Sunday, March 05, 2017

Palačinke od heljde i Galette complète



Najsvetlije, najpitomije i najelastičnije palačinke od heljde dobila sam ne od brašna, nego od heljde u zrnu. Danas sa vama delim osnovni recept za heljdine palačinke kao i predlog za jedan tipično francuski način njihovog punjenja!

Kod heljde je blesavo to što može da vam se desi da proglasite da je ne volite, a zapravo samo niste imali sreće i probali ste je u obliku u kom je imala prejak, opor, neprijatan ukus. Zato ćete u praksi retko sretati recepte u kojima se heljda ne meša sa drugim žitaricama, već koristi nasamo. A ja tvrdim da je heljda sasvim pitoma i nasamo, ako se koristi zrno, a ne (kupovno) brašno.

Sećate se testiranja heljdinog brašna raznih proizvođača, kad sam od svakog brašna napravila po lepinjicu i probala ih paralelno? U to vreme sam imala nameru da probam i palačinke od svakog od njih, ali...

Mala digresija - kad pričamo o palačinkama mislm na one tanke-tanke, crêpes tipa. Debeljušne američke ili "naše" punije je manji problem napraviti.

...nisam. Probala sam samo od tri različite vrste brašna, dva svetla bez ljuske (Interpak od pola kg i BioHeljda u plavom pakovanju) i jednog tamnijeg (Heljdaprotein). Brašna bez ljuske su se pokazala kao potpuni promašaj za ovu namenu, testo je pucalo, malo pa sve više, već tokom pečenja sa prve strane, jedna palačinka mi se čak smejala u facu dok sam je, tužna, gledala... Nije bilo govora da se ovakve palačinke mogu okretati a kamoli filovati i umotavati.


Sa trećim brašnom (Heljdaprotein) je bilo milina raditi u odnosu na prethodna dva. Palačinka se lepo peče, ne puca ništa, sama se lepo odvaja od tiganja, sve super, ukus nije bio loš, naročito kad se nafiluje, pa fil još ublaži osnovni ukus heljde. Ali to sve važi samo dok je palačinka sveža. Kako su se hladile gubile su elastičnost i postajale nekako sluzave. Samo nekoliko sati kasnije već nisu bile za poželeti pojesti ih. Ako pravite "sad za odmah" manju količinu, ovo brašno je za preporuku.

Onda sam batalila brašno kao takvo i testo napravila od namočene pa samlevene heljde u zrnu. Odnos sastojaka sam ubola iz prve i iskusila pravo otkrovenje na temu tankih palačinki! Fascinirana sam bila što su se lepo pekle, lepo okretale, ništa nije postalo krto niti pucalo, boja divna i svetla, kao da sam u belo pšenično dodala 30% nekog integralnog i najbitnije - ukus božanstven! Blag, pitom, prijatan... Ispečene palačinke nisu menjale osobine ni sutradan, ni kroz dva dana - nisu postale sluzave, nisu gubile elastičnost. Bingo!


Čitajući po netu tih dana o heljdinim palačinkama dobila sam ideju za punjenje, naišavši na francusku verziju heljda palačinki zvanih galette. Kod nas se galetama smatraju neke vrste rebrastog slanog ili slatkog keksa pečenog u kalupu za bakin kolač, a taj termin zapravo samo određuje oblik - galeta je nešto što je kružno. U francuskoj se tanka palačinka zove crêpe, ali tanka palačinka od heljde je galette. I ta francuska heljdina galeta u jednoj popularnoj kombinaciji punjenja - sir, jaja, meso - zove se Galette complète. Baš zgodno, komplet galeta, k’o užička komplet lepinja, ili kako je lokalci zovu “lepinja sa sve”. Ovo je, dakle, “palačinka sa sve” :)

Prijatno!



Palačinke od heljde
recept za štampu

Sastojci za 10-ak palačinki: 
200 g sirove heljde u zrnu
600 ml vode
1 ravna kašičica soli
2 jaja

za galette complète, po komadu:
1 jaje
60+ g rendanog žutog sira (ili mešavine žutog i plavog)
2-3 lista dobrog suvog mesa, recimo Kosmajski suvi vrat ili buđola

Postupak: 
1. Heljdu preliti sa 300 ml vode, ostaviti da se namoči bar 1 sat, a može i duže.


2. Namočenu heljdu sa sve vodom prebaciti u blender, dodati ravnu kašičicu soli i dobro izblendirati, da se dobije što homogenija smesa. Zatim dodati ostatak vode (300 ml) i zajedno izblendirati još malo.


3. Presuti u činiju, dodati dva jaja prethodno razmućena žicom, dobro sve izmešati. Smesa će biti relativno retka, što je OK, pošto želimo tanke palačinke.


4. Teflonski tiganj ugrejati na srednju temperaturu (4 od 6), kapnuti malo ulja pa izlivati po kutlaču testa, okrećući tiganj da se testo svuda rasporedi. Palačinku prevrnuti čim bude moguće da se odvoji od dna. Sa druge strane peći kratko, 15-ak sekundi. Ponoviti sve sa ostatkom smese. Od ove količine dobije se 10-11 palačinki u tiganju prečnika 25 cm


Ako se testo tokom razlivanja  “čuje” (šušti) i ako se otvaraju sitne (ili krupnije) rupice, to je znak da je tiganj pregrejan, pa treba sniziti temperaturu. Ja obično pečem na četvorci, na skali od 1 do 6, po potrebi spustim i na trojku.


5. Za galette complète - dok se palačinka peče sa prve strane odozgo razbiti jaje, pridržati žumance ako krene da beži da bi ostalo na sredini, opkoliti ga rendanim sirom, dodati suvo meso i preklopiti ivice palačinke tako da se formira kvadratni paketić. Peći na srednjoj temperaturi dok belance u centru ne bude pečeno, a sir otopljen. Žumance treba da ostane meko. Služiti odmah.


Napomene:
- Heljdu nalivam polovinom, a ne celom količinom vode jer u se tom odnosu smesa bolje samelje u blenderu. Kad je baš dobro samlevena, onda je samo razredim ostatkom vode. Ako u startu ima mnogo vode, a 600 ml jeste mnogo vode na 200 g heljde, onda je blenderu teže da ujuri i usitni svako zrnce. Jaja ne blendiram već dodajem naknadno da ne bih stvarala penu.

- Probala sam po istim merama da napravim palačinke od domaćeg heljdinog brašna (sirova heljda samlevena u električnom mlinu za kafu). Zamutila sam testo ručno i ostavila preko noći. Nakon odležavanja smesa je postala blago želatinirana, pa se teže razlivala i teže prevrtala (teže se sušila na tiganju). Možda da sam testo pre upotrebe provukla kroz blender do ovoga ne bi došlo, ne znam. Enivej, najbolje heljdine palačinke iz moje kuhinje ispale su od namočenog pa samlevenog zrna, ne obratno. Pravila sam ih bar 5-6 puta do sada tom metodom i preobratila dvojicu strogih poštovalaca isključivo klasičnih palačinki u ljubopitljivce "A kad ćeš opet da praviš one TVOJE palačinke?" :)

- Ono što ne pojedete odmah, zaštitite od sušenja. Ja "oblepim" tanjir sa palačinkama plastičnom folijom i gurnem u rernu (hladnu, koja mi često služi kao prostor za privremeno skladištenje koječega), pa ako se ne pojedu kasnije tokom dana, uveče tanjir prebacim u frižider.

- Galette complète
 je skroz po principima hrono ishrane po Delabou, a za one koji prate dr Gifing pravila, zamenite žuti sir mozarelom i uživajte!

komentara: 46

  1. Pravila sam palačinke od integralnog i običnog heljdinog brašna i ispale su mi odlično, e sad, naša brašna su drugačija od vaših a sviđa mi se i tvoj način sa heljdinim zrnom...probaću i tako jednom prilikom.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Brašna se ovde toliko razlikuju međusobno, da sam ja odustala od upotrebe kupovnog brašna...

      Delete
  2. Fenomenalno! Svojevremeno sam pravila palačinke od heljde i ušla sam u štos da sastojci budu samo heljdino brašno, voda i so... Mada ako bi "zeznula" proporciju kasnije se sve raspadalo... I nikako nisu bile ovako tanke i elastične. Ovo čim pre moram probati. HVALA na receptu :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala tebi! Baš se radujem što ćeš ih probati :)

      Delete
  3. Svaki dan čovek/žena nešto nauči :) Ovo sa rupicama i visokom temperaturom je za mene veliko otkriće.

    Sviđa mi se opcija sa sirovom heljdom, ispiranjem zrna se eliminišu i tragovi glutena, ako ih ima. A namakanje je super zbog drugih stvari. Da li si probala da ostaviš zrna u vodi preko noći?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Jesam, obično tako i bude, potopim recimo u petak uveče, pa u subotu za doručak pravim palačinke.

      Ako ćeš ispirati heljdu nakon namakanja, onda prvo odmeri tu oceđenu vodu, da bi dodala toliko nove vode, plus onih 300 ml što se inače dodaje kasnije.

      Pozdrav veliki! :)

      Delete
    2. Pazi kad se nikad ne bih setila da odmerim tu oceđenu vodu, stvarno si majstorica, nema greške kod tebe :)
      Hvala ti!
      Puno pozdrava i jedva čekam nastavak serijala!

      Delete
    3. Hvala ti :)
      Nastavak - recept za hleb stiže tokom današnjeg dana :)

      Delete
  4. Fantastično informativan i precizan članak. Dok sam živjela u Francuskoj jela sam galete od heljde i fenomenalne su! Sad mogu i da ih pravim! Jeeeee! Hvala lijepo na odličnom receptu. Violeta

    ReplyDelete
  5. Odlican i precizan tekst,samo me buni sto vodu u kojoj si potopila heljdu nisi bacila,nego si sa tom istom blendirala. A one palacinke sa rupicama moje dete zove Sundjer Bob palacinci, a sada znam i razlog zasto imaju rupice��

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sunđer Bob, hahaha :)))

      Pomislila sam da je u slučaju bezglutenskih palačinki (i testa, generalno) dobro sačuvati tu sluz koju heljda inače ispušta, zato nisam ispirala.

      Dok kad pravim kašu obavezno ispiram jer ne volim da mi se nešto tegli između zrnaca heljde :)

      Delete
  6. Sta mislite Majo, da li moze da se izmiksa stapnim mikserom ili u secku?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Može u secku, štapnim nisam probala.
      Pozdrav!

      Delete
  7. Ovo eksperimentisanje - to samo Maja moze!
    Isti problem kao i kod Zorice, brasna se uzasno razlikuju, a heljdu u zrnu ne znam gde da trazim. Verovatnno ima, treba da se potrudim. Palacinke / galete izgledaju savrsen. Dobra je ova francuska kombinacija, cak i kad nisi neki ljubitelj mesa i suvomesatih proizvoda.

    ReplyDelete
  8. Majo, ti si zmaj! Mnoge blogove pratim, ali ti i jos jedna zmajica ste neprevazidjene upravo zbog tih detaljnih i iskrenih koraka u svakom receptu. Palacinke su za desetku. Mislim da vise "normalne" uopste necu praviti, pogotovo sto meni uzasno nasmetaju. Heljdu jako volim, ali upravo su palacinke i hljeb to nesto sto sam zeljela da pravim od 100% heljde i uvijek razocarenje. Uvijek onaj gorak i opor ukus i naravno neizostavan "krc" pod zubima, ali uvijek sam joj davala novu sansu i uvijek isti rezultat. Do ovog tvog recepta. Mnogo mi je drago sto ipak od heljdice nisam odustala, bez obzira na razocarenja i silna bacena brasna. Cekam tvoj hljebic.
    Ostani takva kakva jesi. Odlicna.
    Milica

    ReplyDelete
    Replies
    1. Nemam adektavnu reč da dovoljno zahvalim na ovakvom komentaru. Stoga samo jedno i obično - HVALA!

      Biće i hleb uskoro, mada za razliku od ovih palačinki koje su uvek ispadale dobro, on je umeo da me zeza, dvaput super, treći put neuspeh, pa opet dobro... Ali, videćeš već :)

      Pozdrav i svako dobro,
      Maja

      Delete
  9. Fenomenalno! Obozavam palacinle od heljde,i uvek mi uspeju, ali one deblje. Ovo moram probati! Odlican post!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Da, lakše je da tim debljim varijantama. Hvala unapred na probanju :)

      Delete
  10. Draga Majo da li bi palacinke mogle da se prave bez jaja,izbegavam ih zbog alergije

    ReplyDelete
    Replies
    1. Viđala sam recepte po netu - samo heljdino brašno, voda i so. Evo i Olja (Ja u kuhinji) gore pomenula da je tako pravila. Ja nisam probala ovom metodom a bez jaja, nešto onako napamet mislim da u tom slučaju treba za nijansu gušće testo da bude...

      Delete
  11. Evo ja sva srecna probala. Svi su mi zivci otisli :) Mozda su mi ocekivanja bila da ce se heljda napokon "ponasati" kao da nije heljda, ali u mom slucaju nije bilo tako. Svako prevrtanje palacinke bi se zavrsilo s raspadom palacinke i tako. Kad bih znala u cemu je stos da se ne pocepaju...onda sam uzela da ih pravim deblje i prepecem, to je malo pomoglo. Ali nije proslo kod dece u toj varijanti...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Uh, baš mi je žao :(
      Što mrzim kad se to desi, a ja sigurna da će svima ispasti ovako. Ne znam kakav ti je tiganj, ja nisam na drugom probala osim na ovom tefalovom koji je odličan. Na njemu se pšenične palačinke bukvalno same odlepe, ove heljdine su vlažnije, njih na malo poguram, tj podvučem onu alatku ispod, pa prevrnem. Možda se cepa ako nije još stigla dovoljno da se stegne... Ne znam. Izvini...

      Delete
    2. Ja sam tvoj verni fan :) mislim da retko sta nisam spremala sto objavis. I onda sam sinoc opet zamutila kad su svi polegali. I bilo je bolje. Moj zakljucak je sledeci - peku se duze nego obicne i ako se ubode taj dobar trenutak za prevrtanje, nema problema. Ali potreban je mali "osecaj za filing" :)) Nema izvini, ja sam se izjadala :))) Hvala tebi :)

      Delete
    3. A ja se probudila i prvo na šta sam pomislila ste ti i palačinke! Ne da mi to mira, ja bih volela da znam šta se desilo i što se desilo... Pa me je ovaj izveštaj bezmerno obradovao.

      Nisi mi rekla kakav tiganj imaš, molim te reci mi da nemaš ovaj Tefal sa debljim dnom, i stiže ti jedan na poklon, kao vernom fanu :) Palo mi još na pamet da možda nije svaka heljda ista, ja uvek zabodem Lučar kad kupujem, ali otkud znam...

      Baš si me obradovala i molim te javi mi za tiganj!

      Delete
    4. E a ja jutros reko' da pozurim da ti napisem da je bolje :)) Moj tiganj je teflonski neki jeftin, stvarno nije nista posebno, a i pomislila sam ja da nije heljda neka problematicna...moja heljda je neka bio, organska... ali kako sam ja od skoro stanovnik grada Praga, ovde polako pronalazim sve to sto mi treba u obliku u kom mi treba. Znam da nije adekvatan post, ali u ovom delu Praga tvoja domaca nutela dozivljava pravi procvat... Ja sam toliko srecna s receptima da su to za mene pravi i najbolji pokloni, a pravovremena interakcija neprocenjiv vid "tehnicke" podrske! Kupujem tiganj cim pre ;)

      Delete
    5. Hmmm, dobro... :)
      Hvala i tebi, od srca, na svim rečima podrške!

      Delete
  12. Upravo isprobala,sve pohvale za recept,a posebno što je tako detaljno objašnjen.Prezadovoljna sam.Hvala Majo

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala veliko! Drago mi je da je ispalo dobro!

      Sve najbolje,
      Maja

      Delete
  13. Poštovanje Majo, recept, kao i obično, odličan! Svaka pohvala. Ja bih samo prvo napravila venac od sira, pa jaje ubacila unutra, da ne moram da ga jurim po tiganju.
    Hvala na trudu. Pozdrav!

    ReplyDelete
  14. Draga Majo, ja uđoh na tvoj blog da ti "maznem" recept za Saher tortu, kad ugledah ovo i odlučih se da ostavim sad kolače po strani dok prvo ovo ne isprobam! :))Hrono je hit, ova ideja mi je trebala! :*
    Kao i uvek, tvoj blog mi je za recepte - Larusova enciklopedija! :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Volim tvoju prilagodljivost u svakom smislu :)

      Delete
  15. Draga Majo,

    Jucer sam zapocela bezglutenski život- takav mi grah pao kako bi rekli mi Bosanci. Svi ukućani zbog mene žele u potpunosti preći na taj životni stil stime što oni ne moraju a ja (na žalost) moram. Odmah sam se bacila na istragu tvoga bloga jer sam se sjetila da i ti muku mučiš sa glutenom a pošto si tata-mata za kuhinju znala sam da ću kod tebe naći najvjerodostojnije recepte. U špaizi mi stoji kesica pečene heljde u zrnu koju sam kupila prije par mjeseci. Tvoji mi recepti daju nadu (bez imalo laskanja) da mogu uzivati u nekim klasicima "naše" kuhinje bez da kompromitujem prvenstveno moje zdravlje a onda i ukus. Mislim da ce mi ove palačinke biti jedan od prvih recepata koji ću da oprobam čisto da obradujem ukućane. Hvala, beskrajno hvala, na tvome uloženom trudu. Jedva čekam tvoje druge recepte!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala Dijana.

      Verujem da je teško kad se okreće novi list, ali ako mora, onda naprosto mora. Ja sam dobila savet da izbacim gluten, ali nije baš moranje (nemam alergiju), pa tako i imam periode kad manje ili više (ili ni malo) slušam te savete.

      Za palačinke ti treba sirova heljda, a pečenu sačuvaj za kašu :)

      Sve najbolje,
      Maja

      Delete
  16. O da i Galette complète sam pravila sinoć ćerki za večeru a jutros svima za doručak :D ... šta reći!

    ReplyDelete
  17. spremala i super su ispale! prve 2 su se malo lomile dok nisam dodala jos malo ulja u smesu (oko 2kasike), a posle su bile ko standardne palacinke.
    Odlicne!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Super! Hvala za info o ulju, možda još nekom pomogne :)

      Delete
  18. Ho comperato la farina, bisogna assolutamente che ci provo anch'io!!!

    ReplyDelete
  19. Pozdrav Majo.
    Pravila sam palacinke 2 puta od proklijale heljde u zrnu, sve korake ispratila i ispale su odlicno. :)
    I danas, posto nisam imala vise proklijalu, uzmem standardnu heljdu, ispratim korake i ispadne katastrofa. Ponovim postupak jos jednom i opet isto. Smesa ispadne jako gusta i sluzava, pokusavam da shvatim sta je problem ali ne ide. Imas li mozda ideju sta moze biti problem? :/
    Koristim nutribullet pro.
    Hvala. :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hmmm...
      Ukratko - nemam pojma, sve drugo su nagađanja.

      Ne znam to za proklijalu, pretpostavljam da se ona ispira, pa ode i ta sluz. A "obična" - iz nekog razloga - pušta više sluzi nego moja "obična".

      Ja sam imala gušću, malo želatinoznu smesu kad sam namakala (sveže) mlevenu heljdu, a kad namačem zrno bude OK.

      Potencijalno rešenje - procediti namočenu heljdu (odmeriti oceđenu vodu-sluz), isprati heljdu, naliti vode u količini oceđene i dalje sve isto. Drugim rečima - pretpostavljam da mi ispiranje pomoglo da se deo te sluzi otkloni.

      Koju heljdu koristiš? Lučar ili?

      Pozdrav!

      Delete