Blogger Widgets
                   

Wednesday, September 30, 2009

Rupičasti hleb


U kuVarijacijama ovog meseca pravimo Brankin kruh, hleb sa neodoljivom rupičastom sredinom i rustično grubom, brašnom prošaranom koricom.

U Brankinom receptu kaže 600-800 ml vode na 1 kg brašna. To je, po meni, prevelik raspon. I od 600 i od 800 ml vode će ispasti dobar hleb, ali potpuno različite središnje teksture. Za rupičastu sredinu potrebno je meko i lepljivo testo i dobro razvijena glutenska vlakna. Finoća brašna je takodje važna - što belje i sitnije, to bolje (o zdravlju nećemo sada ;) U mom slučaju to je tip 400, meko. Integralna testa nikada ne postignu taj stepen mekoće i vazdušastosti (?!) kao bela, jer mekinje i drugi delovi zrna "presecaju" glutenska vlakna. Zato, kad vidite u pekari diiivan, mekan i vazdušast integralni hleb znate odmah da je u pitanju obmana, ček i pre nego što ga zagrizete. Mene to užasno nervira, i dugo sam bila baš rezignirana zbog loše ponude integralnog peciva uopšte, a neskromnog mlataranja terminima integralno, zdravo i prirodno.

Zašto skrećem na temu integralnog, kad smo za domaći imali da uradimo čisto beli hleb? Zato što sam nešto jako slično radila jako dugo, samo sa integralnim brašnom. U jednom periodu nismo uopšte kupovali hleb, stalno sam pravila crni, od jako mekog testa. Na pola kilograma integralnog brašna stavljala bih 400-450 pa i 500 ml vode, i pošto bi testo bilo premeko da bi se od njega išta oblikovalo taj sam hleb izlivala i pekla u manjem plitkom četvrtastom plehu. Nisam ga nešto posebno mesila, par minuta da se sve sjedini i još par minuta preko. I uvek je bio super. Evo ga, ovo je slikano pre jedno pet godina :)

Za Brankin hleb ja sam prvo kvasac razmutila u malo vode, pa na to dolila još do 400 ml. Odmerila 500 g brašna i prosejala, i zamesila sa onih 400 ml tečnosti. Mesila mikserom 10-ak minuta, ostavila da narasta, posle sat vremena premesila, i ostavila da nadodje i drugi put. Onda sam uz pomoć dve kašike vadila manje komade testa na dobro brašnjavu radnu površinu, malo ih zakotrljala levo-desno kroz to brašno i redjala na pleh gde je testo narastalo i treći put, dok se rerna grejala. Pekla sam hleb-lepinje na najjačoj temperaturi, uz ventilatore, otprilike 15 minuta, i malčice su već postali reš, trebalo je kraće da se peku. Može i duže ali na nižoj temperaturi, kako je Branka i napisala, npr. 20-ak minuta na 180-200°C.

Vruć hleb je zamirisao ceo stan negde oko ponoći i ne bih živa bila da ga nisam odmah probala! Super je, stvarno, kora je punija ali divno krckava, a sredina božanstvena. Dragi je takodje dao najvišu ocenu, a on ume malo da sitničari kad je hleb u pitanju. Jede on svaki, ali za retko koji kaže wow!


Sastojci:
500 g mekog belog brašna
1 kašičica soli
oko 10 g svežeg kvasca, tj. 1/4 kocke
400 ml mlake vode

Postupak:
1. Kvasac razmutiti sa malo vode pa dodati vode do 400 ml.
2. Brašno prosejati, dodati so, pa uliti svu tečnost. Varjačom sjediniti sastojke pa mesiti mikserom oko 10 minuta, ili varjačom. Testo je premeko da bi se radilo rukama. Sud sa testom pokriti plasičnom folijom i ostaviti jedan sat da narasta. Premesiti, ostaviti još jednom da naraste.
3. Premesiti. Kašikom vaditi manje komade testa, otprilike koliko kašika zahvati, i spuštati na dobro brašnjavu radnu površinu. I preko posuti brašnom, zakotrljati levo-desno par puta da se sve obloži brašnom, pa prebaciti na pleh postavljen papirom za pečenje. Uključiti rernu na maksimum i dok se ugreje ostaviti da testo još jednom narasta.
4. Peći na 250°C sa ventilatorom oko 13-15 minuta ili na 180-200°C oko 20 minuta. Od ove mere dobije se 8-9 hlepčića tj. lepinja koje stanu na jedan veliki pleh od rerne.

(Literally) Holy Bread

Ingredients:
500 g all-purpose flour
1 tsp salt
10 g fresh yeast
400 ml lukewarm water

Directions:

1. Dissolve yeast in a little water, then add more water to reach 400 ml.

2. Sift the flour, add salt, and pour all the water in. Knead the dough for about 10 minutes using mixer or wooden spoon, the dough is too sticky to knead by hands. Cover the pot with cling film and set aside for an hour. Re-knead and let ti raise once more.

3. Re-knead again. Grab small portions of batter using a spoon, and get them out over well floury working surface. Sprinkle some flour over. Roll the dough from left to right for a few times, to get it covered with flour from all sides. Transfer it to the large baking pan lined with baking paper. Turn the heat on to maximum temperature. Leave the pan on the stove top to let the dough raise again while waiting to reach 250°C.

4. Bake on 250°C with fans on for 13-15 minutes, or on 180-200°C for about 20 minutes. You should get 8-9 mini breads with nice holes in their's insides.

15 komentara

  1. Zaista je rupišast,svima je savršeno ispao,odlična priprema!

    ReplyDelete
  2. Jedva čekam druge komentare. Vidim da su nam opaske što se tiče hidratacije i temperature pečena slične.
    Što se tiče brašna ja uvijek koristim brašno za kruh u kojem je najmanje 13% bjelančevina. Tip 400 koristim samo da to isključivo stoji u receptu, bilo nekom od naših kuharica navedeno po tipu ili ostalih kao "cake flour"...
    Kruh ti je ispao savršeno lijep. Meni je žao što sam svoje rezultate ranije objavila i što nisam doživjela ona pravila kao strogo određena, više su mi bila kao okvirna...
    Žao mi je i što mi je svjetlo na malim bagetima kao u mrtvačnici, a taj je kruh bio stvarno vrhunski.
    Čestitke!

    ReplyDelete
  3. majo kruh ti jako lijepo izgleda. ja ga, doduse, volim jaceg pecenog ali svejedno lijep je, rupice si postigla a izgleda i teksturu.
    ovo oko 600-800ml vode... radi se o tome da brasno nije uvijek iste vlaznosti. to ovisi o mnogim cimbenicima, npr. o skladistenju, tako da nece uvijek upiti istu kolicinu vode. ja uvijek kupujem brasno od istog proizvodaca i jednostavno svaki put moram staviti drukciju kolicinu vode.:)
    i jos nesto ne bih se slozila oko toga sto bjelije brasno. radi se o tome da pravim kruh od neizbijeljenog brasna i nisam vidjela razliku u ukusu od onog izbijeljenog. inace, mi moderni ljudi volimo da se sve bijeli pa stoga proizvodaci nam nastoje ugoditi.:)

    ReplyDelete
  4. Majo, stvarno si ga odlicno napravila.
    Bas sam mislila napisati komentar o vlaznosti, u potpunosti se slazem sa Monsoon,
    I ja kao i ona uzimam uvijek isto brasno, u stvari nas dvije koristimo isto brasno i stvarno svaki put je potrebna drugacija kolicina vode,
    zbog toga je toliki raspon napisan u receptu.
    Slazem se da temperatura treba biti malo vec nego napisana,
    Svakako, prekrasan kruh, sjajno ti je uspio, a fotke.....ma znas vec,
    savrsene kao i uvijek :))
    Drago mi je da vam se svidio :))

    ReplyDelete
  5. Monsoon, pod "sto belje to bolje" mislila sam sto prociscenije brasno, bez tragova drugih delova zrna. Zapravo, sto "glatkije to bolje" je mozda bolja formulacija. Hleb je super, u svakom slucaju :)

    ReplyDelete
  6. draga Majo, kruh ti je zaista predivan! ja sam mislila da je moj izrazito rupičast, ali sad kad vidim ovog tvojeg, moj mu nije ni do koljena :)

    ReplyDelete
  7. joj kako lepo izgleda... ma i ja cu reci wow jer je predivan zaista :)

    ReplyDelete
  8. svaka cast, predivan ti je!!! majstor si za tijesta!

    ReplyDelete
  9. Kruh je savršen, kako je samo lijepo rupičast!

    ReplyDelete
  10. Super ti je ispao Majo....
    samo moj nije rupišast :( šmrc :(

    ReplyDelete
  11. Prekrasan ti je ispao. Izgleda kao da je upravo iz pekare izašao. Svaka čast!

    ReplyDelete
  12. Ja bih volela da postavim pitanje posto imam mali problem sa ovim "mekim" tipom testa za hleb.
    Dakle, najcesce pravim sa kolicinom od oko 500g brasna, 1/4 kvasca, odokativnom kolicinom vode i to pecem na 200C, iz jednog dela (ne delim na lepinjice).
    Problem je sto mi gotovo uvek hleb ostane "vlazan" unutra. Okolo lepo porumeni i ima lepu koricu ali unutra kao da nije dovoljno pecen.
    Pitanje: da li pogresno procenjujem gustinu testa ili treba da pecem na visoj temperaturi?
    Inace, blog je olican: recepti ali i prica oko njih, kao i fotografije. Sve pohvale.

    ReplyDelete
  13. JJ, mislim da moras duze da peces. Ovde se pece kratko jer su i "hlepcici" mali tj. tanki. Kod tih malih/tankih varijanti ja uvak ukljucim rernu na maksimum, i jos i ventilatore, da dobijem bas bas maksimum od svoje rerne. Ovo ne bi bio bas dobar postupak i za vece vekne jer bi verovatno spolja zagorele a unutra ostale vlazne.

    Ako je tvoj hleb debeljuskat, znaci ako testo sipas u u kalup za hleb ili u neku manju posudu za pecenje, pa on bude relativno visok, onda moras da peces otprilike 40-45 minuta, onako okvirno. Ako mnogo krene da tamni, pokrijes ga folijom, ali nastavis da peces do tog vremena. Evo ovaj seljacki hleb je od slicnog testa, ali se pece u komadu, i treba mu otprilike toliko vremena.

    Ako ti testo samo "prospes" na veliki pleh, pa ono ostane tanko, kao ovo moje na slici, onda bi oko 30 minuta bilo sigurno dovoljno, na 200, mozda i 220°C.

    U svakom slucaju, ako je unutra vlazan (ali nemoj ga seci odmah, mora malo da se ohladi, svaki vruc hleb deluje vlazan iznutra) onda moras duze peci. Sigurna sam da ces naci optimalno vreme za svoj sporet, to je jednostavno nemoguce potpuno objasniti.

    Pozdrav i hvala na lepim recima :)
    Maja

    ReplyDelete
  14. Hvaaaaala :) Nisam ocekivala ovako brz odgovor :) Probacu da sledeci put gledam na sat, a ne da ga vadim kad korica bude dobra.
    Hvala jos jednom :)

    ReplyDelete