Sunday, April 15, 2012

Sarmice od zelja


Jedva sam dočekala pojavu zelja na pijaci, da napravim sarmice, već neko vreme mislim o njima. Inače, sarme bilo kog tipa maltene nikad ne pravim. Klasičnu sarmu od kiselog kupusa nikad do sada nisam pravila. Pečenu sarmu od slatkog kupusa, savršeno jelo koje bih svima preporučila, jesam, u par navrata. Ali uvek se mučim sa uvijanjem, odnosno krutošću lišća kupusa. Sa zeljem se neuporedivo lakše radi, jer je sam list mekši, ali ja čak i njega moram da pripitomim tanjenjem drške i kraćim šurenjem vrelom vodom.

Prema receptu iz Velikog narodnog kuvara (izdanje 1967, strana 228), fil za sarmice se pravi od presnog mesa, pomešanog sa dinstanim lukom i prethodno obarenim pirinčem. Pirinač se bari da oštra zrna ne probiju nežnu opnu od zelja. Presno meso se stavlja ukoliko se želi čvrsta sarma. Meso se ne dinsta, nego se tek kuvanjem stegne, i tako ostane kompaktno, pa se sarma lepše seče. Nije mi do sada baš nešto bilo važno da li će punjenje biti mrvičasto ili kompaktno, i moram priznati da ja uvek dinstam meso za sva ta jela tipa punjene paprike, sarme itd. Sad sam probala drugačije, čisto iz radoznalosti.

Nisam stavila totalno presno meso, nego ga malo prodinstala, par minuta, da tek krene da menja boju i da ostane prošarano, braon-roze. I jeste, budu sarmice malo čvršće, a opet fine sočne. Obzirom da za nijansu skraćuje ukupno vreme pripreme, usvajam ovaj postupak nadalje. Jaje nisam stavljala, mada u narodnom kaže, jer jednostavno ne znam zašto bih ga stavila. Ukus se neće promeniti od jednog jajeta na pola kilograma začinjenog mesa sa pirinčem. Suština dodavanja jajeta u fil je opet u stezanju smese uz pomoć belanceta, pa se mislim, šta će mi i polu-presno meso i jaje. Ok, neće da smeta, ali nije ni neophodno. Mada dobila sam ideju kako da ubuduće koristim viškove belanaca - zamrzavam pojedinačno, i dodajem u filove ovog tipa. Naravno, ako se setim da izvadim belance iz friza dan ranije :)


Sastojci:
3 veze zelja (20-ak većih listova)
500 g mešanog mlevenog mesa
1 glavica luka
1/4 srednjeg korena celera
40 g pirinča
1 manja suva svinjska koska, 250-300 g
1 kašika masti ili 50 ml ulja
1 kašičica soli
1/4 kašičice bibera
1/2 kašičice slatke aleve paprike

Postupak:

1. Pirinač naliti sa 120 ml vode, kad provri kuvati par minuta, pa poklopiti i ostaviti na isključenoj ringli da upije ostatak vode.


2. Luk iseckati sitno, posoliti kašičicom soli i prodinstati na kašiki masti ili 50 ml ulja dok ne postane mek. Za to vreme iseckati celer što sitnije ili izrendisati. Na luk dodati meso i celer i dinstati zajedno par minuta, da meso tek krene da menja boju ali da ostane presno. Skloniti sa ringle, dodati skuvan pirinač, malo bibera i aleve paprike.


3. Zelje oprati i istanjiti mu dršku, pa preliti vrelom vodom i ostaviti poklopljeno nekoliko minuta da lišće omekša.


4. Na naličje lista staviti punu kašiku fila, preklopiti levu i desnu stranu lista preko fila ka sredini, pa umotati sarmicu.


5. Ređati ih u šerpu, jednu do druge zajedno sa komadima suvih kostiju. Naliti vodom da ogreznu, kuvati do vrenja a onda na tihom, poklopljeno, oko sat i po vremena, pazeći da ne ostanu potpuno bez tečnosti.


6. Servirati toplo u tanjiru ili činiji u koju je sipano kiselo mleko i malo safta od sarmica.

Recept za štampu

35 comments:

  1. Obožavam sarmice i jedva sačekam proleće da ih pravim, mada je moja nešto više light verzija, bez suvog mesa :-) Inače, moja baka običnu sarmu (sa kiselim kupusom) sprema bez dinstanja mesa - vrlo je ukusna, ali se meni čini više kao "zdudana", pa upražnjavam uvek metod sa dinstanjem mesa za sve punjene varijante. Inače, jaje se stavlja u filove za punjenja kao sredstvo vezivanja, da se mleveno meso ne rasipa - eto, to mu je funkcija. Ne znam da li ti je poznat podatak da su se jaja nekada koristila čak i građevinarstvu sa istom ulogom, kao vezivno sredstvo, tj. malter.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Opasna :)
      Suvo meso doda na ukusu one supice. A varijanta 2 je da se koske skuvaju zasebno, pa tom supom zaliju sarme uz ono malo mesa što spadne sa kostiju. Ja ne stavljam zapršku u ovu sarmu, još pirinač kad bih izostavila i eto LCHF sarmice :)))

      Istorija, u mom slučaju, na žalost, dva minus :( No, da belance jeste vezivno sredstvo, skapirah i pored redovnog bežanja sa časova istorije u školi ;)

      Ostavljanje mesa polupresnog u cilju čvrstine fila mi je dalo neke nove ideje, a više o tome u nekom narednom postu... :)

      Pozdravi!

      Delete
    2. I ja pravim klasičnu sarmu bez predhodnog prženja mesa, zdudanost izbegavam tako što ne stavljam puno pirinča i sasvim lagano kašikom mešam sastojke u činiji dok se više manje ne sjadine. Ako bi se rukom ili opet kašikom mešalo onako kao za ćufte ili ćevape meso kada se skuva bi bilo jako kompaktno i zdudano.... No meni je to nekako stvar navike i ličnog izbora jer svakako ima razlike...

      Delete
  2. U prvom momentu sam pomislila da si pravila sarmice od vinovog lisca koje izgledaju postpuno isto ovako ( i koje obozavaaam;). Ali lepo pise "sarmice od zelja", pa sam se onda zamislila kako to lisce uopste izgleda... nisam jos probala ovakve sarmice, a moram priznati ni zelje, pa cu morati da pogledam da li ima tog zelenisa i ovde, sad bih bas rado smazala jednu, cisto onako za probu.:)

    ReplyDelete
  3. Baš mi neobično zvuči da kod vas nije uobičajena sarma od zelja, a tek smo par stotina kilometara daleko. S druge strane, ja nisam nikad probala sarmu u vinovom listu, a nije da nisam čula.

    Kapiram da je sve to slično po ukusu, bar što se tiče tamno zelenog lišća. Listajući narodni kuvar videla sam recept za sarme u lišću zelene salate!? Kad malo razmislim, što da ne? A kad dvaput razmislim - što da da?! Zašto bih se borila sa tim neravnim lišćem blagog ukusa i debele žile, kad imam ipak (za rad) pitomije zelje :)

    Pozdravi!

    ReplyDelete
  4. ....prekrasno...:)
    ...ja inače ovakve sarmice radim od rašćike (raštike)...ili sa već spomenutim lišćem vinove loze...i to jelo se kod nas zove japrak...ali mi je ipak rašćika puno bolja...
    ...ovi listovi zelja su mi nepoznati...prvo sam pomislila da je mlada rašćika...onda sam skužila da nije...vjerojatno je to neka vrsta lisnatog kupusa...
    ...u svakom slučaju divan recept...odlično jelo...
    ...lijep pozdrav...:)

    ReplyDelete
  5. Pre dve godine sam jurila raštiku po Beogradu, nigde je nije bilo, za ove krajeve je neuobičajena, što i nije nerazumljivo ako se ima u vidu gde raste... Prošle godine sam videla nekoliko puta svežnjeve raštan lišća, izgleda da postoji tražnja, pa je krenula i nabavka. Zelje nije ni raštika, ni zelje-kupus, ustvari nije kupusnjača uopšte, evo ovako izgleda u prirodi. Koleginica sa posla koja ima veliko dvorište kaže da joj zelje niče maltene kao korov i da ne može da stigne da ga potroši :)
    Pozdrav i tebi!

    ReplyDelete
  6. Super, volim sarmice od zelja...A posebno su mi lepe sve tvoje slike pripreme... svaka čast!

    ReplyDelete
  7. Nikako da zapamtim što je to zelje, tj. kako se kod nas kaže. Naime, mi zeljem zovemo kupus (zeleni, crveni, kiseli). Kako bilo, sarmice izgledaju vrhunski.

    ReplyDelete
  8. Čitaoci iz Hrvatske, uzmite u obzir mogućnost da u Hrvatskoj zelje ne postoji. Moj muž ga nikada nije ni video ni probao dok nije došao u Srbiju. U Nemačkoj ga takođe nema u prodaji, mada je verovatno moguće na ovaj ili onaj način nabaviti seme i zasaditi. U potrazi za pričom o zelju (koje daleko više volim i od spanaća i od blitve jer ima intenzivniji ukus) sam na Vikipediji došla do nekog podatka da je to praktično endemska biljka u Srbiji (preterujem, naravno da nije, ali je zaista specifično gotovo isključivo za srpsku kuhinju).
    Divne su ti sarmice, moja mama ih pravi s proprženim mesom, ostalo sve isto. I naravno, kiselo mleko kao nezaobilazni dodatak.

    ReplyDelete
    Replies
    1. kako ne postoji zelje, moji su porijeklom iz gorskog kotara i moja baka je u vrtu uvijek gajila zelje =)))
      doduse mozda zato i mislim da se vrlo lako moze naci svuda ;)

      Delete
    2. Postoji i u njemackoj u svim boljim prehrambenim, pogogovo u turskim piljarama se uvjek moze naci kao sto sta svjeze

      Delete
  9. Ne, ovdje nema toga zelja ali, zato ima raštike koja je jednako dobra a sarmice (japrak) od nje su mrak!!! Doduše ni raštike nema svugdje, što mi je zanimljivo! Ali, samo što nije počela i mlada loza za omiljenu mi jalan sarmu a može i s mesom!
    Naravno, tvoji postovi su prekrasni, uredni, pedantni s puno podataka i svak bi po njima mogao napraviti jelo!
    lp

    ReplyDelete
  10. Veliki je hendikep kad negde nema zelja u srpskom izdanju:-))) Prosto mi je nezamislivo jer već mesec dana pravim čorbe, pite ... Treba samo praviti razliku između pitomog i divljeg zelja. Preporučujem pitomo (sejano) jer je lepšeg ukusa, divlje je nekako kiselo. Ove godine sam čak videla u poljoprivrednoj radnji kesice sa semenom zelja.

    Inače sarmice pravim na sličan način kao i ti. Mrzim tu pripremu, baš je dosadna ali niko u kući neda da se slaže red zelja red mesa. Svima je bljak pa htela ne htela uvek uvijam:-)))

    ReplyDelete
  11. Majo, da li misliš na raštan kad kažeš 'raštika'? Raštana ima na Zemunskoj pijaci. Jednom sam od njega zavijala sarme baš da vidim ukus, bilo je ukusno ali su se kuvale jako dugo. Verovatno sam ih neadekvatno pripremala.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Vesna, da, da, raštan ili raštika, isti djavo. Hvala za info, vidjala sam ga i ja prošle godine na Kaleniću i par puta čak i kod lokalnog piljara, nema uvek, ali nije više baš nemoguća misija naći ga, kao pre dve godine, ili se bar meni tako čini :) Pozdrav!

      Delete
  12. Rumex patientia=zelje :)
    pozdrav
    goca

    ReplyDelete
  13. Nikad nisam probala sarmice od zelja, ali nakon ovih tvojih slicica, rado bih se usudila na njihovu pripremu :)

    ReplyDelete
  14. Ja ti nisam nikada jela ovakve sarmice od zelja i imam veliku želju probati, hvala za recept! Izgledaju fantastično.

    ReplyDelete
  15. Odličen su, sada bi ih jela :)

    Ja za njih dinstam meso i kratko blanširam lišće, ne stavljam suvo meso pa mi je proces kuvanja kraći nego kod tebe....

    ReplyDelete
  16. savjet za raštan - samo zimi , kada jako smrzne, raštan se ne bari. ukoliko pravite sarmu do njega, on se mora malo obariti, inace ostaje tvrd ili se dugo kuva. pozdrav iz crne gore , gdje su raštan i kastradina nacionalno jelo.( ja ne volim, istina)

    ReplyDelete
  17. Super izgleda. Moram to isprobati spremam se već godinama.

    ReplyDelete
  18. Super izgledaju, baš si ih lepo upakovala...odlične fotografije

    ReplyDelete
  19. Odlične su sarmice, ja sam ih pravila ovih dana jer ih svi u kući obožavamo, malo drugačije ih spremam, slikala sam postupak pa kad sredim fotke postaviću recept.

    Znam da zelja ima samo u Srbiji jer sam ih u Dalmaciji bezuspešno tražila i niko nije čuo, tj nudili su mi kupus ;)

    Zelje je u našoj kući najomiljenije prolećno povrće sa milion kombinacija, od pita, zeljanica, proje, preko čorbica, sarmica, do kapame... uh moram kapamu pod hitno da pravim ;))

    ReplyDelete
  20. kod nas zelja nema tj.zelje je kod nas kupus, a ovo što je kod vas zelje to kod nas ili ne postoji ili se zove nekako drugačije mada nisam našla takve listove
    voljela bih probati, ali za sad je to nemoguće, mora da su sarmice odlične

    ReplyDelete
  21. Ovo zelje je i meni nepoznanica jer ga kod nas nema, ali zato je tu raštika i listovi vinove loze od kojih možemo napraviti sarmice. Ja uobičajeno meso prodinstam prije punjenja listova kupusa za sarmu. Tvoje sarmice mi izgledaju tako finooo......, drago mi je da si i ti zadovoljna !

    ReplyDelete
  22. Sarmu u vinovom listu, slatkom i kiselom kupusu poznajem, ali sarmice od zelja su za mene nešto novo. Ako ovdje u Austriji skužim kako se zove i da li se zelje može kupiti negdje, rado bih isprobala ovaj recept! Sarmice fantastično izgledaju, ogladnjeh gledajući ove prekrasne fotografije :)

    ReplyDelete
  23. Sarmice sa zeljem i kiselim mlekom, ima li sta bolje? Meni je zelje fenomenalno, tanane strukture kao spanac, a ukus mu je malo gorak, ali taman kako treba. Ja ga ovde nisam nasla... malocas sam googlala ali nisam mogla da nadjem pouzdane informacije o njemu.

    ReplyDelete
  24. Bas i ja planiram da ih pravim, ali filovacu ih prosom... Bar sam tako zamislila, videcu sta ce biti... Htedoh i da odgovorim Nini - sigurno i kod nje ima zelja, ali se mozda drugacije zove. Kod moje kuce, zelja ima na susednom, neprodanom placu, onako, svuda... Bas zato i zurim da ga iskoristim... Svuda raste...
    Jos jedan odlican post! :)

    ReplyDelete
  25. Volim tvoje eksperimente. :) Sarmice obožavam i od vinove loze i od zelja i od blitve. Kad bolje razmislim ,rado brstim sve zeleno. Takav mi je horoskop. :) Ne volim jaja u filovima za sarme, mada znam da lepo povežu fil. Sledeći put ću sarmice da pravim sa ovim polurozim mesnim filom.
    P.S
    Ko nema zelje može i lišće od rena. :)

    ReplyDelete
  26. Moje devojčice obožavaju zelene sarmice, a ja ovde u SAD ne mogu da nadjem zelje baš kad hoću (u stvari, do sad ga nikad nisam našla, mada znam kako se zove, ali pošto ne živim blizu neke šume, a ni botaniku nisam studirala, mislim da ću čekati da se jednog proleća pojavi na pijaci:)
    Pravila sam ih više puta koristeći raznorazne lokalne tek da nas mine želja.
    I ja uvek meso dinstam za punjenje. Imala sam drugaricu koja je stavljala presno meso u sarme i sarme su joj, na žalost, uvek bile zbabane. Možda probam ovaj tvoj pola-pola način:)
    Inače, ja zamrzavam belanca (uvek mi ostaju), stavljam ih u kese za zamrzivač, dodajem, i samo menjam broj. Ako treba brzo da ih odmrzneš, stavi kesu u toplu vodu.
    Lepo su ti ispale sarmice i sad mi se jedu:) Moram oterati decu da ne vide, jer će da me ganjaju, a zelja i dalje nema!
    Inače, Mezze vam je prelepa publikacija! Odmah sam ga okačila na Pinterest da se hvalim:)

    ReplyDelete
  27. divne su ti sarmice! morat' cu i ja uskoro da urolam koju ;)

    ReplyDelete
  28. Ovi tvoji recepti su mi genijalni! I tutorijali :)
    Neki dan sam naišla na tvoj recept za princeske i divila sam se pola sata kako si ti to sve detaljno objasnila.

    Svaka ti čast. Skidam kapu :)

    Ovo izgleda odlično! Sigurna sam da bi mi se kao velikom fanu sarme i ove svidjele. uh,.. :)

    ReplyDelete
  29. Odlicno si ovo prikazala. Meni je dugo bio problem da smotam sarmice, sve mi je nesto bezalo :)))
    Probacu sledeci put da dodam suvo meso jer mi je ono rezervisano za sarmu od kiselog kupusa. Ta 'suvina' mi je za teska jela, a sarmice dodju kao laka hrana. :)))
    Kad vec spominjes lchf, zamena za pirinac bi mogla biti kinoa koju sortiraju u zitarice ali ona u stvari nije prava zitarica, ili cak malo ovsenih mekinja koje divno bubre jer imaju dosta rastvorljivih vlakana.

    ReplyDelete
  30. Хвала на дивном рецепту!

    ReplyDelete

All rights reserved 2008-2014.
Maja Babić
http://mamajacooks.blogspot.com
kontakt: mamajacooks@gmail.com