Blogger Widgets
                   

Sunday, February 28, 2010

Seljački hleb


Please, scroll down for English

Na ovaj hleb sam prvi put naišla pod nazivom "Seljački hleb, hleb koji se ne mesi". Pomislim "Bože, što mi volimo sve nešto da radimo preko veze, samo da nije na regularan način. Gde može hleb da se ne mesi..." :) Ustvari, niti smo mi u pitanju (recept je bio iz NY Times-a, a naćićete ga širom planete), niti se stvarno ne mesi. Ne mesi se u klasičnom smislu prevrni-pritisni-pa-tako-sto-puta, nego se zbog mekoće testa i dužine fermentacije testo sâmo umesi. Produkcija jednog hleba traje oko 24 h, ali našeg aktivnog rada ima jako malo, par puta po par minuta. Ostalo sve radi hemija.


Za pečenje takvog hleba potrebna je posuda sa poklopcem. Keramički pekač, ili sač, ili tako nešto. Nešto teško, debelo, što će samo po sebi da drži temperaturu. Ja to sve nemam, ali planiram na proleće da skoknem do Zlakuse i tamo kupim pekač i šerpu, jer se prave na način kao i pre 100 i više godina, a cene su daleko pristupačnije nego cene industrijske grnčarije. Hleb sam pekla u staklenoj vatrostalnoj posudi, i ispao je zaista fino.

Karakteristike ovog hleba su debela, krckava korica, brašnom oslikana retro tekstura gornje kore, sredina sa velikim rupama, blago žilavog karaktera, ukusa za nijansu slanijeg od običnog hleba. Ova gornja šara od brašna se stvori zato što se testo prilikom prebacivanja u sud za pečenje obilno posipa brašnom da bi se izbeglo lepnjenje usled mekoće. To brašno se razilazi kako testo raste i nastaje onaj patinirani izgled. Velike rupe koje krase unutrašnjost ovakve vekne rezultat su dugog kvasanja mekog testa. Kad se testo radi sa manje vode, i rupe su sitnije. Soli treba da je malo više nego što ste navikli, npr 1.5 ili 2 kašičice soli na 500 g brašna, naspram uobičajene jedne kašičice soli na tu meru. Ovo naravno ne mora, ali mislim da je pored specifične kore i još specifičnije sredine treća važna karakteristika ove vrste hleba.

Ostale karakteristike koje će podići ruralno-rustični ugodjaj smislite sami. Mogu preporučiti mlad kajmak, duvan čvarke, mladi luk i rotkvice :)

Seljački hleb je motivisao Claire sa bloga Things we make da zada temu za februarsko izdanje igre Fresh From the Oven, a ovo je moja ulaznica.


Sastojci:
400 g mekog brašna
300 ml vode
5 g svežeg kvasca (1/8 kocke od 40 g)
2 ravne kašičice soli

Postupak:
1. Kvasac rastopiti sa malo vode. U venglu staviti prosejano brašno, so, vodu i rastopljen kvasac. Promešati varjačom koliko da se sve sjedini. Pokriti plasičnom folijom i ostaviti na sobnoj temperaturi oko 12 sati.
2. Premesiti testo varjačom, u par pokreta, nema velikog mešenja. Malo posuti brašnom, da se varjačom da odlepiti testo od zidova suda. Pokriti plasičnom folijom, ostaviti još 8 sati na sobnoj temperaturi.
3. Ponovo premesiti testo. Drugu vanglu posuti brašnom, pa prebaciti testo u nju. I odozgo malo posuti brašnom, pa ponovo pokriti i ostaviti još dva sata na sobnoj temperaturi.
4. Rernu ugrejati na maksimum, zajedno sa blago nauljenom keramičkom ili drugom vatrostalnom posudom za pečenje koja ima poklopac. Kad su vrele i rerna i posuda, malo posuti brašnom dno posude pa prebaciti testo u nju pazeći da se testo ne ispumpa. Idealno bi bilo da se samo lagano prevrne vangla, i testo sklizne u pekač. Ako se malo lepi, pomoćiće nam brašnjava varjača, kojom ćemo ovlaš odvajati testo od ivice vangle, nikako da ga bušimo po sredini. Nakon prebacivanja u pekač posuti gornju površinu testa još malo brašnom.
5. Peći poklopljeno oko pola sata, pa otklopljeno još petnaestak minuta, na jačoj temperaturi od recimo 200-220°C. Pečen hleb staviti na rešetku da se ohladi.

Napomena: Ako testo umesite uveče, prvi put premesite ujutru, drugi put popodne kad dodjete sa posla, imaćete fore da ga ostavite još 2 sata za treće kvasanje i završite ga za večeru.

Recept za štampu
Roundup


When I first found recipe for this bread it was named "Country style bread, no knead required". My very first reaction was "OMG, why do we always have to go easier way, everything but regular, the bread is to be kneaded, for Christ sake..." :) Fortunately, it was just naming marketing, because bread is not kneaded in the classic flip-push-turn-and-repeat-it-hundreds-of-times way, but the dough is pretty soft and wet, so it does kneading process by itself, due to long fermentation time and high percentage of water in it. A 24 hour cycle is needed to produce one loaf, but only a few times x a few minutes of our active assistance. Everything else is pure chemistry.

To bake this kind of bread you'll need some hard baking dish made of stone/clay/iron with the lid. The dish should keep the temperature and help create the stem. As I don't have one I managed to bake my bread in the glass heat resisting baking dish, and I am really satisfied with the results.

Three things are specific to this bread. Hard, crusty top, nicely painted with flour to create the retro look, big holes middle with slightly chewy texture, and a bit more salty taste of the dough. My bread was accompanied with young kajmak, a sort of collected milk skin, one of Serbian most loved dairy product ever, a tobacco cracklings, a product similar to čvarci, pressed meat fibers that are cut in the similar way as tobacco leaves and got their name by that, a spring onions and the radish.

No knead bread has inspired Claire of Things we make to make it a challenge for February Fresh From the Oven event, and this is my entry.


Ingredients:
400 g all purpose flour
300 ml water
5 g fresh yeast (1/8 from regular 40 g cube)
2 flat tsp salt

Directions:
1. Dissolve the yeast with some water. Sift the flour in the bowl, add salt, water and yeast. Stir to combine, use wooden spoon. Cover with a cling film and set aside at room temperature for at least 12 hours.
2. Push the dough back using a wooden spoon, knead for a few seconds. Cover again with a cling film, and set for another 8 hours at room temperature.
3. Stir the dough again. Prepare another bowl, dust with flour generously, transfer the dough into it, and dust the top with flour as well. Cover, let it raise for 2 hours at room temperature.
4. Heat the oven and baking dish. Once hot, take the dish out, dust it with the flour and gently transfer the dough into it saving its airy structure. Use some extra flour to detouch the dough from the bowl if sticky. Sprinkle some flour at the top of transfered dough.
5. Bake for about 30 minutes in the oven preheated to 200-220°C with the lid on, then take off the lid and bake for another 15 minutes of until golden. Take the bread out and let cool on the rack.

26 komentara

  1. :) slike su mrak (ko je odgrizao rotkvicu:)))!!
    Ja isto tako pravim ovaj hljeb i vec se duze vrijeme spremam da pisem o tome post, ali poslije tvojih slika ne znam ima li smisla:), recept je naravno isti, kao i stvaranje dextrina od stajanja, a ne od mijesenja...ugl. hljeb je super! Jedino sto mi smeta je da kora ma kako fenomenalno hrskava bude, omeksa kada se ohladi:(

    ReplyDelete
  2. Super ti je hleb i ja ga jako volim. Svidja mi se sto nisi stavila puno kvasca, sa njim se bas preteruje ponekad pa testo dobije prejak miris :))

    ReplyDelete
  3. Pravila sam ovaj hleb i savrsen je a fotke su ti super :)

    ReplyDelete
  4. kruh izgleda savršeno! volim ovakve rustikalne, seljačke obroke, a kruh me oduševljava svojom teksturom. fotke su ti odlične! :)

    ReplyDelete
  5. these no-knead breads are great! i have made jim lahey's no-knead bread several times, replaced regular flour for whole wheat, added some sunflower and/or flax seeds, always great. and very economical... will try this recipe next time.

    ReplyDelete
  6. Pravila sam ovaj kruh prema receptu DajaneD s Coolinarike: http://www.coolinarika.com/recept/no-knead-bread
    Stvarno je odličan! Meni je ukusan a pošto ja strašno volim domaći kruh bolje mi ga je ne praviti, jer ne znam stati!
    Za tvoj mogu samo reći izvrsno, sve baš sve!

    ReplyDelete
  7. Hej, Majo!

    I ja sam pekla taj no knead bread i bila oduševljena, ali na još jednostavniji/kraći način - treba se dizati samo jedanput - preko noći - 12ak sati i onda se preklopi, ostavi još kratko i ispeče - i ispadne kao tvoj - to je prema ovom receptu http://www.coolinarika.com/recept/no-knead-bread ... Inače, savršeno izgleda, i fotke su super ;)

    ReplyDelete
  8. Hleb izgleda savrseno, moram obavezno da probam, fotkice kao i uvek fenomenalne!

    ReplyDelete
  9. Beautiful. I really enjoyed making no-knead bread this month. I love the hard crust. Perfect for ripping off hunks to dunk into soup!

    ReplyDelete
  10. As always lovely bright, fresh photos that are a joy to look at. Thanks so much for taking part. Your bread looks lovely.

    ReplyDelete
  11. Danas sam vidjela ovaj tvoj hljeb na coolinarici i čitav dan mi je ta slika u očima! Zaista si ga napravila majstorski.

    ReplyDelete
  12. Fantasticne su ti fotke :)

    Poz.

    p.s. "Ustvari, niti smo mi u pitanju (recept je bio iz NY Times-a, a naćićete ga širom planete), .."

    O itekako je recept nas moja baba ga je pravila a da nije znala za "NY Times" :)

    I ne samo moja baba vec mnoge generacije pre nje. To sto ameri sve prisvoje je posebna tema!

    ReplyDelete
  13. Nikad čula, hvala što si podijelila s nama! Fenomenalno ti je ispao, fotke su mrak i sasvim sigurno ću ga probati!

    ReplyDelete
  14. obožavam raditi kruh i ništa mi nije problem raditi oko njega :) moram isprobati ovaj jer na tvojim fotkama izgleda tako dobro :)

    ReplyDelete
  15. U kako ti je dobar ovaj kruh. Ma šta dobar, bogovski je! Ja sam nešto slično htjela predložiti za kuvarijacije, meni su takve stvari izazov, ali mi se ovaj mjesec ipak više svidjela ona piletina (a i njokada i sarmice). Svaka ti čast.
    Ne znam da li je to onaj isti kruh koji mi je upao u oči kod tvog istarskog kokošijeg gulaša*? nisam mogla da ga ne primjetim.

    ReplyDelete
  16. Predobro izgleda. presjek mu je za deset. ja obozavam sve od tjesta i pravila sam mnogo toga ali hljeb na ovaj nacin nisam. E i to ce se promjeniti, nadam se, u skorije vrijeme.
    Predivne slike.

    ReplyDelete
  17. Great photos on your post. Glad you took part in the challenge this month, I found the recipe had its oen challenges to compensate for the 'easy' side of it lol

    ReplyDelete
  18. Mnogo dobro izgleda! Pravicu ga sto pre.

    ReplyDelete
  19. slike su odlične i kruh ti je super ispao!

    ReplyDelete
  20. Bas mi je drago da si probala i ti ovaj hleb! Nisi rekla koliko je minuta trajao pre nego sto ste ga potamanili! :-)

    Pozdrav,

    Draganessa

    ReplyDelete
  21. Ima li neki recet a da nije bijelo brašno? I znači, može vatrostalna posuda, nemam drugu, hvala na ovom postu, jedino ne volim brašno na kruhu.
    Martina

    ReplyDelete
    Replies
    1. Samo zameni belo brašno integralnim, i dodaj još malčice vode.
      Brašno mislim da je neizbežno, jer je testo jako meko i bez njega bi se lepilo i ne bi moglo da se prebaci u pekač...
      Hvala i tebi, pozdrav!

      Delete
    2. Hvala tebi. Majo, imaš li na svom blogu neki kruh koji su ručno umijesila, mislim recept. Do sada sam radila u pekaču, ali nije to to, ne zapeče se dobro i struktura je drugačija, suprug mi je rekao da mu to ništa ne valja i ja počela sama da radim, prije neki dan.Je da koristim pekač da mi umijesti tijesto ali i to želim sama. Rado ću pogledati tvoje postove, pretražujem za sada. Pozdrav. Najbolja si od blogera. Tvoje palačinke su osvojile mog supruga. Usput, ona Delim...tava za palačinke ispušta ljepilo, uvjerila sam se.Ide u smeće.

      Delete
    3. I moj Delimano tiganj je nedavno izleteo iz kuhinje :) Baš se nije pokazao onakvim kakvim se predstavljao.

      Upravo spremam jedan post o integralnom hlebu od tri vrste brašna, to je hleb malo "punije", gušće teksture. Do tada, evo kako sam ranije pravila običan integralni, ili integralni sa limunom. Količina vode malo varira, od samog brašna dosta zavisi - ako vidiš da je mnogo gnjecavo i da ne možeš da oblikuješ veknu, dodaj još brašna. Ili ako imaš onaj duguljasti kalup za hleb, onda neka je i gnjeckavo, ne mari :)

      Pozdrav!

      Delete