Blogger Widgets
                   

Sunday, March 31, 2013

Teleća čorba


Slabo izlazim, generalno, a kad treba negde da idem na klopu, pre ću poželeti ručak u kafani nego nekom restoranu drugog tipa. Volim ja svašta da probam, al' volim brate i tu kafansku klasiku. Nemam omiljenu kafanu. Po dobrom pamtim Orač, Kalenić, Sinđelić, Avalicu, Manjež, Proleće, bivšu BIP-ovu pivnicu u Cetinjskoj, Staru trešnju, Grafičar, kafanu Dačo... A prvo na šta pomislim kad kažem kafana, to je pre svega dobra atmosfera, a od klope - teleća čorba!

Valjda zato što smo kod kuće uvek pravili pileću, teleću nikad. Ok, teletina je skupa, ali neće biti da ne može da se priušti ponekad. Pa sam pre par godina počela da spremam teleću čorbu i nekako je vezala za novogodišnji meni, a zalomi se još jednom-dvaput godišnje, onako, bez povoda.

Meso za čorbu treba da bude prošarano, ne krto. I kosti su dobrodošle. Žilice u mesu će se raskuvati od dugog dinstanja na kratkom saftu i neće smetati pri jelu, a daće ukus i punoću. Kosti isto tako, neka se krčkaju sa mesom, pa ćemo ih izvaditi kasnije. Vrat je, u tom smislu, dobar izbor, uvek je prošaran i uvek ide sa koskom. Luk se dinsta na puteru, pa tu dođe meso i kreće duuuugo krčkanje, kao za gulaš. Kad je meso dobro mekano, onda stiže povrće, pa kad je i ono omekšalo, dodaje se voda, kuva zajedno još malo, i gotovo. Nije brz proces, jer dinstanje mesa traje, ali je potpuno nezahtevan u smislu nekog konstantnog nadzora. Neću reći da je ova čorba "kao kafanska", mislim da ne treba praviti poređenja te vrste, ali ću komotno reći da je vrhunska.

A, na šta vi prvo pomislite kad čujete reč - kafana? Na nešto out ili nešto evergreen? Idete li, uopšte, u kafane? Imate li omiljenu?


Sastojci:
500 g telećeg vrata sa koskom
1 glavica luka
1 veza zeleni (šargarepa i koren peršuna)
1 mali koren celera ili 1/2 srednjeg
pola veze peršuna
oko 30 g putera
2 kašike ulja
100 g kisele pavlake
1 žumance
so
biber

Postupak:
1. Luk iseckati sitno, posuti kašičicom soli, pa dinstati na mešavini putera i ulja, na tišoj vatri, dok ne omekša, ali da ostane beo.


2. Za to vreme meso odvojiti od koske i iseći ga na kockice, što sitnije. Spustiti meso i koske preko omekšalog luka, sipati jednu čašu vode, dodati dve kašičice soli i pola kašičice bibera, i na najtišoj vatri dinstati sve na kratkom saftu, kao gulaš, skroz poklopljeno, oko sat i po, uz povremeno mešanje. Ako primetite da je sva voda uvrila - dodajte još malo, tako da je stalno ima na dnu.


3. Šargarepu oguliti, deo ostaviti u komadima, deo iseckati na kolutiće. Koren peršuna oguliti i ostaviti ucelo. Celer oguliti i iseći na najsitnije kockice.


4. Kad je meso gotovo, dodati povrće i malo vode, pa zajedno dinstati još pola sata, poklopljeno. Nakon tog vremena sve naliti sa 1.5 do 2 litra vode. Kad provri kuvati desetak minuta i izmaći sa ringle. Probati, dodati soli i bibera ako treba. Izvaditi koren peršuna (ne mora, ja vadim) i koske (e, to mora :). Sa kostiju skinuti meso, ako ga još ima, pa vratiti u čorbu.


5. Kiselu pavlaku razmutiti sa jednim žumancetom i malo tečnosti od čorbe, pa sipati u čorbu i promešati. Na kraju dodati sitno seckan list peršuna. Po želji, može se dodati i malo soka od limuna, odmah, ili pri serviranju.

Recept za štampu

Veal soup

Ingredients:
500 g veal neck with bones
1 onion
a few carrots and parsley roots
one small celery root
half a bundle of fresh parsley leaves
30 g butter
2 tbsp oil
100 ml sour cream
1 egg yolk
salt
ground pepper

Directions:
1. Saute finely chopped onions with one teaspoon of salt on butter and oil over medium heat, without allowing to color, until soft.
2. Remove the meat from the bones and cut it into very small cubes. Add the meat and the bones, add one glass of water too. Add two teaspoons of salt and half a teaspoon of ground pepper. Saute over very low heat for about hour and a half, with a lid completely covering the pot. Stir from time to time, add some water if evaporated.
3. Peel and chop the carrots, peel the parsley root, peel and finely chop the celery root.
4. Add the vegetables over the meat, stir and saute together for another half an hour, with a lid on. Add 1.5-2 l water, let boil, cook for 10 minutes and set aside. Taste, add some salt and pepper if needed. Remove parsley roots and bones. If there are leftover meat on the bones, remove the meat and add it to the soup.
5. Mix the egg yolk with the sour cream, add some soup to make the mixture thinner, then stir the mixture into the soup. Add finely chopped parsley leaves. Add some lemon juice into the soup, to taste, or just serve the soup with some lemon wedges aside.

28 komentara

  1. Meni je kafana sinonim za dobru hranu u rustičnoj atmosferi. Još ako nije zadimljena - bonus! A teleća čorba je pravi kafanski evergrin - ja je uvek uzimam i ne mogu da se setim da sam jela lošu, već samo manje ili više dobru.
    Zanimljivo, ali je danas Luka kod moje mame nešto elaborirao (ma ko li ga više uopšte sluša), pa reče - "volim da jedem u restoranima; ustvari, ne u restoranima, već u kafanama, restorani su mnogo fensi". Nadovezao se na tvoj ovovečernji post, a tek da ne bude zabune - u kafane ide sa tatom :-)

    ReplyDelete
  2. sve nestaje pa i kafane.... ali, da volim ići u kafane pogotovo objedovati... volim.
    volim onaj šušur, galamu, opuštenu atmosferu, mirise,.. a i nedostaju mi jako. jer sve manje i manje idem u kafane...
    a čorba ti je za 5+...
    ja je inče spremam u ekspres loncu bez ovog prethodnog dinstanja ali, sljedeći put ću na ovaj tvoj način... volim ovaj dodatak vrhnja i žumanca kao kod begove čorbe..

    ReplyDelete
  3. Ajaoj, ruke ti se pozlatile, recept za kafansku telecu corbu!Sta znam, volim kafansku jednostavnost i ponesto od klope...kafanski klasici, tipa ovo tvoje.Nisam preveliki ljubitelj rostilja, to mi je nekako ko hrana pecinskog coveka...vise volim na kasiku. Da nije kafane, moj muz ne bi u zivotu video skembice...ima stvari koje ne bih spremala ni zlatom da mi plate.A i vise ne trpim dim.
    A kafana bez dima nije kafana. Sve manje ih je pravih. Dugo nisam bila..sitna deca,znas kako je, tako da one sto sam nekad volela ne znam dal postoje i na sta lice sada ( Stoja i Vule,Daco,Tri sesira...)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Dačo postoji i radi, ostalo - nisam obaveštena :)

      Delete
  4. Kafana bez dima je ko tiganj bez drške:-)
    Kad kažeš kafana, pomislim na 'Malo korzo' i svinjska rebarca na kajmaku uz onu njihovu lepinju koju nema šanse da napraviš u domaćoj izradi, imam recept ali peć za pečenje je ključ uspeha:-)

    Volim teleću čorbu ali tvoju u one kafanske gurnu mnogo brašna za moj ukus.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Malo korzo! Uvek me je zbunjivalo i zabavljalo to ime, a nisam nikad bila :)

      Delete
  5. Corbu obozavam. Ima dva restorana mada je jedan vise kafana u koje idemo dosta cesto i oba imaju odlicnu corbu. Ja sam cak pokusavala da je imitiram ali nisam se ni primakla. U obije ove corbe ide grasak a mislim i po malo krompira cini mi se da ide i lovor i rekla bih poprilicna kolicina luka. Obije imaju neki intenzivan mesno gulasasti ukus slican ukusu moce od pecenja tako da sam ja dosla na ideju da malo pecem u rerni kosti prije kuvanja ali me mrzi da to radim tj nemam vremena. Nailazila sam i na netu na takve recepte za fond u kojima se sve cusne u rernu i pece pa poslije procijedi. U svakom slucaju probacu i ovu tvoju varijantu mozda to bude ona prava

    ReplyDelete
    Replies
    1. Nije ova čorba baš gusta, nema brašna, nemoj očekivati nešto što vuče na krem čorbu. Ali je dobra, stvarno.

      Delete
  6. Pls pogledaj ovo al su bili brzi
    http://www.seloturizam.com/2013/03/31/teleca-corba/

    ReplyDelete
  7. E nakon uskršnje šunke i kolača, samo maštam o ovakvoj juhi :))) Nisam ju već dugo spremala, al znam da mi je uvijek bila fina ;)

    ReplyDelete
  8. Prvi put sam probala ovu corbicu na jednoj svadbi, bilo je to pre dosta godina, bili smo svi porodicno i toliko nam se dopala da je tata posle isao da potrazi sefa kuhinje i da pita za recept.:) Tvoja corbica je odlicna i bas prava, i jako volim te tvoje slicice pripreme.:))

    ReplyDelete
  9. Kao što znaš, kafana ovdje nema. Mi smo, kao, ili jako fini, pa idemo u restorane, ili jako prosti, pa idemo u krčme. A krčme su baš gadne i nemaju dobru hranu. Zato slovenske gostilne i srpske kafane imaju odličnu. Pa tako ne sumnjam ni da je ova tvoja divna teleća juhica više nego odlična.

    ReplyDelete
  10. kad vech pitash - prvo shto pomislim je verovatno "aha, to je ono shto sam ja u tome 20 godina dochekivao zore" (shto bukvalno shto figurativno :) ).

    ReplyDelete
  11. Majo ti si zakon. Tvoje slike su bezprijekorne. Tvoje pisanje jasno i blisko. Čestitke!

    ReplyDelete
  12. Eeee... ovo se zove "hrana kao lek". Fantasticna corbica, a slike divne!!!

    Meni je prvi sinonim za kafanu, kafanski karo stolnjak, bas kao ovaj na tvojoj fotografiji :)

    ReplyDelete
  13. U BIP-ovu pivnicu, Staru tresnju i Orac sam rado svracala dok sam zivela u domovini ! Volim taj ambijent, miris dima ( iako sam okoreli nepusac ) opustenu atmosferu i cavrljanje gostiju... Volela sam i Skadarliju, pogotovo u jesen, kada su veceri malo svezije pa hladan vazduh pomesan sa mirisima dobre hrane para nozdrve na putu do Tri sesira ! Ovde gde sam sada, nema kafana, nazalost ! Ima restorana, ali u njih retko zalazim.
    Recept ti je odlican, ali da ti nesto kazem, ako prihvatas sugestiju. Luk ne bi trebala da solis da bi omeksao ako kasnije dodajes meso vec prstohvat sode bikarbone. Ovome me je naucio jedan profesionalni kuvar. Objasnio mi je, da se meso ubaceno na donstani luk sa solju stvrdne, da mu je potrebno vise vremena za spremanje, te da se u principu jela sole na kraju ;) ! Corba ti je 10 + .

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala Mina, probaću savet sa sodom :)

      Delete
  14. Definitivno evergreen. Na pamet mi pada fina klopa u odličnoj atmosferi.
    Juhica je super.

    ReplyDelete
  15. Majo upomoć!!!! Imaš li neku corbu sa jagnjećim mesom. Jagnjetinu bas ne ljubim, ali je moj dragi voli....

    ReplyDelete
    Replies
    1. Nikakvih dodirnih tačaka sa jagnjetinom nemam, ali kad bi trebalo da pravim čorbu, pravila bih je orpilike po istom principu kao teleću :)

      Delete
  16. Divna juhica i odlična prezentacija recepta. Fotke sjajne, kao i uvijek.
    Volim i ja tu atmosferu starih kavana. Definitivno evergreen.

    ReplyDelete
  17. Hvala najlepse na divnim receptima, meni kao pocetniku u kuhinji veoma znace ovako detaljni recepti.Jedva cekam sledeci :)

    ReplyDelete
  18. omiljena crvena teleca u spageteriji Trag. ako neko ima ideju kako da uradim dobru kopiju bila bih zauvek zahvalna :)
    veliki pozdrav za Maju, ja uz tebe pocinjem da kuvam i da uzivam (a i da dobijam komplimente :) Radica

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala, pozdrav i tebi :)

      p.s.
      Nikad nisam videla crvenu teleću!

      Delete