Friday, January 08, 2016

Beskvasni ražano-pšenični integralni hleb sa orasima


Pre otprilike tri meseca, jedan kolega iz sektora mi reče da kreće na hrono ishranu. Čitao je, dopalo mu se, hteo bi da izgubi nekoliko kilograma, i rešio je da proba. Eee, super! Čula sam i čitala i ja, još pre dve godine kad hrono nije bio ovoliko popularan, pa nedavno ponovo, bilo mi je interesantno što se sve posmatra iz nekog drugog ugla, ne samo prema onome šta je u hrani, nego i onome šta je u nama. I to ne linearno, već prema ciklusu dan-noć. Moj motiv nije gubljenje kilograma već nešto drugo, ali recimo da imam motiv da uvedem neke promene u jelovnik.

- Evo i ja ću da ti se priključim, pa ćemo da doručkujemo zajedno. Može?
- Može!

E sad, znam ja sebe, i znam da nema šanse da se tako na klik presvičujem u kompletu na nešto drugačije. Ali i ne moram u kompletu. Uvešću doručak, to će samo po sebi biti dovoljna promena za početak. Decenijama unazad nisam imala prvi obrok pre 12-13h.

- Nisam gladna, što bih jela na silu, kad ogladnim, ješću - beše moj dugogodišnji stav.

I prvih dana jesam bila u problemu, jer sam zaista jela na silu. Ali brzo je taj doručak pokazao svoje dobre strane - nema pospanosti nakon jela, što je uvek bivao slučaj kad sam doručkovala u podne, i dugo ostajem sita. Sledeći obrok mi je uglavnom tek kad se vratim kući sa posla, što baš i nije po hronu, jer je mnogo razmaknuto, al' dobro, rekoh već da nisam ni planirala da sve ispratim.

U međuvremenu, priključilo nam se još nekoliko ljudi iz firme, tako da smo formirali jednu malu petočlanu porodicu :) Svakog jutra oko 8.30 h doručkujemo zajedno i to mi je najveseliji deo radnog dana. Da biste razumeli, treba da znate da se sve dešava u firmi sa 120 zaposlenih, koja ima dve komplet opremljene kuhinje, sa šporetima, frižiderima, mikrotalasnom, sudomašinom itd. Pre devet retko ko doručkuje, ali dosta njih ulazi/prolazi kroz kuhinju da nešto spusti ili uzme iz friždera, ili da napravi kafu ili čaj ili... I kad vide nas petoro razdraganih, i prepun, šaren sto, reakcije su postale šarene, takođe :)

- Oooo, srećna slava!

- Kukuuuu, pa vi ste do lakata u toj dijeti! :)

Jedan stariji kolega koji svakog jutra u slično vreme dolazi u kuhinju da bi pripremio svoju činiju sa pahuljicama, i obično nas samo kratko pozdravi sa "prijatno", jednog jutra reče, kroz osmeh, u šali, ali evidentno iskreno:

- Uhhhhhhh, kako me nervirate! :D

dok je porodica bila četvoročlana, a ja kod kuće, na bolovanju, stiže meni ova razglednica :)

I dalje doručkujemo zajedno. Muškarci uglavnom kupuju suhomesnato, žene mese integralna peciva, donose kuvana jaja, na smenu kupujemo ili pravimo namaze, salate itd. Moguće da malo preterujemo sa količinama, ali svi koji su hteli da gube kilograme imaju rezultate, pa recimo da ni to nije problem.

Meni se čini da nikad nisam jela više slanine i čvaraka nego u poslednja tri meseca, videćemo šta će laboratorija reći, uskoro. Ostatak mog dana je prilično asinhron, pa nisam baš pravi kandidat za merenje pozitivnih učinaka hrono nutricije, al' nekako bih volela da vidim da bar ne ide na negativnu stranu.

Dakle, uvela sam doručak, i prija mi, i postala sam gladna ujutru, i izbacila sam beli hleb (iz doručka ;)) uvek je neki integralni, a bar jednom nedeljno ovaj.



Beskvasni ražano-pšenični integralni hleb sa orasima
recept za štampu

Sastojci:
250 g ražanog brašna
200 g pšeničnog graham brašna
50 g heljdinog brašna
100 g krupno seckanih oraha
10 g soli
10 g sode bikarbone
5 g psilijuma (opciono)
500 ml vode
2 kašike soka od limuna

Postupak:
1. U posudu za mešenje sipati sve suve sastojke - sve tri vrste brašna, orahe, so, sodu i psilijum. Promešati. Dodati vodu i sok od limuna pa varjačom sve dobro promešati. Dobiće se gusto, lepljivo testo. Vanglu pokriti plastičnom folijom i ostaviti 20-ak minuta da odstoji, dok se rerna greje na maksimalnu temperaturu.


2. Od pek papira iseći komad tako da dobijete uložak za duguljast, četvrtast kalup za hleb. Testo prebaciti u kalup, moj je 30x11x6 cm. Ja prenosim kašikom, grudvu po grudvu, lakše mi je tako nego da istresam testo, gusto je i lepljivo i neće da sluša. Napraviti rez po dužini i malo posuti brašnom. Peći 15 minuta na 220-250°C, pa još 45 minuta na 200°C. Ukupno vreme pečenja je oko 1h, bar u mojoj rerni. Možete napraviti test čačkalicom, ili ražnjić štapićem, pošto je čačkalica kratka u ovom slučaju.  Ispečen hleb odmah izvaditi iz kalupa, osloboditi ga papira i ostaviti da se hladi na rešetki, ili dijagonalno preko kalupa, da se ne bi potpario. Ne načinjati dok se potpuno ne ohladi.


Napomene:
- Ispočetka sam pravila manji (niži) hleb, pa povećavala mere, kako je porodica rasla. Ovo je mera koju koristim kad pravim za petoro, i najčešće bude taman. To vam je 100 g brašna po čoveku, tj. nešto manje od 200 g hleba po čoveku. Imajte u vidu da u istom kalupu, a za hleb od pola mere, vreme pečenja treba skratiti, ne baš na pola, ali, recimo, na 40-ak minuta ukupno.

- Ljuspice psilijuma su čista vlakna, i viđala sam da se koriste u beskvasnim hlebovima, zarad bolje teksture. Radi se o tome da su beskvasni hlebovi skloniji mrvljenju od svojih rođaka pripremanih sa kvascem, pa je psilijum, koji ima moć da upija i želira tečnost, prepoznat kao dodatak koji može imati dodatno vezivno svojstvo. Prvih par tura ovog hleba sam ispekla bez psilijuma, i sve je bilo OK, nije se mrvio. Onda mi je prva vekna sa psilijumom delovala još bolje od prethodnih, u smislu unutrašnje teksture, pa sam nastavila da ga koristim. Ali nadalje nisam više imala utisak da je takav hleb bolji u odnosu na vekne s početka, tako da sada, nakon bar desetak ispečenih vekni, mislim da nema baš mnogo veze, bar za ovaj sastav i odnos žitarica. Neće da škodi, ali nije ni neophodan.

- Generalno, kod pripreme peciva sa integralnim brašnom, testo bi trebalo zamesiti unapred i ostaviti da odstoji 12 sati ili više, pa tek onda oblikovati i peći, a to sve zbog neke hemije u koju se ja ne razumem, i oslobađanja fitinske kiseline sadržane u mekinjama žitarica. Nisam uvek u stanju da ispoštujem ovo, a kad jesam onda uradim sledeće - testo zamesim bez sode bikarbone i sa 50 ml vode manje. To uradim ujutru, pokrijem vanglu providnom folijom i odem na posao. Uveče dodam sodu razmućenu sa 50 ml vode i dobro izmešam, da budem sigurna da je soda-voda stigla svuda. Sve radim varjačom, bude to malo teži posao, ali može. Ispečem, ostavim da se hladi preko noći, i ujutru nosim.

- Za slučaj da neko poželi da mi skrene pažnju da pšenica nije po hrono principima, evo odmah da odgovorim - ja ću je uvek tretirati kao i svaku drugu žitaricu, i smatrati da je nepodobna jedino na nivou pojedinca, ako postoji intolerancija.

komentara: 27

  1. Ja mislim da sam ja jedina osoba na svijetu koja kad doruckuje jede jos vise. Kad sam pocela da radim uvela sam dorucak i ya jedno god dana nabacila skoro 10 kg. Poslije toga sam se vratila na moju solju bijele kafe i vockice do rucka i vratila kilazu na normalu.

    ReplyDelete
  2. Moram da probam! Baš jako lepo izgleda! Od skoro volim beskvasne hlebove i baš uživam u njima.
    Srećno sa promenama! Doručak je zakon :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Da znaš da sam pomislila na tebe dok sam pravila ovaj hleb :)

      Delete
  3. Ja sam na HI više od godinu dana...Naravno, nisam cijelo vrijeme strogo po pravilima, ali bila sam par mjeseci u restrikciji, sad sam u nekoj opuštenijoj varijanti :-). U svakom slučaju, izgubila sam oko 17 kg, a labaratorija je savršena.... Imala sam prije HI blago povišen holesterol i trigliceride, sad je sve u savršenom redu :-). Ideja za novi Hrono hljeb, neprocjenjivo. Havala puno!!!

    ReplyDelete
  4. Kakav hleb! Pa i ja bih ovo doruckovala svaki dan! Srecno sa novim nacinom ishrane, sigurno ce pozitivni rezultati brzo pokazati (ko zna, mozda i cvarci nekom organizmu odgovaraju). Ja bez dorucka ne pocinjem dan - barem jedno kuvano jaje, pre toga kafa i cedjena narandza. I onda puna energije do rucka.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ma da, hleb ovog tipa je svakako bolji izbor za doručak od bilo koje vrste belog peciva, nevezano za hrono. Super je što imaš naviku da doručkuješ.

      Delete
  5. Ja nekako nisam izričita kada je hrana u pitanju i uopšte se ne upuštam ni u informisanje šta koja dijeta tj. način ishrane podrazumeva (ne pratim trendove tog tipa)... Nekako sam za to da sebi dozvolimo sve ali po malo... ni suviše "zrdavo" nije uvek dobro ;)...
    Ali bez obzira na to volim i pravim ovakve hlebove, doduše još se nisam pozabavila sa psilijum-om (ili kako se već kaže) a planiram ;), kad je nabavim vraćam se ovde da napravim ovaj hleb jer znam da je božanstven!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala :)

      I mene je teško ubediti u apsolutnu ispravnost bilo kog relativno novijeg principa, ali uvek me interesuje, i uvek pročitam bar nešto osnovno. Ima u svakom od njih nešto što me navede da razmislim o ovome ili onome, a što mi ne bi palo na pamet.

      Hrono je najbliži tom principu bez izričitog principa. Ako zanemarimo kombinovanje, osnovni princip je otprilike isti onaj što su nam mame ili bake govorile - tri obroka, bez grickanja između ("pokvarićeš ručak!"), i nema šećera ("pokvarićeš zube!") :)))

      E sad, **beš život bez reform torte ili medovika, tako da... ;)

      Delete
  6. ja sam nedavno napravio beskvasni 'leba. psenicno brasno, raz cela, i semenkice. a beskvasan je bio tako sto mislim da sam kokn'o kvasac jer je raz bila prevruca :)
    podelio sam bio testo na 2 dela, pa je ovo drugo ostalo do sutradan, i ono je malo proradilo - kontam da bi za toliko proradilo i da nisam stavio kvasac uopste :)
    ja> -gle, napravio sam debele rezance u obliku zbubanog 'leba. :(
    ceca> jeeeeej! :) :)
    odo da pravim ribechu juhu.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Beskvasni, iz nehata :)))
      Patent by dr Bouz ;)

      Delete
  7. Hleb izgleda divno, mada nije hrono, ne samo zbog brašna (koje nije preporučljivo na početku), već i zbog oraha koji se ne koriste u HI.

    Svejedno, zdraviji je od bilo kog kupovnog hleba to je sigurno, mada ko hoće da se baš pridržava principa HI neće imati efekta u smanjenju viška kilograma.

    Hrono je divan, zdrav način ishrane, ovo je opuštenija varijanta koliko vidim.

    Mada se i ja ne držim strikno ovog načina ishrane, trudim se da ispoštujem najviše što mogu, ali satnice (koje su jako bitne) nikako ne mogu... U svakom slučaju bolje je i zdravije nego kako sam se do sada hranila u smislu kombinovanja namirnica.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Imam nekoliko živih dokaza koji su izgubili kilograme a jeli hleb sa orasima i pšenicom, baš po ovom receptu :)

      Delete
  8. uff, bas divno izgleda! Jel mislis da moze umjesto tog psilijuma recimo lanene sjmenke? ako je psilijum tu da upije tecnost?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ja verujem da je ovaj miks raženo+graham sam po sebi dobar, da mu ni psilijum ni lan neće smetati, niti čudo neviđeno napraviti u njihovom prisustvu. Nisam još stigla da se dovoljno "pobavim" ovsenim, ječmenim, heljdinim, bez primesa ražanog i pšeničnog, tu bi moglo da dođe do izražaja to vezivno svojsvo. Možda. Javiću :)

      Delete
    2. Pored pohvala za blog (koji obavezno preporučujem kao najbolji svima koji tek počinju da kuvaju) evo i informacije koju iskusni "hroneri" preporučuju - umesto psilijuma mogu se koristiti ovsene mekinje i to - 1 ravnu kafenu kašičicu psilijuma mogu zameniti 2-3 supene kašike mekinja na 400 - 500 gr brašna i oko 400 -500 ml tecnosti. Isprobala sam ovaj savet na raznim kombinacijama brašna (tipa ražano+int. spelta+ječmeno ili raž+spelta+heljda) i hleb je svaki put ispao OK - nije bio vlažan u sredini. Inače 1-2 kašike mlevenog lana dodajem u svakom slučaju. I sama sam krenula sa HI pre 2 meseca (takođe višak kg nije bio osnovni motiv) i stvarno su utisci (i rezultati) izuzetno pozitivni a pri tome se ne pridržavam striktno baš svih pravila već ih više koristim kao osnovne smernice.. U svakom slučaju veoma korisna promena za ceo organizam a pri tome se može iskazati i kreativnost u kuhinji što ćemo sigurno videti svi mi koji redovno i sa zadovoljstvom pratimo tvoj blog :))) Pozdrav od Aleksandre

      Delete
    3. Hvala Aleksandra :)

      Meni je laboratorija pre neki dan pokazala sve OK, a tako je bilo i ranije, pa računam da nisam ništa "pokvarila".

      Ali nisam ni svoj problem rešila, pa sam uradila test intolerancije na namirnice, i ispade da ne treba da jedem ovaj hleb, ni pšenica ni raž me me vole. Trenutno mi deluje jednostavnije otputovati na Mars nego izbaciti pšenicu iz ishrane :) Probaću tokom jednog meseca da ispoštujem, pa ćemo videti...

      Delete
  9. To je stvarno pravi izazov, ali ako mu je neko dorastao - ti si :)...Srecno!
    Aleksandra

    ReplyDelete
  10. Majo, s obzirom da cu sama jesti ovaj hleb :D da li da pravim ovu meru koja pise i koliko mi on dugo moze trajati ili da smanjim za pola?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Možda je bolje da za prvi put napraviš pola mere, to ti je za dva-tri dana, zavisno koliko si gladna :) A posle ako ti se svidi, napraviš punu meru, pa čim se hleb skroz ohladi, polovinu smestiš u zamrzivač. Ili još bolje, prvo nasečeš na parčiće, pa onda u zamrzivač.

      Javi utiske :)

      Delete
    2. Vidiš, često zamrzavam hleb a to mi sada na pamet nije palo! Javljam, naravno :*

      Delete
  11. " ...na klik presvičujem..." hahahahaha... e slatko se nasmejah hihihi...

    Hleb mi izgleda primamljivo veoma. Ja sam na HI dva meseca i 10-tak dana (ne bašbaš po protokolu... npr. jedem crveno povrće za večeru, jedem po nekad stari sir i sl...). Za to vreme sam skinula 10 kg i osećam se poletnije. Malo sam se opustila oko praznika, ali evo vraćam se u kolotečinu ponovo. Takodje mi je bilo nezamislivo da doručkujem pre 11-12h, a sada mi baš prija što su mi obroci vremenski uskladjeni...

    ReplyDelete
  12. Da li je sok od limuna obavezan?:-)Inace hleb izgleda predivno,asocira me na neki kolac��������!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ne znam koji ti je motiv za izostavljanje limuna, ako je kojim slučajem briga da će testo dobiti kiseo ukus - veruj da neće, to je sasvim mala količina soka u odnosu na brašno.

      Sok od limuna se dodaje kao "kisela komponenta" da bi soda bikarbona, koja neutrališe kiselinu, imala bolje dejstvo, ili više posla :) Ali sigurno da može i da se izostavi.

      Pozdrav!

      Delete