Sunday, January 15, 2017

Češke buhtle



Danas je Patin petnaesti, što znači da je došlo vreme da vam javim kako je prošlo testiranje još jednog recepta iz Patinog, tj. Velikog narodnog kuvara. Zadatak je bio da napravimo buhtle, i to češke :)

Na prvo čitanje recepta, pomislila sam da ove buhtle neće biti rastresite i meke kao klasične, zbog velike količine putera u testu. Kod (za moje pojmove) klasičnih buhtli testo je dizano, sa sasvim malo ili ni malo putera unutra, ali se premazuje puterom spolja. Takve buhtle su diiiivne, pravim ih po Masaterinom receptu koji je bez greške, a i isprobalo ga je pola interneta potvrdivši da je odličan. Od ovih čeških nisam očekivala to. Očekivala sam nešto između prhkog i dizanog, nešto nalik presburškom testu.


Ipak, pogrešila sam. Jeste da je puno putera u testu, ali testo je takođe puno jaja i veoma, veoma meko! Po sastavu i svim osobinama isto je kao testo za brioche, a ono je fino i razabrano, svilenkasto, puterasto, meko...

Iako u Velikom narodnom kuvaru ima dosta recepata sa nepreciznim merama - ovaj je u gram precizan. Tražio je 370 g brašna, koliko sam i stavila, ali testo je bilo toliko meko da sam dodala još malo, i zaokružila na 400. Ništa značajno nisam dobila u smislu učvršćivanja, za iole čvrsto testo tu je trebalo krknuti još bar 100 g ako ne i više, a to, naravno, nisam htela. Tih 30 g brašna je jedino odstupanje koje sam napravila, sve drugo sam uradila prema receptu. Jedino još možda, što sam imala srednje-sitnija jaja, pa pet takvih vredi za 4 klasična (pod pretpostavkom da su u receptu korišćena klasična, ono što je danas recimo A klasa).

Moram reći da sam se namučila kroteći veoma lepljivo testo. Sva ta meka testa sa dosta putera, poput brioš testa ili Hruščovljevog testa, treba dobro rashladiti pre rada, pa u svoj zapis recepta uključujem i taj deo. Hlađenje, doduše, produžava celokupno vreme pripreme, ali ne produžava vreme aktivnog rada.

Utisci? Miris božanstven, ukus otmen, puterast, struktura svilenkasta... Dok je mlaka, ova buhtla je savršenstvo! Inače je "samo" - vrlo fina buhtla. :)


Češke buhtle
recept za štampu

Sastojci:
400 g brašna
200 + 50 g putera
5 jaja
125 ml toplog mleka
20 g svežeg kvasca
2 kašike šećera
1 ravna kašičica soli
strugana korica jednog limuna
džem, za punjenje
prah šećer + vanilin šećer, za posipanje

Postupak:
1. Odvojiti žumanca od belanaca - za testo nam treba pet žumanaca i dva belanca, ostala tri belanca su višak. Od dva belanca umutiti čvrst sneg.

2. Kvasac otopiti u toplom mleku, dodati dve kašike šećera i ostaviti da zapeni po površini.

3. U posudi za mešenje mikserom umutiti 200 g omekšalog putera sa 5 žumanaca. Mleko sa kvascem sipati preko umućenog putera, a odmah zatim sipati i brašno, kašičicu soli, struganu koricu limuna i dobro varjačom umesiti. Na kraju dodati sneg od belanaca i mesiti testo varjačom dva-tri minuta. Dobijeno testo će biti veoma lepljivo i meko, a po izgledu sjajno i svilenkasto. Posudu sa testom pokriti plastičnom folijom i ostaviti  je u frižideru nekoliko sati. Za to vreme puter u testu će se stegnuti, što će obezbediti čvrstinu potrebnu za iole komotan rad.

4. Rashlađeno testo izručiti na radnu površinu dobro posutu brašnom, pa posuti malo brašna i po testu sa gornje strane. Razvaljati pravougaonik približno 25 x 33 cm, razrezati na 12 kvadrata (stranice ~8 cm), na sredinu svakog spustiti punu kašičicu džema, pa kvadrate testa zatvariti skupljanjem ivica kao "džakčić", ili drugom tehnikom koja vam je zgodna, formirajući kugle. 50 g putera otopiti, dno okruglog pleha prečnika 25 cm obložiti papirom i premazati sa malo otopljenog putera, složiti buhtle šavom na dole i obilno ih premazati ostatkom otopljenog putera odozgo i između. Pokriti plastičnom folijom i ostaviti na toplom mestu da testo naraste. Ovo ume da potraje, jer hladnom testu treba više vremena da se razbudi, plus velika količina masnoće usporava ovaj proces, čak i u nerashlađenom testu. Ja sam pleh stavila preko radijatora, dakle na baš toplo mesto, dok nisam videla da je značajno uvećalo zapreminu.

5. Peći na 180°C oko 25-30 minuta, ostaviti da se malo ohladi, posuti prah šećerom prethodno pomešanim sa kesicom vanilin šećera. Neposredno pred služenje posuti još malo, ako je prethodni šećer "nestao" (upio ga puter s površine).



Napomene:
- Testo je veoma slično, ako ne i isto kao brioche testo. Rečju - predivno!
- Džem može koji god volite, šljiva, kajsija, višnja. Dobro je da džem bude makar srednje gustine, tj. nisu poželjni veoma retki džemovi, zbog potencijalnog curenja. Mada, ako džakčić dobro upakujete, ne bi trebalo ništa da iscuri.
- Kratko podgrevanje u mikrotalasnoj vratiće jednodnevnim buhtlama (na kratko, ali dovoljno za konzumaciju) mekoću tek ispečenih.
- Preostala tri belanca možete umešati u prvu sledeću kajganu, ili napraviti "belu kajganu" samo od belanaca (i propržene slanine i luka ;) ). Ili napravite orasnice. Ili zamrznite pa kad budete imali još tri belanca viška napravite kolač od belanaca.

komentara: 12

  1. Vidim da kod tebe buhtle izgledaju fantastično, moje su prava propast i za malo da i ne objavim post, jer nisam dobila ono što sam očekivala. Puno puta sam pravila brioche testa, koja obožavam, ali ovo mi nekako nije išlo od ruke..bilo mi je previše putera i žumanaca za to malo brašna..da sam početnik u pravljenju testa, razumela bih, ali mislim da nemam kose na glavi koliko sam testa umesila i sva su bila uspešna ali ovo....pokušaću ja još jednom, mora da sam janegde zabrljala..

    ReplyDelete
    Replies
    1. Pročitala sam tvoje iskustvo. Jeste, jako je meko testo, mada vidim ti si ga lepo razvila. Najviše sumnjam na kvasac ili možda na vreme fermentacije, kažeš da nije naraslo, a i meni se to dešava ako ne stavim na baš-baš toplo mesto.

      Delete
  2. Majstorksi si ih napravila, prelepo izgledaju

    ReplyDelete
  3. Svaka čast! Precizno i prelijepo kao i svaki put! Krenula mi je voda na usta, a to znači da si uspela :)))

    ReplyDelete
  4. Tvoje stvarno super izgledaju, kao prave buhtle.
    Ja se ne mogu pohvaliti izgledom svojih ali da su odlične dok su tople u tome se u potpunosti slažem s tobom.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hm, videla sam tvoje buhtle, nisu mnogo narasle, slično kao Zoričine. Ja sve mislim da je caka ili u kvascu ili u upornosti da se odčeka da buhtle narastu pre pečenja. Ukus verujem da je bio lep u svakom slučaju...

      Pozdrav!

      Delete
  5. Replies
    1. A tek kako su meke i ukusne dok su mlakušne! :)

      Delete
  6. Nisam pravila buhtle od '93! Uvek me sećaju na to grozno vreme kad nisam vadila ruke iz testa :-(

    Baš bih mogla da napravim da Fica ima užinu. Posle vaših iskustava odlučijem se da isprobam Masaterin recept :-) Njena testa su zaista odlična!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Odlična odluka, taj recept je predobar!

      Delete