Thursday, September 30, 2010

NY Cheesecake


Već sam vam se ranije jadala kako hoću da probam pečeni cheesecake, jer ovi koje sam do sada pravila i probala su bili želirani, nepečeni. Viđala sam i čitala o njujorškom kolaču od sira, ali nisam imala priliku da ga probam.

Prvi pokušaj da ga napravim završio se poluuspešno. Mnogo vode je izašlo iz sira prilikom pečenja, i natopilo mi koru od keksa preko svake mere. Nije ta voda izašla slučajno, nego zato što sam ja dodala više šećera nego što je pisalo. Ne sećam se tačno zašto sam to uradila, ali verujem da je zato što mi je delovalo kao nedovoljno slatko, kad sam liznula fil pre pečenja. Pritom je ta masnjikava voda našla put da iscuri iz kalupa i pada po dnu rerne, gde je naravno počelo ogorevanje. Milina. Pojelo se to, nije da je baš bilo za bacanje, ali ostalo mi je u to-do listi da napravim ljudski cheesecake na njujorški način. Kod Melrose videh sliku i recept, predložih ga za kuVarijacije, izabran je za temu i - jedva sam dočekala da ga napravim :)

Sir! Jurila sam sremski. Dobar sremski. Taj je punomasan i u startu je maziv, kremast i bez grudvica. Ima i "sremskih" sireva koji su malo grumuljičaste teksture, i iako solidnog ukusa, ne bi trebalo da budu izbor za ovaj kolač. Ako se sir ne razmuti do idelane glatkoće, grudvice koje prežive mikser (a 'oće to) će biti blagoiritirajuće kad se nađu u kolaču. Iste te grudvice kad se sretnu u recimo, crvenoj sir salati, niko neće primetiti. Ali sad pravimo kolač, i ne treba da bude grudvica.

Nadjoh ja idealno gladak sir, sremski, na Kalenić pijaci, u mlečnoj hali. Nije bio idealno neutralan, nego blago slan. Može. Ne smeta. Osim ako nije presoljen, naravno. Nije ni skup koliko sam očekivala, 350 din/kg. Nešto mi se čini kao da je ranije bio skuplji.

Recept sam sledila, ali napravila sam i par sitnijih izmena, svesno. I jednu malo veću, nesvesno.

Prvo, keksa ni približno nije bilo dosta 100 g. Stavila sam 150 g i povećala količinu putera proporcionalno. Tako sam uspela da popunim površinu kalupa od 26 cm, u zaista tankom sloju.  Koristila sam Jaffin O'cake integralni keks.

Drugo, povećala sam količinu brašna u filu sa navedenih 30 na celih 50 g. Malo sam se na'vatala straha od prethodnog puta i tog neželjenog curenja, pa mi je ovo dalo psihički mir da će sad tih dodatnih 20 g brašna da spase stvar, ako bi fil hteo opet da procuri.

I treće, izbacila sam pavlaku iz fila. Kaže u receptu - 1.4 kg sira, i 50 g pavlake. Mislim, nešto mi je to zvučalo k'o zajebancija, jer tolicno malo pavlake zaista ne može ništa dodati ni oduzeti monstruozno velikoj količini sira. I poslušala sam Melrose-in savet i bućnula sva jaja i žumanca odjednom. Ništa to nije smetalo da se fil lepo sjedini.

Sve sam ja to fino složila, koru pa fil, pa kalup stavila na veci komad alu-folije, da izbegnem kapanje po dnu rerne, ako opet nešto procuri, i stavila na 150°C da se peče, na modu za klasično pečenje (grejač gore, grejač dole). Moj šporet, ako se koristi bez ventilatora, peče slabije nego što "kaže". Tih mojih 150°C je nečijih 140°C. To je ok temperatrura za cheesecake.

Moram priznati da sam se mrvicu zbunila kad sam u receptu, koji mi je visio u kuhinji, pored šporeta, videla da treba da se peče 120 minuta, pa onda izvadi i obrubi, pa ostavi malo napolju, pa peče još 100 minuta, dakle preko 3 sata ukupno?! Ali šta sad, tako treba i tako ću da ispečem. I dodjem uredno posle 120 minuta, pošto me je dozvao tajmer koji sam uključila, i vidim da je se cheesecake prilično naduo i da to neće baš biti dobro. Izvadih ga ja, pa shvatih da u receptu piše da posle 20 minuta treba da se vadi i obrubi, ne 120!!! Stvarno sam bila ljuta na sebe što ovoliku nelogičnost nisam uočila. Lepo piše 20 minuta, što sam ja videla 120, ko zna. Shvatim da je to kraj pečenja, jer je prošlo dva sata, koliko i treba da se peče, prema receptu. Obrubila i ostavila u toploj rerni, nadajući se da ako se polako spušta i hladi da neće mnogo da popuca. Ali djavola. Raspukao se u tri kraka, i to solidno duboko.


Folija, kao i kalup sa donje strane su bili masni i vlažni. Ipak je nešto malo opet curilo. Nije to mnogo, ali dovoljno bi mi bilo da opet izazove neko ogorevanje i dim, pa da se iznerviram. Dobro je da sam imala foliju. 

Nazad na pukotine. "Dobro, estetski bag ću još i da preživim", pomislila sam. "Samo da je kolač dobar unutra, i da kora nije meckava". Na prohladjen sam sipala 3 dl kisele pavlake sa 30 g šećera u prahu, što je malo više od preporučene mere (200 g kisele pavlake i 20 g šeećra). Jer sam htela tim gornjim slojem da koliko toliko popunim moje pukotine pa sam računala da treba više. To onda vratila u ponovo u zagrejanu rernu, na recimo 160°C, na 10-ak minuta. E, onda hladjenje dugo i temeljno. Ujutru sam jedva dočekala da isečem parče, i vidim unutrašnjost.

A ona - SUPER! Čvrsta, kompaktna, lepo se seče, kora na mestu, ma, milina. A i ukus - to jeste nešto posebno. Jako se oseća sir, jer ga i ima enormno. Kolač nije mnogo sladak, što naravno pruža siru nadmoć i dominaciju. Taj spoj ukusa je meni neobično zavodljiv, jer me mami na još, ali ima neku sirovost, nije skroz pitom i bezazlen kao fil kod nepečenog cheesecake-a. Vrlo šarmantan ukus. Na prvi zalogaj sam reagovala sa "uffff, nije dovoljno slatko", ali posle trećeg sam znala da nije stvar do šećera. Nego do sira. Ovo je pravi kolač od sira.

Probala sam prelivom od malina. Lepo je, ali nije to to. Kolač kiselo-sladak, preliv kiselo-sladak, ne može. Trebalo mi je nešto što će biti kontrastno. Karamel preliv je bio upravo to. Sladak i lepljiv, totalno prejak ako bi se liznuo sam. Ali u maloj dozi,  preko cheesecake-a, meni je bio savršen. Inače, posvetiću jedan post samo ovom karamel prelivu, jer je i to domaći proizvod, i pravila sam ga nekoliko puta u toku leta.


Deca probala kolač. Nisu oduševljena. Dragi takodje. A ja sam marljivo gustirala po jedno (do dva) parčeta dnevno, nekoliko dana. I kad je zaliha spala na dva parčeta, uzmem sebi komad i dođem u dnevnu sobu. Deca odmah vire u tanjir.

- "Mama, šta to jedeš?"
- "Onaj kolač od sira, što se vama ne dopada", samouvereno ću ja.
- "Mama, je l' mogu da probam?", pita stariji sin.
- "Možeš." Grrr!
Proba.
- "Mama, daj mi još, ovo je lepo!"
Grrrrrrr!
- Mamaaa, a meeeni? - odmah se nakačio i mlađi, da slučajno ne bude oštećen, pošto vidi da brat nešto dobija sa maminog tanjira. GRRRRRRRRR!!!!!

I smandrljaše mi to parče, sve u slast! Srećom pa je ostalo još jedno :)

 
Sastojci:

za koru
150 g integralnog keksa
75 g putera

za fil
1.4 kg sremskog sira
350 g šećera
50 g brašna
5 jaja
2 žumanca
1 kašika soka od limuna
2 kašičice vanila ekstrakta

za glazuru
300 ml kisele pavlake
30 g prah šećera

Postupak:
1. Keks izmrviti ili samleti u seckalici, pomešati sa otopljenim puterom pa sipati na dno okruglog kalupa sa skidivim obodom prečnika 26 cm. Utisnuti smesu rukom, pa valjkom, da bude što ravnija.
2. Sir, šećer i brašno sjediniti mikserom. Dodati jaja i žumanca, pa limun i vanilu i mikserom mutiti dok se ponovo ne ujednači. Sipati preko kore.
3. Ispod kalupa podmetnuti parče alu folije, zbog mogućeg kapanja.Rešetku spustiti na najniži nivo, pa staviti kolač da se peče. Posle 20 minuta izvaditi i nožem obrubiti kolač, tj. odvojiti ga od ivica pleha, da se ne bi prilikom pečenja mnogo naduo, pa kasnije tokom hlađenja popucao. Vratiti u rernu i peći još 1h i 40 minuta.
4. Osatviti da se prohladi. Preliti kiselom pavlakom koja je prethodno kašičicom razmućena sa prah šećerom, pa staviti na 10 minuta u rernu, na 150-160°C.
5. Ohladiti najpre na sobnu temperaturu pa još nekoliko sati u frižideru. Poslužiti sa prelivom po želji, preporučujem karamel.

Recept za štampu

28 comments:

  1. joj, svaki put kad procitam neki tvoj post o (ne)uspjesima s kolacima do suza se nasmijem.:)
    iskustvo tebi treba i nista vise.:)
    npr. sir i njegova mrvicasta struktura lako se rijesava. protisne ga se kroz sitno sito i eto ti finije strukture. takoder sir na sobnoj temperaturi se lakse inkorporira s ostalim sastojicima i kremastiji je.:)
    nadalje, meni su kolaci ziva kemija i ako u receptu pise 1g necega ja dodam taj 1g ma koliko mi to nelogicno izgledalo.
    kod nekih recepata stoji cak i 0.5g i trazi se superosjetljiva vaga za njih i ja ih ni ne pokusavam napraviti jer znam da nece uspjeti ako odvagnem 1g umjesto onog 0.5 (ta vaga mi je na popisu vec duugooo). pomislit ces sto ga ne uduplam? pa i ovako je vec za puuunooo osoba jer se radi o restorantskom receptu pa da ga jos uduplam mogla bih prehraniti cijelu armiju.;):P:)

    uglavnom taj tvoj cheesecake izgleda sasvim ok. meni se cini pomalo suh ali to sam samo ja koja ne ljubim cheesecakes previse pa me ne slusaj...:):D
    ja ga planiram praviti veceras za sutra (hmm... rodendan mi je sutra i vec je cijela armada prijatelja najavila dolazak... a htjela malo mira i da me tetoseeeee...:lol:).

    ReplyDelete
  2. NY cheesecake je mama pravila još dok sam bila u osnovnoj školi. Sećam se da uvek malo napukne i jednotavno tako mora. Pravila ga je sa Philladelphiom, a takođe i sa sremskim. Preliv je uvek bio od višanja u gustinu i tako je bio savršen. Recept sam negde smotala, i moram da ga napravim. Problem je što jedino ja volim kolaše sa sirom pa sam osužena da ga sama pojedem. Ova karamel krem je odlična ideja!

    ReplyDelete
  3. Jednom davno, prije neku godinu i pol pekla sam ovaj cheesecake :) i ispao mi je odličan, be uikakvog preljeva se jeo i nažalost nemam slike jer je bilo na poklon i čim je stiglo sve se pojelo! Neznam zašto nisam opet pekla...mislim da hoću uskoro, uglavno...izgleda odlično....i moji doma, kao i tvoji nisu baš ljubitelji sira (niti kad vide tortu namojem tanjuru) tako da ju ja mogu imati samo za sebe ;) i juedva čekam post o karameluuu :)))

    ReplyDelete
  4. Pošto sam u detinjstvu navukao "fobiju" od palačinki sa sirom, u principu ne volim ništa što bi trebalo da bude slatka a pravi se od sira. No desilo se da sam nedavno imao priliku da "probam" NY Cheesecake...Čuj probam, smazao celo parče :)

    Izgleda da ću morati malo da revidiram svoje mišljenje o tome šta "volim a šta ne volim".

    Cheesecake je odličan kolač. Nije najbolji koji sam jeo u životu, ali je vrlo prijatan za jelo, i zaslužuje da mu se malo posvetim i dam ti jedan ili dva saveta.

    To nadimanje kolača dok se peče je česta pojava, i da si se setila na vreme da tu ivicu obrubiš nožem, vazduh bi imao gde da izlazi, i sve bi bilo u redu. No mogla si to uraditi i ovako. Kad si sipala onaj keks sa puterom kao koru na dno tog kalupa trebala si nožem da zasečeš po sredini jedan rez tako da prosečeš i papir za pečenje, koji je ispod te kore. Ništa ti to ne bi smetalo ali kad bi počeo proces pečenja, onda bi para koja se unutra stvara, našla put kroz taj rez, i ispod papira otišla napolje iz kalupa. Ne bi ti se dizao kolač, jer je hermetički zatvoren. Isti efekat bi dobila i da nisi stavila papir za pečenje. Ta kora je porozna i propuštala bi paru ali papir za pečenje čini da je i ona postala neporozna. Pošto je ceo kolač kad se ohladi sasvim kompaktan, ne bi ti bio problem da žirokim nožem u jednom potezu odvojiš tu koru od pleha, podvučeš nož na sredinu i premestiš kolač na tacnu, mada, ako je samo za kućnu upotrebu, šta mu smeta da stoji i na tom plehu.:)

    Druga stvar je to curenje. Pametno si se dosetila sa folijom, ali mene više interesuje ZAŠTO curi nego kako se zaštititi od prljanja rerne. Mislim da je to sa povećavanjem brašna dobro rešenje, ali kolač bi mogao na kraju postati previše tvrd (da ne kažem lebast) da si nastavila da ga dodaješ. E sad, kad god u receptima piše dodavati jedno po jedno jaje, to ima smisla zbog jedne druge stvari. Obično u takvom dodavanju jaja ta smesa se ponaša ovako. Prvo se razredi od tog jajeta, a onda se zgusne. Tako se ponaša kuvano testo za princes krofne. Nisam pravio ovaj NY Cheesecake, ali ukoliko bi se ova moja pretpostavka pokazala tačna, da se sir prvo razredi pa onda zgusne svaki put kad dodaš jaje, onda je to i lek za curenje. Svaki put kad se smesa zgusne, ona je i sjedinjena (nema curenja). Zato je dobro ubacivati jedno po jedno jaje da bi pratila taj ciklus, a naučila razliku između retkog i zgusnutog. Kad ubaciš sva jaja odjednom, onda sve to možeš postići dugim miksiranjem, naročito ako imaš iskustvo i znaš koliko gusto to treba da bude. Ja tako radim kuvano testo za princes krofne, jer ZNAM, ali sam na početku radio jedno po jedno jaje.

    Dali to važi i za smesu od sira, to stvarno ne mogu da tvrdim, ali lako je moguće. Kad budeš sledeći put pravila, PROBAJ, možda svi nešto naučimo.

    ReplyDelete
  5. Ok., ajmo redom. Cheese ti izgleda sjajno, a ovog sa karamelom sam se trebala ja sjetiti, pa bi to izvuklo kolač ako kod nikog drugog ono bar kod moje mame.
    A sad osvrt na Dadetove savjete. Ja sam ga obrubila nakon 20 minuta i potpuno odvojila od kalupa, svejedno je popucao. Nisam stavljala papir na dno, niti ga oblačila u alu foliju, curio je, maslac pretpostavljam, po dnu pećnice i opet, popucao je. Smjesa sira koju sam ulila nakon dodavanja jaja i miksanja je bila tekuća, nigdje nikakvih grudica, sve što je moglo biti su pjeskasta zrnca brašna koje se dodalo. Nije mi curio iz kalupa, ali ponavljam, popucao jest. U onih drugih 20 minuta koliko on stoji da bi mu se stavio preljev od milerama, kolač se uvuče i raspukline se smanje ili potpuno nestanu, a to sam pretpostavljala da će se dogoditi, po iskustvu pri pravljenju Japanca. Jedan od tri koja sam tad radila je isto popucao, ali nakon što se ohladio, pukotine su se zatvorila i posip od šećera u prahu ih je potpuno prikrio. Mislim da istu funkciju ovdje ima i preljev od milerama, da napravi glatku bijelu površinu i sakrije pukotine koje su bojim se, neminovne.

    ReplyDelete
  6. Kolač ti je odličan, a mislim da je recept po kojem si radila loš, pa si zato imala problema. Ja na blogu imam 2 cheesecake-a, jedan je s ricottom i svježim sirom, drugi s Philadelphiom i ne peče se. Onaj koji se peče, kao što se može vidjeti s fotki, nije popucao i nisam imala nikakvih problema s njime. Slažem se sa Snježanom, važno se je držati mjera i sastojaka u receptu.

    ReplyDelete
  7. Super fotografije, odličan kolač i odličan osvrt. Odustala sam od svakog slatkog izazova KuVarijacija iako mi je cheesecake 8pečeni) jako dobar kolač i volim taj okus.
    Drago mi je da se djeci dopao, a kome ne bi?

    ReplyDelete
  8. Jako mi se sviđa tvoja tortica. Bravo za upute o kvaliteti sira. A karamel me oduševio, ne samo kao vizalan efekt, nego sa sirom odlična kombinacija.

    ReplyDelete
  9. Vec sam ti rekla da nisam luda za ovom vrstom kolaca ali fotke me tako mame i ovaj karamel preliv tako obozavam da bi ti i ja smazala ono poslednje parce ;)

    ReplyDelete
  10. Ovog puta samo uzivam u vasim fotkicama kolaca, preskocila sam ovaj krug igrice...ali ove tvoje fotke sa karamelom, uff...ma, dodje mi da ih uvelicam i okacim kao poster u kuhinji!;)))

    ReplyDelete
  11. Aaaaaj! Evo i tvog Sirka! :)))
    Kad si mi napisala komentar na onaj moj cheesecake da si nešto uprskala, ja sam pomislila da je kod tebe Hirošima neka nastala. Međutim, čitajući tvoj osvrt na receptić ja sam stekla dojam da ti je kolač ispao sasvim fino. I da, ono kod mene je bio sitan procijep, dok je kod tebe bome khm.. :)
    Na Kulki sam naišla na jedan recept za NY style cheesecake gdje korisnica ističe da kolač puca ako se predugo peče. Možda u tome leži tajna ispucanih kejkova? :O

    Fotke mrak mrakova kao i uvijek. I.. mala digresija; prhke kiflice su ludo dobre grickalice! :)

    ReplyDelete
  12. Snjezana, moje izmene obicno dodju s nekim razlogom, osim kad pročitam 120 umesto 20 :) Keksa sam stavila više, jer mi je 100 g stvarno bilo nedovoljno. Brašno sam povećala zbog prethodnog lošeg iskustva sa curenjem, a pavlaku iz fila izbacila jer joj nisam našla svrhu, stvarno mi je delovalo nelogično. Jedino logično objašnjenje do koga sam došla je da je moguće da tamo odakle recept potiče pakuju pavlaku u 250 gramska pakovanja, pa posto u glazuru ide 200, daj ovih 50 da se ne baci, nego stavili u fil :))) Pošto je sva hrana koju ja spremam ipak samo "za po kući", odgovorno snosim sve posledice za svoje ne uvek uspešne igrarije :)
    Srecan ti rodjendan, i javi kako je ispao čizkejk!

    Jelena, čekamo mamin recept!

    Just Cake Girl, hvala.

    Dade, ja volim što ti uvek i dok čitaš recept, spremaš ga, u glavi, i uvek imaš interesantnih ideja :) Papir nisam koristila, tako da nije to razlog nadimanja kolača. A ovakav kakav je kolač na kraju, ja ne vidim da bi ikako mogao da se prenese do tacne bez neke štete. Vlažnjikava je ta kora i kad sam vadila parčiće ja sam prvu nožem sa tankim sečivom prošla ispod, pa onda lopaticom izvlačila parčiće, pa opet mi je negde deo kore ostao zalepljen za podlogu. Mada, ovaj kalup koji imam je jako zgodan jer mu je dno od vatrostalnog stakla, pa nije ni mnogo ružan kad se sa sve tom podlogom preseli na tacnu.

    Tadeja, hvala. I meni se na kraju činilo da je glazura tu više zbog estetike, da popuni rupe i "udari glanc" preko možda negde potamnele gornje površine, i da dovede celu površinu u horizontalu, jer koliko sam videla i kod ostalih uvek bude malkice ulegla na sredini, tj. uzvišena na obodu, zbog tog sleganja posle pečenja.

    Katarina, hvala. Recept je dobar, i ovaj, a verujem i onaj prethodni, nego ja se zaigrala malo :) Moram da vidim taj tvoj recept, možda i jesam videla, pa zaboravila, koliko da napravim neko poredjenje u odnosu na ovaj, sa kojim sad imam iskustva.

    Cosmo2503, Dunja, Maslinka, Mignonne, hvala :)

    ReplyDelete
  13. Ja se izvinjavam što se ponovo vraćam na recept, ali evo, našla sam nešto. :)

    http://www.coolinarika.com/recept/new-york-cheesecake

    sa manjim varijacijama, skoro pa kao ovaj recept koji smo pravile. Tu piše zbog čega puca gornja korica kolača.

    ReplyDelete
  14. Izvini Majče, vrlo brzopleto sam zaključio da bi taj problem mogao da se reši tako kako sam predložio. Naime zaboravio sam da taj sir pušta vodu koja natapa taj keks i sve se to pretvori u jedan lep hermetički sistem a nema teorije da bude porozno. Tako da je moj savet u vezi NE STAVLJANJA papira bio pogrešan. Možda je pogrešan i onaj sa prosecanjem papira (ako ga staviš) jer to su spekulacije iz glave, a to ume da bude potpuno pogrešno. U svakom slučaju sad ste me ZAINTRIGIRALI da razmišljam o problemu. Bio sam i na Kulinarki da vidim šta oni pišu(hvala Nataša), ali ako ima gori savet čak i od MOG onda je to njihov. Kažu, nemojte ispeći tortu do kraja da vam ne bi popucala.

    Moraću ovih dana ozbiljno da se zamislim nad tim problemom, jer stvarno nema smisla jesti tako fin kolačić, sa tolikom PUKOTINOM.:P

    ReplyDelete
  15. Ja nikad u cheese ne stavljam prije podloge papir jedino kalup od torte umotam u alu foliju da ne pušta u pećnicu jer onda nastane pakao.Najviše mi se sviđa cheese koj se peče u vodenoj kupelji iako moram priznati da me je i ovaj oduševio.A tvoj pogotovo s karamelom je neodoljiv.

    ReplyDelete
  16. Predivan ti je,svaka cast na uspjehu i dr.pokusaju,tako i treba biti uporan.

    ReplyDelete
  17. Komad tvog kolača sa karamel preljevom mi je doslovno neodoljiv, mislim da bih ga ovako sa slike pojela :), zbilja izvrsno izgleda !
    Vidi se da je sirna smjesa lijepo pečena i da je ukusna.
    Ne znam da li je šteta ili ne za onih 120 umjesto 20 minuta i da li je to baš razlog pucanja kolača, mnogi kažu da puca čim se malo napuhne. Moj se dosta napuhnuo ali nije popucao (žao mi je što ga nisam u toj fazi slikala tako da nemam sliku za pokazati).
    A djeca su mi odlična, nije im se sviđao do zadnjeg komada, a onda..... :):). Drago mi je da se i tebi kolač svidio i da si se lijepo počastila.

    ReplyDelete
  18. Nakon "ozbiljnog" razmišljanja, došao sam do zaključka da su oba moja saveta bila potpuno pogrešna. Ne bi ništa pomogli. Zaboravio sam na tu vodicu koja curi, i prlja rernu, jer da nisam zaboravio, shvatio bih da će ona da procuri ispod prosečenog papira i hermetički ga zatvoriti. Prosecanje papira nije nikakvo rešenje problema.

    Problem ipak nije nerešiv, a evo kako ja sada to shvatam.

    Ovde se radi u stvari o dve vrste pukotina. Jednu su dobile Tadeja i Nataša, i ta pukotina nastaje pri kraju pečenja kada se stvori trbuh. Pukotine i nastaju zbog tog trbuha, ali se kasnije kad se kolač ohladi ovaj trbuh smanji(e da i moj hoće da nestane na taj način) te se i pukotine same po sebi gotovo zatvore.

    Drugi način je Majin. Njena pukotina nije nastala kad je postojao trbuh nego dok se kolač odmarao u isključenoj rerni. Znači dok se hladio.

    Ako se ne varam ova pukotina je nastala usled prevelikog gubitka tečnosti. Kao što zemlja puca kada se osuši nakon velikih kiša. Tako je i tvoj kolač Majče, izgubio previše tečnosti, jer si ga predugo pekla na prejakoj vatri. Sve to mora i da se smanji i da se skrati dužina pečenja, pa tada neće doći do ovolikog gubitka tečnosti, a to znači da neće ni pucati. Isti LEK bi važio i za Tadejinu i Natašinu pukotinu. Jer, ako se smanji temperatura, onda se ni vodena para neće toliko brzo stvarati ispod kolača, a bez vodene pare se neće stvarati ni trbuh. Eto tako sam ja to objasnio.

    Pošto je takav savet dala i ona gospođa na kulinarki (a ja sam i taj savet proglasio lošim) moram da se izvinim još jednom na brzopletosti, i njoj i tebi Majče.
    Činjenica jeste, u Cheesecake nema ničega što bi trebalo peći satima. Jaja su stegnuta za 10 minuta, brašno za 2 minuta. Nema potrebe toliko dugo ga peći. No jedna stvar je sigurna, ako se stvori trbuh, kolač je već skoro gotov. Ako ga rasečete tada nožem na pola, sav vazduh ispod trbuha će izaći napolje i kolač će se izravnati. Daljim pečenjem trbuh se neće više stvarati jer će vazduh izlaziti kroz prorez. Kasnije će ga pavlaka prekriti i ni on se neće videti.

    Da li je ovo dobar savet ili ja ponovo grešim, to me ne pitajte. NEMAM POJMA.

    ReplyDelete
  19. Dade, hvala, mislim da si u pravu. I ja dodjoh do zakljucka da treba peci krace i na tisoj vatri. Sigurno cu drugi put raditi tako.

    Mislim da presecanje kolaca u toku pecenja nije dobra ideja, jer dok je vreo nece se lepo seci, bice muljavo, a posle bi taj rez ostao. Sto je opet stvar estetike, ali moramo da brinemo ovde o svemu :)

    ReplyDelete
  20. Slаžem se Majče da ti oko tog reza sigurno znaš više od mene, jer ja nikad nisam pravio CHEESECAKE pa je cela moja priča bazirana na pretpostavci, ali računam, upravo jer nisam siguran u vezi sa temperaturom, ako se ispostavi da ponovo grešim, bolje da ti napraviš jedan "kontrolisani" rez nožem, pa nek bude i "muljav", nego da on puca kako se njemu SVIDI :)))

    Evo svečano se zaklinjem da više neću u životu spomenuti NY CHEESECAKE, baksuz jedan baš me je namučio, A BAR DA VALJA :)))

    ReplyDelete
  21. Divne fotke!!! Sto se tortaje tice, ja sam ti u grupi onih koji se ne odusevljavaju ovakvim torticama (zato nisam ni ucestvovala ovaj mesec) ali fotke su me skroz raspametile pa nisam mogla da se ne oglasim ;)

    ReplyDelete
  22. Ovo je nesto najlepse sto se jelo slatko u nasoj kuci u zadnje vreme.
    Moj recept, koji imam odavno, veoma je slican vasem. Pekla sam sve ukupno 70 min, samo sto sam ja u pleh od strujnog sporeta nasula po dnu vode, okrenula ravan tanjir naopako i na to stavila pleh sa tortom - nista nije puklo i bilo je mmmmmm....
    Sjajan blog! pozz

    ReplyDelete
  23. Majo, redovno citam tvoj blog i isprobavam recepte, i svi oko mene znaju da se u ovaj blog kunem. :) Moglo bi se reci da mi je referenca, go-to za svaki savet koji proleti kroz recepte. Stoga, ovom prilikom zelim da ti se zahvalim za sva divna jela koja sam spremio, a ne bih uspeo da nije ovog bloga. :) Ovako nesto znaci jednom mladom studentu i ambicioznom kuvaru amateru. :)
    U nedostatku vremena (spremam se da ranije nacnem Cheesecake sa visnjama, koji po prvi put u zivotu napravih po tvom receptu) cu na brzaka ispisati poneke ''anti-crack'' savete (vrte mi se po glavi od ljudi koji su podosta uspeha imali sa NY Cheesecake-om, a pokupili su ih sa raznih strana, pa i od profesionalaca): prvi predlog je da se pece u ''vodenom kupatilu'', slicno fazonu u receptu sa mlecnim hlebom, samo da vode bude vise (dakle, neki dublji pleh vode), ali pleh sa cheesecake-om obloziti folijom sa donje strane, pa uroniti u pleh sa vodom do polovine pleha sa kolacem (''pecenje na pari''). Tako ce se peci sporije i ''postepenije''. Dalje, vreme pecenja ne gledati ni slucajno (zbog razlike u rernama), vec peci dok u centru ne ostane oko 4 do 5 cm mokrog, ''drmusavog'' dela, sa ostatkom koji je pecen. Tada je gotov, a on ce se sam lepo dopeci toplotom koje se nakupio. Onda, korisno je podosta podmazati ivice pleha (mozda, jos bolje, ista stvar kao i kod ovog sa visnjama koji mi je u frizideru - izum traka papira koji je dobro namazan puterom). Dalje, fil ne treba mutiti predugo i prejako, jer se stvaraju mehurici vazduha koji su zeljni da pobegnu, a kud ce nego kroz vrh. Kako to postici - mucenjem fila PRE dodavanja jaja, tako da nema uopste gromuljica. Tada dodati jaja, sva, nikako jedno po jedno, jer jaja zadrzavaju vazduh u filu i potpomazu pucanje. Kada se jaja dodaju, mutiti samo onoliko koliko je neophodno.
    Hladjenje takodje mora da bude postepeno. Posle nekih 45 minuta pecenja (ili dok nije blizu gotovog - gorepomenuto) na 160-165 stepeni, ISKLJUCITI rernu i ostaviti ga jos sat vremena. Pa ga onda izvaditi i pokriti plehom ili tanjirom, kako bi se sporo hladio, i tek onda moze u frizider (6 sati bar).

    I jos neki trikovi: skrob sprecava preterano zgrusavanje proteina, pa tako sprecava proteine jaja da naprave haos i dovedu do pucanja. Ako u recept ne ide skrob, kako je kod ovog slucaj, moze se sa secerom dodati jedna kasika skroba, a to nece ni najmanje uticati na ukus.

    Toliko za ovo javljanje, nadam se da ce bar nesto od ovih stvari biti od pomoci. A ja kada vidim da li sam uspeo sa ovim od visnje (ili kada moja draga kaze da je dobro), mozda se i upustim u igrarije sa NYC. :) Ali to posle ispita.
    Veliki pozdrav!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Nikola,
      hvala puno na javljanju i svim savetima, neke sam čula, neke nisam, no nisam ni pravila cheesecake nakon ovoga, pa sam malo i pozaboravljala šta sam uopšte radila, sreća pa ovaj blog pamti umesto mene :) U svakom slučaju, kad budem pravila opet, primeniću neki od saveta, sigurno.

      Sve najbolje i hvala na praćenju bloga i isprobavanju recepata.
      Pozdrav,
      Maja

      Delete
  24. Juče sam pravila ovaj kolač. I fenomenalan je. Nisam pravila karamel preliv, ali je i bez toga savršen :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala puno na probanju i javljanju!
      Pozdrav,
      Maja

      Delete

All rights reserved 2008-2014.
Maja Babić
http://mamajacooks.blogspot.com
kontakt: mamajacooks@gmail.com