Saturday, July 01, 2017

Kolač sa makom i višnjama



Tamnoput i krckav mak, crvene, kiselo-slatke višnje, fini žuti krem i nežna glazura od bele čokolade - kontrast i sklad na više nivoa!

Ovaj kolač mi je tako nekako... Vojvođanski. Iako sam ga zapravo našla na jednom poljskom blogu, meni je, po karakteru, vojvođanski.

Mak, višnje, i sve polako. Skuvaj fil pa čekaj da se ohladi. Skuvaj višnje pa i njih čekaj da se malo stegnu. Ispeci koru pa opet čekaj. Sve sklopi pa čekaj da se rashladi, da bi moglo da se seče. A kad hoćeš da poslužiš, izvuci pola sata ranije pa čekaj da dostigne sobnu temperaturu, lepše je za jelo kad nije hladan, ukusi se bolje prožimaju i kolač je kremastiji...

I sad, reći ćete - pa ko još ima vremena za toliko čekanja, daj nešto brže, da bude gotovo za pola sata! I sve ste u pravu, na žalost. Retko ko danas ima vremena da se bakće sa jednim kolačem tri sata, i još da pali i rernu i ringlu na ovim vrućinama.

Nemam ni ja, ali povremeno se potrudim da ga stvorim. Meni tih par sati dođe kao vreme za izlazak. Ali ne u grad, nego izlazak iz furiozno brze današnjice u neki drugi svet, gde je sve mirnije, gde se kazaljke okreću sporije...


Kolač sa makom i višnjama
recept za štampu

Sastojci:
za koru
120 g mlevenog maka
120 g mlevenih badema
120 g šećera
6 belanaca
2 žumanca

za voćni sloj
500 g svežih višanja
100 g šećera
10 g kukuruznog skroba + 2 kašike vode
5 g želatina + 3 kašike vode

za žuti fil
4 žumanca
100 g šećera
2 kesice vanilin šećera
500 ml mleka
1 kesica pudinga sa ukusom slatke pavlake
30 g kukuruznog skroba
125 g putera
sok od jednog limuna


za glazuru
100 g bele čokolade
250 ml slatke pavlake
5 g želatina + 3 kašike vode

za dekoraciju
listići badema
sveže višnje

Postupak:
Prvo pripremiti žuti fil, pa voćni fil, pa koru.

1. Puter izvaditi i ostaviti na sobnoj temperaturi. Kesicu želatina podeliti na dva dela po 5 g, jedan nam treba za voćni sloj, drugi za glazuru, svaki deo sipati u malo lonče, preliti sa po tri kašike vode i ostaviti da nabubri.

2. Pripremiti žuti fil. Žicom razmutiti žumanca sa kašikom-dve mleka. Doliti još 100-ak ml mleka, dodati puding prah i skrob, sve dobro promešati žicom, da nema grudvica. Ako ipak ostane, procediti kroz cediljku i protisnuti ostatke. U preostalo mleko dodati šećer i vanilin šećer, staviti da provri, uliti prethodno pripremljenu smesu (promešati pre ulivanja, jer skrob ume da se slegne po dnu posude), pa kad opet provri i krene zgušnjavanje sniziti temperaturu i kuvati par minuta sve vreme intenzivno mešajući žicom. Pokriti površinu skuvanog fila plastičnom folijom i ostaviti da se hladi.


3. Pripremiti voćni fil. Višnje i šećer skuvati do vrenja, pa još 5 minuta. Želatin zagrejati da postane tečan i sipati u višnje. Dodati skrob razmućen sa vodom i kuvati još par minuta. Ostaviti da se prohladi i blago stegne.


4. Pripremiti koru. Mak i badem samleti pojedinačno, pa pomešati. Belanca umutiti samostalno, dok se ne formira relativno čvrsta pena. Dodati šećer i mutiti još malo, da se šećer otopi a šam učvrsti. Dodati jedno po jedno žumance muteći dalje. Na kraju isključenim mikserom umešati mak i badem, eventualno kratko sve zajedno promutiti na najnižoj brzini. Pleh obložiti papirom samo po dnu. Peći u manjem četvrtastom plehu (20x30 cm) 20-25 minuta na 180°C.


5. Kad se testo proohladi nožem proći uz ivice, izvaditi koru, skinuti papir i vratiti koru u pleh. Na koru naneti voćni deo, ostaviti u frižideru neko vreme da se stegne, da bi mogao da se nanese fil.


6. Prohlađen (ne mora da bude skroz hladan, OK je i blago topao) žuti fil promutiti mikserom, dodati omekšali puter i dobro izmiksirati, bar pet minuta a možda i duže, da se dobije što glatkiji krem. Na kraju dodati proceđen sok od jednog limuna i promutiti sve zajedno. Naneti preko stegnutog sloja od višanja, poravnati koliko je moguće.


7. Pripremiti glazuru. Ugrejati slatku pavlaku, ubaciti belu čokoladu i ostaviti da se otopi. Ugrejati nabubreli želatin da se otopi i postane tečan, pa uliti u belu smesu. Kad se prohladi tek toliko da nije vruća, sipati je preko kolača. Glazura je veoma tečna i sama se lepo razlije i poravna, a hlađenjem će se stegnuti. Ostaviti kolač da se dobro rashladi pre sečenja.


8. Hladan kolač iseći na kocke, pred služenje ukrasiti listićima badema i svežim višnjama, ili po želji. Kolač čuvati u frižideru, a izneti ga pola sata do sat pre služenja, lepši je za jelo kad je na sobnoj temperaturi.


Savet:
- Ako želite da svi parčići imaju ravne ivice, prvo prosecite 1-2 cm od svake ivice, a onda unutrašnjost na željeni broj parčića, u mom slučaju bilo je 3x5=15. Pažljivo izvadite prvo te ivične delove (i pojedite odmah!), samim tim dobićete i prostor da lakše izvadite prvo parče.


Napomena:
- Ako koristite zaleđene višnje, upotrebite istu količinu. Zaleđene ih sipajte u šerpicu i stavite na veoma tihu vatru da se otapaju. Čim puste malo soka i budu delimično odleđene, dodajte šećer i pojačajte temepraturu, i dalje po receptu.


komentara: 6

  1. Ovo mora da se proba. Obozavam mak. I još sve može gluten free. Gde ćeš bolje :)
    Samo da ti prijavim da sam juče pravila sladoled po tvom i Dadetovom receptu. Nema mu mane i koliko mi sve delovalo komplikovano, zapravo je jednostavno.
    Pozdrav!

    ReplyDelete
  2. Ne znam za ukus, ali izgled i boje su mu vrhunski!!!

    ReplyDelete
  3. Meni je mak uvek bio asocijacija za moj rodni kraj, dok nisam otisla da zivim u Varsavu. U Poljskoj se prave sjajni kolaci sa makom, doduse ze mene su bili uvek iza raznoraznih cheese cakes (sernik na poljskom), koje Poljaci prave ubedljivo najbolje na svetu. Ova kombinacija mak i visnje obara sa nogu!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala :)
      p.s.
      Moraću da vidim taj poljski cheese cake :)

      Delete