Tuesday, August 02, 2016

Mascarpone za 5 minuta



Mascarpone je vrsta italijanskog sira koji se pravi od slatke pavlake, najpoznatija poslastica koja traži upotrebu ovog sira je Tiramisu, a ovih “5 minuta” u naslovu nisu nikakva navlakuša, pred vama je zaista recept za najbrži maskarpone sir na svetu, i sa najmanjom količinom škarta.


VAŽNO OBAVEŠTENJE - dodato 20 dana nakon objave posta
Četiri puta za redom sam napravila mascarpone po ovim smernicama uspešno, baš onako kako sam opisala u ostatku teksta. A onda peti put - nije bilo dobro! Nije htelo da se zgusne, tj. samo se delimično zgusnulo, pa i nakon ceđenja ostalo relativno meko. Takođe, još dve blogerke su mi javila da im nije uspelo. Nemam ideju koja svemiska sila tu još ima uticaja, ali očigledno postoji još nešto. Tako da - sve dalje napisano uzmite kao jedno iskustvo, ali ne i garanciju za uspešnost. I izvinite što stvari tako stoje, nije bilo namerno. 

Ako ste ikada potražili recept za homemade mascarpone na internetu, najverovatnije ste naišli na varijantu sa zagrevanjem slatke pavlake, dodavanjem limunovog soka, i jednodnevnim do dvodnevnim ceđenjem. Tako sam i ja pravila nekoliko puta, dok jednom nisam slučajno napravila grešku.

Ulila sam hladnu slatku pavlaku u šerpicu sa namerom da je ugrejem, i iz nepoznatog razloga odmah sručila limunov sok unutra! Nisam stigla ni da opsujem ljudski, jer sam se zbunila gledajući kako je proces sirenja krenuo da se dešava momentalno! Dohvatila sam žicu za mućenje, njom malo mešala i za par minuta dobila vrlo lep, kremast i gladak mascarpone! Onako u čudu, razmišljala sam šta da radim, da li uopšte ima potrebe za ceđenjem, pa ipak, ostavila sam ga u cediljki obloženoj gazom. Kroz 24h skoro da ništa nije izašlo iz njega, jedva jedna kašika neke surutke.

Poslovica kaže da se na greškama uči, ovo je bio pravi primer za to! :)

Pomislih, možda je ipak rano je da se radujem. Jer sam koristila President slatku pavlaku (Somboled, uvoz iz Francuske), koja je gušća od Moje Kravice i veoma homogena, nema izdvojene masnoće ni malo, pa nisam bila sigurna da li će i sa Mojom Kravicom uspeti. Pošto je Moja Kravica ipak najzastupljenija slatka pavlaka na tržištu, pošla sam da proverim kako će sa njom teći priprema na hladno, pre nego što sa vama podelim radost otkrivanja brzinskog maskarponea. Takođe, želela sam da uporedim gotov mascarpone od hladne i od zagrevane slatke pavlake.

Eksperiment

Uzela sam dva tetrapaka od po 250 ml Moja Kravica slatke pavlake, jednu ugrejala (ne do vrenja), drugu ostavila hladnu i nju samo malo žicom promešala (bez mućenja) da nestane vidljive, izvdojene masnoće, pa u svaku dodala po 8 ml sveže isceđenog limunovog soka. Hladna je odmah počela da se steže, mešala sam žicom i za par minuta imala gotov maskarpone. Znači, može i od Kravice! :) Zagrevana je naravno i dalje bila tečna, i žućkastija. Znate kako je slatka pavlaka mlečno bela kad se sipa iz tetrapaka, ali čim se mlečna mast ugreje, boja se menja. Obe doze sam ostavila da dostignu sobnu temperaturu pa prebacila u cediljke sa gazom i ostavila da se cede 48 h. Moglo je i kraće, ali htela sam da budem sigurna da je sir od zagrevane pavlake dobio dovoljno vremena za stezanje.

Nakon tog vremena mascarpone od zagrevane pavlake se stegao i dostigao gustinu onog od hladne. Premerila sam, dobila sam 170 g sira od hladne, i 150 g od zagrevane pavlake. Kod hladne je bilo manje oceđene surutke, kod zagrevane malo više. Prebacila sam u kutije i ostavila u frižideru. Sutradan je u svakoj kutiji bilo još malčice vodice na dnu, ali sasvim, sasvim malo.

domaći mascarpone od hladne i zagrevane Moja Kravica slatke pavlake

Konstatovala sam da je mascarpone od hlane pavlake u svakom smislu bolji - tekstura mu je lepša, glatkiji je, a i boja mu je lepša, svetlija. Sir od zagrevane pavlake je bio žućkastiji i malo zrnastije teksture. Ne znači da je imao grudvice, već samo da nije imao onaj stepen glatkoće kao rođak od hladne pavlake.

domaći mascarpone od hladne Moja Kravica slatke pavlake

domaći mascarpone od zagrevane Moja Kravica slatke pavlake

Da bih bila sigurna da rezultat prethodnog eksperimenta nije bio slučajnost, nakon dve nedelje ponovila sam sve isto, opet sa dva tetrapaka Moje Kravice, i desilo se sve isto.

Primetila sam i to da su sve verzije mascarpone sira od Moje Kravice bile za nijansicu mekše od onog od President slatke pavlake. Računam da ima veze sa gustinom same pavlake. Kao što rekoh, President je u startu bio homogeniji i gušći.

Ipak, moram da konstatujem i ovo - ni jedan od ove tri verzije domaćeg maskarponea nema neutralnost, čvrstinu i glatkoću kupovnog Zanetti-jevog. Kupovni je potpuno neutralan, dok ovi domaći imaju limun u pozadini. Nisu kiseli, al’ mrvicu se oseti limun. I po čvrstini se razlikuju - kupovni je čvršći, glatkiji, nešto između krem sira i Zdenka sira (po glatkoći, ne po ukusu). Domaće varijante su vrlo slične subotičkom Krem maslacu. I boja - kupovni je beo-beo, dok su domaći u odnosu na njega malčiće žući.

Zanetti vs. domaći mascarpone od hladne slatke pavlake

Razlika u čvrstini je najbitnija, u smislu da ovo treba imati u vidu kad sir kombinujete sa umućenom slatkom pavlakom. Npr. ako recept zove 250 g mascarpone-a i 250 ml slatke pavlake (recimo, recept za Tiramisu) i to ste pravili i probali sa kupovnim sirom, i znate da taj odnos daje dobru krajnju gustinu, onda za verziju sa domaćim treba ići na više sira i manje slatke pavlake, ili više sira i isto slatke pavlake, recimo 400 g sira i 200-250 ml slatke pavlake.

I za kraj malo računice. Moja Kravica slatka pavlaka košta oko 110 din za 250 ml, President slatka pavlaka je oko 320 din za 500 ml (nema manjeg pakovanja), a kupovni italijanski Zanetti mascarpone je 450 din za 250 g. Tako da ispada da 100 g maskarpone sira može da vas košta:

- 68 din ako pravite od Moje Kravice
- 80 din ako pravite od Presidenta i
- 180 din ako kupite Zanetti


Mascarpone za 5 minuta
za približno 400 g
recept za štampu

Sastojci:
500 ml slatke pavlake
oko 16 ml soka od limuna


Postupak:
1. Iscediti polovinu sočnijeg limuna i procediti od pulpe. Odmeriti 16 ml (16 g) limunovog soka

2. U odgovarajuću posudu sipati dobro ohlađenu slatku pavlaku. Obratiti pažnju da se sva masnoća istisne iz ćoškova, ukoliko je ima. Kod Moje kravice obično ima, kod Presidenta obično nema. Ukoliko ima vidljivo odvejene masnoće, žicom za mućenje lagano promešati, tek toliko da se masnoća rastopi u pavlaci. Ukoliko nema, još bolje. Dodati limunov sok pa žicom lagano mešati (ne mutiti!) jer će stezanje početi odmah. Mešati sve dok se ne dobije gustina kupovnog sirnog namaza. Ovo će se desiti za svega par minuta.


3. Možete ga koristiti odmah, ili prebaciti u cediljku postavljenu gazom, ispod koje treba da stoji neki sud u koji će kapati ono malo surutke što će se ocediti. U slučaju da se slatka pavlaka nije zgusnula dovoljno, već recimo, ostala gustine kao gušći jogurt - cediljka i čekanje su neizbežni (i izvinite što mascarpone u tom slučaju ipak neće biti gotov za 5 minuta). Poklopiti cediljku i ostaviti u frižideru 24h. Sutradan još malo dodatno ocediti sir stežući "džakče" od gaze, pa prebaciti u kutiju. Čuvati u frižideru, dobro zatvoreno, do 10 dana.


Napomene:
Od 500 ml President slatke pavlake dobije se preko 400 g sira. Od 500 ml Moja Kravica slatke pavlake dobije se nešto manje, oko 350 g.
- Ukoliko se sir koristi za mazanje, savetujem minimalno soljenje, jer od soli omekšava. Par puta sam pravila jedan super namaz u koji ide i malo umeboši sirćeta, a ono je već slano i taman je dalo blagi salinitet celom namazu (1 manji avokado ispasiran, dve kašike maskarpone sira, jedna kašika umeboši sirćeta i 1/2 veze sitno seckane sveže mirođije).


komentara: 31

  1. Najpoznatija (jedna od?) torti - Saher je nastala tako sto je majstoru zagorela kora. Dokaz da se iz pepela mogu doseci zvezde. Jesi li probala da upotrebis ovako pripremljen maskarpone? Zapravo, da li bi dodavanje secera, kao na primer u Turamisuu, ubio taj pozadinski limun? Da li bi sirilo napravilo maskarpone? Ako da, cujemobse, jer sam kupila dozu dostojnu sumadijskog domacina rekordera, pa mozemo da delimo.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Nije taj limun nešto što smeta, meni je i dalje domaći mascarpone u rangu "neutralno", jedino sam morala da primetim da je Zanetti još neutralniji :)

      Potrošila sam većinu ovih eksperimenata na Tiramisu, a manji deo na namaz sa avokadom. U svakoj ulozi se pokazao odlično!

      Mislim da bi svako sirište napravilo mascarpone od slatke pavlake. Industrija sigurno ne pravi sa limunom. Tako da - da, hvala, rado ću udomiti malo od tvojih zaliha :)

      Delete
  2. Da li bio dobar sa slatkom, tj.neutralnom pavlakom koja se kupuje na meru?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Verujem da bi. Nisam probala, ali probaću čim nabavim neku pavlaku na meru. Ako neko to učini pre mene, neka javi :)

      Delete
  3. Umrla sam od sreće kad sam videla recept i opet umrla kad sam videla da je stvarno 5 minuta posla :) Isprobavam već danas, hvala!

    ReplyDelete
  4. Mnoooogo hvala za super dobar-super brz receptic.
    Ako smijem i ja da podijelim nesto sto sam pronasla na Coolinarika. Mascarpone od milerama. Mileram staviti u gazu, zavezati i okaciti da se cijedi preko noci. To je sav posao. Meni je bio bas dobra zamjena. Da budem iskrena, ja nisam uporedjivala strukturu sa ostalim. Sigurno da ima velike razlike, ali i ovaj radi svoj posao za male pare.
    Mascarpone na tvoj nacin probam cim prije.
    Hvala.
    Milica.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala Milice :)
      Zvuči interesantno to sa mileramom, probaću nekom prilikom. Čak i da nije neutralno kao mascarpone, verujem da je odlično za voćne deserte, ili kao fil za neku brzinsku voćnu torticu.
      Pozdrav!

      Delete
  5. Majo, odgovorno tvrdim da bi te trebalo u udzbenike staviti! Svaka cast na uvek temeljnom istrazivanju. Cak sam i mami poslala link o slatkoj pavlaci, a ona na sve strane prijateljicama sada govori o njoj:)
    Bas cu da pokusam da napravim, zivo me zanima kako ce ispasti.
    Pozdrav :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala na promociji posta o slatkoj pavlaci, a ako budeš probala mascarpone, javi kako je prošlo :)
      Pozdrav!

      Delete
  6. koji dobar post. I ekonomska strana je uključena :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Da, razlika u ceni kupovnog i domaćeg je nezanemarljiva, pa zato :) Hvala i pozdrav!

      Delete
  7. Majo, svaka čast na ovakvom, nadasve praktičnom rješenju ali i znanstvenom, temeljitom pristupu kojim pokrivaš svako moguće "šta ako". Da potpišem već gore napisano - materijal za dobar udžbenik. Jesi li već razmišljala o knjizi?

    Hvala što dijeliš s nama :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Knjiga - možda, u nekom od narednih života :)
      Hvala i tebi! :)

      Delete
  8. Majo, sta mogu originalno ovde da kazem? Potpisujem sve gorenapisano i cekam tvoju sledecu 'gresku' :-)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Eh, da su sve greške ovako produktivne... :)

      Delete
  9. Hvala na eksperimentisanju, sjajan rezultat. Kad bude prilike biće isprobano!

    Da li Prezident i Moja kravica imaju isti procenat masnoće?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala Vesna.

      President ima 35% mm, Moja Kravica 36%, s tim da je President gušći i homogeniji. Ja bih njega pre odabrala za ovu namenu, dok je za šlag svejedno.

      Delete
  10. I, šta kažeš, može li od ovoga da se spravi Tiramisu? Ja sam sve izbegavala da ga pravim zbog cene maskarponea, ali ovo sada deluje mnogo pristupačnije.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Može, ja pravila dva puta. Biće i recept kad-ikad. Još uvek jurim odnos (ovog) sira i slatke pavlake, ali recimo da je 400-450 g sira i 250 ml slatke pavlake OK (plus tri žumanca, plus 100 gšećera).

      Pozdrav!

      Delete
  11. Ufff, odlican i koristan post!
    Hvala!!!

    ReplyDelete
  12. Majo, pravio sam nekoliko puta domaci mascarpone i dosao do rezultata slicnih tvojim. Doduse, nisam pravio nikad hladan ali moram da probam jer sam zavisnik od tiramisua :) mada ga ja pravim kasnije sa belancima, a ne mutim mascarpone i jaja sa umucenom slatkom pavlakom! Sto se tice domaceg mascarponea, prvo sam ga pravio sa limunom (zagrejani) i dobijao sam teksturu kao sto je tvoj hladni, cedio se po 48 sati, i otprilike isti rezultati kao kod tebe. Prezadovoljan teksturom ali limun se oseca, ne mnogo, ali se oseca, tek toliko da smeta. Cak se osetio i u tiramisuu kad sam jeo, mada posle dan, dva taj ukus limuna je nestao. Isplativa varijanta svakako! Drugi put sam umesto limuna dodavao vinsko sirce, ostalo sve isto, cedjenje dva dana, tekstura maltene ista, a taj ukus kiseline se maltene nije ni osecao. Na you tube-u svi uglavnom u Americi koriste umesto limuna, tartaric acid, tj. tartarnu kiselinu, koju sam pokusavao svuda da nadjem ali nisam uspeo. Ta kiselina je u kristalnom obliku kao npr. secer ili so, nije tecna. Koliko sam uspeo da saznam, ta kiselina se koristi u proizvodnji vina. Moze se naci i pod imenom cream of tartar, a proizvodi ga Doktor Etker. Ni to nisam video nigde kod nas, iako se u inostranstvu prodaje. Od kupovnih nikad nisam koristio Zaneti, uvek Galbani, on je blago zute boje kao ovaj domaci, ukus je fantastican, 500 gr ima da se nadje po vecim marketima za oko 500-600 dinara. Moram da probam ovu hladnu verziju sto pre jer imam svezih jaja i piskota :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Deksi, hvala ja javljanju i svim informacijama :)

      Nisam nikad videla daj Galbani, cena je odlična, u poređenju sa Zanetti-jem. Zapravo, nikad nisam videla ni jedan drugi osim Zanetti-ja, ako izuzmem neko oooogromno pakovanje viđeno u Metrou, nisam zapamtila ko pravi, pošto sigurno neću kupiti tu količinu nikada :)

      Interesantno mi je to što kažeš za sirće, da se nije toliko osećalo, a limun jeste. Možda ću i ja probati nekom prilikom sa sirćetom.

      Ako budeš probao hladnu verziju, molim te javi sa kojom si pavlakom radio i kako je ispalo. I ako uspe, i ako ne uspe. Pošto ima nešto što ne mogu da dokučim, pa su mi sva tuđa iskustva dragocena.

      Hvala i pozdrav!

      Delete
    2. Majo, Galbani imas u bilo kom Maksiju, cak bude i u onim malim Shop and go marketima. Evo ti link sta sve prodaju, a i trenutno ti je akcija do 21.09 na sve proizvode pa i na mascarpone :) Fantastican je, videces! Ja jos nisam pravio ovaj hladni domaci, ali svakako javljam rezultat! https://shop.maxi.rs/maxi-online.html?search=1&term=galbani

      Delete
  13. Još jedan dobar namaz, podloga,vezivna štogod domaći Creme fraiche

    250 g slatkog vrhnja (ovim putem zahvaljujem svim malim mljekarama na najboljem slatkom vrhnju neuporedivo sa velikim proizvođačima)
    2 žlice mlaćenice ( Buttermilch )

    Zagrijati slatko vrhnje na 30° i umiješati mlaćenicu. Ostaviti na sobnoj temperaturi 8 sati ili dok se ne zgusne do željene konzistencije. Nakon toga čuvati u hladnjaku.
    Često upotrebljavam umjesto kupovnih vrhnja-pavlaka za kuhanje, ustvari ne kupujem samo Creme fraiche ili slatko vrhnje.
    Lp Petra

    p.s.
    u svezi mascarponea mislim da je to do slatke pavlake (vrhnja) da je u nedostatku mliječne masti jer ju uzmu za proizvodnju maslaca.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala za recept, Petra :)

      Nisam skroz sigurna kako izgleda Creme fraiche, a ni buttermilk-a (onog gušćeg) ovde nema. Ali možda bi moglo sa jogurtom da se započne proces?

      Pozdrav!

      Delete
  14. Od kad ide u tiramisu slatka pavlaka?!?!? Boze sacuvaj..u tiramisu idu keksi(savoiardi),kafa(mozda kap dve konjaka),jaja(belanac i zumanjac odvojeno!),secer i sir mascarpone. I na kraju pravi kakao..i to je to!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Postoji više varijacija, samo sa maskarponeom, sa dodatkom slatke pavlake, sa dodakom belanaca. Konkretno, u kuvaru čuvene kulinarske škole Le Cordon Bleu nalazi se verzija sa mešavinom sira i slatke pavlake. I sa alkoholom je šaroliko, negde se koristi Marsala vino, negde liker od kafe, negde nešto treće, a negde ništa. I to je to.

      Delete
  15. Divno Majo! Hvala ti za trud i rad koji ulazes. Mozes li podeliti tvoj recept za Tiramisu sa tvojim domacim Maskarpone sirom?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Planirala sam tako, al' kasnije, zbog kiksa sa poslednjim mascarponeom, stavila sam na "hold"... Biće jednom. Ako je hitno javi da pročeprkam po beleškama.

      Delete