Blogger Widgets
                   

Thursday, January 21, 2010

Kvrguša


Mene je ime odmah privuklo, nekako mi zvuči narodski. Kvrgava površina - pa kvrguša.

Nije se kod nas u kući ovo spremalo, niti išta slično. Za kvrgušu sam saznala preko neta i kulinarskih stranica koje obilazim, i tagovala za isprobavanje. Pročitala sam recept koji je na Coolinariki ostavila MiraLi, i celu glistu komentara koja se proteže ispod. Naime, recept koji sada tamo stoji je izmenjen od strane Coolinarikinog tima, koji je isprobao i nutritivno obradio Mirin recept u toku njenog Cool Chef mandata. Pod komentarima se vodila rasprava šta jeste i šta nije kvrguša, i koliko jaja maksimalno sme da se upotrebi itd. Takodje, u originalnom receptu je stajalo da se kvrguša pred kraj pečenja preliva kajmakom, ali termin kajmak ne znači svuda isto. Tako da sam, opet iz komentara, saznala da je taj kajmak zapravo nešto što je mlečno, masno, ali ne čvrsto kao stari kajmak, više kremasto, i u mom slučaju to je bila slatka pavlaka (neumućena, naravno). A zapravo bi trebalo koristiti jako mlad, beo, skoro tečan kajmak.

Pravila sam, i usput telefonom konsultovala drugaricu kojoj kvrguša nije nepoznanica jer je odrasla u kraju u kom je ovo jelo uobičajeno. Njena iskustva kažu da kvrguša mora da bude sočna, da testo treba da upije sokove od mesa, da sve treba da bude onako, softano (svidja mi se ovaj izraz!). Upravo je takva i bila moja prva kvrguša (a svidja mi se i kad sam ovako neskromna!).

Još bih samo primetila da me testo iz ovog prostog, starinskog jela podseća na clafoutis, fino francusko testo. Clafoutis se obično pravi kao dezert, sa voćem, ali sasvim lako postaje slano jelo. Tako da, ako se promeni ugao gledanja, i kvrguša lako može da postane jelo visokog stila. Sve je relativno.

Sastojci:
3 bataka sa karabatkom
200 g brašna
2 jaja
400 ml mleka
100 ml slatke pavlake
so
aleva paprika
ulje

Postupak:
1. Odvojiti batak i karabatak, posoliti, pa na tiganju propržiti/prodinstati meso, prvo na jačoj pa na srednoj vatri, poklopljeno ali da para ima gde da izlazi, bar 15 minuta, može i duže. Dodavati u toku dinstanja malo vode, tek da meso ne počne da se lepi za dno.
2. Brašno razmutiti sa jajima i malo mleka, žicom, da se dobije glatko gusto testo. Dodavati mleko i mešati stalno. Testo će biti kao testo za palačinke. Dodati kašičicu soli i malo slatke aleve paprike (i druge začine, ako želite).
3. U četvrtasti pleh sipati dve kašike ulja, razliti, staviti u rernu da se ulje ugreje. Na vruće ulje prosuti testo, pa poredjati meso. Peći oko 30 minuta na 180-200°C, pa izvaditi. Testo će se dosta naduti ali i splasnuti čim se izvadi, samo će po obodu ostati podignuto. Preliti slatkom pavlakom u kojoj ima malo soli, pa vratiti na još desetak minuta u rernu. Služiti toplo uz gomilu nekog zeleniša.

Recept za štampu

Bumpy Chicken Pie

Ingredients:
3 chicken legs with thighs
200 g all purpose flour
2 eggs
400 ml milk
100 ml heavy cream (unsweetened)
salt
ground sweet paprika (optional)
oil

Directions:

1. Separate chicken legs from thighs. Sprinkle with some salt, and saute the meat in a non-stick frying pan. Start with higher heat, continue with lower, put a lid on, but not completely in order to let the steam out. Cook for 15-20 minutes, turning the meat after some time. Add some water while cooking, just to prevent meat to pan sticking.
2. Whisk the flour with eggs and some milk to get smooth batter. Pour the rest of milk gradually, stirring all the time. You should get the smooth, runny batter as for the crepes. Add a teaspoon of salt and a pinch of ground paprika, or other spices of your choice.
3. Pour two tablespoons of oil into the rectangle 30 x 20 cm baking pan, and place the empty pan into the oven preheated to 200°C to heat the oil. Once the oil is very hot, take the pan out, pour the batter in, and arrange the meat over. Bake for about 30 minutes on 180-200°C, take it out, pour heavy cream over and bake for another 10 minutes. Serve warm with some fresh salad.
Note: The dough is going to puff in the oven, but it will dwindle outside, only borders will remain kind of fluffy. This is absolutely normal behavior for this type of batter.

21 komentara

  1. Draga Majo, ne znam da li si ti upoznala Miru u Koprivnici. Ona je živjela u Bosni i za nju je kajmak ono isto što je kajmak u Bosni i Srbiji, ono što se skida sa kuhanog mlijeka i slaže, dakle nipošto pavlaka. Možda je najsličnija stvar užički kajmak, nisam sigurna. Kod nas iz Srbije dolazi sjenički slatki kajmak i mislim da bi to bilo to...
    Ja kvrgušu ne pravim jer je meni nekako to mnogo masno, ali tebi skidam kapu, izgleda ti fantastično.
    Inače Coolinarikin kulinarski tim redovno pokvari prave recepte koji dolaze iz naroda i nisu neki fensi-šmensi kolači koje bi bili u stanju napraviti bolje od originala.
    Pozdrav, nadam se da ćeš unatoč kritici za coolinariku dopustiti komentar.
    Slika je predivna, ali to već znaš, a i divim ti se kako imaš strpljenje sa slikanjem ovih konkretnih jela koji ne služe poziranju već su ručak ili večera.

    ReplyDelete
  2. Nikad nisam jela nista slicno i ovo jelo mi je odavno na spisku za napraviti... iscitala sam i celu raspravu o "kajmaku" i sve to... samo je ostalo da se "bacim na posao" ali nikako da dodje na red...
    Ova tvoja izgleda savrseno :)

    ReplyDelete
  3. Selma, nema razloga da ne objavim svaki kulturno napisan komentar :)
    Sad si me zbunila sa tim kajmakom, idem opet da iscitam sve, ja sam ubedjena da sam kao shvatila da se kvrgusa ne preliva tim cvrstim, mazivim kajmakom. Mozda je u pitanju ekstremno mlad, skoro tecan kajmak (uh, sto taj voliiiim sa hlebom!)?

    ReplyDelete
  4. Citiram Miru:

    kajmak se skida sa ukiseljenog mlijeka, a od ostalog dijela tog ukiseljenog mlijeka pravi se mladi sir. najbliži tom kajmaku je mileram od vindije ili dukata. kiselo vrhnje meni nije zamjena za kajmak , nema ona svojstva koji ima kajmak, ne rastopise- razlije se , meni kiselo vrhnje kada se stavi na kvrgušu, pitu ili dr. ostane kao nekakva”fleka” . ovaj kajmak o kojem ja govorim nije užički, travnički kajmak, to je nešto drugo, taj kajmak se pravi od kuhanog mlijeka i puno je jači

    Zato sam preskočila klasičan čvrsti kajmak, a i kiselu pavlaku. Mileram isto nisam razmatrala jer kod nas je mileram kisela pavlaka sa više od 20% masnoće. Npr, mileram ima 22% masnoće, i zove se mileram :) a kisela pavlaka ona najmasnija Imlekova ima 20% masnoće, a ustvari su bas jako slični po ukusu i svojsvtu. Da ne bih imala te "fleke" koje Mira pominje ja sam prelila slatkom pavlakom (36% mm), i dobila sam te barice oko mesa koje su mmmmmmm.... :)

    ReplyDelete
  5. ovo jelo nisam nikad pravila niti jela. da budem iskrena bojim se i praviti ga jer je ovo nesto potpuno neuobicajeno za moju kuhinju. sad kad vidim kako krasno izgleda kod tebe mozda se i odvazim. javljam rezultate u slucaju pecenja...:)

    ReplyDelete
  6. Eto vidiš, to je ono što se skida sa mlijeka. To kod nas donose iz Sandžaka kao sjenički mladi kajmak. Znači imala si pravo kada kažeš "ekstremno mlad kajmak".
    E, sada, kada ja povedem priču o nečemu tako dobrom kao što je taj kajmak ne mogu stati. Ako nešto znači omjer cijene, kvalitete i vrste proizvoda stvari stoje ovako:
    - mladi slatki kajmak (ono što Mira koristi) je 18 maraka za kilogram (oko 40 % je suha tvar i ima do 60% m.m. u suhoj tvari, dakle oko 32 % m.m. isto kao i najmasniji mileram (onaj iz hrvatske Vindije), ali nije ista, struktura ni način dobijanja).
    - stari (zreli) slani kajmak oko 15 maraka
    - mileram oko 6
    - kisela i slatka pavlaka sa 20% m.m. u totalu oko 4,5
    Pozdrav!
    Napisala sam tamo kod Mire da to moja mama nije pravila i nije, nemam pojma da li uopšte zna za kvrgušu, ali sada si me zaista zaintrigirala da probam i to sa onim što ja mislim da je kajmak.

    ReplyDelete
  7. Hvala Selma na analizi :*

    Ovde je mladi kajmak uvek jeftiniji od starog :) A i ne nalazi se cesto, jer vecina proizvodjaca nece da prodaje kajmak u toj najmladjoj fazi, nego cekaju da sazri. Pravicu drugi put kvrgusu sa mladim kajmakom, kad nabasam na taj ekstremno mlad, jos beo, kajmak.

    ReplyDelete
  8. Mamajac - redovno pratim tvoj blog i bas zahvaljujuci tebi sam prvu put u zivotu zamesila testo i napravila svojoj deci burek :)
    E sad mozda ja tebi mogu da pomognem sa "kajmakom". Ja sam odrasla na kvrgusi, tetka mi je iz Bosne i to mi je stalno pravila jer mi je to omiljeno jelo. Mozda postoji neki bolji "kajmak" za prelivanje, ali i tetka, a i ja sada, uvek prelivamo kvrgusu sa ulupanom kiselom pavlakom. Pavlaka tako postane fina i tecna, lepo se razlije, a kada se zapece - mmmm milina, ispadne ukus kao kajmak (po meni). Mozes i malo soli da dodas u pavlaku ako volis malo slanije.

    ReplyDelete
  9. hi!
    have you ever tried a sweet version of the batter? just leave out salt and paprika (and chicken), add 2 tbsp of sugar and bake like you would this dish. serve with strawberry jam and whipped cream... yam!

    ReplyDelete
  10. ovo je fenomenalno, greota je ne praviti sa pravim kajmakom!

    ReplyDelete
  11. Pravila par puta, nama se sviđa. Recepti nam se malo razlikuju, a ja sam svoj našla u nekom kuvaru, sad se više i ne sećam u kom.

    ReplyDelete
  12. i ja sam dugo slušala o toj kvrguši i uvijek se pitala što je to dok je prije godinu dana nisam prvi put probala u jednom bosanskom restoranu ovdje u zagrebu...bilo je jako fino ali iz nekog razloga sam eto sasvim zaboravila na to do danas...sad si me podsjetila i mislim da ću je uskoro i ja napraviti :)

    ReplyDelete
  13. Kako se fino rumeni. ma predivno izgleda. I ja sam skoro pravila kvrgusu bas po tome receptu i uputstvima iz komentara i svidjela nam se. Biti ce nekad i repriza :-)

    ReplyDelete
  14. Razlika u kajmaku je ta sto se u Bosni kajmak sakuplja od sirovog(ne kuvanog )mlijeka kojem treba duze da uskisne,a u Srbiji se mlijeko prokuva,pa se skida kajmak,zato je Srbijanski kajmak dosta cvrsci od Bosanskog!!,Jela sam i jedan i drugi,jer svekrva mi je Bosanka,a u Vrnjacokoj Banji sam zivjela i gledala kako susjeda radi,cak se radi drugacije nego na Gocu,ciji je kajmak za mene najukusniji !!
    Ne znam sta mi je ljepse krekeri ili ova kvrgusa !!Odlicno ti je sve i zaista se vidi da recepte pripremas temeljno i s puno ljubavi!!

    ReplyDelete
  15. Ivana, hvala na predlogu, ne sumnjam da je ukusno i sa razmucenom kiselom pavlakom.

    Ruzo, hvala na objasnjenju, sad tek razumem jednu recenicu iz Mirinog citata. Znaci taj bosanski kajmak bi bio blazi od ovog iz Srbije, sad mi se sve slaze :)

    ReplyDelete
  16. Ja sam se ljetos kad sam na Coolinarici ugledala recept zapalila za kvrgušu i napravila je malo po svom http://www.coolinarika.com/recept/kvrgusa-by-poshada-pa-mrvu-po-mom . Nije bila masna i nama se jako svidjela.
    Odlično mi tvoje izgleda i baš si me sjetila da bi mogla moje malo razveseliti i ponoviti je

    ReplyDelete
  17. Sad ja nakon sto godina sam procitala komentare, pa cu dat i svoj skromni doprinos:-). Kvrgusa je jelo tipcno za Bosansku Krajinu, ja sam iz Sarajeva i ovdje to nije uobicajeno jelo. Medjutim, moja snaha je iz Bosanske Gradiške, a prijateljica iz Sanskog Mosta, tako da prvjereno znam da u tom kraju najobicniju pavlaku zovu kajmakom:-). Iz toga slijedi da je preliti kvrgusu kiselom pavlakom ok, da je zapravo to i ispravno:-). Puno pozdrava od Dzenite!

    ReplyDelete
  18. Bez da sam procitala ovaj poslednji komentar, iz prostog razloga sto sam u frizideru imala samo kiselu pavlaku (ni kajmak, ni slatku pavlaku), a napolju je bas zavejalo pa mi se nije islo u pazar, ja sam kvrgusu prelila umucenom kiselom pavlakom sa jednim celim jajem i malko mleka + pola male kasicice soli + na kockice iseckane dve kriske mladog sira. Nisam slikala gotovo jelo jer je planulo sa stola. Fantasticno je dodati sir.
    U testo sam, dok sam ga mutla kao za palacinke (malko ipak gusce) dodala i malo bosiljka (odlican je uz piletinu).
    Sve u svemu, jelo koje cu praviti ponovo sigurno. Jeftino a prilicno izdasno i sito.
    Pozdrav iz Novog Sada od Sofije

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sasvim sam sigurna da je dobro i sa kiselom pavlakom, a ni sa našim kajmakom ne bi smelo da ne valja ;) Hvala na probanju i javljanju! Pozdrav!

      Delete
  19. Danas sam pravila kvrgusu. Ja sam rodom iz Vojvodine i prvi put sam ovde kod Maje na blogu cula za kvrgusu.Procitala sam koji su sastojci,shvatila da je recept jednostavan za nas pocetnice u kuvanju :) i prionula na posao. Rezultat je jos jedno divno jelo iz rerne :) Bas sam zadovoljna!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala Majo što si pravila i javila :)
      Pozdrav!

      Delete