Blogger Widgets
                   

Wednesday, August 22, 2012

Punjeni brancin u lisnatom testu

tekst i fotografije: Mademoiselle Marina


Obožavam pijace...

Kada malo razmislim, uvek sam stanovala u blizini neke pijace. Dok sam bila baš jako mala, od Višegradske ulice gde smo stanovali, pa do Zelenog venca, nije bilo toliko blizu da si mogao da je čuješ ili vidiš. Ali i ja sam bila mala pa mogu da kažem da me taj “pijačni aspekt” života još nije preterano tangirao.

Pre nego što ću poći u osnovnu školu, preselili smo se dve ulice niže od Đeram pijace i stvari su se ozbiljno promenile. Stan je bio na petom spratu i imao je dugačku terasu koja je gledala na pijacu. Čoveče... Đeram na dlanu! Za moju mamu je nastupila revolucija. Uz opravdanje da je pijaca jako blizu nije se preterano sekirala ukoliko bi zaboravila da kupi vezu zeleni - odmah je slala tatu da skokne ponovo na brzinu do pijace. A kada bi se tata vratio, onda bi se desilo da se seti da je trebalo da uzme i četvrt litra slatke pavlake... "Nema veze, skoknuće Nebojša ponovo". I tako, dok posle jedno tri meseca Nebojša nije digao revoluciju!

Još jedna prednost blizine pijace bila je i ta, što su prodavci lubenica preko vikenda na pijaci spavali,  zavaljeni u kolima, pa smo mogli i u 11 sati uveče da odemo do pijace i kupimo lubenicu. Naravno, i za to je bio zadužen moj tata, jer je navodno bio stručnjak da izabere lubenicu. Tada se lubenice nisu prodavale već isečene na polovine ili četvrtine, nego cele. Vidim da ovo moje pisanje počinje da liči na pisanje Mome Kapora. Ne po kvalitetu, naravno, već u smislu da sam rođena pre 450 godina kada je život bio drugačiji i kad je... Ahm. Dobro.

Tata je imao čitavu nauku o tome kako se bira lubenica. Prvo je kuckao po kori kao da kuca nekome na vrata, pa je to trebalo da odzvanja nekako specifično, zvonko. Onda se sekla peteljka pa je, navodno, u preseku trebalo da bude belo i ne znam šta sve još. I  moram da priznam da su lubenice koje je donosio kući uvek bile savršene, slatke i sočne. Mislim da je samo jednom omanuo, doduše, opravdano.

Krene tata jedne noći po lubenicu, a na pijaci cigani sviraju, sve trešti, a sijalica na banderi ispod koje su bile lubenice - pregorela. Mrak mrkli, ne vidiš ni belu mačku, a kamoli koje je boje peteljka u preseku. A po lubenici možeš da kuckaš do jutra, šta vredi kad se ništa ne čuje od muzike. I tako, tata se vratio sa lubenicom koja ni na tikvu nije ličila, ali dobro... Ostala je uspomena i svaki put se toga setim kada kupujem lubenicu na pijaci :)

Na Đeram je dolazio i neki čuveni Proka koji je donosio kajmak. A kajmak je bio sjajan, onako mlad, tek malo slan, mekan... Cela familija je kod njega kajmak kupovala. Čak smo Prokin kajmak nosili i tetki u Švedsku, a tada ga je Proka donosio lično nama, na kuću! Bio je nečuveno ponosan na svoj kajmak koji je putovao po svetu. Nikada neću zaboraviti kad je prvi put došao kod nas, razgovara sa tatom i kaže mu: “Nebe, svaka ti čast! Tvoj salon k’o moja avlija!”  Ne sećam se tačno odakle je Proka bio, ali ga se sećam visokog, krupnog, kao orman... I uvek je nosio šajkaču. A kada su doneli propis da prodavci sira i kajmaka moraju da nose beli mantil i belu kapu na glavi, Proka je šajkaču stavljao preko bele kape!

I kada sam se preselila u Rim pijaca mi je uvek bila jako blizu. I u starom stanu, a i u ovom, za sada definitivnom. Možda nisam bila ni svesna  koliko sam u stvari želela da rekonstruišem Beograd u Rimu... I ovde poznajem sve prodavce na tezgama i imam "svoje dobavljače” koje ne bih menjala ni za šta na svetu. Za mene kažu da sam u stanju i sa kamenjem da pričam, pa je možda i to razlog što sve znam o njima, a i oni dosta toga o meni. Nekako mi sva ta familijarnost daje sigurnost. Kada me nema neko vreme, odmah pitaju da se nije nešto desilo. Znaju i gde i kada idem na letovanje. Pitaju me uvek za ćerku, za mamu... Čak su i moji prijatelji postali mušterije mog kasapina Marka, a ispostavilo se i da je Enriko, moj ribar, dalji rođak jednog jako dobrog prijatelja, po nekoj šogorovoj liniji, reklo bi se kod nas. Ustavri, sve sam ovo i počela da vam pričam zbog Enrika, koji je jedan od glavnih junaka  recepta koji sledi.

Kaže moja mama, a pre nje i moja tetka Danka - kuća nije samo tamo gde si se rodio, ona je najviše tamo gde si je stvorio...

Sastojci za 4 osobe:
1 brancin od oko 750 g, očisćen od kostiju
1 Enriko, najbolji, najsimpatičniji i najpouzdaniji ribar koji na kugli zemaljskoj postoji, a može i Simone, njegov zet, da vam očisti brancina iz prve stavke

Enriko i Simone

za fil
150 g hleba
korica jednog limuna
1 kašika sitno seckanog, skoro samlevenog badema
1 čen belog luka
1/2 čaše suvog belog vina
so

za sos od peršuna
1 puna šaka peršuna
1 čen belog luka
sok jednog limuna
75 ml maslinovog ulja

i još
oko 400 g lisnatog testa
1 jaje za premazivanje testa

Napomena:
Koristila sam sveže lisnato testo koje se kupuje u samoposluzi, nije zamrznuto, i već je tanko razvučeno na 2-3 mm debljine. Pakovanje je od 250 g i meni je otišlo jedno i po pakovanje.

Priprema:
Deluje mnogo komplikovanije nego što u stvari jeste, samo ne treba žuriti.

Brancina treba očistiti i onda ga otvoriti uzduž tako da može da se izvadi centralna kost, i da se povade sve ostale kosti. Glava treba da ostane cela, kao i rep. Ukoliko ste u stanju to sami da uradite - odlično. Za to je potrebno strpljenje i strašno oštar veliki nož. U protivnom, neophodan je ribar koji to hoće da uradi za vas. Zato sa njima treba biti ljubazan i održavati te prijateljsko-pijačne odnose. 


Namočiti hleb u vodi i kada je omekšao ocediti ga rukama. U jednoj činiji pomešati hleb, bademe, rendanu koricu limuna, izgnjecen ili jako sitno iseckan čen belog luka, so i belo vino. Dobro promešati i izgnjeckati viljuškom.


Napuniti ribu ovom smesom kao što se vidi na fotografiji, i zatvoriti je kuhinjskim kanapom kao kada se šije pečenje. Kuhinjskim kanapom, a ne onim plavim koji je koristila Bridget Jones!


Zagrejati rernu na 180°. Staviti ribu na  pleh koji je obložen hartijom za pečenje i ispeći u rerni do pola, dovoljno će biti 10-12 minuta. To vreme je dovoljno da meso očvrsne da bi ste mogli bez problema da skinete kožu. Znači, pazeći da ne ispečete prste na vrelom plehu, treba makazama raseći konopac po sredini, ukloniti ga i onda skinuti kožu sa ribe, prvo sa jedne, a onda sa druge strane. Nemojte nikako pokušavati da okrenete ribu uz pomoć dve palete jer je velika verovatnoća da će skliznuti. Najjednostavnije je da, kada ste skinuli kožu sa jedne strane, dlanom jedne ruke pridržite ribu sa te "gole" strane, a onda je prevrnete na drugu stranu uz pomoć papira na kome leži. Da ne gnjavim preterano, pronađite svoj način da izvedete ovu operaciju. Bitan je krajnji rezultat. I glava i rep treba da ostanu vezani. Ostaviti da se ohladi do sobne temperature, jer je sledeći korak uvijanje u lisnato testo, a to ne možete uraditi sa toplom ribom. Mislim, može, ali će lisnato testo prosto da se istopi. Znači, strpljenje...


E, sada treba sve ovo uviti u lisnato testo i formirati oblik ribe (zato se ostavljaju glava i rep). Meni je najjednostavnije da stavim lisnato testo odozgo i onda da ga rukama podvijem pod ribu. Isto tako rukama oblikujem testo oko glave i oko repa. Krljušt sam pravila tako što sam nekim mini modlicama oblika polumeseca (zaista su mini, 1.5 cm) vadila testo i lepila ga preko ribe. Četkicom možete malo ovlažiti testo pa se onda ovi delići lako zalepe, odnosno ne spadaju. Napravite oko, usta i peraja. Kada malo bolje pogledam, meni ova riblja glava više liči na ovcu nego na ribu, ali to je maksimum iz “likovnog obrazovanja” koji ja mogu da dam od sebe. Sve premažite ulupanim jajetom. Ja koristim celo jaje, nekako je tečnije i lakše se premazuje. Peći u prethodno zagrejanoj rerni na 180°C najviše 15 minuta. Odnosno onoliko koliko je potrebno da se testo ispeče i da lepo porumeni. 


Dok se to peče, spremite zeleni sos na ovaj način. Očistite i operite peršun i iseckajte ga. Očistite i izgnječite beli luk. U čašu koju ste dobili uz štapni mikser stavite peršun, beli luk i malo soli. Postepeno dodajte sok od limuna i ulje i mutite štapnim mikserom dok ne dobijete sos gustine dosta retkog majoneza. Milion puta sam pravila ovaj sos i zaista je božanstven, ali ovaj put, kada sam spremala post, i naravno fotografisala, bila je jeziva vrućina, ali stvarno jeziva, i sos se jednostavno rastopio. Može da prođe i ovakav kakav se vidi na poslednjoj fotografiji, kao vinaigrette, ali trebalo bi da je malo gušći.


Kada sečete, koristite težak veliki nož, i naravno jako oštar. Ja imam jako ostar nož za secenje hleba i njega sam koristila. Ukoliko vam je zgodno, a obično je zgodno pošto je ovo recept “za goste”, možete sve da spremite unapred i da za poslednji momenat ostaviti samo da se ispeče. 


Prijatno!

38 komentara

  1. Joj, ovo je već ozbiljan kulinarski poduhvat! Divno izgleda, a mogu misliti kako je tek dobar.
    Ja sam od onih koje ne vole tržnice, naročito ne naše na kojima svi, ali baš svi prodaju istu robu - nema tu 20 vrsta paprike ili paradajza - sve je istih 2-3 vrste. A i cijene su iste. Nemam vremena, a i ne volim nositi gotovinu.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Pa dobro nema bas ni ovde 20 vrsti paprike ili patlidzana ali je ipak sve ukusnije...napr. u samoposluzi ti prodaju paradajz koji ima ukus plastike (a i izgled jako cesto)...priznajem, treba vise vremena, to jeste...ali ja u tome nalazim neku car...

      Delete
  2. Ovo je zaista nešto jako posebno... oduševljena sam!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala...strasno je ukusno i prakticno (kada se covek ratosilja posla) kada se ima vise ljudi na veceri...

      Delete
  3. izgleda profesionalno, kao da gledam neku epizodu australijskog masterchef-a.
    pijace i ja volim! i kupujem cijele lubenice :-)), a i slazem se u potrpunosti sa tetkom Dankom! zivili!

    ReplyDelete
    Replies
    1. tetka Danka je uopste bila jako mudra...neke njene izjave (bila je rodjena 1905 godine)su jako napredne, ali bi mogle cak i da budu sklone cenzuri..!!

      Delete
  4. Ovo sjajno izgleda, ali bre mnogo je komplikovano... vise podseca zbog toga na francusku nego na italijansku kuhinju.

    Inace, Enriko-Armani i zet mu Simone mora da su najvece face na pijaci...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ovaj fil sa limunom i bademima je tipican za sicilijansku kuhinju...a doduse recept je sa jednog kursa "Cordon Bleu"...
      Enrico i Simone su super simpaticni...reci cu im da su izazvali veliko interesovanje na ovom blogu..!

      Delete
  5. Svaka čast kako je ispalo!Iskreno ja i nisam ljubitelj pijaca, većinim se snabdevamo po supermarketima, ali sam baš uživala čitajući ovaj post.

    ReplyDelete
    Replies
    1. ja pijace volim zato sto sa svima mozes da popricas...da se posavetujes...da se osecas kao kod kuce..!

      Delete
  6. Je l' u Italiji svi ribari nose Armani? :-)
    U ovom jelu ću da uživam izdaleka, na slikama i ako me neko posluži istim, a da se upustim u poduhvat - ne, nikako. Pogotovo što ribe nisu moja specijalnost. Ali, sve ovo me ne ometa da iskažem svoje oduševljenje postom i odabirom recepta - dostojno pravog majstora!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Staviljam ruku na vatru da se radi o falsiranoj majici...! Hvala, hvala...
      jedna moja drugaarica je pravila koristeci dva fileta lososa i na taj nacin izbegla ciscenje ribe i skidanje koze...naravno, ukus je drugaciji...

      Delete
    2. To sa filetima je prvo na šta sam pomislila kad sam se zamislila u smeru "kako bih ja to pojednostavila, obzirom na nedostatak Enrika..." :)

      Marina, hvala na ovom postu, i što si pristala da budeš moj gost :)

      Delete
    3. Nisam htela bas odmah u postu da predlazem "alternativne izlaze"...to mi je nekako needukativno...ali moze to da bude jako dobra alternative u nedostatku gore navedenog gospodina...naravno, ne treba ga prepeci (mislim lososa) jer on zna da postane kao piljevina...
      Hvala tebi domacice sto si pozvala i organizovala 2kafu i slatko"..!

      Delete
    4. Nema na čemu i drugi put :)

      Mislila sam generalno na filetiranu ribu, ovde je recimo oslić pristupačan svima. Lososa bih ja recimo kratko skuvala pa onda u testo stavila (kao ruska pita sa lososom).

      Meni je jako interesantno ovo tvoje punjenje za ribu, i moraću pre ili kasnije da ga probam.

      Pozdrav!

      Delete
    5. Naravno bilo koja filetirana riba moze da se stavi iako naravno ukus dosta pati zbog toga...ali, ako je neophodno...u stvari fora je i u tome da ga posle seces kao "pecenje"..sto bi rekao moj drug Srba: "Marince, super ti je ovo...k'o prase".
      To punjenje je jako fino i limun se divno oseca...mozes time da punis naprimer i pilece batake (opet ukoliko ti kasapin izvadi kost)...
      Pozdrav

      Delete
  7. Baš je lijepo imati u blizini tržnicu. Meni je nažalost daleko ali da je bliže, svaki bi dan nešto na njoj tražila :). Brancin je odlično ispao - sviđa mi se kombinacija s lisnatim.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala...mislim da umesto lisnatog testa jako dobro moze da stoji i neko fino masno testo (pate brisé) ali se od lisnatog testa mnogo lakse prave ukrasi, ono malo i naraste pa se i ono ste nije perfektno ispalo ne vidi mnogo..!

      Delete
  8. ajmeeeee, ne mogu vjerovati koliko ovo dobro izgleda, pa ovo je vrh vrhova i nisam nikad jela ribu na ovaj način, djeluje pre prefino. Definitivno za probati! Svaka čast.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala Tamara ! Ja jako volim ribu i smatram da je ne treba prekrivati svim i svacim jer mora da se oseti ukus sveze ribe, ali sa druge strane se cesto zavrsi tako sto se riba samo sprema na zaru (ako se imaju mogucnosti,naravno)...ovo mi se cini dobra ravnoteza izmendju neceg "spremanog" i "prirodnog"...

      Delete
  9. ja sam oduševljena, obožavam ribu i zbilja želim ovo probati! :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ja isto ribu obozavam i jela bih je svakog dana...javi kako je ispalo...nadam se da ce tebi riblja glava da lici na ribu a ne na jagnje kao meni...!

      Delete
  10. Predivno, volim ovakve "skulpture" na stolu. U svakom slučaju, kad tad ću to napravit. Već vidim recimo Badnja večera... a možda i prije.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Badnje vece mi se cini odlicna prilika...! I ja volim ove "skulpture", sto ti kazes...i najobicniju veknicu od hleba kada zavijes u testo, lepo ukrasis i ispeces...izgleda "praznicno"...

      Delete
  11. ne posječujem baš nešto često plac jer mi nije baš usput, a i nije neki izbor na njemu, sreća povrće u ljeti imam doma
    ovaj brancin je baš neobičan i vrlo simaptično izgleda

    ReplyDelete
  12. Ljubav prema tržnicama dijelimo, ja ponekad niti ne idem da nešto kupim koliko da samo prođem i udahnem atmosferu tržnice, a kada je još i kupovina u pitanju zadovoljstvo mi je tim veće.
    A ovaj brancin na stolu bi mi bio tek posebno zadovoljstvo, ovo je perfektno, i ja sam ga zabilježila za Badnje večer, ako ne budem imala i prije neku priliku da ga ovako pripremim. Izgleda i više nego lijepo i izvrsno !

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala Branka...! Bas ce mi biti drago ukoliko se moj brancin bude izlezavao na trpezama i blizim i daljim...Nisam zaboravila tvoju pasticadu, cekam samo da zahladni !

      Delete
  13. Juce na poslu, pred kraj radnog vremena, krenem odusevljeno da komentarisem ovu lepotu od jela, da bih me pred kraj pisanije muz obavestio da je iskljucio net i da moramo da krenemo...Al ne razmisljam ja o ovom brancinu, Marinche, od juce, vec od jos pre neki dan kad sam brzinski pogledala post, da zadovoljim znatizelju:)
    Juce sam procitala pricu, i tako mi je bilo lepo i zavidim ti na secanju o toj bg pijaci. Nekako tada, kao da su pijace imale neki bolji smek...Divna, divna prica!
    A recept, wow, apsolutno si me odusevila!
    Moram prbati da ga napravim pa sve i po ceni da dozivim totalni fijasko sa ciscenjem ribe:):):) Ne verujem da ce cika iz merkatora biti raspolozen da mi vadi centralnu kost...
    Majo, Marina hvala na ovoj inspiraciji!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Pa ja mislim da su ranije u stvari i imale neki bolji smek...imale su u stvari dusu, bile su autenticne i nisu se po njima prodavali lakovi za nokte iz Kine..! Necu stvarno kao Momo Kapor, ali mislim da mi (pazi sad ovo...stvarno kao da sam stara k'o Troja!) u stvari imamo privilegiju da se secamo nekog mnogo lepseg sveta i drustva...na zalost, tako je...
      Drago mi je kada neko "snimi" ono sto sam htela da kazem...a od nekoga ko tako lepo pise kao sto ti pises...svaki kompliment vredi mnogo mnogo vise..!
      Da skines kost potreban ti je strasno ostar noz i naravno - dobre oci! POlako, polako...
      nema na cemu Nevena, javi kako je ispalo !
      Pozdrav

      Delete
  14. Kod nas je nikakav izbor svježe ribe, a ne vjerujem da bi valjalo sa zamrznutim filetima, ili se varam.
    Pijace obožavam zbog šarenila, ali svaki put se vratim sa gomulom stvari, kupim čak i ono što ne volim, budem totalno zavedena i onda razmišljam kako da to stignemo sve pojesti a da se ne pokvari.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Moram da ti priznam da je za ovo ipak potrebna sveza riba...ako vec nije brancin, ono bar neki filet sveze ribe. ja sam u principu protiv smrznute ribe jer gubi konzistenciju, nije to isto ! Mozda neki filet svezeg lososa ili patrmke...naravno ocisceno od kostiju !!
      Da, napijaci je to rizik...da se kupi vise nego sto je potrebno, ali i to je stvar "treninga"...
      Cao!

      Delete
  15. Fenomenalno gostovanje (koje ja tek sada citam, izvini...). recept je predobar i pokusacu jednom kad budem imala vremena probati. Mi cesto pravimo ribu, pa bi bilo dobro uneti neke izmene u redovni meni... :)
    A i inace obozavam kako Marina pise (ne zaostaje stilom mnogo za Momom Kaporom, bar po mom misljenju).

    ReplyDelete
    Replies
    1. Draga Miki, ovaj tvoj komentar cu da slikam...stampam...i svet njime da oblepim !!!
      Caoooooooooooooo...!!!

      Delete
  16. Samo jedno pitanje: jel lisnato testo filo pastry ili moze za ovaj recept shortcrust pastry... Meni ovo bas nije najjasnije...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Filo pastry su kore za pitu....shortcrust je masno testo ili na francuskom pate brisé (dupla kolicini brasna u odnosu na puter)...na engleskome se lisnato testo zove puff pastry, ako se ne varam...
      Lisnato testo je nesto drugo...to je ono testo koje se strasno dugo radi...razvlaci se osnova pa se u nju stavlja puter pa se to opet premesi...pa se preklopi pa tako dok ti se ne smuci...ja ga uvek kupim vec gotovo i (bar ovde) ssvim je ok...
      Jel' ti terminologija nije bila jasna ili nesto drugo ?

      Delete
    2. Meni je super kad napises na engleskom ili francuskom naziv testa, ovde sam potpuno posvadjana sa nazivima. Puff pastry je cool (na pr. kroasani) to mi je jasno.
      Nego, pravila sam beef wellington po recepturi Gordona, i tamo je govedinu umotavao u shortcrust pastry. Realno, to mi je uvek lakse i brze da umesim nego puff pastry! Pa sam se ponadala... Puff pastry gotov svez, ja nemam pojma gde ima da se kupi u BGD, a pravo da ti kazem ne znam ni za zamrznute (ima neko lisnato testo, sigurno, ali nisam probala).
      Ako neko zna gde ima puff pastry svez dobar, molim neka napise!

      Delete
    3. rekli su mi da u Beogadu nema da se kupi lisnato testo sveze nego samo smrznuto...to bih dala kao skoro sigurnu informaciju ! Manje vise su sva ta lisnata testa ok...
      Svako meso se umotava u masno testo jer ono bolje "drzi"...postojanije je i ne "razblati" se odmah...File Wellington ima i pecurke okolo...U slucaju ove ribe prednost lisnatog testa je dekorativnog karaktera...lepse izgledaju...zamisli ovu krljust praviti od masnog testa koje je glatko...svaka nepravilnost bi se videla...ne smem ni da pomislim...a ovako sa lisnatim testom koje malo naraste nekako se i greske zabasure...a i ribu odmah sluzis tako da testo ne stigne da omeksa...

      Delete