Blogger Widgets
                   

Sunday, February 19, 2012

Jelenina Esterhazi torta


Pre svega, ovo je post bez recepta. Koga zanima recept nek' odmah produži ovamo, a u nastavku posta su samo moji utisci.

U toku je istraga Jeleninog bloga Foodforthought, u okviru igre FBI rukavice. Esterhazi torta je na neki način pečat Jeleninog bloga, tj. njene kuhinje. Volim takve recepte, gde se oseća koliko je volje i ljubavi uloženo da se sve prezentuje i objasni na najbolji mogući način. Ne mislim da je ovaj (ili bilo koji drugi) recept za Esterhazi "original", malo je takvih torti/kolača koje imaju baš 100% poznat inicijalni recept, ali ne čudi me da sam za svoje prvo pravljenje Esterhazi torte odabrala baš Jelenin. Jer imam poverenja u njen ukus, a i recept je napisan jako pedantno, sa osvrtom na sve moguće detalje, što daje čitaocu osećaj da vlada materijom i pre nego što krene u kuhinju, a što je jako važno, za dobar start.

Jednu stvar sam promenila. Izbaciila sam brašno iz sastojaka za kore, a količinu lešnika malo povećala. Stavila sam 300 g šećera i 300 g mlevenih lešnika na 12 belanaca. Znam da ima tih varijacija na temu kora za klasične torte, od onih koje se baziraju na brašnu i jajima, preko onih u koje ide sasvim malo brašna, do onih totalno bez. Pre nego što se Reform torta odomaćila u mojoj kuhinji, nisam ni pomišljala da bi išta što se zove KORA moglo biti bez brašna, a onda sam se uverila da može. Belanca, šećer i mleveni orah/badem idu u sastav kore ze Reformu. To je i bez fila nešto savršeno i po ukusu i po osećaju pod jezikom.

Brašno... Zašto se u te kore ponekad stavlja i brašno? Da bi se obezbedila bolja postojanost, jer kora sa brašnom postaje čvršća, i ne preti joj opasnost da se skljoka kao što nekad ume da se desi ovim full nut verzijama? Ili da bi se malo uštedelo na skupim sastojcima time što se deo orašastih plodova zameni brašnom? Verujem da postoji neki razlog, ali ja sam želala da ga ne tražim sada, nego da napravim koru samo od belanaca, šećera i lešnika. Najviše iz radoznalosti da vidim kako će mi ta kora ispasti, obzirom da sam imala puno problema sa orah-korom, dok mi je badem-kora uvek uspevala žmurećki. Ali sa lešnikom nisam nikad probala. I dobra je, i ja bih je tako ostavila i za svoje buduće iteracije Esterhazi torte, neka bude sva od lešnika.


Pravila sam četvrtastu tj. duguljastu tortu, opet iz navike stečene pravljenjem Reforme, ali i što mi se nije dalo da pečem puno pojedinačnih okruglih kora. Nego dve velike, u veličini pleha od rerne, i to obe odjednom, menjajući mesta plehovima na polovini vremena pečenja. Svaku koru sam posle presekla na 4 trake širine 10 cm, i tako dobila 8 kora. Napominjem da su kore malo lepljive sa donje strane, pa sam ih sekla i prenosila sa sve papirom, a nakon skidanja papira na par mesta sam na korama imala duboke brazde (možda bi brašno u kori sprečilo ovu pojavu i učinilo koru kompaktnijom?). Papir sam skidala tek kad sam koru prenela na njeno konačno mesto, preko prethodne nafilovane trake.

Fil sam napravila po receptu, od 12 žumanaca, 220 g šećera (malo sam smajila jer sam u kori povećala), 300 g putera i 150 g mlevenih lešnika. Kad je bio gotov, ono što sam liznula nije mi se svidelo. Previše mi je bio nekako... puterast. Po teksturi, mislm. Kao slatki, obogaćen puter. Možda ja imam pogrešne predrasude poredeći sve sa nečim meni poznatim, a to je fil za Reform tortu, i znala sam da ovo nije to, ali opet, očekivala sam nešto kremastije. Možda sam ja prekuvala žumanca, pa je sve zajedno došlo gusto, možda nisam dovoljno dobro razmutila sve to zajedno mikserom, a možda je i sve sasvim ok jer - taj fil postaje nešto drugo kad dodje u tanušnom sloju na svaku od kora.Više mi nije bio toliko puterast, ali svakako bih volela da mi drugi put ispadne... lepše.


Dekoraciju sam zeznula. Jebi ga, nisam ni očekivala da će mi taj deo uspeti iz prve. Sve sam ja pripremila, otopila čokoladu i sipala u kesicu, da bude spremna čim nanesem belu glazuru. Ali sam jako neinteligentno napravila belu glazuru uzevši hladno jaje iz frižidera. Radila sam varijantu sa belancetom, kao, to mi je poznato, radila sam par puta one glazure za keksiće. Naravno, hladno belance razmućeno sa prah šećerom daje hladnu smesu, a i torta je bila 24h u frižideru (a lepo je žena napisala da se ne hladi toliko, jer će hladna torta prebrzo hladiti glazuru), i tako... Nakon prve radosti što bela glazura izgleda baš lepo i belo, i što sam je brzo i lako nanela, kao i čokoladne niti dužinom torte, nastupilo je smejanje sopstvenoj gluposti, kad sam krenula čačkalicom da pravim "šare". Čačkalica je bukvalno lomila već dobro stegnutu čokoladnu nit, a radila sam najbrže što mogu. Stala pa mislim... Baš sam bistra, kako se i ne bi stegla čokoladna nit prečnika max 1 mm kad se spusti na onako hladnu glazuru... I skinem polako ja te izlomljene komadiće čokolade, samo ih podignem jer su bile ukrućene, i rešim da probam opet.


Sa još bistrijom idejom. Sad ću ja da popravim tu belu glazuru, nanoseći još malo preko, i to je prošlo ok, a onda ću opet da izvučem linije od čokolade, polako, ne žurim nigde. Neka se stegnu. Jer ću ja posle uzeti fen, i zagrejati sve to, čokolada će omekšati i onda ću proći čačkalicom, ha! Naravno da je ovo bilo nepromišljeno, jer fenom ja jesam otopila površinski deo čokoladne niti, ali donji deo koji je ipak uronjen u belu glazuru nisam mogla otopiti, a pritom sam samo pospešivala sušenje bele površine... Tako šaranje nije prošlo ni na popravnom, i torta je ostala nekako muljava, niti je išarana, niti nije. I ajd' tek da malo kamufliram te brlje, tj. tragove povlačenja čačkalice, uzmem i preko njih pređem novim nitima čokolade. Neka koliko toliko izgleda jasno, ako ne i uredno, ta, nazovi, mrežasta šara. A tako sam pala u iskušenje, nakon što sam drugi put izvukla linije dužinom torte, da ih ostavim tako, kao notni sistem, i krenem da ucrtavam violinski ključ i note :)))

ovako NE treba!

Sve u svemu, torta je odlična. Jaka, konkretna, odličnog sastava, prepuna je lešnika, ali interesantno je da on ne dominira, dok ne nabasate na onaj krupniji, što je polepljen spolja kao dekoracija. Mislila sam da će torta sa preko pola kilograma ovog koštunjavog voća u sebi biti previše lešnikastog ukusa, ali nije. On nekako daje punoću i snagu, ali nije bezobzirno nametljiv. Inače, torta je stvarno bolja kad odstoji nekoliko dana, nego tek napravljena. Sirugna sam da bi se dobro zamrzavala (bez glazure, a možda i sa?) jer po sastavu je takva da nema šta u njoj da otpušta vodu, kompaktna je i koncentrovana.

Još da napomenem da sam lešnike za koru ispekla jače, a one za fil slabije. Pečeniji lešnik zaista ima jači ukus, ali za fil sam htela blaže pečen, tj. bleđi, zbog očuvanja žute boje fila.

Neću pisati recept, jer imate kod Jelene sve objašnjeno do u najsitnije detalje. Ja moram još da vežbam :)

30 komentara

  1. Ovo je zaista divna torta ( vidjela recept :) ) svidja mi se oblik. Odlican post, fantasticne slike.
    Jako elegantno prezentovano.

    ReplyDelete
  2. Kao i do sada, odličan post. Tako ni ja, kada sam je pravila, nisam poslušala Jelenu pa nisam onu marmeladu od kajsija procijedila nego mi bilo žao:) pa mi zamalo nije sva glazura skliznula s torte:)
    Torta je stvarno odlična a sviđa mi se i ovaj tvoj način pripreme. Baš ponekada volim ove dugačke oblike torti!

    ReplyDelete
  3. divim se kako ti je ispala.. ne znam ni sama zašto se nikad ne upuštam u ovakve "pothvate", valjda mislim kako mi neće uspjeti, a znam da su ovakve torte svojevrsni izazov i da na kraju krajeva nisu baš tako komlicirane ako se slijede sve upute u receptu. ništa, sve u svoje vrijeme, spremam recept pa se možda uskoro odvažim :).

    ReplyDelete
  4. Sve si lijepo objasnila čak i moguće graške u koracima ali torta je zaista divna

    ReplyDelete
  5. Bravo za strpljenje i za tekst! Sada moram brzo da pojedem nešto slatko, uvek mi otvoriš apetit :)

    ReplyDelete
  6. Lele Boške koje konjsko strpljenje imaš:-))) Pošteno ti priznajem da bi u taku sve ostrugala i krenula iz početka pa šta mu Bog da. Mogu da napravim najbolju tortu na svetu ali kad dođe do džiža bidža po njoj onda to ostavim za sutra dan. Otkriću ti jedan trik koji sam pročitala u jednom francuskom kuvaru. Kad gornji sloj torte nije kao ogledalce onda je stavljaju u lagano zagrejanu rernu da otpusti, stvarno se izravna ali mora strogo da se nadgleda da se cela ne sroka. To naravno nije preimenljivo na tortu koju si ti pravila;-))) Da napomenem da mi je od obilja lepih slika pocurela voda na usta:-)))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Vesna, ne moraš u rernu jer u momentu pogrešne procene temperature sve može da ode u propast. Samo uključi fen i uperi u mesto gde želiš da se glazura izravna. Tako imaš kontrolu nad procesom.

      Delete
    2. Ma kakvi konjsko strpljenje, tako možda zvuči kad se čita i kad je distanca izmedju pravljenja torte i pisanja posta jedno mesec dana :) Inače, glazuru sam radila drugog dana, ne onog kad sam tortu pravila, pa ipak nije ispala kako treba. No, dobro... Ponavljanje je majka nauke. Samo ne znam šta pre da krenem da ponavljam, toliko toga ima :)))

      Delete
  7. Usprkos nedaćama s glazurom, procurile su mi sline kad sam vidjela naslovnu sliku. Ma torta ti je fantastično uspjela!

    ReplyDelete
  8. Jako si je lepo napravila bez obzira na sve poteškoće a pogotovo mi se sviđa oblik, sledeći put je i ja pravim pravougaonu... Fotke savršene, kao i uvek u ostalom :)

    ReplyDelete
  9. Bravo Majo! Videla sam juče post, ali sam ostavila da laganica pročitam sve i prokomentarišem. Znaš zašto tortu ranije nisam objavila, jer mi se desio isti peh kao i tebi. Prošle godine sam se spremala da objavim post, jer je uvek pravim mom V. za rođendan, a onda sam sve zbrljnula i u brzini stavila belance iz frižidera na tortu, sipala čokoladnu šaru i desilo se to što se desilo i tebi.Pođto ovu tortu pravim jednom godišnje, morala je da čeka godinu dana za objavljivanje.

    Jako mi se dopada duguljasta i drago mi je da sad vidim da se sa ovom količinom fila može izvući duguljasta torta. One su lakše za sečenje, brže se prave. Moja mama ima teoriju da se za rođendane i venčanja prave okrugle torte, jer je krug simbol nečeg neprekidnog, pa tako kod mene uvek bude u okruglom izdanju.

    Odlična ideja za izbacivanje brašna, iako ga ni ovde nema mnogo, 4 kašika, ali i bez toga vidim da je struktura vlažnija i to mi se dopada. Naježim se kad vidim nešto tipa prezle u korama, jer one stvarno služe da nadomeste orahe. Ove kore se teže prenose, to je sigurno ali moram i to da probam. Bitno je i kod ovih sa brašnom ne premutiti mnogo belanca, tj. ja sve smućkam svih 12 belanaca pa kako nanesem jednu koru šerpa ide u frižider, pa je poslednja kora onako vodnjikava. Moja mama uporno muti zasebno i njoj su kore suvlje jer su previše vazdušaste, a lepo sam joj rekla da sve smuti i da ne brine što belanca padaju jer su kore vlažnije tada.

    Imaš dve verzije fila ova, i ona sa mlekom, npr. kod Superhemije na bazi žutog krema za princez krofne. Taj fil je vazdušastiji. Ja voli jačinu ovog fila jer pojedeš jedno parče i to je to.

    Bila sam sigurna da sam negde pisala o glazuri i sobnoj temperaturi jajeta, i listam i listam, a onda se setim da sam to za Rozen pisala i podvukla belanca sobne temperature i torta sobne temperature, Moram i ovde da pridodam. Svaki kolač pre mazanja zahteva sobn temperaturu, možda postoji neki izuzetak, sad ne mogu da se setim koji. Limun je ključ u glazuri koji balansira slatkoću, a treba potrefiti i vreme vađenja iz frižidera torte, jer ako je glazura od džema malo deblja i nije se stegla onda se brlja sa belom. Treba što tanje. Pre sam mutila sa vodom šećer, ali je zaista belja i lepša sa belancetom.

    Sve u svemu sjajno ti je ispala, i tako bi volela da aje donesem na okupljanje jednom, ali ne znam d ali bi se održala.

    A ako ćemo o posvećenosti receptima, tebi nema ravne, mi svi samo pokušavamo da apratimo tvoju posvećenost i pedantnost.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala ti Jelena, bilo je i zadovoljstva i zabave, i malo psovanja tokom pripreme, i puno uživanja tokom konzumacije ove torte :)
      Što se tiče glazura i sobne temperature, ja nemam tvoje iskustvo jer ne pravim torte, generalno, a onda kad sam počela Reformu da pravim, očito mi je ona postala neko merilo za svašta, pa u tom smislu meni nije čudno da se sipa glazura na tortu iz frižidera, čak i iz zamrzivača, ja Reformu prelivam samo tako, direkt iz friza. Ali drugačija je ta glazura, i nije nemoguća misija. Ovaj fondan ili kako se već zove je ipak druga priča.

      Pozdrav!

      Delete
  10. Krasna torta. Ja sam pak godinama bila u uvjerenju da se kore za torte uopće ne rade s brašnom:) Iskreno, mislim da su one najbolje još uvijek takve. Brašno ide prvenstveno zbog uštede na orasima i jajima jer to se smatra skupim sastojcima, baš kao i putar.

    ReplyDelete
  11. Svaka čast na strpljenju. Ja sam planirala raditi ovu tortu kada budem imala više vremena ;)

    ReplyDelete
  12. Merkam ja tu Jeleninu tortu od kad se pojavila na njenom blogu. I šta misliš, zašto je dosad nisam napravila? Zbog glazure! Pokušala sam sličnu šaru da napravim na pralinama koje smo Una i ja nedavno pravile i desila se potpuno ista stvar - izvadila bonbone iz frižidera (kreten!) i onda ih išarala belom čokoladom koju štapić provučen kroz nju nije izobličio nego izlomio. Divno. Čovek se uči dok je živ.

    ReplyDelete
    Replies
    1. A znaš da sam razmišljala da pre pravljenja torte improvizujem nešto što će glumiti koru, pa probam samo tu glazuru i šaranje... Pa nisam ništa smislila, sem da pečem još jednu koru, što tad nije dolazilo u obzir.

      Ali nekom nenamenskom prilikom će doći. Ionako ne znam šta ću sa belancima kad mi ostanu, trpam u friz pa posle opet ne znam šta ću sa zaledjenim belancima :) Nek' ode par komada u jednu tablu, tj. 4 duguljaste kore, valjda ću uspeti iz (do) 4 puta :)

      Delete
  13. Super izgleda u četvrtastom obliku. I ja sam imala problema sa glazurom ali sa pekmezom. Meni se nije pekmez dosta ohladio pa sam g aizvukla na površinu kada sam radila šare. Ah dobro čovjek uči dok je živ. Bravo za trud.

    ReplyDelete
  14. @JELENI, moram ovako jer neće da mi radi 'reply':-)))
    Mnogo je dobra fora sa fenomm pojma nemam kako se nisam toga setila već se uvek traumiram uz rernu:-)))

    Veruj mi kašika ili dve prezli daje torti vlagu. Sutra pravim unuku jednu raskošnu čokoladnu tortu za proslavu rođendana i u jednu ću da stavim prezle po receptu a u drugu istu tu tortu neću, pa ću javiti utiske. Stavljam svoju teoriju na probu:-)))

    Što se tiče prelivanja i sl., ja nikada tortu ne stavljam odmah u frižider naročito ne rozen tortu, pritisnem i ostavim u kuhinji da prenoći i tek ujutru je prelijem fondanom a onda tek ide na hlađenje. Ostale torte eventualno na kratko stavim u frižeder da brže počne da se steže a onda je ostavljam neko vreme napolju, smatram da na taj način dolazi do bržeg sjedinjavanja, prožimanja ukusa, nego u frižideru. Veliki su problem naši puteri koji više nemaju svojstva koja su nekad imali pa postoji rizik da krene da curi fil, zato uvek strani odnosno najtvrđi u rafu:-)))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ovo sa odležavanjem torte na sobnoj mi ima smisla, baš zbog tog efekta prožimanja ukusa. Ali opet zavisi i koja je torta i kakav je fil, ne voli baš svaka da sedi napolju. Bar znam da Reforma ne voli, onakva kakvu sam ja naučila da pravim.
      Radujem se čokoladnoj torti koju čak mislim da ću imati priliku i da probam ;) Usput, svaka čast za preuzimanje odgovornosti za pripremu klope za taj rodjendan, kad sam čula koliko je dece/ljudi pozvano...
      Pozdrav!

      Delete
  15. Odlično si napravila ovu tortu ! Bez obzira na poteškoće sa glazurom meni je ona jako lijepa . Super post, sve super objašnjeno, sa zadovoljstvom sam pročitala !

    ReplyDelete
  16. Posle ovog posta i komentara na isti ne moram da idem i da placam kurseve za dekoraciju torti:)

    ReplyDelete
  17. Uz odredjene izmene, prilagodjene mojim ogranicenjima u ishrani , torta je ispala super. Eno je u frizderu, ceka petak i jedno malo slavlje :) ! Majo, tvoj post, kao i obicno, cita se u jednom dahu ! Sta reci ? Svaki je komentar suvisan. Hvala draga Majo na predivnom postu i " upoznavanju " sa Jelenom :) ! Ima se na tom blogu zaista sta videti.

    ReplyDelete
  18. Obožavam torte sa lešnicima, ali torte kao torte skoro uopšte ne pravim. Već duže vremena pogledujem ovu Jeleninu lepoticu i mami me, ali mi se ne da, jer me nekih 5-6 kila viška ganja već duže vreme.
    Smejala sam se dok sam čitala tvoj opis ukrašavanja, zato što sam videla sebe, baš tako.
    Slojevi su ti savršeni, sve je uravnoteženo i ravno, glazura savršena, a ideja sa notnim sistemom odlična (to jednom moram da probam:)
    Nadam se da se ne smrzavate mnogo. Kad bih mogla, poslala bih pun džak kalifornijskog sunca da vas malo ogreje:)

    ReplyDelete
  19. Baš odlično! I bravo na strpljenju. Izgleda stvarno savršeno! :)

    ReplyDelete
  20. Majo, šta mislite da li se količina šećera može smanjiti u ovoj torti? Esterhazi nikad nisam ni probala, izgleda mi privlačno i rado bih je napravila, s tim što bih umanjila količinu šećera obzirom da ga u ovoj torti ima podosta. Da li ću time pokvariti cjelokupan ukus?

    Ina

    ReplyDelete
    Replies
    1. Uh, to je stvarno teško predvideti, u tuđe ime... Ako rešite da smanjite, nemojte baš mnogo, i smanjite po malo i u kori i u filu. Nisam baš bila od pomoći, srećno šta god da odlučite. Pozdrav!

      Delete