Tuesday, March 11, 2014

Urmašice


Urmašice su kolač orijentalnog porekla, u mojoj svesti dugo označene labelom "ne sviđa mi se", sve dok na jednom okupljenju food blogera na Adi nisam probala urmašice koje je donela Taci. Čučale su skoro dve i po godine na to-do listi, dok konačno nisu stigle na red. Sada znam i zašto ih ranije nisam volela, i zašto su mi se Tacine svidele.

Od recepata sam, dakle, uzela Tacin, kao vodeći, i odabrala još dva, iz (meni) pouzdanih izvora, koja su mi služila za upoređivanje. Jedan je Badrubuldurin, a drugi iz Velikog narodnog kuvara, Tatlije od masti i masla (izdanje 1967, strana 443). Pravila sam ih nekoliko puta tokom ove zime, videla i probala šta me je interesovalo, i izvela finalni recept. Koji je zapravo onaj Tacin, s početka priče, uz neke mikro izmene.

Urmašice su u samoj suštini - keks. Prhko testo sa dodatkom jaja i malo nečeg mlečnog, tipa kiselo mleko ili kisela pavlaka. Ćud menjaju kad se zaliju šećernim sirupom i odleže na hladnom neko vreme, kada će delimično ili potpuno upiti sirup u kom se brčkaju.

Te koje upijaju sirup u potpunosti, to su urmašice koje sam tu i tamo sretala u detinjstvu, i koje nisam volela. Sirovo testo za takve urmašice u jednom momentu dođe u fazu lagane elastičnosti, kada ga je lako oblikovati u kuglu, i dalje u parčiće koji se neće roniti i pucati ni tokom formiranja ni tokom pečenja. Urmašice od ovakvog testa imaju odličnu moć apsorpcije, upiće sav sirup u roku od maksimum 24h. Meni se kod njih ne dopada što su u finalnom stanju malo gumene i nekako tvrtkaste u sredini. Čak bih rekla i nedovoljno slatke, jer je sav sirup u testu, čime je dobrim delom neutralizovan. Na preseku izgledaju otprilike ovako:


One druge, koje ne upiju sirup skroz, su one koje mi se dopadaju. Zato što i natopljene zadržavaju dozu prhkosti. I taman su slatke, za moja shvatanja ovog kolača. Presek im je malo neuredan, i izgleda ovako:


Razlike u sastojcima maltene da nema, već samo u količinama i načinu mešenja. Što više masnoće u testu i što manje mešenja, to će testo biti prhkije.

Još samo nešto da pomenem u vezi brašna. Nailazila sam na savet da se za uspešne urmašice mora koristiti oštro brašno. Jednu turu sam pravila samo sa oštrim brašnom, drugu samo sa mekim, treću pola-pola, i nisam primetila neku razliku. U receptu koji sledi pisaće pola-pola, ali tek da znate da ne treba odustati od pravljenja urmašica, ako, recimo, nemate oštrog brašna u kući.

Prijatno!



Urmašice

Sastojci:
za testo
125 g putera
125 g masti
1 jaje
1 žumance
80-90 g kisele pavlake sa 20% mm (pola čaše)
1/2 kašičice soli
50 ml ulja
450 g brašna, pola mekog, pola oštrog
na vrh noža sode bikarbone

za sirup
600 g šećera
500 ml vode
sok jednog limuna

Postupak:
1. Prvo pripremiti sirup. Šećer i vodu skuvati do vrenja, pa na tišoj vatri još desetak minuta. Pred kraj kuvanja dodati limunov sok. Šerpu poklopiti i ostaviti sirup sa strane, dok se priprema testo.


2. Mast i puter sobne temperature umutiti mikserom. Redom dodavati, muteći i dalje: jaja, kiselu pavlaku u kojoj je prethodno razmućeno pola kašičice soli, i na kraju ulje. Smesa treba da izgleda jako kremasto i meko. Dodati brašno i sasvim malo sode bikarbone, pa varjačom sjediniti uz ne mnogo mešenja.


3. Zahvatati po kašičicu testa, što je oko dvadesetak grama, i u ruci ga, stiskanjem, oblikovati u grudvicu. Od ove mere trebalo bi da ispadne četrdesetak takvih grudvica.


4. Od grudvice oblikovati što glatkiji valjak, utisnuti ga blago na deo rendeta sa sitnom šarom, pažljivo skinuti. Po potrebi rende posipati brašnom, kako se testo ne bi lepilo.


5. Ređati u dublji pleh. Moj je bio okrugli, prečnika 32 cm, ali bio je knap i urmašice su se u njemu gurale, pa savetujem ipak da pleh bude nešto veće površine. Peći u rerni zagrejanoj na 180°C do srednje rumene boje. Okvirno 25 minuta, ali više gledajte u testo, a manje na sat. Ostaviti pečene urmašice da se malo prohlade, pa zaliti sirupom. Sirup treba sipati ili kutlačom, sa što manje visine, malo po malo, ili ga naliti iz šerpe, u tankom mlazu, uz ivicu pleha.


6. Kad se sve ohladi do sobne temperature, tepsiju pokriti plastičnom folijom, kako bi urmašice bile lepo ušuškane i zaštićene od vazduha. Ostaviti najmanje 24h sata u frižideru. Po potrebi, prevrnuti urmašice na drugu stranu, ali tek kad se u frižideru stegnu. Servirati hladne, uz malo dodatnog sirupa.

Recept za štampu

Par napomena:
- Kod klasičnog prhkog testa, kao za vanilice, odnos brašno-masnoća je obično 2:1. Kod urmašica odnos treba da bude otprilike 3:2, znači, još više masnoće.
- Testo je, kao što rekoh, izuzetno prhko i nije moguće oblikovati urmašice na onaj način, gde im se zavrću uši. Naprosto, testo puca, ne može se savijati.
- Tek ispečene urmašice su veoma prhke i osetljive. Prvi put kad sam ih pravila, premeštala sam ih tek ispečene iz jedne tepsije u drugu i pritom većinu oštetila. Savet - ne selite ih nikuda. Tu gde su se pekle, tu ih i zalijte sirupom.
- Količina sode bikarbone treba da bude ekstremno minimalna. Soda ih tera malo da rastu, čime dodatno razuđuje ionako preprhko testo, pa će tokom pečenja urmašice malo popucati, može se desiti i da se delić testa odroni i otpadne tokom pečenja. Dakle, samo mrvica sode u testo, na vrh noža, ili još bolje prstohvat, i to onaj prstohvat sa dva prsta :)
- Količinu sirupa možete povećati, ali nemojte smanjivati.
- Tek tokom hlađenja i upijanja sirupa urmašice dobijaju potrebnu čvrstinu, dok se tople raspadaju u ustima, poput peska. Naravno da sam probala i toplu urmašicu, čisto iz znatiželje, i bzvz su u tom stanju.
- Obavezno ih zaštititi od vazduha, ja prelepim tepsiju sa dve trake plastične folije.
- Najlepše su nakon 2-3 dana.

Ako više volite manje prhku varijantu, evo šta treba promeniti u receptu:
- Umesto pola čaše kisele pavlake stavite celu čašu kiselog mleka.
- Izbacite ulje.
- Nakon dodavanja brašna, testo, osim varjačom, umesite mikserom, nastavcima za testo, ili rukom, dok ne vidite da je postalo malo elastično.
- Urmašice formirajte tako što kuglicu testa spljoštite na dlanu, utisnete na rende, pa zavrnete dva kraja prema sredini, da se dodirnu, čime se formira veknica.


p.s.
Izašao je novi broj on-line magazina 24 Kitchen Best Food, a meni je čast biti njihov saradnik, i pozivam vas da zavirite u sadržaj martovskog izdanja!

komentara: 40

  1. Pravila sam ih isključivo iz Velikog narodnog kuvara. Bila sam zadovoljna. Dugo godina sam morala na svako kumovsko - porodična okupljanja obavezno da ponesem veliki pleh od rerne koji bi bio momentalno pojeden. Tek sad zadnjih godina vidim druge recepte ali sad više nisu na mom repertoaru :-(
    Umeli smo kad su deca bila mala da odemo peške kad ih stavimo da spavaju, relacija London - Topčiderska zvezda i natrag, na urmašice u Šeher. Njihov kuvar ih je sjajno pravio a mi bi potrošili ipak neku kaloriju od ove bombe.

    Zato Majo pravi ih često po ovom lepom receptu, klopajte ih dok možete, kilogrami vam se i onako neprimećuju :-)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sviđa mi se taj sport, pešačenje do urmašica i nazad :)

      Delete
  2. Ovo ću definitivno probati! Nisam urmašice nikad jela niti sam pravila i sad vidim šta sam propustila:))

    ReplyDelete
  3. I ja sam izabrala par recepata koje bih rado isprobala. nekad sam ih pravila po nekom mom receptu ali nije to ono sto ja hocu da postigne sa urmasicama ali nikao da nadjem vremena da to sprovedem u djelo. Jedan od recepata koje sam odabrala za probu je i ovaj od badribuldure koji mi je preporucila koleginica sa pola koja ga je isprobala a koja je inace iz Pljevalja u kojima su urmasice i tulumbe tradicionalni kolaci. Svakakao ce i ovaj tvoj recept doci na probu jer od kad sam probala tvoje tulumbe samo po tom receptu pravim.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala za tulumbe :)

      Jako me zanima da mi objasniš šta si očekivala od urmašica, a šta dobijala po tom receptu koji si napustila, čime nisi bila zadovoljna?

      Delete
  4. majo svaka ti čast,sve detaljno objašnjeno,propraćeno vrhunskim korisnim slikama..... stvarno SAVRŠENO ! <3
    mislim da je ovo mnoge žene pogodilo u slabu tačku zvanu "tvrde urmašice".
    hvala na divnom korisnom receptu !

    ReplyDelete
  5. Sigurna sam da su odlične, jedino ne volim ništa s masti (ne podnosim miris i okus, odmah to osjetim). Znam da ona daje potrebnu prhkost, ali eto.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Na svu sreću, ni malo mi ne smeta ništa od tih "svinjarija" tipa mast, želatin i slično :) Inače, verujem da može i samo sa puterom, ili čak margarinom (ko koristi), jer ovom odnosu masnoće i brašna (300 g ukupno masnoće na 450 g brašna) prhkost, ja mislim, ne može da izostane.

      Delete
    2. Kod urmašica (iliti hurmašica, iliti tatlija, iliti brdarica) bitno je postići jedan cilj, da ima teksturu karamele, tj. da je umereno tvrda, lako lomljiva i prhka (nikako žilava i elastična). To se postiže na tri načina: oceđenim kiselim mlekom (nikako kiselom pavlakom), maslacem (najbolja zamena biljni mrs), i ograničenom količinom brašna (u tvom receptu je previše brašna). I najvažnije, više šećera u agdu. Prave urmašice su nužno preslatke, zato ih ja ne volim.

      Delete
  6. Moram priznati da nisam nikad probala! Izgledaju zanimljivo :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Keks natopljen šećernim sirupom (čitaj dijabetes u najavi), al' da je ukusno, jeste vala :)

      Delete
  7. Zaista bih voljela probati ovo :) Izgleda prefino :) Jel to slično tulumbama? Ili je to ista stvar? Nisam niti jedno probala, samo vidjela na fotkama, a koga drugog da pitam nego iskusnije :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Nije isto, nije ni slično, osim što i jedno i drugo živi u šećernom sirupu i vrlo je slatko. Otprilike, to bi bio isti nivo sličnosti koji imaju... Ne mogu da smislim brzo neki dobar primer... Recimo, zelena salata i spanać :)

      Tulumbe su kuvano pa prženo testo, šupljikavo i meko, i ako bi trebalo da se izjasnim šta više volim - onda su to tulumbe. Mada, kažem, mislim da ih ne treba ni porediti sa urmašicama, nisu iz iste priče...

      Javi ako probaš :)

      Pozdrav!

      Delete
    2. E, to te ja pitam :) Hvala na pojašnjenju :) Svakako javim kad probam :)

      Čitamo se :)

      Delete
  8. baš su krasne, sviđaju mi se ovakve kakvih si i sama fan, iako ih još nikada nisam pravila, ali sam probala jednom

    ReplyDelete
  9. Ja, eto, volim one urmašice koje se skroz natope sirupom. To je jedini orijentalni kolač koji sam u djetinjstvu jela (sad ih ne jedem iz drugih razloga) a moja mama ih je pravila sa kokosom. Zamisli mog izneneđenja kad sam vidjela da može i drugačije.
    Sve što sam rekla za tulumbe, nedavno sam povukla,ispalo je da mi se baš sviđaju.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ukusi su različiti, a i varijacija na recept sigurno ima nebrojeno, što je i razumljivo kad se radi o nekom relativno poznatom kolaču. Videla sam da neko pravi sa kokosom, takve još nisam probala... :)

      Delete
  10. ooo proklete bile, izgledaju kao da bi ih pojeo, sad, odma sad. sad odma'....

    ReplyDelete
    Replies
    1. Doktore, ako je frka, pravim i šaljem sad odma' ... :)

      Delete
  11. Kao dijete ih nikako nisam voljela, tulumbe su bile ok, ali urmašice (uopšte ne znam zašto ih svi poredimo kad su skroz skroz drugačiji kolači) nikako. Nisam ih jela godinama, ali mislim da bih sad bila luda za njima, čak mi se često dogodi da kažem kako mi se jedu, pošto ja baš često razmišljam o hrani, pa... :D
    Ove koje nisu skroz natopljene mi se baš dopadaju, mislim da bih takve voljela i sigurno ih u skorijoj budućnosti probam! Svaka čast za post Majo! Ti si skroz profi! ;)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Nisam ja profi, ja sam samo prokleta.
      Ako zanemarimo te detalje - hvala ti puno! Tvoje reči mi baš znače.
      Pozdrav!

      Delete
    2. I urmašice su isprobane! :) Doduše, pravila ih je moja mama pošto ona redovno obiđe tvoj blog i zna sve šta na njemu ima! :) Pravila ih je da budu tako prhkije kao tvoje i skroz su odlične! Možda bih ja voljela da su malčice manje slatke - ja uvijek smanjujem količinu šećera i tako mi prija, ali sve u svemu su baš divne! Računaću na to da imam siguran recept za urmašice od sad! :) Hvala i za to!

      Delete
  12. maju za bjukenena miča, a bjukenena miča - za predsedniča!

    ReplyDelete
    Replies
    1. [jedva izguglah gorepomenutog...]
      Hvala, hvala! :)

      Delete
  13. Ja pravim urmasice sa filom od oraha. Poparim mlevene orahe mlekom i u svaku urmasicu stavim kasicicu fila. Urmasice bez oraha meni nisu prave urmasice.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Viđala sam u moru recepata na netu i tu varijantu, a i onu gde se utisne ceo orah sa donje strane. Sigurna sam da je fino i sa orasima :)

      Delete
  14. Ja isto nisam baš ljubitelj urumašica ali moja svekrva ih obožava. Možda da joj ih napravim da se omilim ;)
    Prekrasno izgledaju.

    ReplyDelete
  15. Odlicno objasnjeno, bravo Majo. Svako ima svoju neku varijaciju, meni nekako svakiput drukcije ispadnu, a pravila ih je moja baka i majka i ja. Ja ih mesim samo s buterom.
    Pozdrav :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Samo sa puterom su verovatno još ukusnije!
      Pozdrav i tebi :)

      Delete
  16. Posle mesec dana odsustva sa bloga vratim se i prvi post na koji naletim je za urmasice..i to tvoj !!! Jednostavno da se covek izdeprimira...celog zivota sam mislila da su urmasice nesto sto normalan covek ne moze da napravi a ti mi sad onako mrtva 'ladna navedes dekalog perfertne urmasice u 10 stavki !! Ovo moram Cici da odnesem u Beograd da vidi...interesuje me sta ce da kaze !! Imas pravo...bolje su one koje su malo prhkije e kao da su grumuljaste unutra, u protivnom malo lice na sulc, jel' tako ?
    pozdrav,
    M.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Tako nekako :)
      Meni urmašice, naspram nekih stvari koje ti praviš, deluju kao igračkica :)

      Delete
  17. Pravla juče po ovom receptu, nije to to. Ove su keksaste a urmašice takve nisu. Prešla sam se pošteno!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Biljana,

      žao mi je što ste "se prešli", ali ako ste pročitali recept i post, videli ste da urmašice po ovom receptu upravo takve i treba da budu. Prhke, keksaste ali čvrste.

      Ako više volite žilavije urmašice, treba smanjiti masnoću a dodati više mlečnog sastojka, i to kiselog mleka, jer tu ima vode, a voda je ta koja neće dati testu da bude jako prhko. I testo treba više mesiti, dok za prhke je bolje što manje mešenja.

      U svakom slučaju hvala na javljanju.

      Delete
  18. Dudovi su odlični, ali jedino niste precizirali koliko mililitara ili kapi limunovog soka treba da se stavi, tako da početnik u kulinarstvu može da pogreši pa da pretera i da mu kolač ne ispadne onakav kakav bi trebao da bude. Pozdrav.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sok od jednog celog limuna. Piše među sastojcima za sirup, možda ti je promaklo. Pozdrav!

      Delete