Blogger Widgets
                   

Friday, May 28, 2010

Testo za picu/Pizza dough

Please, scroll down for English

Testo za picu Napolitana - to je tema koja je zadata ljubiteljima testa i peciva okupljnim u grupi FFTO (Fresh From The Oven), a zadala je Lauren sa bloga Coffee Muffins.

Utisak, ukratko - testo je premekano, teško mi je bilo da se borim sa njim.

Bila sam unapred sumnjičava u vezi mekoće testa, videvši količinu tečnih sastojaka u odnosu na suve. Ipak sam napravila testo po tom odnosu, jer je poenta da ne odstupamo mnogo od recepta. Nisam bila u stanju da rastežem testo pesnicama, kako je pisalo u receptu. Testo bi se začas probušilo od mojih ruku ako bih ga odigla od podloge. Istanjila sam testo tapkanjem, a radna površina i moje ruke su morale biti prilično brašnjave Bilo je malo problema i pri prenošenju rastanjenog testa na pleh, posipala sam brašnom pa sklopila, prenela i opet otvorila. Testo sam premazala paradajz sosom, poređala malo tanko sečene slanine, jednu turu kombinovala sa mladim sirom, a drugu sa dimljenim kačkavaljem. Pekla sam kako bih i inače pekla picu, na što višoj temperaturi i što kraće vremenski.


Moji momci nikad ne odbijaju picu, pa sam imala malo problema da je uslikam pre nego što mi zbriše sa tanjira :)

Mislim da neću koristiti ovaj recept za testo, nadalje. Teško mi je za rad. Koristim ja meko testo za neke druge potrebe. Recimo, za vašarske tortilje testo isto bude prilično meko, ali ne baš ovoliko, a za seljački hleb bude i mekše od ovoga. Za picu meni ipak treba nešto tvrđe testo. Mogla sam i ovde još brašna da dodam, ali nisam htela da menjam odnos dat u receptu, da bih dala objektivno mišljenje na kraju.

Sastojci:
600 g mekog brašna
1.5 kašičica soli
8 g svežeg kvasca (1/5 standardne kocke od 40 g)
60 ml uljal
400 ml hladne vode

Postupak:
1. Brašno prosejati, dodati so, kvasac razmućen u malo vode, pa doliti ostatak vode kao i ulje. Izmešati testo varjačom dok se je sjedini i ne postane svilenkasto i glatko. Testo će biti lepljivo, ali za zidove posude će se lepiti nešto manje nego za varjaču. Pokriti plastičnom folijom, i ostaviti da prenoći u frižideru, i do 24 h.
2. Iako je korišćeno jako malo kvasca testo će dosta narasti, zbog duge fermentacije. Premesiti varjačom. prebaciti testo na radnu površinu dobro posutu brašnom, podeliti na 6 jednakih delova, svaki deo rastanjiti na disk debljine 1 cm, gornji sloj namazati uljem, pa prekriti najlonom ili pek papirom. Poredjati diskove jedan na drugi, pa ostaviti jedan sat na sobnoj temperaturi.
3. Pažljivo prebaciti disk od testa na brašnjavu radnu površinu, ili direktno na pleh obložen papirom, pa rukama rastanjiti testo da bude sasvim tanko, prečnika 18-20 cm. Filovati po želji, pa peći što je moguće kraće na maksimalnoj temperaturi. Recimo, 5-8 minuta na 250°C.

Roundup


The dough for Pizza Napoletana - was May 2010. challenge for FFTO (Fresh From The Oven) group members, given by Lauren of Coffee Muffins.

Final conclusion - too soft dough, hard to fight with.

I was a priori kind of suspicious about the dough softness due to amount of liquid ingredinets, but still wanted to give it a try. I wasn't able to stretch the dough using my fists, as this challenge called for, as the dough would end up with big holes if I tried to lift it from the surface. I was flattening my dough by floury hands, over the working surface, but still had problems to transfer it to the pan. Once I did, I topped the dough with a tomato sauce, sliced bacon and some fresh or smoked hard cheese, then baked for as short as possible over maximum heat possible.

The pizzas were well accepted by all men in my house, it was really hard to manage to take some photos before my model should be eaten :)

However, I won't be doing this again. This dough is too soft, and I do use this kind of dough for some other purposes (i.e. Serbian Fair-Style Tortillas), but for pizza I'd like to work with a bit harder dough itself.

Ingredients:
600 g all purpose flour
1.5 tsp salt
8 g fresh yeast (1/5 of standard 40 g package)
60 ml oil
400 ml cold water

Directions:
1. Sift the flour, add salt, yeast dissolved in some water, the rest of water and oil. Knead the dough using a wooden spoon until you get soft, silky, sticky to spoon but not too sticky to kneading bowl sides. Cover with a cling film, place it in the fridge, and let cool for about 24 hours.
2. Re-knead the dough over floury working surface, divide into 6 equal parts, flatten them manually to 1 cm thick disc, transfer each sheet onto a peace of baking paper or freezer bag, drop some oil and spread it evenly over the top surface. Set aside for an hour.
3. Carefully transfer one dough disc onto a well floury working surface, and flatten the dough to get 18-20 cm diameter circle. Repeat with others. Top it with your favorite filling and bake for about 5-8 minutes in the oven preheated to it's maximum (250°C).

12 komentara

  1. I have to say I had a bit of a problem with the dough too. I found it pretty difficult to move it without it becoming mishapen. Glad it still met with the approval of those who had to eat it though ;)

    ReplyDelete
  2. I'm amazed at how neatly you managed to shape this tricky dough.

    ReplyDelete
  3. I received quite a liquid dough too and needed to add some more flour in order to clear the sides of the bowl. But it's normal because here on the Balkans we grow soft wheat and the flour made of it absorbs less water.

    ReplyDelete
  4. Uh, Majo, ne znam... Ja obožavam Petera Rinharta i isprobala sam 8 od 12 njegovih tijesta za pizzu iz knjige American pie: In search for perfect pizza. Samo mala primjedba na izvorni tekst, ov je tijesto za neonapoletanu, a napoletana je bez ulja u tijestu.
    Sada se postavlja pitanje brašna, u Americi je ono definitivno različito i omjeri nisu 100% striktni. Pronaći ću ti jedan link koji bi ti mogao koristiti gdje su po zemljama poredani tipovi brašna sa detaljnom analizom (vlaga, pepeo, bjelančevine itd...). Pod uslovom da na našim brašnima ima istaknuta ta etiketa lako bi se snašla

    ReplyDelete
  5. Ne znam ko je prepisivao ovaj recept, ali pogledala sam Rinhartov i za Napoletanu na 630 g brašna ide 420 ml vode i nema ulja, a kod neonapoletane na 630 g brašna i 28 g fine pšenične krupice ide 20 ml ulja i 430 ml vode. Opet u samim knjigama stoji vrlo jasna napomena da se vodi računa o razlikama u brašnu i da se po potrebi žlicom doda ili brašna ili vode.

    ReplyDelete
  6. Selma, ovo je bilo zadato, citiram:

    -----------------------
    The recipe for Pizza Napoletana that follows is from Peter Reinhart's The Bread Baker's Apprentice.

    - 4 1/2 cups or 20.25 ounces of unbleached high-gluten bread flour
    - 1 3/4 teaspoons or 0.44 ounces of salt
    - 1 teaspoon or 0.11 ounces of instant yeast (if using active dry yeast you will need to increase this by 25%)
    - 1/4 cup or 2 ounces of olive or vegetable oil, optional
    - 1 3/4 cups or 14 ounces of ice cold water
    -------------------------

    Ja sam prebacila mere, priblizno u grame i mililitre. Proces pripreme sam malo promenila, ali ne na nacin da bi testo to osetilo (umesto da podelim testo na 6 delova posle prvog mesenja, ja sam to ucinila nakon sto sam premesila i sl.) Testo ipak mora malo da se radi i po osecaju, ne strogo po gramazi, narocito ne u ovim varijantama kad stalno nesto prebacujem iz jednih mera u druge... Nemam ja zamerki na ukus testa i cele pizze, ali komforniji mi je rad ako testo nije previse meko.

    ReplyDelete
  7. Uvek kada svratim kod tebe/vas interesantne stvari.:)

    U svojoj potrazi za najboljim testom otkrila sam jednu vrlo neobicnu stvar. Posto mi je u pizzi, a verovatno nisam jedina, najvaznija stvar ukus sa dodacima, jednog dana sam iskoristila testo za tortilju kao podlogu. I dobila sam tanko, tanko testo, taman se otopi kackavalj kada krene rumenilo da hvata ivice (toga sam se jedino plasila, da testo ne izgori dok se stvari odozgo termicki obrade). I tako... kod mene, pizza tortilja rula ovih dana! :)

    ReplyDelete
  8. As always Maja - fab photos. It's so hard to capture things before they get eaten though isn't it.

    ReplyDelete
  9. I just pressed my dough into shape on the pans, picking it up seemed like a bad idea. Next time I will try whole wheat dough--have you ever done that? The first photo is really lovely. ;)

    ReplyDelete
  10. ja nemam pojma kako sam propustila ovaj post...:O
    pizzu po receptu p. reinharta sam radila u sklopu daring bakers challenga i nikako nisam bila zadovoljna s tijestom. sjecam se da se jako lijepilo i da nisam mogla ga niti odlijepiti od prstiju a kamoli vrtjeti na zapescima. posipala sam ga brasnom k'o u prici kako bi ga mogla uopce oblikovati i premjestiti u lim. a onda kad se ispeklo bilo je bas tvrd izvana. eto, razumijem te u potpunosti jer sam i sama imala posla s tim tijestom. da li se mozda radilo o blesavim americkim mjerama koje sam ja nekako pogresno prebacila ili je tijesto zaista lose... ne znam...

    ReplyDelete
  11. Pozdrav Majo:)

    Bas ovih dana pravim picu po sledecem receptu, i moram priznati da smo svi odusevljeni ukusom a ja i lakocom spremanja. U slucaju da nisi ranije naletela na ovaj recept, evo ga i link:

    http://www.coolinarika.com/recept/pizza-tijesto


    Fantasticna pica! Probaj:)

    Ivana

    ReplyDelete
  12. ljudi, sta je fora sa testom za picu? koji god recept da oprobam, kada ispecem picu - podloga ne bude elasticna, ni malo, ne savija se vec bude cvrsta, hrskava (neprijatno hrskava). Sto se pecenja tice, probao sam da je pecem kratko na 250 stepeni, kao i duze na manjim temperaturama i uvek bude isto.

    ReplyDelete