Monday, August 13, 2012

Crémets d'Angers


Krajem devetnaestog veka, nedge na severozapadu Francuske, Marie Renéaume, kuvarica u kući imućne porodice, prilikom pripreme jedne večere, shvatila je da nema dezert, koji je po protokolu uvek trebalo da bude serviran. Snašla se kako je umela, sa namirnicama koje je imala, i stvorila kremasti dezert od svežeg sira, pavlake i umućenih belanaca, sipala ga u čaše obložene platnom kako bi dezertu dala oblik i kasnije ga lako prevrnula na tacnu. Tako su rođeni crémets!


Nekoliko godina kasnije, Marie sa suprugom otvara radnju u kojoj su se, osim putera i jaja kao osnovnih prodajnih artikala, našli i njeni crémets. Primala je narudžbine za hotele i restorane, nekad i za 200 ili više porcija, i dezert je postao poznat.

Kao što obično biva, pre nego što se Marie Renéaume setila da zaštiti ime dezerta, to je 1910. godine učinio pekar iz grada Angers (Anžer), tadašnje pokrajine Anjou (Anžu), koji ga je registrovao pod imenom "Crémets des ducs d’Anjou", što znači "krem anžujskih knezova". Danas ćete ovaj dezert najčešće sresti pod imenima Crémets d'Anjou i Crémets d'Angers.

Kako god bilo, crémets su postali suvenir tog dela Francuske. Nisu stekli svetsku slavu kao, recimo, cheesecake (svetski poznati dezerti očekuju vas u septembarskom broju Mezze magazina), a mogli bi biti interesantniji od njega, jer nose neku laganu svežinu i francusku prozračnost. Recepti koji danas kruže međusobno su slični. U osnovi dezerta je svež sir i slatka pavlaka, sa ili bez umućenih belanaca. Smesa se oblikuje uz pomoć činija i gaze, od koje krem dobija simpatičnu teksturu ceđenog sira. Servira se sa sosom od svežeg voća, recimo malina ili jagoda, ili, u mom slučaju, nektarina.


To je bila kratka priča o poreklu (hvala tati i Lani na konsultacijama i pomoći oko prevoda), a ovaj dezert u mom slučaju priča jednu drugu priču.

Mama ima prijateljicu Cicu. Radile su zajedno cca tri decenije, i družile se privatno. Kako sam ja "kasno dete" svojih roditelja, retko kad su deca maminih i tatinih prijatelja bili moji vršnjaci, već dosta stariji, jer kad imate 13, neko sa 26 vam je dosta stariji. Tako i Cicina ćerka. Nje se sećam jedva, iz viđenja, znam da se davnih dana odselila iz Beograda, i to je to.

A onda mi pre nekoliko meseci stiže mejl. Od Cicine ćerke. Od svoje mame je čula da vodim gastro blog, a kako se i sama bavi kulinarstvom na više načina, eto povoda da se iznova upoznamo :) Marinina priča je jedna od onih, nad kojima bi se lako dalo razmaštati. Zaljubila se u Italijana, ljubav je bila ona prava, odselila se u Rim, udala, rodila ćerku... Imala je sreću da nije morala da radi, pa je sve vreme posvetila porodici. Desilo se da je jako zavolela kuhinju i našla u njoj mnogo više od samo pripreme hrane, pa kad joj je dete malo poraslo, gladnom gastronomu u sebi odlučila je da udovolji ulaganjem u znanje. Najpre je završila sve kurseve čuvene kulinarske škole Le Cordon Bleu, a zatim i sama postala predavač tamo!

Ukoliko pratite food blog scenu, sada već znate o kome se radi :) Mademoiselle Marina počela je da vodi svoj blog, ali će u idućem postu biti moj gost, i spremiti vam nešto jako fino.

Do tada, zasladite se uz Crémets d'Angers, pripremljenom po receptu iz Le Cordon Bleu - Complete Cook, knjige koja na mojoj polici ima počasno mesto, tik uz Veliki narodni kuvar. Nisam našla bolji način da vam najavim Marinu od odabira nekog recepta odatle. Na ovaj sam se odlučila jer je savršeno jednostavan za pripremu, a sam dezert odiše mirnom elegancijom, što su sve odlike Marinine kuhinje generalno...


Sastojci:
za crémets
500 g svežeg, švapskog sira (fr. fromage blanc, en. cottage cheese)
250 ml slatke pavlake
100 g prah šećera

za sos
700 g zrelih nektarina
1/4 limuna
50 g prah šećera

Postupak:
1. Slatku pavlaku umutiti tako da nije potpuno čvrsta, nego da se malo razliva kad se nagne činija. Dodati švapski sir i lagano izmešati. Na kraju umešati prah šećer.


2. Četiri činijice obložiti gazom pa rasporediti smesu. Gazu preklopiti ka unutra, i malo pritisnuti da se površina smese poravna. Ostaviti da se dobro ohladi u frižideru, bar 3 sata.


3. Pred serviranje pripremiti voćni sos. Jednu nektarinu sačuvati za ukrašavanje. Ostale oguliti, iseckati, nakapati sokom od 1/4 limuna, i ispasirati sa prah šećerom.


4. Izvaditi crémets, pažljivo odliti tečnost koja se izdvojila (ukoliko se izdvojila), odmotati gazu i prevrnuti dezert na tanjir za serviranje. Okolo sipati pripremljen sos. Dekorisati kriškama nektarine i listićima matičnjaka ili nane.


Recept za štampu

28 comments:

  1. Znači u tom grmu leži zec...ma bilo mi je baš neobično kad je Maarina negde kod tebe prokomentarisala da si ti Žižina ćerka i pomislila sam (pošto se ime tvoje mame ako ne grešim pominje negde, da li u komentarima ili u tekstu, ali u davnim postovima) kako je ona sve pročitala i povezala priču, kad ono vidi što je sudbina divna i nepredvidiva. E, divno što će vam septembar doneti i da se vidite ponovo.

    Iskreno, iako je potekao iz Evrope niti jedan cheesecake koji sam probala nije ni do kolena američkom, to su neke blede kopije. Valjda je to do sira koji se koristi i keksa koji je sasvim drugačiji.

    Dopadaju mi se nektarije i to što nisu termički obrađene. Mentu sam skoro probala u kombinaciji sa dezertom, i ne mogu opisati koliko je taj mali listić promenio celokupan ukusa deserta. Ne znam d ali je to i ovde slučaj, jer ako jeste onda vredi keširati 100 dinara za onu malu saksijicu.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Da mi je samo deseti deo tvog memorijskog bafera :) Bez šale, primetila sam da jako dobro pamtiš i imena i činjenice. Ja spremam ovih dana pozivnice za dečiji rođendan i sve se preslišavam kako se čije dete zove, ko će sve to popamtiti :/

      Verujem ti za to što kažeš za cheesecake. Sem onog koji sam sama napravila nisam imala priliku da ga probam, i čak i takav ostavlja distancu za sobom. Ali to je jak, snažan dezert. Ovi cremets su nešto skroz drugačije, jeste u osnovi sir, ali ovo je svež dezert, od svežeg sira, ima skroz drugi šmek, nekako je sve paperjasto i lagano. I sveže voće za sos. Skoro pa jedan raw desert :)

      Sigurno da menta promeni ukus, bar tog zalogaja u koji upadne, ali ja je ne volim, ni kao čaj, niti svežu, i koristim je samo za ukras. Inače, ovo na slikama su listići matičnjaka, biljke čiji list podseća na list koprive a miriše nenormalno na limun (ukus je ok, ništa spec ali jestivo je, mada i to je više za dekor).

      Delete
  2. Desert s velikim i počasnim D, koliko dobro izgleda :)))

    ReplyDelete
  3. Majo, kad vidim tvoje kristalno jasne i ostre fotke koje tako verno docaravaju teksturu nekog jela, gotovo odmah mogu da zamislim njihov ukus i miris... tako i ovaj desert na prvoj slici.:)) Moja pomoc je zanemarljiva, zapravo prvi put sada cujem za lepu pricu koja stoji iza ovog deserta, ali ono sto me odusevilo je kako se sve kockice nekada savrseno uklope carobnim spletom okolnosti... veliki pozdrav tebi i tvojoj drugarici, jedva cekam naredni post.:))

    ReplyDelete
  4. Čim sam videla prvu fotografiju, pomislila sam: juu, vidi Maja poslužila sir uz voće. A ono još mnogo, mnogo bolje. Božanstven recept, a jednostavan i brz (osim čekanja). Nego, vrlo bitno: koji si sir koristila?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Švapski, koji inače izbegavam. Zašto izbegavam, ne znam, ostalo mi je u sećanju da je to nešto bezveze, bezmasno i kiselo, nešto što je uvek bilo u senci finog punomasnog sremskog sira i što jedu isti oni koji kupuju mleko sa 0,6% mm :) I sad sam tražila sremski, ali ga nije bilo, pa mi prodavačica ponudila švapski. Ja reko' daj da probam, ona mi dade, ja probala, kad ono lep sir, bogte. Blag, neslan, nije kiseo. Idealan za ovo. Mada i neslan sremski bih ja stavila komotno :)

      Delete
    2. Vidiš ja sam uvel mislila da su švapski i sremski isto. Problem kod nas je što se fabrički sirevi stalno menjaju. Skoro sam kupila Kulčanski sir koji sam jela pre godinu dana. Tad je bio slan, ali ovo sad je bilo nejestivo. Nemoj slulajno da se pređeš i da kupiš Adutovu rikotu. Najgore nešto što sam ikada probala.

      Delete
    3. Adutovu rikotu sam kupila nedavno, ali je nisam probala. Predugo je čekala da je načnem, pa joj prošao rok. Možda i bolje, ako kažeš da je tako divna :)

      Švapski v.s. sremski sir - stvarno se ne sećam ko je i kada meni objasnio da je sremski punomasan, vrlo kremast, maziv sir, a švapski je posniji, i na oko više grudvast, i ukusom kiseliji. Ja sam to tako prihvatila, a radnja u kojoj se najčešće snabdevam uvek ima oba proizvoda, i uklapaju se u opis. Davnih dana sam probala švapski (kvark je još jedan naziv), i nije mi se dopao. Eto sad mi se ovaj skorašnji svideo, i pitala sam ko ga proizvodi, rekoše mi da ga radi mlekara Muza.

      Delete
    4. I ja sam bila ubeđena da su švapski, sremski i kvark ista stvar. Potpuno sam zbunjena sa sirevima, ne mogu ništa više da pohvatam. Ni meni se nije svidela Adut rikota, kao ni ona koju prodaje Metro - njihova robna marka. Nešto kiselije nisam davno probala.
      A što se kiselosti švapskog sira tiče, verovatno je u pitanju dan tamo-dan ovamo, tj. kako prolazi vreme od trenutka sirenja, da je utoliko kiseliji. Pa ako nam ponude dan-dva stariji sir, on bude kiseliji u odnosu na taze spremljen. Ali, kao što rekoh - potpuno sam zbunjena.

      Delete
    5. Opasna,
      možda u nekom tehnološkom smislu i jesu isto, nemam pojma, i mene često zbune neki termini. Zato stvarno ne bih da tvrdim da je ova "moja" podela ispravna, već samo objašnjavam terminologiju koju sam navikla da koristim.

      Ne znam gde se inače snabdevaš, ali prvi put kad budeš pri pijaci, i nekoj od onih malih mlečnih radnji, pitaj imaju li sremski, a zatim i švapski, pa ako imaju, traži da probaš po mrvicu od oba. A i ja ću da napravim anketu u susednim radnjama (u odnosu na ovu gde se snabdevam, pošto tu znam da imaju i jedan i drugi) a i po mlečnoj hali kod seljaka. Pa ćemo ili nešto razjasniti ili biti još više zbunjene :)

      Ili da ulovimo nekog tehnologa da nam održi jedan čas.

      Delete
  5. Majo, baš si faca :) Ljubomorna sam na sve Cordon Blue pohađače pa tako i na tu dragu gospođu :) Ah, valjda ću nekad uspeti da sagradim kuću pa ko čovek da je prodam i odem na jedno godinu dana u Pariz u školu, sa sve troje sitne dečice, mužem i babom i tetkom :D
    Ja volim ovakve deserte, baš mi odgovara taj sirast ukus i kad sam videla fotku, baš sam pomislila da bih ga odmah isprobala :) Opasna te pitala koji si sir koristila, pa ja potpisujem njeno pitanje :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Mila, nasmejah se porodičnoj sceni iz Pariza :))
      Koristila sam švapski sir, a može i sremski. Nešto tako, kremasto (al' da nije industrijski krem sir).

      Delete
  6. prvi put čujem za ovaj naziv, za ovaj desert, i ne moram ti ni reći koliko mi se dopada. obožavam ovakve deserte, ovo je skroz po mom ukusu i svakako će biti isprobano. hitam odmah u frižider vidjeti imam li svježeg sira :)

    ReplyDelete
  7. E sto mi je super prica o tebi i Marini... :) Bas sam se odusevila! Volim Marinin blog i to bas, bas... Nadam se da cu ju i upoznati u septembru na Adi.
    Ovaj desert je bas lep i jednostavan. Meni bi bio i bolji uz maline...

    ReplyDelete
    Replies
    1. I jeste bolji uz maline, po receptu iz knjige je upravo i bio sa malinama, nego ne nađoh ih tog dana kad sam pravila. Maline naravno treba nakon pasiranja procediti. Mada realno može bilo koje voće koje ti ide uz sir.

      Delete
  8. Jako volim Marinu! Baš se radujem njenom receptu. Sigurno će biti nešto inspirativno, kad se vrati iz Portugala biće puna ideja 100%!
    Jako mi je žao što je neću lično upoznati u septembru jer neću moći da dođem...
    Obožavam ovakve deserte, skontala sam da od svih kuhinja, što se tiče deserta, najviše volim francuske tako da je ovaj anžerski krem baš po mom ukusu!
    Posebno mi se sviđa što ima tragove gaze po sebi.

    ReplyDelete
  9. Odličan recept ail imam i pitanje pošto kod nas nema sira za koje si ti napisala da si koristila e sad da li je to svježi sir ili krem sir koji se maže ili pak nešto treća.
    Slikice divne.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Nije krem sir industrijski, a svež jeste. E sad, i svežih (belih) ima vrsta i vrsta, ne znam šta bi kod tebe bilo najpribližnije. Kad bi u nekom receptu videla cottage, šta bi stavila? E, kako god se to zvalo, to isto ti treba i za Cremets :)
      Pozdrav!

      Delete
  10. E sad znam jer u Lidlu ima za kupiti nešto između kvarka i cotagga pa ću probati s tim.Hvala.

    ReplyDelete
  11. Jao.. pravila sam danas, stvarno je divan dezert i podseća me na cheesecake. Moglo bi slobodno da se služi uz neki keks ili da se redja red mlevenog/celog potopljenog u mleko red belog krema i na kraju da se prelije sosom od nekog voća! Hvala za recept!

    ReplyDelete
  12. majo, molim te, kad vec pricate o sirevima da pitam i ja nesto. zanima me u koju vrstu sireva, sremski/svapski, spadaju sirevi ella, onda svezi sir meggle i svezi imlekov? nadam se da znas na koje sireve mislim. svi su pakovani u one case/kantice i imaju ih u maksiju.
    na ella siru pise da je 0% masnoce, pa pretpostavljam da je on u kategoriji svapskog, ali ova druga dva imaju oko 20 %. ne znam da li je i potreban i dovoljan uslov da bi sir bio proglasen sremskim :)
    pozdrav, vesna.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Vesna,

      Sremski ima oko 40% mm, a švapski oko 20%, bar ovi koje ja kupujem na pijaci.

      Za ovo što si pitala, mogu samo da ti prenesem utiske koji su posledica mojih čula, a ne bih da lupetam da li je nešto dovoljan i potreban uslov za ovo ili ono, jer stvarno ne znam.

      Prvo, nekakav mi je utisak da nikada ti sirevi velikih industrija nisu uopšte od iste "vrste" kao oni što kupujem na pijaci, iako nose isto ime. Industrija komotno napravi nešto što meni liči na želirano mleko, i nazove ga "mladi sir". Sličan mi je utisak i u vezi sireva u koficama, "sitan sir" iz kofice meni ni po čemu ne liči na onaj sitan sir koji recimo kupujem za gibanicu.

      Ellu sam probala jednom prilikom, da se to progutati. Mislim da sam je koristila za neki čizkejk, nisam više 100% sigurna, nije baš skoro bilo. Koliko se sećam, taj sir je bio nekako čudno kiselkast. Lično izbegavam sve te obezmašćene mlečne proizvode, što je više pitanje morala nego ukusa. Sasvim je moguće da bi za ovaj dezert Ella sir bio ok izbor.

      Imlekov "sitan sir" sa sve slikom čizkejka na ambalaži nije obezmašćen (tj. ima više od nula, tj. 25% mm) ali je za zaobići. Možda onako sam za sebe i može da prođe, ali čim mu se doda šećer, on postaje čorba! Sa nevericom sam gledala kako se relativno čvrst sir iz kofice pretvara u mlečnu čorbu, kad sam ga promešala sa šećerom (opet za potrebe čizkejka). E, to nikako ne bi valjalo da se desi cremets-ima, jer se u životu ne bi stegli niti bi mogli da se prevrnu na tacnu.

      Da sam osuđena na korišćenje samo ponude sireva iz industrijskih pakovanja, koji god da kupim, prvo bih napravila test tolerancije na šećer, pa počela bilo šta da pravim. Npr u 50 g sira umešala bih 1-2 kašičice šećera i gledala da li će se raspekmeziti ili ne. I onda donela odluku za dalje.

      Na kraju moram da pomenem i jednog favorita među inustrijskim mlečnim namazima, a to je Krem maslac mlekare Subotica. On NIJE kandidat za cremets (nema potrebnu sirastu teksturu, previše je gladak a i previše mastan), ali je vrhunski krem kako za mazanje na hleb, začinjavanje čorbi, tako i za slatke kremove. U njega bućneš šećer, kol'ko god ti padne na pamet, možeš da mutiš do sutra, čak i mikserom, neće da se rastopi. Po mom mišljenju dostajan kao zamena za maskarpone.

      Pozdrav!

      Delete
  13. hvala ti puno na iscrpnom odgovoru :) sada su mi neke stvari jasnije.
    vesna.

    ReplyDelete
  14. zbunjuju me ovi nazivi srijemskog ili švapskog sira jer to kod nas nema, ovi komentari su mi pomogli da barem pokušam približiti sliku kakvi bi to sirevi bili kod nas
    nisam obožavatelj ovakvih sirasti deserata, ali dok imam goste koji vole rado napravim jer su baš simpatični
    iznova se divim ovim slikama postupka (znam da se ponavljam, ali šta ću kad su divne)

    ReplyDelete
  15. U trci si da dobijes plavu traku kad tad! :)

    ReplyDelete
  16. Kupila ja pre neki dan i sremski i švapski sir, u toj radnji gde inače kupujem. Pitam prodavačicu da mi objasni razliku, ona kaže da je sremski kremastiji, a da je procenat masnoće isti. Meni je to skoro neverovatno, ali nemam deklaracije pa ne mogu da tvrdim, ali eto, to mi je rečeno.
    Slikala sam ih jednog pored drugog, pa ako se sa slike išta da zaključiti, evo pogledajte. Švapski meni po svemu deluje posniji, kad ga pritisnete on se "lomi", razdvaja, dok sremski je baš kao krem.

    ReplyDelete

All rights reserved 2008-2014.
Maja Babić
http://mamajacooks.blogspot.com
kontakt: mamajacooks@gmail.com