakav post, velika je stvar i baš sam vam Maja i Dade zahvalna !!. Torta je savršena, ja se priklanjam orasima kada je Reforma u pitanju i čekam priliku kada ću je i sama napraviti. Po ovom receptu, naravno :)

    ReplyDelete
  21. Nisam nikada pravila Reformu pa mi sva ova uputstva znace, a mislim da su dobro dosla i kod pravljenja i drugih torti.
    Ako bih pravila okruglu tortu predpostavljam da je kod pecenja kore najbolje sa po tri belanca? Ili mozda dva puta po 5 pa preseci koru na dva dela?
    I jedno mozda malo bez veze pitanje: kako ste prebacili tortu sa te podloge na tanjir? I sta je ta podloga?
    Hvala vam Majo i Dade na otkrivanju tajni :)

    ReplyDelete
  22. Hvala puno svima.

    Zoki, pleh je 40x35 cm, mereci unutrasnju, upotrebnu povrsinu.

    Κάθαρσις, slazem se za margarin. Ja ga inace ne koristim, osim za jednu vrstu kiflica, iz prostog ubedjenja da je stetan. Znam o cemu govoris kad pominjes poslasticarski ukus krema i filova. Ali ovde ti garantujem da nemas pojma da jedes margarin. Ne ubedjujem nikoga da se odrekne putera, ni ja prva necu, nego samo moram biti objektivna jer sam pravila i probala nekoliko puta ovu tortu sa margarinom. Radi se o tome da sam htela strogo da se drzim recepta, i da ne zamenjujem nista nicim, dok ne ovladam materijom. Sad kad se ocecam komotnije, lako stavim puter umesto margarina, badem umesto oraha itd. Ovaj margarin zaista nema nikakav ukus "na margarin" (dakle verovatno ima nesto sto ponistava taj neomiljeni ukus kod vecine margarina, ali to nije tema), i potpuno se uklapa u snagu ukusa zumanaca i secera. Ne znam za druge, ali Dijamant jeste ovakav kao sto sam opisala.

    A druga stvar, koja dize ukus na visi nivo je TEKSTURA ovog fila. Dugo sam razmisljala zasto mi je ovaj fil bas osetno bolji od hladnog fila, i dosla do sledece asocijacije, koja mozda moze biti od pomoci drugima koji i dalje ne mogu da razumeju razliku. Identicni sastojci, samo je postupak drugaciji. Ovaj topli fil, dok se stvara, on se ponasa kao majonez, dok se muti. Naravno mnogo je gusci, ali stvara takvu neku emulziju, slicnu majonezu. Ta smesa je lepljiva, tegljiva, nekako je socna i samo na gledanje. Kao kad bi zahvatiili Eurokrem kasicicom iz tegle, znate kako se on malo razbvaci, samo ovde je zbog jaja sve to izrazenije. E, topli fil ima tu osobinu, i to ne samo kad je topao. Hladni fil meni ima teksturu samo kao redji/meksi puter/margarin, i recimo da lici na meksi Labelo :) Nisam nikad jela Labelo ali razumecete asocijaciju. Nista ja nemam protiv hladnog fila, ali ako treba da biram, ovaj topli mi je drazi, ima neki poseban sarm zbog svoje teksture i lepljivosti. A jak je kao grom, uvek se predjem kad uzmem da oližem ono što je ostalo na šerpi, baš baš treba biti pažljiv :)

    ReplyDelete
  23. Moljac, mislim da ove kore nisu dobre za secenje po visini. To mozes sa patispanj korama. Bar se meni tako cini, ali sacekajmo da vidimo sta Dade misli. Mozda najbolje u tom slucaju da ispeces 5 kora od po dva belanca, u malom kalupu od 20 cm.

    Pre glaziranja ja sam tortu prebacila na parce celofana. Lako, jer je bila zaledjena. A i posle glaziranja se vratila u friz, jer nije pripremana sad-za-sad. Sigurno je nedelju dana bila tako sa sve glazurom u zamrzivacu, pa je bilo lako odlepiti celofan i preenti na tacnu. Da nije trebalo da se vraca na led, onda bih verovatno glazuru radila na tacni, i zamuljala bih tacnu sigurno, pa bih briskala salvetom te brljice, kasnije.

    Moram priznati da je zamrzivac jako zgodan ALAT :))) u radu sa slatkisima, i za bajadere je nezamislivo da se onako iseku ako nisu prvo bile u frizu. Ovaj tip torte trpi zamrzivac, reforma se cak i ne zaledi nikad da bude kao kamen, jer maltene i da nema vode u sebi, sva je od jaja, masnoce, secera.... Pa je s Reformom lako. Za neke vocne varijante i meke kremice, nisam sigurna da bi bilo pametno koristiti zamrzivac ovako komotno :)

    Pozdravi!
    Maja

    ReplyDelete
  24. Prvo da kazem da je ovo, definitivno, najljepsa "reform" torta koju sam vidjela, a onda da vam kazem "svaka cast" oboma, na ovako opsirnom i detaljnom uputstvu.
    "Reform" tortu sam pravila samo jednom i bila sam zadovoljna rezultatom, onako laicki. He- he, da sam znala koje mi predznanje treba za izradu iste, pitanje bi bilo da li bih se upustila u nesto takvo.
    I umalo da zaboravim, slike su fenomenalne.

    ReplyDelete
  25. Dobra stara Reform torta!!!
    Majo slike su predivne i dobijem zelju da je odmah radim,a torta je jaka i bogata okusom i kalorijama!!!!!
    Pravim obe vrste fila,samo sebi ubrzam proces ,zumanca i secer najprije umutim mixerom,pa ih tek onda stavim iznad pare..ne dodiruje zdjela vodu i nema lufta izmedu gornje i donje posude,ali nikada nisam mjerila vrijeme zgusnjavanja kreme jer nisam nikada imala problem, stoga savjetujem da se drzite Dadinih savjeta,ove kreme su stvarno dobre!!

    Bilo bi lijepo kada bi nam otkrili tajnu gdje se nalazi poslasticarnica,mozda nas put nanese i divan grad Beograd,pa da se malo zasladimo i zahvalimo na divnim savjetima koji itekako dobro dodu !!!!;)

    ReplyDelete
  26. Reform torta je bila prva koju mi je svekrva ispekla kada sam došla kod njih na ručak prije 20 godina i još danas osjećam okus te torte (ni jedna joj posle nije imala tako dobar okus )Recept naravno nisam dobila,tako da ju nisam ni radila ali evo ga sad je tu tako precizno objašnjen ,nadam se samo da ću naći taj dijamant margarin i kod nas iako više volim i upotrbljavam samo puter ,baš me zanima okus.Divne slikice kao uvijek.

    ReplyDelete
  27. Hvala Dade na ovom iscrpnom tutorijalu..

    Imaš pravo, stvarno si treba uzeti slobodan dan i uputiti se u izradu ovakve vrhnuske poslastice.

    Nisam već dugo jela reform tortu..

    Recept bilježim , pa se možda i upustim u avanturu kada budem na godišnjem :)

    ReplyDelete
  28. Majo,jedno pitanjce koje zaboravih juce da postavim - posto se torta stavlja u zamrzivac da li povuce onaj smek od zamrzivaca?
    Ja ga bas osetim u kolacima/tortama koje su bile u zamrzivacu.

    Pozdrav!

    ReplyDelete
  29. Knjiski Moljac - Ja nikad nisam razumeo zašto bi se neko "mučio" pa pravio debelu koru a onda je sekao na pola. Evo zašto sam protiv takvog načina. Ovakve kore moraš duže peći na tihoj vatri da bi se stegle (čitaj osušile) Moraju biti suve i čvrste da bi mogla valjano da iz presečeš na pola. Uvek je problem i kako tu gornju posle premestiti na neu tacnu. Meni je daleko lakše ispeći svaku koru posebno. Tada mogu da ih ostavim i da budu sočne, jer lako ih slažem na tortu kad leže zalepljene na papiru na kome su se pekle. Zato je moj savet da radiš uvek jednu po jednu. Vremenski je isto. Tanka kora se duplo brže ispeče od debele, a dok se jedna peče mutiš sledeću i tako redom. Bitno je imati bar dva pleha kako bi ovaj drugi punila dok se prvi peče. A to stvarno nije neka velika investicija.

    Što se podloge tiče, to je neka vrsta plastike, i zove se KOMPAK. Izuzetno je tvrda i otporna, tako da ja uglavnom radim sa tim plohama. Mo svaka plastika ili pleksiglas bi mogla da posluži svrsi. Treba samo iseći pravu veličinu i posle ti to baš olakšava život.

    Što se prebacivanja tiče Maja ti je dobro objasnila, zalediš je pa možeš raditi šta hoćeš sa njom. No može se ona lepo premeštati i ako se nožem prođe ispod torte, da se odlepi od podloge, a onda je uhvatiš sa strane sa dve ruke i prebaciš na tadnu. Ipak nemoj da se osloniš na ovu tvrdnju, jer ja sam dosta uvežban, pa mogu, a ti ipak ohladi tortu da postane čvrsta, mnog je lakše, a i reforma je bolja što se češće odledi i zaledi. Postaje SOČNIJA.

    ReplyDelete
  30. ANA - ja obe torte koje pravim držim isključivo u zamrzivačima. Isto to radim i sa svih 6 vrsta kolača, i nikad nisam video da je bilo ko povukao neki miris. Čak i kad odledim i ponovo zaledim kolači i torte budu još bolji. Tako da odgovorno mogu da tvrdim da REFORMA NEĆE POVUĆI MIRIS.

    ReplyDelete
  31. Sanja, ovakvo detaljisanje i "nauka" je potrebno ako se odlucis za topli fil. Hladni folovi su cesci, i sve domacice vec imaju nekog iskustva u vezi sa njima, i sa tog aspekta jeste lakse raditi na poznat nacin, pa je i sansa za uspeh veca. Tako da, to sto si bila zadovoljna svojom tortom nije puka slucajnost :) vec tvoje iskustvo :)

    Shangri la Food, i ostali kojima deluje da za ovo treba da uzmu slobodan dan - nije bas tako. Mozda za iscitavanje ovog Dadetovog uputstva treba malo vise vremena, ali sama priprema traje rekordno kratko, kad je u pitanju jedna torta. Ja sam je sinoc pravila, i od momenta kad sam ukljucila rernu trebalo mi je manje od sat vremena da imam gotovu i koru i fil. Onda ide cekanje na hladjenje fila, ali naravno ja sam slobodna za bilo sta drugo, za to vreme. Nekoliko sati kasnije, kad je fil bio ok da se maze, samo mazanje mi je uzelo 10-ak minuta. Znaci efektivnog rada ima zaista malo. To moram priznati cak i ja, koja sam uvek i u svemu bar duplo sporija od proseka.

    Ana, ja zaista ne osecam da je torta bila zamrzavana. Podrazumeva se da nije povukla miris od necega iz friza, na to treba paziti. U Dadetovim zamrzivacima su samo torte i kolaci, a po kucnim zamrzivacima gde ima svega, treba paziti. A sto se tice leda, u smislu nekih tragova zamrzavanja, tu nema problema. Mislim da je to iskljucivo u vezi sa sastavom torte, i da je Reforma jako zahvalna za ovako cuvanje. Torte u kojima ima vise mleka, vode, pudinga, voca... su osetljivije na zamrzavanje, jer imaju vise vode u sebi. U Reformi skoro i da nema vode. A ni brasna nema, zato i jeste jaka kao grom, sva je koncentrovana. Ipak, mozda bi ti prepoznala i Reformu iz zamrzivaca, ko zna, jer ja govorim iz svog ugla i sa svojim culima :) Ako nisi daleko, svrati na jedno parce, upravo mi je jedna u zamrzivacu :)

    Pozdravi!

    ReplyDelete
  32. Jedna od najfinijih tortica a u vasem izvodjenju, drugari, izgleda savrseno!;))) Dade uvek to sve vrlo pedantno i precizno objasni, tako da nema greske...moram priznati da ne obracam toliko paznje kad pravim neku tortu, ali dobro je to sve znati.

    Nisam dosad imala neki posebnih poteskoca kad sam radila ovu tortu, obicno koristim maslac i dodajem ga u fil koji je mlak, samo iz razloga sto se tako lakse umuti... a primetila sam da se iz margarina, koji cesce koristim za slanise i u kolacima, u poslednje vreme izdvaja vise vode, ali eto sada znam i razlog.

    Presek mi se posebno svidja i boja fila naravno, i ako mogu samo bih jos dodala da je ova tortica najukusnija ako se napravi dan-dva ranije pre posluzivanja jer onda se svi sastojci tako divno stope... fotke su kao i uvek Majo, savrsene, bas sam uzivala u celom postu i slicicama!;)))

    ReplyDelete
  33. Mignonne - Čao Lano, da ti pravo kažem ne čudi me što "ne obraćaš mnogo pažnju" na torte koje praviš. Lako je meni da razmišljam kad pravim samo 2. Verujem da ni ja ne bi razmišljao da ih radim 50-tak ko ti :))) Kako god okreneš, drago mi je što si se javila, jer sviđa mi se tvoj način. Maslac ubaciti kad su žumanca mlaka. To bi bila neka sredina između hladnog i vrućeg načina, pa me baš zanima kako to izgleda. Moraću da probam. Verovatno čokoladu ubacuješ dok su žumanca topla pa kad se otopi to lepo sjediniš. Kad se sve malo prohladi, ubaciš maslac i penasto umutiš. Ako grešim verujem da ćeš me ispraviti :) Inače, slažem se da je BOLJA kad odstoji bar dan dva. Jednom sam za Novu Godinu zaboravio u frižideru jednu načetu, to je stajalo negde do Marta. I ugledam je jednog dana na donjoj polici skroz pozadi. Naravno prvo parče se skroz osušilo, ali kad sam to odbacio i probao...pa mogu ti reći da nikad BOLJU nisam jeo.

    Čao Lano, drugarice naša. Hvala ti na zanimljivoj ideji. Javiću ti kako je ispalo. Čuj KAKO. Gde može da ne valja, ako ti radiš tako :)))

    ReplyDelete
  34. Divan post!Hvala za savete.Torta izgleda savrseno.Jedino mi je mala:)))Moram da pravim uvek duplu meru:))Pozz

    ReplyDelete
  35. Lepo,detaljno objasnjeno.Vise volim sitne kolace,ali kada su torte u pitanju reforma je na vrhu liste!Jedino sto je ja spremam sa lesnicima i maslacem.Pozdrav!

    ReplyDelete
  36. Majo i Dade, hvala vam na brzom odgovoru. Ubedili ste me za zamrzivac:)
    Majo, hvala na pozivu!

    ReplyDelete
  37. Hvala vam na ogovorima, sigurna sam da ce mi biti od pomoci, kada se resim da napravim svoju prvu Reformu :)

    ReplyDelete
  38. Bravo!

    Samo zelim da dodam nesto u vezi zgusnjavanja fila. Ono sto sam ja naucila od mame jeste da je gustina dobra ako onda kada povucete varjacom po dnu serpe ostaje cist trag. Meni je to do sada uvek radilo posao i nisam imala problema sa gustinom.

    ReplyDelete
  39. MARIJA - siguran sam da je to ODLIČNA metoda. Ali ja nisam u stanju da je rečima objasnim. Nije dovoljno reći čist trag, jer sa širokom varjačom ja "čist trag" dobijam nakon 3 minuta. Mnogo je važnije kojom brzinom se on popuni. E naosnovu brzine popunjavanja ti ZNAŠ, a za to je potrebno ISKUSTVO. Shvataš suštinu problema. Ovde je trebalo objasniti ljudima koji nikad nisu pravili Reformu, kako da dobiju dovoljno gust fil. Verujem da ima i boljih načina od ovog mog sa merenjem vremena, ali ja nisam uspeo da ih se dosetim :)))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Drugi put valjda ni meni neće curiti :) ali sve št je iscurelo, nije propalo, ako razumete šta mislim :-D

      Delete
  40. Post sam otvorila oko 08.12 minuta, pa sam prvo oci pasla na fotografijama. Onda mi se, onako sanjivoj ucinilo da ima jako puno teksta oko kojeg se ne mogu koncentrirati bez kave. OK ide kava. I onda sam ustvari shvatila tekst....pa sam sve skupa isprintala i okacila na frizider. Definitivno zasluzuje citanje u nekoliko faza, po nekoliko puta. Odusevila me preciznost (koju ja nemam) i strpljenje (niti ovim se ne mogu bas pohvaliti) kojim je tekst napisan. Da ste mi blize pozvala bih vas da ponovite samnom ovo kulinarsko iskustvo u mojoj kuhinji (ziher je ziher!) :-))

    ReplyDelete
  41. Dade, apsolutno si u pravu. Kod ove torte (a i mnogih drugih), to neko iskusto je bas bitno.

    Inace, zanimljiva mi je ona fora sa stavljanjem torte u friz, ali tesko da cu to skoro moci da probam jer imam samo malu komoru na vrhu frizidera koja je standardno uvek prepuna :)

    ReplyDelete
  42. Ne znam da li je Dade profi ili samo zaljubljenik u kuhanje/slasticarstvo (mislim da je ovo drugo), ali ja sam ucila (i od profesionalaca i iz knjiga) da se sve ovo sto on opisuje nadugo i nasiroko, rjesava jednostavnim termometrom i digitalnom vagom. I jos jedno pravilo je da se u slasticarstvu recepti moraju postovati kao u apotekarstvu, a u kuhanju ne!
    Elem, kuhanje zumanaca 'dok se ne zgusnu' znaci kuhati zumanca do temp. 80 C (tocnije 75-80C), preko 85C dobije se kajgana. Ko nema terometar treba umociti kuhacu (kojom i tako i tako mijesa neprekidno smjesu) i puhnuti na njenu zadnju stranu da se dobije tzv. 'ruza', najbolje se vidi na slici: LINK, tada je krema gotova. Najbolje ju je odmah izliti u hladan siri sud da se sprijeci dalje zagrijavanje.
    Jaja se jednostavno mjere po tezini i u profi receptima nikada ni ne pise koliko komada, nego koliko grama jaja. Tako se sve zabune za cas otklone.

    ReplyDelete
  43. Melrose, prema slikama na linka, meni se cini da kad se dobije ta ruza, da je to vise kuvano od ovih nasih 10 minuta, tj. da je to nesto sto ce dati gusci fil od ovog koji Dade zeli da nam prenese.

    Inace, hvala za podatak o temperaturi, imam neki termometar ali mnogo sam trapava sa njim, i hvala za link!

    ReplyDelete
  44. Melrose - prvo da te rešim te dileme na početku. Ja sam i jedno i drugo. I amater i profesionalac. Desilo se da sam 25 godina bio programer, sa velikom ljubavlju pre svega ka JELU, a shodno tome i pripremi hrane. Ne bih rekao da sam baš zaljubljenik, ali zabavno je kuvati. Bar meni. Pošto se zadnjih 15 godina bavim PROFESIONALNO izradom torti i kolača, može biti da sam sad neka vrsta profesionalca-amatera, jer nisam učio taj zanat. Naprosto se dogodilo da kuvam od desete godine, pa eto, ponešto sam i naučio za 50 godina od kad sam u kuhinji.

    Drago mi je što si podelila sa nama ta dva rešenja za određivanje gustine fila. Nisam znao ni za jednu od tih metoda, a oduvek sam voleo da saznam nešto novo. Iskreno se zahvaljujem na tome.

    Ta metoda sa duvanjem, mi ne deluje baš najjasnije ali, prvom prilikom kad budem pravio Reformu, ću je isprobati i tada će mi se sigurno razjasniti. Ova metoda sa termometrom je FANTASTIČNO rešenje. Vrlo jednostavno i elegantno. Da sam znao za tu metodu verujem da bih je bar spomenuo, ali bih i dalje objavio OVAKAV post. Ne zato što sam tvrdoglav (mada jesam) nego zato što sam letos pokušao da kupim u Beogradu TERMOMETAR koji će da meri od -20 do +80. NISAM NAŠAO. Postoje samo sobni termometri koji mere do +60, a u ovom našem slučaju to je očigledno nedovoljno. Moja namera je bila da dam SVIMA mogućnost da prave reformu, a ne samo onima koji imaju termometar. Znajuči kolko je teško nabaviti ga, verujem da razumeš moj motiv i razlog, zašto je ovaj post ipak morao da bude ovako opširan i dosadan.

    Zahvaljujem ti se u svakom slučaju.

    ReplyDelete
  45. Evo mene opet sa par pitanja :)

    1. ŠEĆER: Ja sam imala neki recept gde se koristi šećer u prahu kako u korama tako i u filu... Da li to ima veze, mislim kakav se šećer koristi?
    2. ORASI: Nemam onu klasičnu mašinu za mlevenje oraha već električni mlin gde mi se pretvore u pastu i električnu seckalicu gde mi se ne usitne dovoljno već bude i onako malo većih delića, ako ih još predhodno malo prepečem više se samelju ali još uvek nije to onako fino i sitno. Da li to može biti problem?
    3. DIMENZIJA TORTE: Ja sam od gotovo istih količina sastojaka pekla dve velike kore i delila na 6 delova pa mi je torta bila dužine pleha a širina 10 cm, čini mi se da je ovde sečeno popreko tako da je dimenzija torte 10 x 35 cm (ako se dobro sećam širine pleha), da li je tako?
    4. MUĆENJE FILA: Kada sam obično čekala da mi se fil ohladi stvarala mi se neka korica ako ga nebi s vremena na vreme mešala pa posle dodala i puter i sve to je onda imalo neke grudvice... E sad me interesuje da li se ovaj fil mora mešati s vremena na vreme dok se ne ohladi i da li ga je potrebno mikserom malo umutiti kada se ohladi pre mazanja?
    5.FRIZ: Ja nema šanse da tortu mogu smestiti u friz, da li to znači da onda trebam malo više ukuvati fil ili...?

    U napred, beskrajno hvala, na strpljenju i odgovoru :)

    ReplyDelete
  46. MASLINKA - evo odgovora i to redom.

    1.šećer u prahu nije zabranjen, ali sem što je skuplje raditi sa njim, u Reformi nećeš ništa postići. Šam od belanaca se mora dobro mutiti, bez obzira koji šećer koristiš, a to znači da će se i kristal šećer otopiti. Isto važi i za žumanca.

    2. Od te masne smese od oraha ćeš dobiti nešto tanju koru, a od
    krupnih oraha ćeš imati zanimljiv ukus oraha koji se grickaju u
    reformi. Neko to voli, čak nastoji da takve kore pravi, ali meni se
    ipak više sviđaju sitni orasi. Verovatno je stvar navike, zato
    slobodno radi ili jednu ili drugu varijantu. Mislim da je bolja ta
    druga. Sa krupnijim orasima.

    3. Nisam baš siguran u te dimenzije ali ako tu veliku koru po dužini podeliš na pola pa sve to još jednom na pola, dobićeš 4 kore kolko god da su široke i dugačke. Neće uticati na ukus, ako kora nije tanja od 5 mm i deblja od 20 mm. Mada ne verujem da bi se i tad promenio ukus. Samo izgled.

    4. Mislim da znam o kakvoj korici se radi. U ovaj fil se ubacuje
    margarin odmah kada se žumanca stegnu. I čokolada se može ubaciti
    odmah. Kada se to sve izmiksira, neće biti grudvica, ali ako ga pustiš da se ohladi, jer ti se čini da će curiti, onda ćeš dobiti skramu od gore. Ta skrama neće uticati na fil, i neće u njemu biti grudvica. No ako će to da te "smiri" pre nego što kreneš da ga mažeš promešaj ga varjačom ili mikserom, samo je to dosta gust fil pa može da ti se desi da ti se mikser pregreje, i pregori.

    Drugo što je važno znati je da treba sipati vruć margarin u žumanca. Maja je uvek radila sa hladnim, i dobijala ređi fil od mene. Ovu pojavu još moramo da ispitamo pre nego što tekst
    dopunimo "novim" saznanjima, a za svaki slučaj ti ipak radi sa toplim
    margarinom. Ako si ga već ohladila i izbacila vodu na taj način, vrati
    ga u šerpicu i zagrej pre nego što ga sipaš u žumanca. Možda je ovo
    sve skupa i bespotrebno, ali za sada ipak radi tako dok ne utvrdimo
    zašto se Maji događa taj ređi fil, od moga.

    5. Upravo zbog nepouzdanosti iz objašnjenja u tački 4, mislim da bi
    bilo pametnije da prvi put radiš sa kuvanjem od 12 min. Biće možda
    malo čvršći fil, ali će zato stajati i u frižideru, a i napolju.
    Sledeći put, ako vidiš da ti se takav fil ne sviđa, uvek možeš da
    kuvaš i prema mom savetu iz posta, znači 10 minuta.

    MASLINKA, PUSTI ZAHVALJIVANJE, NEGO JAVI KAKO JE ISPALO :)))

    ReplyDelete
  47. Dade i majo hvala vam na odgovorima:)
    ovo sa termometrom sam ucila u skoli kuhanja (a i citala) i samo da napomenem ni u kom slucaju ne stavljati sobni termometar u hranu (moze puci), nego kuharski! Ako ga nemate, onda je ovaj metod sa 'ruzom' koji se koristi za Vanille sosse njem. ili custard na engl. ili kremu za snenokle na nasem najjednostavniji za skuziti kada je krema skuhana i zgusnuta koliko se zgusnuti moze, ako se 'forsira' dobit ce se kajgana tj. zumanca ce koagulirati. O vremenu je tesko reci koliko minuta to traje, ovisi koliko je siroka serpa, koliko jaja (sada se ne sjecam koliko pise u Dadeovom receptu)...
    Dade post nije ni u kom slucaju dosadan, za nekoga ko ne zna, i nije nikada pravio torte, niti gledao nekoga kako pravi, tvoj post je suho zlato, treba da ga isprinta i sacuva. Ja nemam strpljanja da tako detaljno objasnjavam:) Svaka ti cast!

    ReplyDelete
  48. :) ja kad' uhvatim ne pustam :))
    Zaboravila sam da napisem da se ova krema koju Dade opisuje (i koja se i inace koristi za reformicu) zvanicno zove francuska puter krema.

    ReplyDelete
  49. Melrose - isprobao sam test sa "ružom". Najpre da dam jedno objašnjenje. Različitu "sliku" dobijamo ako je varjača zaobljena i ako je ravna. Ja sam radio sa ravnom, jer nemam ni jednu zaobljenu u radnji. No to se pokazalo čak kao dobro. Zagnjurio sam tu varjaču čim se šećer otopio, i dunuo u sredinu toga što je bilo na varjači nakon što sam je ocedio. Dobio sam oduvan fil tako da se stvorio prsten a sredina je ostala bez fila. To bi bilo ono što se dobija nakon 5 minuta kuvanja. Nakon 7 minta, će se formirati ponovo prsten, ali će se unutar njega formirati još jedan koncentrićni krug. Ovo je lako objasniti, naime fil je već pomalo gust, pa će prvi prsten da se formira dok je mlaz vazduha još jak jer ide iz punih pluća. Na polovini duvanja se taj mlaz smanjuje i ne može da tera veliki prsten, ali još je dovoljno jak, a i fila još uvek ima na površini ravne varjače da bi se formirao još jedan prsten. To još ne liči na ružu ali već nakon jednog minuta odnosno u OSMOM minutu kuvanja se dobija efekat koji može ličiti i na ružu. Ima tri prstena ali nisu baš koncentrični. Nakon 10 minuta (što je ono vreme koje ja zovem optimalno) će se dobiti nekoliko prstenova koji nisu koncentrični nego presecaju jedan drugog, i ta slika izuzetno podseća na ružu. Na tvojoj slici se ta formacija ne vidi tako, jer si radila sa zaobljenom varjačom, pa je klizanje fila bilo inicirano i duvanjem i zaobljenjem varjače. E sad da objasnim samo zašto ti prsteni više nisu koncentrični. Zato što je duvanje jako naporan poso ako hoćete da oduvate GUST FIL. A gotov fil je GUST. Kolko god se vi trudili da to radite u jednoj jedinoj tački fokusa, mlaz će da šeta i da gubi snagu i zato će te dobiti to što se zove EFEKAT RUŽE. Zanimljiva metoda, i savetujem da je svako isproba, ali vam ni ona neće reči kad je gotovo, ako ne steknete ISKUSTVO. Na žalost, početnici će morati i dalje da gledaju na sat. Naprosto ova slika ima previše individualnih karakteristika. Kapacitet pluća, blizina od varjače do usta, brzina ispuštanja zraka. Sve su to elementi koji će stvoriti drukčiju sliku, ali će svako pojedinačno uvek imati ISTU SVOJU SLIKU, pa će na bazi toga, kroz par iteracija pravljenja Reforme ipak imati koristi i od RUŽE. Mnogo je lakše pamtiti ovu sliku nego pamtiti gustinu. Gustina se zaboravi, sem a ko Reformu ne pravite svaka dva tri dana. Ko je lud da to radi? Odgovor je poznat. Samo siroti autor ovog teksta :(

    ReplyDelete
    Replies
    1. Zadivljena sam Dadinim naučnim, laboratosijsko-prehrambenim strpljenjem

      Delete
  50. Za ovakav post je stavrno potrebna ljubav prema kuvanju))Svaka cast. Ja sam nekako uvek za slane djakonije nego za slatko ali reforma mi je jedna od omiljenih torti.

    ReplyDelete
  51. Predivna je i divo ukrasnena.Isplati se trud.

    ReplyDelete
  52. ovo je sve tako dobro objašnjeno, genijalno ja oduševljena, prvom prilikom pravim reformu nemože ne uspjeti uz sve ovako dobre savjete! hvala

    ReplyDelete
  53. E Dade, svaka cast da si isao probati i 'ruzu' :) i to tako brzo!
    Slazem se da je iskustvo skoro pa sve.

    ReplyDelete
  54. MELROSE - nemoj da se čudiš što sam "odmah" isprobao ovaj test sa ružom. Za meni je, određivanje gustine fila za reformu, gotovo od životne važnosti. Bez ikakve ironije i preterivanja. Naime, fil koji ja kuvam ima u sebi 200 žumanaca i 3,5 kg šećera. Taj fil, u toj količini se potpuno drukčije ponaša!!! Evo nekoliko primera.
    Ovoliku količinu fila moraš kuvati na ringli uključenoj na 1,5. To je nešto jače od 100C ali taj fil se meša električnom mešalicom, pa je dozvoljena i malo jača temperatura. Potrebno je 2 sata da se stegne, ali ume da bude gotov i kroz 1,5 sati a nekad i duže od 2 h. Dovoljno je recimo da ono mućenje žumenaca i šećera (na početku) produžiš za par minuta, pa da taj fil u loncu počne VIŠE da peni i onda mu treba duže da se skuva. Dok za 10 žumanaca dugo mućenje (na hladno) skraćuje proces kuvanja, ovde ga produžava. Termometar pokazuje 85 C već nakon jednog sata kuvanja, i ostaje na toj temperaturi i čitav sledeći sat. Jasno ti je da je čak i ta metoda neprimenjiva u OVAKVIM EKSTREMNIM USLOVIMA. Sve u svemu SVAKA METODA, pa i metoda ruže, je meni postala DRAGOCENA da bih otkrio pouzdan način za određivanje dužine kuvanja. Zašto? Zato što planiram da idem u penziju u Oktobru mesecu, i ko god bude nastavio da radi ovaj posao, morao bi da ZNA kada je fil gotov. Za sada ja i dalje nemam pouzdanu metodu, pa je eto meni svaka nova metoda, uvek dobro došla da je temeljito ISPITAM. Jš ti se jednom zahvaljujem na obe, koje si ti predložila. A ako ikad smislim neku koja važi i za ovolike količine fila, javiću i tebi a i svima onima koji "napeto iščekuju" kraj.

    ReplyDelete
  55. Ja reform tortu obožavam i uvjek je pravim sa dosta prosušenim korama, pa ona bude u početku baš čvrsta, ali se za 24 sata sve to fino dopuni, prožmu se ukusi, vlažnost, mirisi... Ovo je moja omiljena torta i za mene nešto je posebno jer je to bila prva prava torta koju sam pravila ( prije nekih 20-ak godina) i poklonila je svojoj najdivnijoj baki za Novu godinu . Možda i zato volim da je pravim iako mi uvjek ne ispane idealno.
    Dade, primjetila sam da si postavio sliku pa su mi ovi tvoji fantastični i studiozni postovi baš oživjeli u glavi i sve se nekako složilo i povezalo :) Zaista je divno što svoje umjeće i iskustvo dijeliš sa nama. Mamajac, napravila si pravi potez sa ovim Dadeovim gostovanjima na tvom blogu!

    ReplyDelete
  56. Ovo nije recept, ovo je magistarski rad na temu Reform torta. I vas dvoje ste s moje strane promovirani u magistre. :)
    Nikad je nisam jela, što znači da je nisam niti radila, a kad se nakanim biti ćete o svemu podrobno obaviješteni! :)

    ReplyDelete
  57. kad sam pročitala ovaj post upitala sam se hoću li i ja ikada napraviti nešto ovakvo? nisam nikada probala moram priznati ovu tortu, ali izgleda fantastično!
    Svaka čast!

    ReplyDelete
  58. Opet ja... Napravila sam tortu ali, izvini Dade, nisam se upuštala u avanturu sa toplim filom jer nemam friz... Jednom sigurno probam... U svakom slučaju nikad lakše i brže nisam napravila reformu i hvala vam na tome!

    ReplyDelete
  59. pozdrav...bas sam zadivljena ovako opsirnim opisom za reform tortu...uvek sam je smatrala za prelepu ali i jednostavnu tortu...pravim je jos od malena dok sam zivela sa roditeljima...Dade, hvala puno na ovako detaljnom objasnjenju, uvek se nesto novo moze nauciti...e sad, moje pitanje bi bilo sledece: oduvek fil kuvam ovako: umutim zumanca sa secerom, u to dodam puter, koji takodje umutim mikserom zajedno sa vec umucenim zumancima, i kad vec stavim da se kuva na pari, dodam otopljenu cokoladu...da li je fil gotov proveravam na tanjiricu...fil mi izgledom jako lici na tvoj...da li je ovo velika greska...meni je taj fil jedan od najcarobnijih ukusa koje sam ikada probala...hvala i pozdrav :)

    ReplyDelete
  60. MASLINKA - drago mi je da si napravila reformu. Naravno da si pametno postupila što nisi reskirala sa toplim filom. Rođendan nije vreme kad treba mnogo eksperimentisati, a ukus reforme mnogo više zavisi od toga da li su kore sočne ili nisu. Ima i fil svoju NOTU ali nije vredno reskira kad je ovakav događaj u pitanju. Jenom kad ti se prijede nešto slatko tada je napravi za svoju dušu, pošto se i inače pravi brzo. To si i sama videla. Tada ćeš osetiti i razliku, i saznati sve ono što treba da saznaš kad je vrući fil u pitanju.
    Video sam ODMAH tvoju reformu, i lepo izgleda. I komentar (poduži) sam ostavio ali ga je Googl progutao (to se meni često dešava)a ja magarac, nisam ga sačuvao ca COPY i onda me mrzilo da kucam sve iz početka :))) Evo ovde ispravljam grešku. Pozdravljam te Maslinka.

    ReplyDelete
  61. NALE - odmah da ti odgovorim. NE GREŠIŠ. Dobićeš potpuno jednak fil po ukusu kao i ja. Ovo odgovorno tvrdim jer sam pravio i na taj TVOJ način, i nema razlike. Problem je samo jedan. Ne mogu da odredim PRAVU gustinu kad radim na taj način. To sa isprobavanjem na tanjiriću je verujem JEDINI način, da saznaš kad je gotov. Naravno za to ti je potrebno iskustvo. Ja ga imam, ali je ovaj moj način ipak optimalniji, jer se žumanca zgusnu kad se kuvaju, i to se sasvim dobro vidi i na oko i pod varjačom/mikserom. Zato nemoj da razmišljaš o načinu rada, jer je ukus identičan, a ti samo radi tako kako si navikla.

    Srdačan pozdrav.

    ReplyDelete
  62. Odusevljena sam ovim postom (kao i uvek)! Nisam se oglasavala na komentarima od vasih cuvenih bajadera :) ali da znate da vas pratim, uvek sam 'tu' :)

    Post je toliko detaljan i dobar, da mi uliva pouzdanje da po prvi put probam da napravim Reformu - koja je inace omiljena torta mog muza (ali mu je do sada samo njegova mama pravila, hehe). Hvala!!!

    Pravicu je sutra, da bude spremna za Uskrs :)pa vam javljam kako ce ispasti.

    Imam jedno pitanje (ako stignete da odgovorite). Posto ovde gde zivim nema Dijamant margarina, razmisljam se da probam ili sa nekim drugim (ali posto nijedan ne koristim nisam sigurna koliko se osecaju, kakvog su kvaliteta, koliko vode imaju u sebi, itd.) ili da koristim 'Ghee'.

    Sta je 'ghee'? U pitanju je proizvod koji se sastoji od pola biljne masti (49%) i pola mlecne masti (49%), tako da je total masnoce 98%. Izgledom podseca na margarin, veoma je blagog mirisa, ne mora da se 'cuva' u frizideru - a koristila sam ga za pravljenje Majinih Vanilica kao zamenu za pravu mast (koje ovde takodje nema) i one su ispale bozanstvene. Uglavnom uzimam Lurpak-ov 'ghee'. Posto pretpostavljam da 'ghee' ne bih morala da topim, razmisljala sam da margarin u receptu zamenim sa tim. Sta mislite o tome?

    Unapred hvala na odgovoru - za sam post rec HVALA nije dovoljna! :)

    Pozdrav!

    ReplyDelete
  63. Vera, hvala na lepim recima :)
    Mozes da koristis i drugu masnocu, naravno, i jos bolje sto maltene i da nema vode u sebi, tako da ne moras da se bakces topljenjem zbog vadnjenja vode...

    Pozdravi!

    ReplyDelete
  64. mnogo ti hvala na odgovoru...nastavicu onda da radim tako kako sam i do sada...veliki pozdrav od mene :)

    ReplyDelete
  65. svaka cast na detaljima koji cine zanat:)!

    ReplyDelete
  66. Hm, bice da malo kasnim sa iscitavanjem, ali danas sam sebi odredila jutro da detaljno procitam ovaj rad na temu Reform torta. Torte su moj hobi i svaki savet mi je zlata vredan. Nemam dovoljno znanja, dok ljubavi za poslasticarstvo imam puno, pa ko zna, mozda i ja slicno autoru ovog teksta, iz profesorskog posla ne zavrsim u ovom "slatkom" poslicu!!! Nego, imam jedno pitanjce? Kore moje Reforme su uvek svetle ( recept nam je isti ) a u vecini slucajeva gde sam jela ovu tortu kore su bile tamno braon, u cemu je stos?
    Pozdrav i hvala na ovako detaljnom postu!

    ReplyDelete
  67. Nevenčice, naravno da nikad nije kasno da se postovi pročitaju, čak mislim da je i najbolje čitati ih onda kad ti trebaju, ili imaš vremena da im se stvarno posvetiš. Ako budeš rešila da se posvetiš poslastičarstvu, veruj mi da nećeš pogrešiti, ako voliš to da radiš. Jako je zabavno, i može se živeti od toga ako ne planiraš da se obogatiš. To nikad nećeš uspeti :)))

    Što se kora tiče, odgovor je ovakav. Ili previše mutiš taj šam od belanaca, pa ti kore ostanu nekako suvlje i penastije, ili ih predugo pečeš na tihoj vatri, pa se one prosuše. Suva kora ima drukčiju boju od vlažne (sočne). Meni su ove druge omiljene jer cela reforma se topi u ustima kad su i kore vlažne. Umem ja da preteram sa tim, pa da napravim kore koje su mekše od fila. To je stvarno poezija, ali ne bih ti savetovao da to radiš, jer je strašno teško prebaciti ih jednu na drugu a da ne skliznu sa papira i nenaprave ti HAOS. No jednog dana kad stekneš iskustvo i rutinu, obavezno probaj. :)))

    Nadam se da sam ti odgovorio na pitanje, a ako nisam onda mi ga ponovo postavi, ali mi objasni DETALJNO kako mutiš kore, kolko ih pečeš, šta stavljaš u njih. Badam je recimo svetlija varijanta tih kora nego orah. U tom smislu mi napiši šta radiš, pa ću možda uspeti da nađem RAZLOG ove raslike u boji. Inače slažem se, kore za reformu su TAMNE kada su u reformi. Umeju da budu svetle kad ih ispečeš, ali čim se sve to složi i odstoji, postaje tamnije.

    Tolicno za sada. Pozdrav za "buduću?" koleginicu.

    ReplyDelete
  68. zanima me ako mozete brzo da mi odgovorite koliko dugo je filovanu drzim u frizideru i jel stavljam koru u frizideru kad je ispecem?

    ReplyDelete
  69. tortu pravim danas kad dodjem sa posla po prvi put, pa me zanima koliko dugo je drzim u frizideru filovanu? i da li kad ispecem kore stavljam njih posebno u frizider i vadim pa ih filujem? hvala

    ReplyDelete
  70. Jelena,
    pre svega molim te kuvaj fil 13-15 minuta, ne 10 kao što piše, ali uz sve one napomene o veličini šerpe i svega 30 sekundi mućenja žumanaca pre stavljanja na kuvanje.

    Fil mažeš kad se ohladi dovoljno da se ne razliva, to može biti i 2 sata nakon kuvanja, ali i maltene odmah (zavisi koliko ispadne gust).

    Kora se ohladi na sobnoj, ne treba da ide u frižider.

    Kad nafiluješ obavezno torticu obezbedi (vidi sliku sa onim zelenim tablama) i nekako učvrsti, i onda stavi u FRIZ, ne frižider.

    U friz ide da bi posle mogla da odsečeš neravne ivice i da dobiješ urednu četvrtastu površinu. I da možeš lako da je prebacis na drugu površinu (torta iz frižiera bi bila meka za takvo nosanje).

    Zaleđenu preliješ glazurom, pa ili vratiš u friz ako nećeš skoro da je koristiš, ili u frižider.

    I pomoliš se da nećeš da je zatekneš svud po frižideru, kao ja poslednji put :))

    Pozdrav i javi kako je ispalo! :)

    ReplyDelete
  71. Merhaba,

    Ben Türkiyeden Hadiye.
    Pasta çok güzel.Ben çok beğendim.
    Fakat yapılışını anlamak çok zor oluyor çünkü ben bilmiyorum sizin dili. Bu yüzden istiyorum daha fazla resim. Daha çok ayrıntı.

    Sevgiler*

    ReplyDelete
  72. Gospodine Dade svaka Vam cast!!! Prosto ne znam odakle da krenem..uf..verovatno ispocetka :)
    U potrazi za savrsenim burekom stigla sam na ovu adresu(mamajac),ali sam pre svega procitala na nekom forumu ,,par,, komentara Vas i gos.Mamajac u vezi toga i odusevili ste me!!Nakon nekog vremena pocela sam potragu za Reform tortom i posle par procitanih recepata stigla sam ovde i nije bilo sumnje koji ce biti u upotrebi :) Ovih dana je pravim prvi put i ne sumnjam kakva ce biti zbog spoja moje ljubavi prema kuhinji i Vasih instrukcija..nema sumnje divim Vam se!! Svaka Vam cast na svim onim detaljima i strpljenju!!I ja se na neki nacin vodim time,bar sto se kuhinje tice,samo moje iskustvo ne moze nikako da se meri sa Vasim..ali ok,tek mi je 25,ima vremena :)vec neko vreme,citajuci recepte, imam zelju da Vam kazem samo toliko-svaka cast gospodine!! Srdacno Vas pozdravljam!!
    p.s. Mamajac koristila sam par Vasih recepata i nema sumnje-svi su bili uspesni :) ..Ipak burek je neprevazidjen :)
    p.s.2 Izvinjavam se zbog sadrzaja komentara(jer se ne radi toliko o receptu ispod kojeg je pisan),ali nisam nasla drugi nacin,pa sam morala ovako,ne zamerite..

    ReplyDelete
  73. ja sam negde pogresila, fil mi se i posle hladjenja ne steze ali sta mi bog da stavila sam je u friz pa ne znam sta me ceka sutra. gde sam pogresila? radila sam sve po uputstvu, aaaa ocajna sam a to mi je trebalo biti iznanedjenje za 1 rodjos.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ček', jesi uspela da je nafiluješ, složiš? Nisam razumela posle kog hlađenja se fil ne steže? Ako si uspela da je nafiluješ, i da ostane fil na mestu - nemoj biti očajna! I dalje to nije garancija da možda kasnije neće procureti u frižideru, zato moj ti je savet ovakav. U frizu će da bude stegnuta, naravno. Ujutru izvadi tortu i odseci dva parčeta ivična, malo deblja, taman da poravnaš tortu. Ta dva parčeta prilepi jedan uz drugi i tako vertikalno neka stoje, i stavi u frižider. Tortu završi, stavi glazuru, i vrati u friz. Neka ti ona dva parčeta budu reper, i pokazatelj šta će se događati sa celom tortom. Ako vidiš da kroz neko vreme u frižideru ona dva parčeta kreću da klizaju i da se obrušavaju, znači da i tortu čeka ista sudbina. U tom slučaju tortu drži u frizu do sat vremena pred služenje, a ona je premesti u frižider. Biće ok, neće baš tako brzo krenuti da curi, biće ok da se posluži. Reforma nikad nije jako zaleđena, može se seći i direkt iz friza (naravno nije baš prijatna za jelo takva). Ako ona dva parčeta u frižideru ipak pokažu kakvu takvu stabilnost, onda ni za tortu nije problem.

      Gre si pogrešila? Premalo podataka imam, a čak i da ih imam sve, ne znači da bih znala. I meni se desi da mi fil ostane ređi, pre par meseci mi se cela torta obrušila u frižideru, skliznula kora sa kore, k'o stepenice se poređale... Ja je presula u kutiju, sekla i služila u šoljicama. Nije baš bilo ono što sam htela u smislu izgleda, ali ukus joj je i dalje nenadmašan. Tufnu slatke pavlake na vrh, i polutku oraha, i još i ne izgleda loše. Ali nije za duvanje svećica, jbg...

      Ako se ispostavi da je fil zaista ostao redak, zapamti koliko si sad kuvala žumanca, pa idući put, ako bude idućeg ;) kuvaj 3-4-5 minuta duže.

      Pozdrav!

      Delete
  74. Uhhhhhhh, odakle da pocnem da pisem ovaj post ?! Ispocetka, da ako ovako iznervirana uspem da sklepam nesto :(. Juce sam pocela da pravim Reformu sa znanjem da ista NE SME DA PROPADNE !!! Sama cinjenica da sam u taj proces usla sa mislju da torta ne sme propasti, bila je ogroman teret za mene. A torta je morala da uspe iz dva razloga: prvo, nisam imala vremena da pravim drugu tortu, i drugo, sve i da sam htela nisam imala dovoljno materijala, a u Norveskoj nedeljom nista, ama bas nista ne radi, osim benzinskih pumpi gde mogu kupiti jaja !!! Bilo kako bilo krenem da mutim i cinjenica je da su u ona tri i po minuta, koja Dade preporucuje savrsena za belanca. Medjutim, za moj ukus ta kora je suva! Zumenca sam kuvala na pari, veorovali ili ne, punih 18 minuta. Ovaj savet koji je napisao Dade nakon 7 meseci od objavljivanja recepta, mnogo je vredniji nego onaj koji je napisao nakon 10.000 napravljenih Reformi, kada je recept i objavljen ! Nafilovala sam tortu i ono sto me je uzasno nerviralo jeste curenje tog fila sa svih strana. Tako se ponasala torta bas kao i kod tebe Majo na slikama. Nisam koristila nikakva pomagala da je odrzim pravom, nego sam je nakon filovanja stavila u zamrzivac. Jutros sam je izvukla, uradila joj glazuru,i isekla 4 parceta da vidim kako ce se ponasati Reforma, a ostalo vratila u zamrzivac. Cak sam se usudila i probati je. Za moj ukus, ova torta je preslatka. I ukus vuce na neki karamel koji ja nikako ne volim. Odmah da se ogradim. Ja sam poslednja osoba na svetu koja treba da kaze bilo sta o seceru, jer je meni i pasta za zube preslatka, zato sto ja ne jedem nista slatko, i to je verovatno razlog sto sam Reformu dozivela tako. Kore su, opet za moj ukus, suve. Torta je stabilna ( kao na vasoj prvoj slici ) samo dok je smrznuta :), a kada odstoji u frizderu, ponasa se isto kao ona na drugoj slici i na sobnoj temperaturi bas kako pokazuje treca slika ovde. E to se meni ne svidja. Ja bi nekako da ta torta bude stabilna, i da onaj fil ne curi bas tako :).Ali..valjda je to car Reforme, da bude bas takva :)).S druge strane zadovoljna sam svakako, jer nisam nigde pogresila, ako je sudeci po tome da se moja Reforma u fazama ponasa kao i ova Reforma sa slika. Torta je i dalje u zamrzivacu, i ceka priliku da veceras izadje na sto. Ja sam odlucila da je do sluzenja drzim tamo, bojim se da ne pocne da curi po stolu :).Sto se tice ona 4 parceta, ona nisu iscurela do kraja, jer ih je moj sin smazao u dahu konstatacijom da, ja " zapravo i ne znam sta je dobra torta ", te da " bi mogla cesce da pravim ali bas ovakvu Reformu " :)))).

    ReplyDelete
  75. Draga Mina,
    hvala na iscrpnom izveštaju :) Prema svemu što si opisala, mislim da si napravila jednu savršenu Refromu, ali slažem se da je "savršeno" pojam koji je nemoguće da bude univerzalan, i zavisi od naših ukusa i navika... Odmah i da ti kažem, ta torta jeste preslatka, mada sve "naše" klasične torte jesu preslatke. Ako bi se smanjivala količina šećera, menjala bi se i kompletna "matematika", pretpostavljam. Dalje, krem jeste baš takav kako si opisala, po teksturi kao neki gusti karamel, i takav i treba da bude, po ovom receptu.

    Kore, kažeš da su suve... Pretpostavljam da si radila varijantu sa bademom. Meni su uvek kore samo od oraha bivale vlažnije nego što bih htela, dok Dadetu su uvek bile taman, ni suve ni vlažne, ali ipak sočne. Ja sam to dobila tek kombinovanjem orah+badem, a sam badem mi je dao najsuvlje kore, u odnosu na prethodne dve verzije, ali opet ne bih rekla da su baš suve. Jer jedno je kad vidiš tu koru tek ispečenu i ohlađenu, a drugo je kad se nafiluje sve, pa prođe tu fazu sa zamrzavanjem-odmrzavanjem, i još ako stoji par dana u frižideru, videćeš kako torta postaje sve bolja, nekako kompaktnija.

    Za ponašanje fila kao na slikama - ako to nećeš, jedini lek je da kuvaš još malo duže žumanca sledeći put, da bi ceo fil bio gušći. Tu postoji i opasnost od prekuvavanja, koje ume da rezultuje teškim razmazivanjem, ali to baš ako se mnogo prekuvaju žumanca.

    Nadam se da je posluživanje prošlo ok, i da je Reforma poslužila svrsi :)

    Pozdrav veliki!
    Maja

    ReplyDelete
  76. Draga Majo, posluzivanje je proslo vise nego dobro. Kao sto sam ti rekla, na sto sam iznela smrznutu tortu. Ziva sam se pojela razmisljajuci sta cu kada torta pocne da se topi i razmazuje po stolu. Uff, svi caskaju i uzivaju a ja samo u tortu buljim. I sto je najgore, sedeljka se oduzila. Ma nisu meni smetali gosti nego torta koja me je preteci gledala :) ! Medjutim, ta se torta zapravo opusti samo do odredjene granice, i ne nastavlja da se topi i curi sa strane. Jeste taj krem lepljiv i mekan ali opet nekako postojan, ne rasipa se cak ni po onoj tacni. E sada, ja sam tortu servirala smrznutu i isecenu, a to u Norveskoj nije obicaj. Ovde se donesu torta, noz i spatula i svako sece za sebe, ali ja onako uplasena nisam imala izbora. E tu me tek stiglo jos vece iznenadjenje ! Kore, ni nalik onim suvima sa pocetka price :). Odvazim se ja i probam cosak od parceta koje sam isekla sinu, a ono se topi u ustima :).Ko bi rekao. Kao da je neko serbetom prelivao kore. Sve u svemu, odlicno je proslo.
    A sada ti i Dade da se iskupite za svo moje zivciranje, i da mi napravite Reformu prvi put kada dodjem u Beograd. Necu je jesti, ali bar da vas zaposlim i da se nagledam kako nestaje dok je tamanite, jer me je izludela :). I jos nesto, ono je bomba od secera. Ja mislim, da bi posle cetvrtine pojedenog parceta pala u komu :). Ostala ekipa , ne da nije pala u komu, nego mi je za uspomenu ostavila praznu tacnu. A da, nasli su i manu. Mnogo je mala, treba to duplirati :)))!

    ReplyDelete
  77. Moram samo da se nadovezem,(ako smem),da sam u zivotu napravila jedno 6-7 reformi i svaki put ,bez oraha,badema i lesnika,jer ih nevolim ni videti a kamoli jesti,mada sam uvek pravila po bakinom receptu ali KORE sa KOKOSOM ,I mogu vam reci ,da niti je suva,niti mi se fil razliva i toplo preporucujem,opet stvar ukusa,ja licno volim kokos u svim varijantama.I da ,da napomenem da je bakin recept pravljenja ove tortice step by step isti,a samo kore sa kokosom.Pozdrav iz Banata!

    ReplyDelete
  78. hvala vam sto postojite... posle ove torte mogu da se udam! pohvale!

    ReplyDelete
  79. Nista bolje nisam procitala !!!

    ReplyDelete
  80. Reših danas da napravim Reforma tortu i po preporuci krenem da čitam ovaj post i hvala Vam svima što ste se toliko "zaneli", ne da je neću praviti, već sam sebi obećala da je nikada neću ni jesti. Od jedne obične torte napravili ste noćnu moru za svakog ko se drzne da napravi ovako nešto. Imala sam sreću da jedem ovu tortu pravljenu tako što je tom nekom ko je pravi morao biti pročitan recept jer je bio nepismen (a recept je bio samo količine osnovnih satojaka, bez veličine jaja, bez dilema margarin ili puter, veličine pleha, temperature, vremena pečenja, a pekao je u šporetu na drva) samo sam pomislila kakva bi ta reforma bila da je taj neko znao da čita, da je imao mikser, šporet na struju itd... a tek internet i da pročita sve ove savete. Hvala Vam, ja ću ipak praviti moju isprobanu Ekskluziv tortu koju jedinu nisam našla na internetu.

    ReplyDelete
  81. Pre ispravke recepta od strane autora napravila sam ovu tortu i evo mog misljenja:suvise komplikovano i obimno-bez ikakve potrebe. Kada bih svaki recept ovako morala da proucim odustala bih od pravljenja torti. Ali, eto, pomislih, covek zna kada ga ovako iscrpno napisa i protiv svake logike napravih tortu po uputstvu. Fil mi je tako lepo iscureo da sam je brze bolje zamrzla kako bih spasla poslednje kapi.Eto, tako smo je i jeli-zamrznutu. Ukus fila je zaista bio mnogo bolji nego bilo koji za Reformu koji sam ranije probala-ali ne vredi tolikog nerviranja. Sledeceg dana sam je napravila po razmerama u receptu, ali onako kako se klasicno prave filovi-ne puter/margarin u topao fil-nego u hladan. Bila je savrsena. Savet: koristite ovaj recept za razmer sastojaka i kore-za to je odlican.Fil pravite onako kako vas je mama ucila-i zaboravite na ove silne detalje i uputstva. To je ne sumnjam tako u Dadinoj izvedbi ali bice vam nemoguce da je reprodukujete na isti nacin-i pored ogromnog truda ulozenog upisanje recepta.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala puno na javljanju. Sa jedne strane, u pravu ste. Sa druge, pošto ste ipak probali i taj prvi fil, ma kako bio redak, jasna vam je razlika u ukusu/teksturi ovog fila - a autor je upravo svu pažnju pokušao da posveti tome da objasni kako da se napravi takav fil. On ga pravi 15 godina i zato ima najbolju Reform tortu u gradu, ali on barata sa velikim količinama i naravno ima ogromnog iskustva, i ne oslanja se na vreme nego "na oko"... Ovde je želeo da prenese to iskustvo, prepakovano u formu "za po kući". Zato i onoliki tekst, i brdo komentara, sve u želji da se sve objasni do detalja.

      Inače, gustina ukuvanih žumanaca je ključna, a onda stavljanje u masnoće u topli fil nije nikakav problem. Kod ovog recepta je problem nastao zbog toga što je Dade verovao da će uspeti da preciznim merenjem vremena kuvanja dođe formule koja će svima omogućiti uspešan fil. Pa se kasnije ispostavilo da nije moguće osloniti se samo na vreme kuvanja, i vratili smo se savetu koji je trebalo da bude izbegnut - "kuvati do te i te gustine"...

      U svakom slučaju hvala što ste imali strpljenja da sve pročitate i dva puta pravite tortu. Lično se slažem da je Reforma odlična i sa hladnim filom. Ali još je bolja sa ovim "toplim", mada se slažem da ne treba insistirati na njemu, naročito ako vam treba sigurno uspešna torta za goste ili tako nešto. Ako i kad imate vremena za sebe, dajte joj još jednu šansu, produžite vreme kuvanja žumanaca u odnosu na prethodni put, i dalje sve isto.

      Pozdrav!

      Delete
  82. Hvala mamajac na ovako iscrpnom i kulturnom odgovoru. Ja sam juce ostavila komentar zato sto sam ponovo pravila Reformu po ovom receptu-ali opet klasicno :).Imam samo jednu sugestiju za Dadu.Posle toliko napravljenih Reformi i ogromnog iskustva, mislim da je mnogo logicnije bilo da umesto precnika serpi, duzine kuvanja u minutima i sl., jednostavno izmeri temperaturu gotovog fila-i to je to...Kada kuvam zuti fil, kuvam ga do 85 C (termometri za sirupe su tako jeftini) i nema nikakve druge mudrosti.Nije bitno koliko je zumanaca u filu (10, 15, 20...),nije bitno koji je precnik serpe, nije subjektivno tipa: gustina meda, jogurta...jednostavno i precizno:85 C. Hvala na strpljenju i veliki pozdrav-veoma cenim tvoje recepte a najvise burek! :)

    ReplyDelete
  83. koju cokoladu ste koristili za tortu??????

    ReplyDelete
    Replies
    1. Koristila sam, a i Dade koristi, Swisslion kakao krem tablu.

      Delete
  84. hvala mnogo!! javicu kako je ispala!!

    ReplyDelete
  85. Pozdrav,

    htjela bih ovu tortu napraviti prijatelju za vjencanje, ukoliko mislite da je to losa ideja prdlozite mi molim vas neku drugu :) Ova mi se cini stabila i da moze duze stajati u sali. Da li iste te mjere za koru mogu koristiti za pravljenje kora u plehu sa torte promjera 28cm? Molim za brzi odgovor :))

    Unaprijed zahvalna!

    Ida

    ReplyDelete
  86. Nisam nikad pravila okruglu, recimo da bi za pleh od 28 cm navedena mera bila za dve kore, dakle sve bi trebalo raditi duplo.

    Što se tiče ukusa i kvaliteta uvek i svakome bi preporučila reform tortu, ali ne kao izbor za neku proslavu ili poklon, ukoliko je bar jednom niste napravili "za po kući". Fil je taj koji ume da zeza, tj. može ispasti ređi, a da toga niste svesni odmah, i cela torta da počne da klizi.

    Pošto si pitala i da predložim drugu - ja ti predlažem ili da ovaj fil radiš klasično (margarin/puter dodaješ na kraju u ohlađen fil), jer tako je daleko manja šansa za neuspeh (mada to više nije OVA reforma, ali svejedno), ili da pogledaš kod Lane (i ovde, prelistaj, ima par klasičnih i odličnih torti tamo), ona je maher za torte, i ima lep izbor recepata, ja sam slaba sa tortama generalno.

    Pozdrav!

    ReplyDelete
  87. Puno hvala na tako brzom odgovoru!!

    ReplyDelete
  88. Sorry na gnjavazi...a sta mislis za Interkontinental tortu kao poklon za svatove?

    Ida

    ReplyDelete
  89. Ako misliš na ovu, mislim da je ekstra po sastavu (zapravo kao i reforma, samo ima te podeljene filove), što bi meni uvek bilo važno ukoliko je u pitanju poklon, a fil je "klasičan" u smislu da ide hladan puter u hladan fil, tako da mi deluje baš kao odličan izbor.

    ReplyDelete
  90. Na tocno tu sam mislila :))

    Bas mi je drago da sam naisla na ovaj blog, sigurna sam da se "vidimo" opet.


    Veliko hvala!

    ReplyDelete
  91. Pozdrav jos jednom,

    znam da je pogresna tema, ali ako nije problem mozete li mi reci da li torta oblozena fondanom kada je gotova moze nazad u frizider ili mora ostati na sobnoj temperaturi? I da li je velika razlika da se kupi fondan (Dr. Oetker) i kad se kod kuce pravi(gledala sam o MinjeB recept)?

    Hvala unaprijed!

    Ida

    ReplyDelete
    Replies
    1. Nemam ličnih iskustava sa fondanom, ali sigurna sam da može u frižider. Kupovne varijante su sigurnije u smislu da se lakše i lepše s njima radi (to prenosim šta sam čula od onih koji rade se fondanom). Ja samo znam da ona smesa od ratluka i prah šećera, koju neki isto koriste za oblaganje torti, a ja sam jednom pravila neke figurice za ukras, da je sklona "znojenju" kad stoji u frižideru i ne izgleda lepo.
      Pozdrav!

      Delete
    2. Hvala jos jednom!

      Delete
  92. Recept za Reform tortu sam nasledila od mame koja ju je pravila rutinski,brzo godinama. Ona je uvek lepa i kada kore nisu idealno pečene i kada je fil ređi ili gušći.....Poslednjih 15 godina pravim ovu tortu za rođendan mojoj deci, a ono što me je uglavnom mučilo je gustina fila. odgovor sam proletos našla na vašem sajtu i poslušala savet za odvajanje vode iz putera i margarina (zato što za razliku od moje mame stavljam pola margarina pola putera.Torta je bila ekstra odmah se pojela i tražili su još. za razliku od vas ja tortu prelivam filom. hvala na savetu praviću je ponovo sutra.

    ReplyDelete
  93. Nemam riječi, sve 5,hvala na divnom receptu i na objesnjenju

    ReplyDelete
  94. Moja prva "Reformica" je uspela u potpunosti, i to samo zahvaljujuci ovom preciznom receptu i iscrpnim objasnjenjima. Hvala Majo:) Inace, zbog nekih propratnih okolnosti, inicijalna ideja je bila da bude okrugla, ali je na kraju konacan oblik bio kockast :) Pravila sam 5 kora(okrugle,26cm precnik) koristci 1.5 meru sastojaka za kore, za svaku koru po 111gr belanaca,75gr secera i 75gr oraha. Medjutim, ispostavilo se da to nije sjajna ideja. Iz dva razloga: 1. Mora 5 kora da se umuti :) ; 2. Kore jednostavno ne mogu da budu jednakih dimenzija(jedna je narasla vise,jedna manje, ne moze savrseno da se poravna u tepsiji pre pecenja,pa neminovno strci kad se poslazu jedna na drugu...) Tako da smo sve nafilovali i kada se torta stegla, onda sam napravila - isekla da bude kockastog oblika.
    Kada je o filu rec - Mozda sam ga malkice duze kuvala( jer sam morala istovremeno da se bakcem sa 5 kora) pa sam dodala 3 kasike mleka sto je popravilo strukturu i izvadilo me. :)

    Mama i ja je gustamo sa velikim zadovoljstvom:)

    Divna Majo, hvala.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Jovana, noćna ptico :) Puno ti hvala! Super se se snašla sa tom kockastom verzijom :) A one restlove, ako nisi bacila, možeš da umesiš rukom, dodaš malo keksa tek tek da to postane iole čvrsto, i dobićeš najbolje i najukusnije bombice ever :)
      Pozdrav mami i tebi!

      Delete
  95. BRAVO!BRAVO!BRAVO!!!!!
    Videla sam i procitala mnoge recepte kod nas, ali nikada nisam videla ovakvu preciznost, koja ceo posao cini znatno laksim.Recept je napisan inzinjerskom preciznoscu i samim tim garantuje veci uspeh onome koji ga sledi. Beskrajno sam Vam zahvalna.
    Danja

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala tebi :)
      Na žalost, garancije za uspeh nema. Uspeh je neka jednačina u kojoj učestvuju samopouzdanje, znanje (praksa) i sreća. Detaljni recepti i objašnjenja mogu uticati na nivo samopouzdanja kod onoga ko se na taj recept odluči, pa eto, za tu jednu trećinu odgovornosti - komplimenti primljeni :)

      Delete
    2. Zašto tortu, odmah nakon "filovanja" staviti u zamrzivač ?
      Zar nije bolje da bar izvesno vreme(4-5 sati)tako nafilovana ostane na sobnoj temperaturi "da upije" - da kore upiju fil ?

      Delete
    3. Ovaj fil je specifičan i po tome što je mek i "bežeći" na sobnoj temperaturi (zavisi od stepena ukuvanosti žumanaca), i treba ga brzo zaustaviti u toj eventualnoj nameri.

      Zamrzavanje je takođe olakšica pri obradi i odsecanju ivica da bi se torta poravnala (meka torta bi se malo ugibala i ne bi presek bio oštar i ravan, plus što je fil lepljiv i otežava misiju, a zamrznut je manje lepljiv).

      Kore za reformu su sočne same po sebi jer nemaju brašna. Inače, ne upijaju fil.

      Pozdrav!

      Delete
  96. Ja nisam ovakvu disertaciju imala u rukama a reform torta mi uspeva kao i mojoj mami i bez ovoliko nauke. Na osećaj. Hvala na ovome, trebalo je imati živaca pa napisati. Koristite kakao krem tablu, to mi je nikako ne dopada ovde....Za ostalo vam svaka cast, kad ste imali volje i želje da pišete ovoliko.....

    ReplyDelete
  97. Radim reform tortu vise od 30 godina. Za svaki rodjendan moje djece i jos cesce. Recept imam slican od moje svekrve. Za kremu bi ona znala reci da je gotova kad ostaje trag u serpi iza drvene kuvace. Ovo je divno objasnjenje za sve one pocetnike ali kad jednom napravite pozelicete da je uvijek pravite. To je jedna od najboljih torti koja ne moze da ne uspije. Naime uvijek je veoma ukusna bez obzira kako vam uspije krema ili kore jer se sve stopi u jedno.

    ReplyDelete
  98. Hvala lepo za ovakve savete i cake oko spremanja kora i fila za tortu.Bili ste vrlo opsirni i sa velikom preciznoscu ste objasnili sve. Divno je ovako nesto saznati i nakon visegodisnjeg kuvarskog iskustva. Veliki pozdrav i hvala .

    ReplyDelete
  99. Majko mila...taman sam htela da odskrolujem do kraja recepta,kad ono čestitke na strpljenju i izdržljivosti..nema smisla rekoh,osećala bih se ko prevarant...Pročitah i stvarno nemam bolji komentar nego:hvala na ovako iscrpnim objašnjenjima.Meni je lično ovde demistifikovan moj dugogodišnji problem s Dijamant margarinom..Pozdrav

    ReplyDelete
  100. Ovo je fenomenalno..upravo se kanim da napravim Reformu po prvi put..poslušat ću savete i pisem vam utiske..
    Pozdrav za sve!

    ReplyDelete
  101. Kako se ono kaze: "Al' si ga opravio, svaka ti cast!"
    Torta izgleda odlicno, a prateci tekst i da ne spominjem.

    Samo me zanima jedna stvar: Koje su dimenzije pleha u kome se pece?
    I kolika ispadne torta otprilike? (doduse, ovo se indirektno namece ako znam dimenzije pleha)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Izvini što kasnim sa odgovorom.
      Pleh je onaj najveći od rerne, što je u mom slučaju oko 42 x 35 cm one upotrebne površine. Po dužoj strani isečem koru na 4 trake, tako da dobijem tortu širine oko 10 cm a dužine oko 35, tj bude manje jer odsecam krajeve zbog ravnanja i zbog veličine tacne. Ali recimo, od mere date u ovom receptu dobiješ torticu 10x30 cm.
      Pozdrav!

      Delete
  102. slatko sam se smejala dok sam citala vas recept ali naravno prihvatila savete, narocito onaj vezan za margarin.
    vi ste genijeee, veliki poz!!!!!! :)))

    ReplyDelete
  103. Pozdrav! Recept je odlican, veoma detaljan, sve pohvale.

    Medjutim, kao neko ko je pocetnik u kuhinji, zanima me jedna stvar - zasto je bitno umesiti orahe varjacom u belanca? Kakva je razlika u odnosu na to da se oni umese recimo mikserom na najmanjoj brzini?

    Probao sam recept, orahe sam umesao rucno, medjutim, dogodilo mi se da je kora odjednom naglo narasla, mozda cak i 15ak cm u visinu, bas se 'naduvala', da bi pred sam kraj pecenja splasla na debljinu kakva je otprilike na Vasim slikama. Medjutim, imao sam utisak da je malo zagorela. Sta mislite da je moglo da bude razlog?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Nikola, hvala ja probanju i javljanju!

      Orahe treba umešati ručno, da ne bi umućena belanca "spala". To je tako u teoriji, a ti ako ih umutiš onako junački čvrsto, ja mislim da neće da smeta ni mikser na najmanjoj brzini, ako to naknadno miksiranje neće da traje dugo.

      Pošto se ovde belanca mute relativno kratko, tj. Dadetovo mišljenje je da ne treba belanca prečvrsto umutiti, onda tu mešanje varjačom nakon dodavanja oraha ima smisla. Inače, orahe je najbolje umešati žicom za mućenje, a ne varjačom, jer ih žica mnogo bolje rasporedi po šamu.

      Što se tiče dizanja kore - i meni se to događalo i nemam objašnjenje. Sve me Dade naučio, njemu kore lepe ravne, tokom celog toka pečenja rastu ravnomerno, ne više od centimetar-dva, i posle splasnu ravnomerno, a kod mene jastuk na sred pleha. Ali ne uvek, tako da - ne znam. Nekako se stvori korica na površini kore :) a topao vazduh diže tu "jastučnicu" u vis, a ispod tog klobuka je jedna rupetina. To što je zagorela je verovatno od bivanja previše blizu grejaču.

      Ono što sam primetila u radu sa reformom, to je da je daleko lakše raditi koru od badema nego od oraha. Sa orasima su mi se događale sve te čudne pojave, i to ne uvek, što je još čudnije, dok sa bademom ide lakše. Kora od badema bude malo deblja, i malo suvlja. Može i orah-badem pola-pola.

      Pozdrav!

      Delete
  104. Vi ste sjajni!!!!Hvala na ovako divno objasnjenim receptima!

    ReplyDelete
  105. Sve divno objasnjeno!
    Pravljena za Novu godinu pa za Bozic.

    ReplyDelete
  106. Pravila sam juce ovu tortu, ali sa 5 korica, nisam izdvajala vodu iz margarina, i sad mi je drago zbog toga jer je fil taman, mislim da bi bio previse gust u suprotnom. Verovatno sam malo vise skuvala zumanca, ali torta je fantazija. Sto se tice fila, kada znam da je dobro kuvan i da nema sanse da se razleti - dok mesam, fil se odvaja od stranica serpe i pravi kao neke iglice, ili eventualno kad pocne da mu se smanjuje volumen, odmah prestajem s kuvanjem.

    ReplyDelete