Blogger Widgets
                   

Monday, August 01, 2011

Pravi sladoled

tekst: Dade
foto: Maja


Čuli ste za poslastičarnicu Pelivan, jednu od starijih u Beogradu, smeštenu na samom početku Bulevara Revolucije? Pre skoro 60 godina, kao petogodišnjak, imao sam sreću da tamo probam sladoled. Fantastičan sladoled, za koji je znalo da se čeka u redu dugačkom i po deset metara...

Čim sam ga liznuo, zagledao sam se u njega i rekao mu:
- “Napraviću te!”
- “Nećeš”, odgovrio je sladoled 'ladno, i nastavio da se topi u ustima.

Danas, nakon skoro dve godine eksperimentisanja, i preko 200 iteracija sladoleda, najradije bih onom malom brbljivcu počupao uši i rakao da umukne. No, kasno je, jer već je bilo izgovoreno. A ja sam čovek od reči.

RECEPT

Sastojci:
500 ml nezaslađenog kondenzovanog mleka
150 g šećera
3 kesice vanilin šećera
5 žumanaca

Postupak:
1. U šolju sa žumancima sipajte šećer, vanilin šećer i 6-7 kašika kondenzovanog mleka. Promešajte kašičicom i ostavite sa strane.
2. U manji lonac sipatje kondenzovano mleko, zagrejte ga do vrenja. Izmaknite sa ringle. U mleko ulijte pripremljena žumanca. Vratite na ringlu, pa uz stalno mešanje kuvajte na tišoj vatri do ponovnog vrenja, a onda još jedan minut, da smesa dobije gustinu ređeg jogurta. Izmaći sa ringle i ostaviti da se smesa ohladi na sobnu temperaturu, a zatim i nekoliko sati ili preko noći u frižideru.
3. Rashlađenu smesu sipajte u mašinu za sladoled.

Nemate mašinu za sladoled? Ni ja je nemam, a to znači da zabava upravo počinje :)


KONDENZOVANO MLEKO

U Srbiji kondenzovano mleko nije proizvod koji je ušao u širu upotrebu, pa ljudi često i ne znaju šta je. Kondenzovano mleko je mleko iz koga je ispario deo vode. Zove se još i koncentrovano mleko. U zavisnosti od toga koliko je vode oduzeto, mleko je jače ili slabije koncentracije. Mleko za naš recept je "jačine 2", dakle, duplo koncentrovanije od običnog mleka.

Postoji tri načina da dođete do kondenzovanog mleka.

1. Kupite ga
Ja sam našao u VERO hipermarketu grčko kondenzovao mleko u plavoj limenci od 410 ml. Tom mleku je oduzeto okvirno 50% vode, duplo je koncentrovanije nego obično i baš nam je takvo potrebno. Na žalost, nema ga uvek, pre neki dan sam tražio, i nestalo je.

2. Napravite ga od običnog mleka
Kuvajte obično mleko dok mu zapremina ne padne na polovinu. Ovaj proces ne zahteva nikakvu naročitu pažnju, nadzor, ni mešanje. Veća šerpa, tiša vatra, i mleko se samo kondenzuje.

3. Napravite ga od punomasnog mleka u prahu
Uzmite onoliko mleka u prahu koliko na ambalaži piše da treba staviti u vodu, ali ga umesto u vodu stavite u mleko. Dobićete mleko duple koncentracije. Podrazumeva se i drugi način, u običnu vodu stavite duplu količinu mleka u prahu.


KRISTALIZACIJA

Verujem da su svi oni ljubitelji sladoleda, koji su probali da ga naprave u kućnoj varijanti, bili suočeni sa jednim ozbiljnim problemom - ledeni kristali u teksturi sladoleda. Postoje nekoliko načina da se izbegne njihova pojava, ali postoji i čitav niz zabluda u vezi sa tim.

Jedna od najvećih zabluda je da ćete izbeći kristale leda samo time što ćete koristiti mašinu za sladoled. Ovo jednostavno nije tačno. Ako u mašinu stavite lošu sladolednu smesu, čak i sa njom ćete dobiti sladoled sa kristalima leda. Ako unutra stavite dobru smesu, mašina će je učiniti još boljom. Odnos sastojaka, zgušnjavanje smese kuvanjem, i način hlađenja su tri faktora koja utiču na to da izbegnete stvaranje kristala leda. Krenuću redom.

Koncentrovaniji sastojci smanjuju kristalizaciju
Pojednostavljeno rečeno, koncentracija svih namirnica koje uzlaze u sastav sladoleda je u obrnutoj proporciji sa kristalima leda. Što koncentrovanije mleko - manje kristala. Što više žumanaca - manje kristala. Što više šećera - manje kristala. Čak i kada bismo koristili samo ovo znanje, napravili bismo besprekoran sladoled što se tiče kristalizacije, ali bi bio užasno jak i presladak.

Dužina kuvanja smanjuje kristalizaciju
Za napred naveden recept dužina kuvanja je jedan minut od kad smesa provri. Ako biste stavili više žumanaca i šećera, mleko bi se zgusnulo brže, a sladoled bi bio jači. Ako biste stavili manje žumanaca i šećera, trebalo bi produžiti vreme kuvanja, ali vam ja ne bih savetovao ovu vrstu eksperimenata. To je hodanje po tankoj ivici uz prisutnu mogućnost da se smesa prekuva a žumanca zgrudvaju. Zbog toga savetujem da upotrebite glavno oružje u borbi protiv stvaranja kristala a to je…


Brzo hlađenje – rešenje za kristalizaciju
Verujem da su prethodna objašnjenja većini poznata od ranije. Međutim, jako je malo onih koji znaju koliko je važno da se sladoled ohladi što brže, ako ne želite da imate kristale leda. Naravno, ako je smesa loša, nedovoljno gusta, bez dovoljno šećera ili žumanaca, neće je spasiti ni brzo hlađenje. Sladoled mora biti usaglašeno napravljen i pripremljen, a brzina hlađenja je ono što će mu dati besprekornu teksturu.

Vrlo često u receptima za pravljenje sladoleda stoji da sladoled treba povremeno izvaditi iz zamrzivača i promešati, kako bi se razbio led. Odmah da vam kažem - ne gubite vreme. Mešanjem ne možete razbiti led. Šta se stvarno događa sa sladoledom kad se pridržavate ovakvog načina pripremanja? Kad ste ga dovoljno ohladili u zamrzivaču i videli da u njemu ima kristala leda, čim ga izvadite napolje i počnete da mešate ili miksirate, led će nestati ili će se bar smanjiti njegova količina. Nije mešanje razbilo led, nego ga je sobna temperatura otopila, i sladoled se vratio u stanje bez leda, ali i njegova čvrstina se izgubila i postao je kremast. To još nije sladoled. Kad ga vratite u zamrzivač on će ponovo formirati kristale leda, i to je ciklus koji se nikad neće rešiti sam od sebe.

Druga zabluda se odnosi na ulogu mašine za sladoled. Mnogi misle da ona razbija led, ili mu ne dozvoljava da se stvara. Nije to uloga mašine. Njena osnovna uloga je da ubrza proces hlađenja. Sem te osnovne, mašina ima još jednu korisnu ulogu. Omogućava da se u sladoled ubacuje vazduh, od čega on postaje mekši i kremastiji, volumen mu se znatno uvećava i dobija divnu glatku teksturu.


Evo ukratko principa na kome radi mašina za sladoled. Oko posude u kojoj se sladoled meša nalazi se rezervoar u koji se sipa zaleđena slana voda. Koncentracija soli treba da bude 10%, odnosno 100 g soli na litar vode. Ovo je važno, jer u toj koncentraciji voda ne može potpuno da se zaledi mada je ohlađena na -18°C. Posuda sa sladolednom smesom se okreće u slanoj i izuzetno hladnoj vodi, a jedan dodatak u obliku dugačke varjače, zvaćemo ga skidač sladoleda, struže već formiran sladoled sa ivica posude. Čim skidač skine sloj ohlađenog sladoleda na to mesto se ulije još neohlađen, a hladni zidovi posude ga trenutno hlade sve dok ga skidač u sledećem prolazu ne sastruže. Već nakon dvadesetak minuta kompletna masa sladoleda od nekoliko litara je potpuno ohlađena. Kao što vidite, cela mašina je konstruisana samo da što brže ohladi svu sladolednu smesu, a ne da razbija led, a upravo će ta brzina hlađenja omogućiti sladoledu da ne dobije kristale leda.

sladoledna smesa

Sad se postavlja pitanje - kako mi da ohladimo naš sladoled tako brzo, a nemamo mašinu za sladoled? Ništa lakše. U veću posudu sipajte 2.5 litra vode i dodajte 250 g soli. Promešajte da se so istopi, pa posudu stavite u zamrzivač na dubinsko hlađenje od -18°C. Uradite to danas, i sutra ćete imati izuzetno hladnu vodu prošaranu mekim ledom. Drškom varjače ili drugim predmetom razbijte gornji sloj leda, kako bi se pomešao sa vodom koja je ispod. Ta poluzaleđena voda ima -18°C, a i dalje nije čist led.

ledeni slani rastvor

Zaronite lonac sa sladolednom smesom u taj ledeni slani rastvor. Pošto voda savršeno prianja uz zidove lonca, sladoled će se stegnuti već za 15 minuta bez ikakvog mešanja. Ako sa dna i zidova lonca ravnom varjačom ili plastičnom špatulom budete skidali već formirani sladoled, ubrzaćete još više proces hlađenja, i on će biti gotov već za 6-7 minuta.

stezanje

Treba koristiti sladolednu smesu koju ste prethodno ohladili na frižidersku temperaturu, jer na taj način ubrzavate formiranje i stezanje sladoleda, a i slani rastvor će se sporije zagrevati. Kada dobijete krem od sladoleda, koji je dovoljno gust da se više ne razliva po loncu, kao na slici iznad, uzmite mikser i mutite par minuta, dok lonac još uvek leži u slanom rastvoru. Ako to uradite tada, kad je većina sladoleda već formirana, mikser će lako ubaciti dovoljnu količinu vazduha u smesu, tako da će ona postati ne samo mekša i glatkija, nego će joj se i volumen uvećati za 50% do 100%.

nakon mućenja

Sladoled sada treba izvaditi iz slanog rastvora i staviti u zamrzivač, na završno stezanje. U ovakvom sladoledu se neće pojaviti kristali leda, jer je njegovo formiranje već završeno, a zbog ubačenog vazduha neće se pretvoriti u kamenicu, koju biste sigurno dobili, da niste mikserom napravili ovu malu čaroliju.


PITANJA I ODGOVORI

1. Da li je ovo recept za sladoled koji je poslastičarnica Pelivan pravila pre 60 godina?
- Nije. Njihov recept ne znam, a vremenska distanca je prevelika, da bih sa pouzdanošću mogao da tvrdim da li sam tada jeo ovakav sladoled. U jedno sam, ipak, potpuno siguran. Da sam tada probao ovaj sladoled, i njemu bih rekao "Napraviću te" :)

2. Zašto je važno da radim sa kondenzovanim mlekom, a ne običnim?
- Dužim kuvanjem mleka voda isparava, i stvara se gušće mleko koje je bolja podloga za sladoled. Sa običnim mlekom ćete uvek imati kristale leda u sladoledu. Jednostavno, previše je vode u sastavu mleka. Voda se pretvara u led, a mi to ne želimo. U koncentrovanom, gustom mleku ima manje vode a više ostalih komponenti mleka. Takvo mleko, kad se skuva sa žumancima, daje smesu koja neće imati ledenih kristala ni na -18°C.

3. Da li sladoled može da se napravi i od slatke pavlake umesto od kondenzovanog mleka?
- Može. Ništa nećete pogrešiti ako kao osnovu za sladoled koristite tečnu slatku pavlaku, ali na svakih 500 ml dodajte i 50 g mleka u prahu. Mana ovog sladoleda je cena, jer je slatka pavlaka dva puta skuplja od kondenzovanog mleka. Za utehu nek vam bude, sladoled od slatke pavlake je i osetno ukusniji.

4. Kako je moguće da slani rastvor, koji ima istu temperaturu kao i zamrzivač, hladi/steže sladoled toliko brže?
- Voda bolje hladi od vazduha, jer bolje prianja uz telo koje hladi. Ako ne verujete, stavite ruku u zamrzivač, i videćete da ćete moći da je držite unutra dok se ne umorite stojeći pored njega. Onda probajte da tu ruku stavite u ohlađenu slanu vodu i videćete da je razlika drastična.

5. Koliko se sladoleda dobije od gore navedenog recepta?
- Ako ste se pridržavali uputstava za brzo hlađenje, trebalo bi da dobijete nešto više od litar sladoleda.

6. Deluje kao veliki posao. Može li se malo pojednostaviti ili ubrzati?
- Samo deluje kao veliki posao. Priprema smese za sladoled, u smislu vašeg atkivnog učešća, ne traje duže od petnaestak minuta. Stavite slani rastvor u zamrzivač, a vi skuvajte smesu i ostavite da se hladi do sobne temperature. Posle prebacite u frižider i ostavite preko noći. Sutradan vas čeka samo još desetak minuta mešanja sladoledne smese u ledenom slanom rastvoru. Samom slanom rastvoru treba dosta vremena za prvo hlađenje, ali kad ste ga jednom napravili, držite ga uvek u zamrzivaču, pa sladoled možete praviti svakog dana koristeći uvek spreman i ohlađen rastvor.

7. Da li sladoled goji?
- Američka glumica Mae West jednom prilikom je rekla:
"Šta god da sam probala a da mi se svidelo, ispostavilo se da ili goji, ili je već oženjen."
Ovo je odličan sladoled, a nije ni oženjen...


Recept za štampu

98 komentara

  1. Vas dvoje u kombinaciji postajete opasni po zdravlje šire regije. Razvaljujete! Fotke su ........... uhhhhhhhhh :)

    ReplyDelete
  2. Što reći, osim (opet) jedno ogromno hvala! Ovi vaši postovi bi se trebali uvesti u neku enciklopediju kulinarsku :) Pa ovo je genijalno!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Upravo sam ga pojeo nije ni odlezao noc pravo u aparat za sladoled pa u stomak. (necu ni ove godine smrsati) Cista fantazija ali... uvek jedno ali. Ostavio sam deo da napravim sa cokoladom i nasuo jos 2 dl kondezovanog mleka kesicu eskimo sladoleda u pola mase ovog sladoleda ali dobio sam teksturu krupnu kao kukuruzni griz onaj najkrupniji takoreci stotoine sitnih grudvica. Ima li nacina da se od ovog divnog sladoleda dobiju jednako ukusni drugi ukusi?

      Delete
    2. Sigurno da ima, mada se nisam bavila tim stvarima, jer sam potrebu za drugim ukusima rešavala prelivima i dodacima u porciji, ne u samom sladoledu. Jelena je pravila varijantu sa karamelom, mislim da bi i čokoladni ukus bilo lako dobiti dodavanjem otopljene čokolade u vruću sladolednu smesu (ili prvo u manji deo smese, pa spojiti sa ostatkom), no, kažem, nisam probala...
      Hvala na probanju i veliki pozdrav!

      Delete
  3. Hvala Dadetu na odlicnom postu, a sekcija sa ponudjenim pitanjima i odgovorima je bila narocito korisna... Majo,fotke su mrak i vidim da ste bas uzivali u ovom sladoledu, idem sada da bacim pogled jos jednom dok se sladoled ne istopi!;))) pozzz

    ReplyDelete
  4. Predobri savjeti. Sejvam odmah!! A tek fotke ... a čak ni nisam pretjerani ljubitelj sladoleda.

    ReplyDelete
  5. Kremi za sladoled nikad ne dopustim da provrije, najviše 80-85°C, jer čim prijeđe tu granicu jaja se zgrušaju. Što se tiče sladoleda i smrzavanja, struktura se znatno mijenja u odnosu na osnovni recept ako se u njega doda voće, koje je samo po sebi puno vode i tu ni stroj ni ručno miješanje ne pomažu baš puno. Iako sam imala pozitivnog iskustva sa sladoledom napravljenim od kondenziranog mlijeka (zaslađenog) s jogurtom, i bez jaja. Svaki domaći sladoled je najbolje istog dana kad je napravljen, tek smrznut.

    ReplyDelete
  6. odličan post, a sad idem sve pročitati još jedanput i vaditi natuknice!!!
    a ja sam se već brinula da ću morati kupiti skupi aparat za sladoled!!moram probati ovu tvoju ideju sa slanim ledenim rastvorom!hvala!

    ReplyDelete
  7. Tadeja, Tamara, mignonne, What's for dessert, Vera i druga Tamara - hvala puno :)

    Dajana, žumanca se neće zgrušati nakon minut kuvanja, provereno, više puta. Zadnjih mesec i kusur maltene svaki drugi dan pravim samo ovaj sladoled, i svašta smo probali, i manje jaja, i duže kuvanje, i bez mešalice... Tako da savet za kuvanje 1 minut nakon što smesa provri je dat upravo jer smo utvrdili da se žumanca neće zgrudvati. Preventivno, zgodno je, recimo, odmah tu skuvanu smesu preručiti u drugu šerpu, tek da se obezbedi da ona ne "nastavi" da se kuva u vrućem loncu ako ima debelo dno.

    ReplyDelete
  8. Je li za to zaslužno kondenzirano mlijeko? Jer s običnim mlijekom i slatkim vrhnjem, jaja se odmah zgrušaju. Čak se u onih par sekundi od trenutka kad maknem s vatre i pretresem u zdjelu, na dnu donji sloj počne zgrušavati (jer se nastavi kuhati od topline posude).

    ReplyDelete
  9. Ne znam, tj. ne verujem. Kojim postupkom ti tačno radiš? Moguće da ako kuvaš sve zajedno, od početka, da je to onda previše (predugo) grejanja za žumanca. Ovde se zagreje kondenzovano mleko do vrenja, a onda kad se uliju žumanca sa šećerom i mlekom (to nije mala količina, cele te mešavine) onda ona momentalno rashladi ono vrijuće mleko. Merila sam, i temperatura padne i ispod 80 stepeni. Dalje ide brzo, tj do ponovnog vrenja treba tek par minuta, a upravo kad krenu prvi klobuci, počne i osetno zgušnjavanje. I tu odmah treba i prestati. Tako da, žumanca u sve skupa u vrućem i vrijućem mleku ne provedu dugo. To je moja pretpostavka, ne znam da li je baš ispravna, ali znam da se ne grudvaju kad se priprema na ovaj način. Upravo sam skuvala jednu "dozu", eno je hladi se, i lepa je, glatka, bez mrvica. Pozdrav!

    ReplyDelete
  10. Što bi rekla jedna moja prija vi ste (ustvari neću reći, sramota me a mislim sve najbolje) savršena kombinacija. Sve je izvrsno, slike, objašnjenja,... ma boli glava!

    ReplyDelete
  11. Divan tandem mora da izbaci ovako sjajan recept i to manje vise nego za sladoled.Probacemo,puno vam hvala!!!

    ReplyDelete
  12. Majo način je isti: zagrijem mlijeko i vrhnje do vrenja i ulijem u žumanjke umućene sa šećerom, vratim sve na vatru i na laganoj vatri kuham dok krema nije tek toliko gusta da pokriva stražnju stranu žlice, tj. 80°C. Recept je klasični za kremu anglaise (http://en.wikipedia.org/wiki/Cr%C3%A8me_anglaise)

    ReplyDelete
  13. Snježo, Majo, puno hvala :)

    Dajana, ja sam probala i bez kuvanja (bez da smesa provri, nego samo da se zagreje do 80-90 stepeni), u vreme kad nismo još radili sa ovom improvizovanom "mašinom" za sladoled, jer onda je kuvanje bilo jako važno, da smesa ne dobije kristale u frizu. Inače, meni se jednostavno ništa ne zgusne smesa, dok ne krene ponovno vrenje. Tek kad provri opet tj. počnu prvi klobuci, ja štopam minuut i mešam sve vreme, i zaista tek tada vidim zgušnjavanje. Imala sam i zgrudvavanje, ali tek nakon 3-4-5 minita kuvanja (od momenta vrenja), a sa minut stvarno nikad. Moguće da i velika količina šećera koja se meša sa žumancima i mlekom (ništa se ne muti, samo promeša kašičicom) pomogne žumancima da se "lepo ponašaju" :)

    ReplyDelete
  14. Moram da se složim sa Tadejom....nikada nećemo oslabiti, a o holesterolu ni reč nećemo zucnuti. Al neka, bar uživamo!

    Nemam nekog iskustva sa pravljenjem sldoleda i verujem da ste mi uštedeli ogroman trud traženja dobrog recepta!

    Hvala vam :)

    Majo odlične fotografije!

    ReplyDelete
  15. Ja bih ovo jela i neprovereno..tako si fino predstavial:)

    ReplyDelete
  16. Definitivno je rešen moj problem sa sladoledom Grozim se kupovnog, a u domaćem su kristalići. -I još ne moram kupiti mašinu za sladoled, koji bi već i kupila da nije male zapremine. Nas je sedmoro, a svi tamanimo sladoled u enormnim količinama. E, sada problem sa belancima... medjutim imam predlog: napraviti od njih sladoled! Dosada sam taj sladoled pravila, kad mi je preostajao od nečeg. Malo skuplji, ali vredi. Evo recepta:225 gr. jagoda (kajsija, malina, groždje..itd. Važno da je kaša, ne kao limun, pomorandža, da je vodenasto previše) 225 gr. šećera, 4 belanca i 3 dcl. slatke pavlake.
    Napraviti pire od voća, procediti, da se odstrane semenke. Šećer u vodi treba rastopiti i grejati sirup dok ne proključa. Od belanjaka napraviti čvrst sneg i taj vreo sirup kap po kap uluti u njega dok ga stalno mešamo mikserom sve dok se masa nakon dodavanja sirupa ne ohladi. Slatku pavlaku istući u mekšu smesu i umešati u belanca, i na kraju umešati i voćnu kašu. Rashladiti u zamrzivaču najmanje 4 sata, a pri tom ne treba mešati. Nadam se da ćete i vi biti zadovoljni, kao ja sa vašim receptom.

    ReplyDelete
  17. Knjiški moljac i Dzoli, hvala vama :)

    Irma, zahvaljujem na komentaru i receptu, koji ću probati jednom prilikom. Imam brdo zaleđenih belanaca, nego radije bih s njima u nešto slano, kad se već davimo u sladoledu u poslednje vreme :)Imajte samo u vidu da ako radite duplu meru, trebalo bi srazmerno povećati i količinu slanog rastvora, ili raditi iz dva puta. Pozdrav!

    ReplyDelete
  18. Najpre da pozdravim sve koji su do sad ostavili svoj komentar, i da se zahvalim na lepim rečima. Izvinjavam se i što kasnim sa svojim odgovorima, ali tako se desilo, da nisam stigao ranije...

    Dajana - Zahvaljujem ti se na dopunama u vezi sladoleda sa voćem, jer su potpuno tačne, a ja ih nisam naveo. Znajući da ti radiš često sladolede na svom blogu, ova pomoć je dragocena u svakom pogledu, jer sladoled je vrlo složen i komplikovan, a potpuno ga razumeti je gotovo nemoguće. Zato je svako iskustvo dobro došlo, idragoceno.

    Što se tiče grudvanja žumanaca ja nisam imao takav problem kao ti, i verujem da je objašnjenje upravo u radu sa kondenzovanim mlekom. Postoji najmanje dva objašnjenja zašto je to tako. Kondenzovano mleko je gušće i drukčije se ponaša, nego obično mleko, kad ubaciš unutra žumanca sa šećerom. Čak i kad sam radio sa slatkom pavlakom, dodavao sam i 20 gr. mleka u prahu u 250 ml. slatke pavlake upravo da bih dobio bolju gustinu, jer slatka pavlaka je verovatno dovoljno gusta i sama po sebi, ali DA NE RESKIRAM :)))

    Objašnjenje ove pojave može biti i krajnje jednostavno. Recimo da gušće (koncentrovanije) mleko brže provri od ređeg, ali ne verujem da je tih par stepeni razlike (97-98 C)dovoljno da objasni ovu razliku.
    Činjenica jeste, ŽUMANCA SE NE GRUDVAJU kad ih ubaciš u ključalo kondenzovano mleko. Jedini izuzetak od ovog pravila je ako staviš ŠEĆER U MLEKO, a žumanca samo razrediš da ih brže sipaš. TADA ĆE SE ZGRUDVATI, ali ne u potpunosti, nego će smesa za sladoled dobiti puno mrvica i tankih končića od tih žumanaca, pa ovakvu smesu treba procediti. Kao što vidiš čak i malo narušavanje redosleda bitno utiče na menjanje strukture sladoleda, tako da je baš teško odrediti uzrok nekim pojavama.

    Kako god bilo, svima Vam se još jednom zahvaljujem, jer vidim da ste osetili koliki trud je uložen da bar malo pomerimo granice svog neznanja ka ZNANJU I RAZUMEVANJU.

    ReplyDelete
  19. Wow, what an ice cream :)) It looks awesome. The pictures are also incredible.

    ReplyDelete
  20. Hvala na savetu. Svakako sam htela danas smućkati neki moj isprobani recept, koji ne bi ni bio tako loš, ali meni se čini da ovaj vaš recept bolji, i što je važno žumanca se kuvaju. Veliki pozdrav ! - družićemo se opet, verujem intenzivnije, pošto je krenulo.

    ReplyDelete
  21. Pozdrav,
    Redovno citam Majin blogg, njoj sve pohvale a i Dade nije bas za bacanje :))) ! Sve je tacno u receptu i sve bas tako treba ali...provereno umesto 5 ide 6 zumanaca i 1 sat nakon stavljanja sladoleda u zamrzivac isti izvaditi pa ga mikserom mesati na najjacoj brzini 1- 2. Ponoviti postupak nakon svakog sata jos dva puta ! provereno je tako, rasla sam pored vlasnika poslasticarnica Pelivan, znam o cemu pisem :)))) ! Pozdrav iz Norveske, Mina

    ReplyDelete
  22. Da baš vas dvoje ste savršen par bar što se tiče fotki i teksta a moram priznati i iskustva ,sad aparat za sladoled imam i nema druge nego prihvatiti se posla iako moram priznati da sam ga radila s kondeziranim mlijekom ali nisam stavila toliko žutanjaka možda je tu bila greška jer iskreno bio je nakako slab.

    ReplyDelete
  23. Sladoled vam je mmmm...
    Ove godine ga slabo jedem, ali ovo cu isprobati cim nadjem kondenzovano.
    A jel postoji coko varijanta ovog sladoleda?

    Majo, fotke su prelepe, jako mi se dopada atmosfera koju si postigla na njima. Svaka je prica za sebe.
    Na konto materijala na fotkama-ja kada udjem u radnju sa materijalima, u nameri da kupim neki za fotkanje, ni jedan mi ne odgovara, a kada vidim kako ih drugi iskoriste,kao ti ovde, odusevim se:)

    ReplyDelete
  24. Таня, thank you :)

    Mina, hvala i pozdrav!

    Dilajla, hvala :) I ja sam pravila sa manje žumanaca, Dade isto, ali tačno to, izgubi na punoći ukusa, a i smesa se lakše kristališe. Pozdrav!

    Ana, hvala :) Što se tiče podloga, sve mi je to jako poznato :) Ja sam, kad sam se tek zaljubila u fotkanje, otišla u radnju sa metražom (inače blage veze sa materijalima i šivenjem nemam), samo tako, idem i gledam šta mi deluje lepo, i šta bih mogla da upotrebim kao podlogu. I ona kupim nešto bezveze, što se gužva kako ga pogledaš, i uglavnom sam bežala od šareniša, samo gledala da je glat jednobojno a sa nekom grubljim teksturom... I posle prestala bila i da razmišljam o tekstilnim podlogama, nisam ušla dugo u radnju tog tipa. Onda sam namenski otišla da nađem "nešto ljubičasto". Znala sam da hoću da koristim borovnice preko sladoleda u beloj činiji, i one su me navele da potražim neku podlogu, tamniju, prošaranu, ali sa ljubičastom kao vodećom bojom. Tako mi je lakše da nešto odaberem, kad već imam neki plan. Onako kad samo zveram, svašta mi se nešto učini da bi možda bilo dobro, ali nedovoljno jasno da bih ipak kupila... Inače pazarim samo parčiće koji su u korpama sa restlovima, i to je stvarno nešto jeftino. Ona tamna podloga na slici gde je sladoled u staklenoj porciji, to je moja dugačka "ciganska" suknja u koju odavno ne mogu da uđem a mnogo je volim, pa bar da ima neku upotrebnu vrednost (ne volim da se zatrpavam uspomenama koje su samo uspomene). Pozdrav!

    ReplyDelete
  25. Hvala puno na ovako detaljnom objasnjenju za pravljenje sladoleda! Stvarno sam uvek odusevljena vasim postovima i mngo toga naucim...

    ReplyDelete
  26. Dade, hvala najljepša na odgovoru. Nakon jučerašnjeg eksperimenta mogu samo potvrditi sve što ste rekli (pročitala sam vaš odgovor tek jutros :))). Naime, polovicu mlijeka sam zamijenila kondenziranim (ali zaslađenim) plus slatko vrhnje - smjesa se na jako niskoj vatri i već na 80°C počela zgrušavati (spasila sam je ipak jer sam je propasirala kroz gusto cjedilo). To potvrđuje ono što ste rekli, kondenzirano mlijeko da, ali ne i šećer dodan u mlijeko (kako je bio slučaj kod mojeg zaslađenog kond.)
    Kad mi se bude dalo ukuhavati mlijeko da dobijem ovo zgusnuto (kondenzirano) ali nezaslađeno, isprobat ću ovaj način, jer nemam ga ovdje za kupiti, kao ni mlijeko u prahu, a svježe slatko vrhnje mi je prilično pristupačne cijene.

    ReplyDelete
  27. Mina - baš mi je drago što si se javila, jer očito poznaješ sladoled koji je poslužio kao inspiracija u traganju za savršenstvom.

    Što se broja žumanaca tiče, potpuno si u pravu. Ja sam radio sladoled od 3 pa do 8 žumanaca i svi su bili sasvim fini, i ukusni. Znači 5 ili 6 to mnogo ne menja, radi se samo o nekoj vrsti JAČINE samog sladoleda, pa sam se ja opredelio da to bude 4 a Maja se opredelila za 5. Meni su SVI BILI LEPI pa sam rado popustio Majinom ukusu.

    Što se tiče hlađenja u zamrzivaču ono je korisno u smislu predhlađenja. Na taj način je najbrže i naj efikasnije OHLADITI SLADOLED na +2C što je IDEALNA temperatura da se takav sladoled stavi u slani rastvor leda. Naime tada se ni slani rastvor ne zagreje, pa se sladoled daleko brže formira, a brzina hlađenja je od suštinskog značaja za finu teksturu sladoleda. Jedno vreme je takav savet čak i postojao u postu, ali TAKVIH SAVETA je bilo toliko da bi od tako dugačkog posta odustali i najuporniji. Otud sam morao da odbacima i njega a da sladoled hladim nekoliko sati u frižideru, što jeste sasvim korektna metoda, naročito ako imaš ispravan frižider koji može da ohladi sladoled i na +4. To je više nego dovoljno hladno da se sve odvija onako kako sam napisao u receptu.

    Beskrajno sam ti zahvalan, na tvojim dopunama i iskustvima pošto si već odrasla pored Pelivana, sigurno je da njihov sladoled bolje poznaješ od mene, koji sam ga jeo desetak puta u životu i to kao baš mali klinac.

    Srdačan pozdrav

    ReplyDelete
  28. Miki, hvala ti :)

    Dajana, šta tačno uradiš sa žumancima, kako ih pripremiš i kako spajaš sa mlekom? Sve mi se čini da je to izgleda važnije nego da li se sladoled sprema sa kond. mlekom, ili slatkom pavlakom, ili mešavinom mleka i nečega od ta dva... Evo zašto to pretpostavljam.

    Ja sam više iteracija (sa ovim sastojcima iz recepta) radila tako što stavim sav šećer u kond. mleko i to grejem, a žumanca samo razredim sa 5-6 kašika odvađenog mleka, da bih dobila nešto tečno, što se lako sipa. Tada sam, ako bih kuvala jedan minut od vrenja, dobijala par neki "rezanaca" ali ne zgrušavanje. Pod zgrušavanje mislim na puno sitnih mrvica, kad cela smesa postane nekako tačkasta, ali ovo nije to, nego samo 2-3 neke froncle dobijem, moguće i od ono malo belanaca koje upadnu sa žumancima. Te froncle sam lako odstranila kroz cediljku, a ostatak smese je i onako bio bez mrvica.

    Onda mi Dade reče da probam drugačiji postupak. Da žumanca i sav šećer i nešto mleka promešam da se spoji (ništa se ne muti mikserom, samo kašičicom da to bude lepo promešano). I zaista, na ovaj način nemam ni rezanaca ni mrvica, jer žumanca sa šećerom postanu nekao "pitomija", a kuvam ih isto, minut od ponovnog vrenja cele smese.

    Dade je radio i verziju samo od slatke pavlake (kompletnu količinu kondenzovanog mleka zamenio tečnom slatkom pavlakom - mada je ona zapravo nezaslađena, neutralna), i nije imao zgrušvanje, sa minut kuvanja. Zato mi sve sad ide u prilog tome, da je bitnije da se žumanca pripreme tako kako je savetovao, nego koja je vrsta mlečnog proizvoda u loncu.

    Pozdrav!

    ReplyDelete
  29. Majo, ne dovodim ja u pitanje vaš recept, samo sam htjela shvatiti u čemu je razlika. Objašnjenje koje mi je dao Dade mi je sasvim u redu.
    Kako pripremam kremu za sladoled: Pomiješam 300 ml punomasnog mlijeka i 200 ml nezaslađenog slatkog vrhnja, stavim da prokuha. U međuvremenu pomiješam žumanjke sa šećerom (samo ih izmiješam ručnom pjenjačom, ne mutim ih mikserom). Kad mlijeko prokuha polako ga sipam u zdjelu sa žumanjcima miješajući, vratim sve natrag u lonac i kuham na sasvim niskoj vatri miješajući dok ne dostigne 80C i dovoljno je gusta da pokriva poleđinu žlice (dakle nije gustina pudinga, nego rijetke kreme). Istresem odmah u čistu zdjelu uronjenu u veću zdjelu s ledom i vodom. Nikad mi se na ovaj način nije dogodilo da se krema zgruša ili ne zgusne (kako se tebi dogodilo), radim sladoled najmanje dva ili tri puta tjedno. Jučer sam htjela vidjeti razliku s kondenziranim mlijekom, ali sam imala samo zaslađeno, pa sam 150 ml mlijeka pomiješala sa 150 ml kondenziranog. Samo što sam vratila na vatru i počela kuhati na niskoj temperaturi kao uvijek, temperatura je puno brže dostigla 80C i počelo se zgrušavati, još par sekundi i dobila bih kajganu.

    ReplyDelete
  30. Dajana, i mene zanima isto - da razumem gde je razlika, zato sam i pitala tačno za postupak kojim ti radiš, i hvala na objašnjenju.

    Nije Dade rekao da je problem ako se u (kondenzovano) mleko doda šećer, nego ako se sav šećer stavi u mleko, a ni malo u žumanca. Zato sam se uključila, jer ti ipak mešaš žumanca sa šećerom (to nisam bila sigurna, zato sam pitala za postupak). Prema svemu tome, meni i dalje nije baš jasno šta je uzrok tim razlikama u zgrušavanju/nezgrušavanju, a veruj da i mene zanima.

    Molim te samo još za podatak - sa koliko žumanaca i koliko šećera radiš (na 300 ml mleka i 200 ml slatke pavlake)? Htela bih jednu turu i ja da napravim tvojim postupkom, da bih videla kako će se kod mene ponašati. Hvala i pozdrav!

    ReplyDelete
  31. Molim te draga Majo, probajte sa 6 zumanaca i vadite povremeno sladoled i miksajte onako kako sam opisala, bas me zanima da cujem vase misljenje ( tvoje i Dadevo ) a razlika je osetna.

    ReplyDelete
  32. Radila sam kao i vi u milijun kombinacija, sladoled od vanilije sa 6 žumanjaka, sladoled od čokolade sa 4, voćne s 2 žumanjka i 1 cijelim jajetom, radila sam čak i karamel sladoled u koji idu 4 cijela jaja. Količina šećera je uglavnom oko 100 g. Nekad dodam i meda. Ni jedna varijacija mi nije zadavala probleme ako se pridržavam strogo temperature.

    ReplyDelete
  33. Dade hvala na javljanju i hvala na komplimentima :) i ja sam redovno uzivala sladeci se carolijama iz Pelivana. Vidim da volis te klasicne slatkise, savrsen vam je i onaj recept Reform torte ! Kazite mi vas dvoje ( Maja i Dade ) da li ste zainteresovani da " smuvate " i sampite po receptu iz Pelivana ? Ja saljem recept a vas dvoje da to u dosadasnjem ritmu sa ili bez korekcija sprovedete u delo i postavite na blogg .

    ReplyDelete
  34. Dajana - bojim se da moje objašnjenje u vezi zaslađenog kondenzovanog mleka nisi dobro razumela,pošto ja umem da budem konfuzan i nerazumljiv. Radi se o sledećem. Nije mnogo važno da li je kondenzovano mleko slatko ili nije, nego je jako važno da u žumancima ima šećera. Pretpostavka je da nećeš staviti šećer i u žumanca kad već imaš dovoljno šećera u kondenzovanom mleku, pa je moguće da ja to nisam dovljno naglasio, te da mi zato nisi ni shvatila. Mi ovde imamo gotovo autentičan način pripreme, a ogromne razlike u smislu zgrušavanja pa bih ja pokušao da dam MOGUĆA logička objašnjenja, a na bazi onih razlika u pripremi koje sam uočio do sada. Na žalost ima ih samo jedna. Ti sipaš ključalo mleko u žumanca uz stalno mešanje, pa ih onda vratiš u lonac da se to još malo kuva na tihoj vatri do 80C. Ja radim obrnuto. Umutim žumanca sa šećerom i dodam 50 ml mleka u sve to da bi se lepo razredilo. To mi omogućava da sipam ta žumanca, jednom rukom, u mleko dok drugom neprekidno mešam. Sem što ovakvo pripremljena žumanca omogućavaju lakše sipanje, ona imaju još jedan ključni faktor a to je da kad ih uspeš u mleko, koje izmaknuto sa ringle, to mleko se još više rashladi jer je volumen žumanaca mleka i šećera takav, da će znatno uticati na brzo hlađenje ključalog mleka, a to je u tom momentu prilično važno. Žumanca su osetljiva i kad bi ih ubacila bez ičega u ključalo mleko, ona bi se trenutno zgrudvala. To je i tebi poznato, ali ipak moram ovde da podvučem ovu činjenicu. Ovakvo pripremljena žumanca NE MOGU DA SE ZGRUDVAJU čak ni naknadnim kuvanjem, sem ako to ne traje duže od 1 minut. Vratimo se sad na onaj postupak koji ti koristiš. Ako u tim žumancima koja ti držiš u posudi, nema ni šećera ni mleka, da bi ih razredila, a zašto bi ih i razređivala kad ih nećeš sipati, nego ćeš sipati mleko, onda se lako može desiti da ključalo mleko u dodiru sa njima, ipak zgrudva žumanca, bez obzira što ih ti mešaš. Mislim da su žumanca tada već polu zgrudvana ali se to još ne vidi a biće uočljivo upravo kad ih vratiš na vatru i kuvaš još sasvim malko. Upravo zato ti i ne smeš da ih kuvaš nego ih samo greješ na 80C.

    Da li je ovo "objašnjenje" i tačno, to ne mogu znati dok ne isprobam TVOJ NAČIN, a da bih ga isprobao kako valja, Majino pitanje u vezi sa količinom žumanaca je od presudnog značaja. Sigurno je, naime, da će se 1-2 žumanca lakše zgrudvati nego ako ih ima 5, ali ni 5-6 žumanaca nisu imuna na vrelo mleko ako nisu zaštičena i količinom šećera i sa nekoliko kašika mleka.

    Hvala ti Dajana na strpljenju koje pokazuješ, ali ovakve "misterije" su mi omiljene, pa te molim da ukoliko je moje razmišljanje pogrešno, zbog nedostatka tačnih informacija, da me ispraviš gde god grešim, ili potvrdiš one pretpostavke koje su tačne. Bez toga nikad neću uspeti da shvatim otkud takva neobična razlika u ponašanju tvoje, i naše smese za sladoled, a ako TO ne shvatim zauvek ću biti nesretan, jer ja naprosto volim da ZNAM :)))

    Hvala Dajana unapred, i najsrdačniji pozdrav.

    ReplyDelete
  35. Hvala, Dajana :) Radiću vanila sladoled sa 6 žumanaca i 100 g šećera, i 300 ml mleka + 200 ml slatke pavlake. Javljam se sa utiscima čim isprobam. Pozdrav!

    ReplyDelete
  36. Ja sam se baš zagrijala za sladolede odkad sam za Božić dobila stroj za sladoled, pa gdje god vidim recept gledam ih i proučavam. Kupila sam i knjigu (500 sladoleda i sorbeta) iz koje međutim crpim neke ideje za nove okuse, ali ne sviđaju mi se u potpunosti načini pripreme. Na primjer u one američke ili se uopće ne stavljaju jaja ili se umiješaju sirova. Više volim ove talijanske sladolede s kuhanim jajima. I prije nego sam uopće napravila sladoled prvi put, vidjela sam u điru po internetu da je ovo najuobičajenija metoda pripreme tzv. custarda ili creme anglaise.
    Kratko još da pojasnim kod miješanja mlijeka i žumanjaka. Vruće mlijeko dodajem jako postepeno - prvo par žlica vrućeg mlijeka da se jaja temperiraju, još par žlica nakon toga, neprestano miješajući naravno, i tek nakon toga u tankom mlazu ostatak mlijeka. Mene je uvijek bilo strah sipati žumanjke u vruće mlijeko jer sam se plašila da će se upravo tako prije zgrušati nego obrnuto. Učim i dalje.
    Majo, zadnji put sam u sladoled od vanilije čini mi se stavila 300 ml mlijeka i 300 ml vrhnja, 1 mahunu vanilije (sastrugane sjemenke i cijelu mahunu, koju kasnije izvadim), 115 g šećera i 6 žumanjaka. Možeš vidjet slike na Coolinariki
    http://www.coolinarika.com/slika/661629/#content_info

    ReplyDelete
  37. Uvek pravi saveti i odlična ste kombinacija:))) Vraćam se naknadno da pročitam sve potanko jer ne mogu baš sve odjednom da pohvatam:))

    ReplyDelete
  38. Mina - žao mi je što ću da te razočaram u vezi sa šampitama, ali ja ih ne volim. A čim nešto ne volim nema nikakve šanse da me bilo ko natera da to i pravim. Iskreno da ti kažem, ja sam naučio da kuvam još kao klinac, a iz sasvim sebičnog razloga. Hoću da hrana bude onakva kakva se meni sviđa, i mogu ti reći da se svih ovih 63 godine držim tog principa:))) Šta da ti kažem...OD ŠAMPITA NEMA NIŠTA, ali može se desiti da ti Maja ispuni želju, pa stavi neke šampite na Blog, jednog dana.

    Ja lično mislim da ima hiljadu boljih načina da se utroše belanca, nego da se prave šampite. Preslatke su i potpuno nezanimljivog ukusa. Lično mislim da je bolje u ta belanca sipati malo oraha i ispeći koru za reformu, pa makar je namazala i sa džemom od kajsija, to bi bilo ukusnije od gore spomenutog izroda, koji se greškom zove kolač.

    Eto vidiš kakav sam ti ja namćor, kad nešto ne volim, baš umem da budem nepravedan :)))

    Neka ti za utehu bude, ima par stvari koje baš volim, i o kojima ću sigurno jednom pisati...

    Hvala ti u svakom slučaju na poverenju. I nemoj da bi sad pobegla negde, jer treba mi još da popričamo o sladoledu i tom hlađenju i vađenju iz zamrzivača, da bi se on promešao. Ali nećemo to večeras. Kasno je.

    ReplyDelete
  39. Dade, sto se sampita tice, potpuno se slazem sa tobom. Medjutim, na ideju sam dosla zato sto smo pominjali Pelivan, a znam da je mnogo ljubitelja slatkisa koji tragaju za ovim receptom. Ja licno ne volim nista sto ima belanac sa tolikom kolicinom secera. Osim sampita tu spadaju i puslice, na primer. Maji i tebi sam ponudila taj recept jer, citajuci Majine postove zakljucujem da voli da eksperimentise. By the way, a da se ne naljute druge blogerke i blogeri, Majin blogg smatram najinteresantnijim, prosto uzivam citajuci " predgovor " namenjen svakom receptu. No, kada smo se vec slozili da su sampite samo zalutale medju kolace, idemo dalje.
    Sladoled po Majinom i tvom receptu sam pravila juce, s tim sto sam u jedan deo dodala pasirane jagode a drugi je ostao originalan. To je to, pravi pravcati sladoled. Ovoga puta, kondenzovano mleko sam pravila sama, doneo mi jedan dekica sveze mleko. Steta sto nisam veci ljubitelj sladoleda sto mom klincu ne pada tesko iz razumljivih razloga :) !

    ReplyDelete
  40. Nale, hvala i pozdrav!

    Mina, hvala na ponudi za šampitu :) Ni ja nisam nešto luda za njom, mogu ja sve slatko da jedem, ali svašta ću pre poželeti nego šampitu. Jeste, preslatka je, a nema ništa da joj ublaži tu slast (kao slatka pavlaka i voće kod Pavlove). U pravu si za zaključak da volim da eksperimentišem, tj. da se uhvatim jednog jela/recepta pa to pravim uz manje ili veće varijacije, jer uvek me zanima "a šta ako stavim ovoga manje ili više..." i dosta sam tim putem i naučila, o ponašanju pojedinih namirnica u ovim ili onim okolnostima. Ipak, šampitu ću jednom prilikom obraditi, jer je ona ipak klasik, a želim da pre ili kasnije obradim sve ili većinu tih klasičnih kolača. Hvala puno na lepim rečima o blogu i mom načinu vođenja istog, meni je on i dnevnik, i sveska s receptima :) I hvala na poverenju u recept za sladoled, i probanje, jako mi je drago da ti se dopada, i da se slažeš da je pravi :) Veliki pozdrav!

    ReplyDelete
  41. Mina - mnogo si me obradovala što si pre svega razumna po pitanju šampita, mada ta reč "razumna" baš i nije poštena prema onima koji ih vole, jer ispada da su oni "nerazumni" :)))

    Mnogo važnije, meni, je to što si napravila sladoled po ovom receptu i što si se složila da je PRAVI. Upravo zato što si probala Pelivanov sladoled i znaš o čemu ja pričam, tvoje mišljenje mi je bilo baš...ali baš VAŽNO.

    Ne bih da otkrivaš javno Pelivanov recept čak i ako ga znaš, ali ako ti se ovakav sladoled svideo, onda učini detetu još jedan užitak, a bogami i sebi. Ja sam naime radio taj sladoled od 250 ml slatke pavlake, i dodao sam u nju 20 g. mleka u prahu da bi je malo zgusnuo, jer slatka pavlaka ima 36% masnoće, ali ono što nije masnoća, to je ipak obično mleko. Na ovaj način sam napravio koncentrovanu slatku pavlaku i...veruj mi na reč, ako išta liči na Pelivanov sladoled onda je to TA VARIJANTA. Naravno imam ja i zamerke. To je prejak sladoled. Mislim da je Pelivan radio sa slatkom pavlakom, jer njegov sladoled je bio upravo tako pun i mastan, ali nije radio samo sa njom. Mislim da bi najbolji odnos bio 250 ml. kondenzovanog mleka, i 250 ml. slatke pavlake, a pošto će to i dalje biti jak sladoled, ja bih smanjio šećer na 120 g. To ću ja probati danas ili sutra najdalje, a pošto znam da ne grešim, preporučujem ti ga ovako naslepo, jer može biti samo bolji od ovog koji si upravo napravila i probala.

    E sad još oko tog predhlađenja u zamrzivaču, i mućenja na svaki sat. Molim te mi reci, da li stvarno na taj način uspeš da napraviš gladak sladoled bez kristala leda, jer kolko god da je zamrzivač jak ja nisam nikad uspeo to da postignem, sve dok nisam "smislio" ovu improvizovanu mešalicu. Ako si radila sa mojom "mešalicom" ovaj zadnji sladoled, sada si potpuno opremljena znanjem da možeš da porediš onaj način sa vađenjem iz zamrzivača, i ovaj sa naglim hlađenjem, pa me interesuje kakvo je tvoje mišljenje o tome, i da li ima razlike.

    Mnogo ti hvala na svemu, i srdačan pozdrav.

    PS

    Verujem da si čitala i Dajanine dragocene komentare, i da si smanjila količinu vode za onoliko kolko je bila težina ubaćenog voća. Doduše ti si kuvala mleko da bi ga kondenzovala, pa će ti to biti teže izvesti na taj način, jer bi morala da mu smanjiš volumen za više od 50%, ali ako budeš radila sledeći put, stavi u celu tu smesu recimo 10 g. mleka u prahu ako radiš sa 100 g. voća. To sve naravno proporcionalno raste, pa bi stavila 50 g. mleka na 500 g voća mada i da staviš i nešto više mleka u prahu ne bi škodilo. Ova mera je nekakav mimomum ako želiš da ti i voćni sladoled bude gladak a ne onako vodenast kako takvi sladoledi mogu da budu.

    E sad je stvarno dosta. Ćao, odoh da radim.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Voće u sladoledu, da ali prvo zaleđeno. Volim sladoled (ko bi rekao?) i eksperimentisala sam sa sirom (mladi, mislim da se u Srbiji zove "švapski", koji može lijepo da se umuti mikserom) i slatkom pavlakom. Tu smjesu sam sladila medom i u nju sam "umiksavala" bananu. Onda sam dodavala zamrznuto voće koje sam sitnila u mehaničkoj sjeckalici za luk (ona što se pritiska rukom, a podloga je daska za sjeckanje), jer se voće neće, kao u blenderu, zagrijati i (donekle) istopiti, pa onda neće biti ničega za kristalizaciju. Hladila sam u zamrzivaču i ok je ako hlađenje ne traje duže od 24h (neće se pretvoriti u "beton"). Pozdravljam Vas i hvala za uputstva.

      Delete
  42. Dajanaaa! :)
    Imam dobru i lošu vest!

    Dobra je ta - da se i kod mene desilo sve što ti opisuješ, kad praviš smesu za sladoled. Pravila sam dve doze, obe sa "tvojim" sastojcima, a jednu tvojim postupkom, drugu našim, i krajnji rezultati su ISTI - smesa kreće da se zgušnjava malo pre vrenja, a ponovno vrenje počinje na nekih 85°C, i tad je već krenulo zgrušavanje.

    Loša je ta - da sam dobila dve blago zgrušane smese, ali to je samo moj problem :)))) a i loše je to što i dalje ne znam ZAŠTO se događaju te razlike, koje zaista nisu male.

    Prvo, iznenadila sam se prvi klobuci pojavljuju na 82-85°C!!! Ja doduše nisam nikad merila na koliko stepeni nama kreće ponovno vrenje (kad radimo sa kondenzovanim), nego sam se uvek vodila time - kad krene, i ja vidim prve mehurove, onda kuvam još minut, i proglasim kraj. Moguće je da i naša smesa ima tačku početka ključanja na 85°C, to ću utvrditi prvom sledećom prilikom, koja će verovatno biti do kraja nedelje.

    Dakle, i ti i mi zapravo radimo jako slično, samo što ti izmakneš bukvalne pred vrenje, a mi kuvamo još minut. Radi se o minut ili dva razlike u dužini kuvanja, a ne u 15-20 stepeni razlike u temperaturi kuvanja (kako sam prvo mislila, jer mi je bilo logično da vrenje, bilo koje, pa i ponovno, kreće malo pre 100 stepeni...)

    Za sada sumnjam ipak na kondenzovano mleko, da je ono zbog svog koncentrovanijeg sastava neka sigurnija pogloga za kuvanje žumanaca. Jer sa njim zaista nema početaka zgrušavanja pre vrenja, pa ni minut nakon vrenja, a i nema bojazni da će se van ringle zgrušati, ja nikad ne presipam ništa, samo izmaknem, mešam još pola minuta, i ostavim tako na sobnoj da se hladi.

    Što se tiče postupka "mleko na žumanca", i "žumanca u mleko" tu je jedina razlika u vremenu koje je potrebno da se dostigne ponovno vrenje.

    Metodom "mleko na žumanca" (sipala sam mrvicu, da se razrede žumanca, pa onda još malo, pa tako iz 5-6puta, naravno mešam sve vreme žicom) smesa se ohladi na 60°C. Kad prespem nazad u lonac, i vratim na tihu vartu (2 od 6), treba 5 minuta da smesa dostigne 80°...

    Metodom "žumanca u mleko" (gde sam 6 žumanaca pomešala sa 120 g šećera i 6-7 kašika mleka), smesa koja je počela da vri se ulivanjem žumanaca rashladi na 70-72 stepena, vratim na tihu vatru, i već za minut je dobacila 80°... Dakle malo uštediš vreme, a neće se ništa zgrušati dok sipaš, garantovano, jer su žumanca razređena, i obore temperaturu mleka u šerpi.

    Slikala sam, ali to tek uveče mogu da postavim, lepo se vidi da se smesa počela zgrušavati, bilo kojim postupkom da je rađeno.

    Korak smo bliži stvarnom uzroku, a i to je NEŠTO :)

    Pozdrav!

    ReplyDelete
  43. Dade, ti si veliko srce, hvala ti na savetima :) . Od danas pa sveki drugi dan zaredom pocinjem sa eksperimentisanjem. Javljam rezultate :) kako je sa slatkom pavlakom, kako sa mlekom u prahu a kako sa jace kondenzovanim mlekom napravljenim u kucnoj varijanti !

    Mislim da sam ostala nedorecena u prvom komentaru na temu ovog sladoleda, pa imam osecaj da se nismo najbolje razumeli. Dakle,sve ono sto je odradjeno do stavljanja sladoleda na konacno hladjenje je savrseno. Masinu za sladoled si majstorski improvizovao :), zaista.
    Elem, kada se sladoled stavi na konacno hladjenje onda se ponovo vadi muti mikserom i vraca nazad. Tako dva do tri puta. Ja uvek uradim 3 puta, koristim kasiku za sladoled da bi isti odvojila od zidova suda u kojem se ledi. Ja nemam te originalne kasete za sladoled pa da koristim spatulu, nego se ovako snadjem. Jos nesto, ja pravim manje kolicine sladoleda ( zivim sama sa klincem ) prilagodjenje potrebama u kuci pa to izgleda malo drugacije. Sladoled " se voli " spremati naveliko pa zamisli tog odusevljenja kada nakon svakog mesanja vidis kako " kako raste " :) ! Uh divote pri samoj pomisli na tu sliku. Da imam u blizini nekoga ko moze isprobavati ogromne kolicine tog ledenog zadovoljstva jos bi se dala u eksperimentisanje, ovako Norvezani nisu pametan izbor oni jedu slatkise samo vikendom :))), ne znaju sta propustaju !

    ReplyDelete
  44. Mina - baš ti hvala na ovom dopunskom objašnjenju, jer ono prethodno mi stvarno nije bilo baš najjasnije. Meni ta tvoja metoda deluje jako dobro rekao bih čak da je odlično rešenje za jedan osnovni problem, a to je brzo zagrevanje slanog rastvora. Ako nije ohlađen na -16 kao što bi bilo poželjno, onda već nakon 10 minuta hlađenja nekog sladoleda on ode na -10 a to je ponekad nedovoljno niska temperatura da bi se sladoled stvarno lepo stegao, i dobio dovoljno mehurića. Ovom tvojom DOPUNOM se jeko elegantno rešava taj nedostatak "mešalice". U protivnom bih morao, ili da stiroporom izolujem posudu sa slanim rastvorom da se ne greje toliko brzo, ili da držim dve posude sa slanim rastvorom, pa kad se jedna zagreje, da izvadim drugu. To nije baš zgodno čak ni kod mene koji se bavi proizvodnjom kolača i imam 4 zamrzivača. Gotovo uvek su puni nečega, pa je teško nači mesto i za jednu vanglu sa slanim rastvorom, a ne za dve.

    Baš ti hvala na toj ideji. Pošto sam upravo stavio jedan od tih sladoleda POLA KONDENZOVANO MLEKO POLA SLATKA PAVLAKA,u zamrzivač, verujem da ću pre nego što krenem kući imati sreću da gledam kako RASTE DOK GA MIKSIRAM. :)))

    Srdačan pozdrav, i mnogo hvala.

    ReplyDelete
  45. Dajana, evo slika toka pripreme sladoledne smese sa mlekom i slatkom pavlakom, na oba načina ("mleko na žumanca" i "žumanca u mleko"). Pošto sam oba puta ostavila do vrenja, i minut nakon vrenja, dobila sam zgrušavanje, oba puta...

    Dakle, pretpostavka da je razlika u postupku odgovorna za bilo šta - je demantovana.

    Pošto se prema nasem receptu ipak ne događa zgrušavanje ni nakon minut vrenja, ostaje pretpostavka da je ipak kondenzovano mleko, tj. njegov sastav, odgovorno za to, dok obično mleko i slatka pavlaka ne obezbeđuju taj "komfor".

    Pozdrav!

    ReplyDelete
  46. fenomenalan post, svaka čast oboma! Pošto volim eksperimentirati u kuhinji, baš sam nedavno htjela napraviti sladoled po receptu po kojem radim uvijek, ali sam htjela dodati u mlijeko još nekoliko žlica i mlijeka u prahu.. e zašto sam se njega sjetila, pa zato jer je moja teta prije često radila rafaello kuglice sa mlijekom u prahu i okus koji daje mlijeko u prahu je nevjerojatno dobar i ukusan i baš ga po tim kuglicama pamtim iz djetinjstva. Tako da sam baš mislila kako bi onda tek sladoled bio dobar sa par žlica mlijeka u prahu, a i kad čitam sastav kupovnog sladoleda uvijek je navedeno mlijeko u prahu.
    Od ovih fotki mi sline cure i sigurno ću ubrzo probati ovaj sladoled. Što se tiče kuhanja žumanaca sa mlijekom, ja ih uvijek kuham na srednjoj vatri, ne na najjačoj, i do sad mi se samo jednom dogodilo zgrušavanje, ali to je zato jer sam više od 10 minuta kuhala. Pozdrav :)

    ReplyDelete
  47. Mina - Izgleda da sam se malo prerano poradovao u vezi sa naknadnim mućenjem sladoleda. Naime, ovakvo ti je moje, sadašnje, iskustvo. Tačno je da ako sladoled u slanom rastvoru ostane makan i kremast, kad ovaj rastvor nije dovoljno ohlađen, ako staviš takav sladoled u zamrzivač, i ohladiš ga bar jedan sat da se lepo stegne, onda ga je moguće naknadnim mućenjem oporaviti i dodati mu mehuriće, te ga učiniti i ukusnijim i po strukturi boljim. No svaki dalji pokušaji su pokazali da se taj volumen ne povećava ni malo. Naprosto ili ostane isti, ili čak prvo padne na onaj prvobitni nivo bez mehurića, a onda se ponovo vrati na isi volumen kao i nakon prvog mućenja u zamrzivaču.

    Sladoled koji je dobro ohlađen u slanom rastvoru i mikserom dobio i mehuriće, i uvećao svoj volumen, naknadnim mućenjem neće dobiti veći volumen, nego će naprosto ostati isti.

    Pošto sam ja već navikao na bezbrojne eksperimente koji su se na kraju pokazali pogrešnima, ovo novo "razočaranje" meni naravno ne pada teško, jer bolje je znati "gorku" istini nego živeti u lažnoj nadi:))) tako da i tebi savetujem da to gledaš sa vedrije strane, jer bar sada znamo više nego ranije.

    Što se tiče onog mog saveta da je pola kondenzovanog mleka, sa pola slatke pavlake IDEALNA KOMBINACIJA, i to je na žalost bilo samo delimično tačno. Naime ipak treba staviti u pavlaku i onih 20 gr. mleka u prahu koje sam ti savetovao kad radiš samo sa čistom slatkom pavlakom. Pokazalo se da je bez tih 20 gr mleka u prahu ova smesa ipak za nijansu ređa i da se teže stegne, što i nije toliki problem, ali ima nešto što me je baš zbunilo. U sladoledu sa čistom slatkom pavlakom u kome ima malo mleka u prahu, kad ga probaš, imaš divan gladak ukus u ustima, dok sa ovom kombinacijom, na nepcima ostane kao trag masnoće. Taj efekat sam ja doživeo dok sam eksperimentisao sa stavljanjem putera u smesu za sladoled, pa sam upravo zato i odustao od takvog načina. Eto efekat se vratio, ali sad bar znam o čemu se radi. Retka smesa (znači fali onih 20 gr mleka u prahu) pojačava taj utisak na nepcima, što jeste ružno iskustvo, ali je krajnje korisno u smislu znanja. :)))

    Kao da je ovo nedovoljno, svemu tome moram da dodam još jednu dilemu. Naime kad sam pravio ovu kombinaciju POLA/POLA, nisam se u potpunosti pridržavao svog recepta, nego sam usput hteo da proverim i Dajanin način NEKUVANJA ŽUMANACA. I tako sam, umesto da ih kuvam jedan minut kad ponovo provriju, sve to radio na nekih 80 C i cela smesa se nije zgusnula nego je ostala mnogo ređa nego inače. Lako može biti da je upravo to objašnjenje za pojavu onog efekta masnoće na nepcima, jer žumanca imaju to EMULGACIONO svojstvo i ulogu, da vezuju masnoću za vodu. Može se desiti da je upravo zato što smesa nije dovoljno kuvana, ovo emulkaciono svojstvo narušeno, ili čak nije ni započeto, pa se masnoća jednostavno nije sjedinila sa mlekom, nego je ostala slobodna u obliku finih tačkica koje se ne vide golim okom, ali se u ustima prepoznaju. Dilemama nikad kraja.:(

    Sve u svemu, događa se upavo ono čega sam se ja bojao. Prerano smo objavili post o sladoledu. Iskustvo od samo 2 godine i samo 200 iteracija sladoleda, nije dovoljno. Mora to da se radi temeljito i bar 10 sledećih godina :))) pa tek onda da se objavi na blogu.

    Posle kažu , ŠTO NEMAŠ SVOJ BLOG? Pa gde je Blog za ludake. Zamisli otvoriš blog, pa onda objavljuješ recepte jednom u deset godina :)))

    Pozdravljam te Mina, i iskreno ti želim da tvoji eksperimenti budu uspešniji od ovih mojih.

    ReplyDelete
  48. Pozdrav Dade,

    Jako mi je zao ako te je razocarao eksperiment. Ajde da pokusamo da vidimo gde je problem. Ja sam sinoc pravila sladoled po tvom i Majinom receptu. Ostavila ga cele noci u frizder a jutros oko pola devet uronila u slani rastvor onako kako si ti opisao. Kada je dospeo na konacno hladjenje, izvadila sam ga nakon sat vremena, kasikom za sladoled ogrebala sve zidove suda i ponovo umutila mikserom. Masa je postala kremasta i narasla, naravno ne duplo ali tacno vidis kako mesalica prolazi kroz sladoled kao kroz neki delimicno umuceni slag, na primer. Vratila sam ga nazad na hladjenje pa jos jednom ponovila postupak. Cekam da se ohladi pa da ga konacno liznem, mada izgleda jako gladak nema kristala ali ni Bog zna koliko vecu masu ali ipak naraste. Prosto ne razumem kako u tvom slucaju pada ? Da nije mozda prevelika brzina miksera ? Imas li onaj jaki poslasticarski mikser ili onaj kao moj za nas obicne smrtnike ? Ovako, ajde da ja danas posle podne napravim novu turu sladoleda po vasem receptu, okoncam taj proces do sutra, slikam sve to, pa posaljem slike na neku adresu koju mi das. Ne znam moze li ovde negde kod Maje? Opet mislim da je drugacije kada se obavi mucenje sladoleda i tokom finalnog hladjenja. Sto se tice ove druge varijante, pola mleko pola slatke pavlake, pravicu i nju danas, ali sam resila da u masu kada se ohladi dodam 1 slag umesto mleka u prahu. Ajde i to da probamo kad vec eksperimentisemo. Pozdrav pa se javljam sutra sa slikama !

    ReplyDelete
  49. Mina, ako imaš gmail nalog, možeš slike da dižeš u Picasa album. Ili bilo koji servis za share-ovanje slika (tipa flickR i slični). Ako ti je to komplikovano, pošalji meni na mamajacooks et gmail tačka com, pa ću ja negde da ih okačim :)

    Pozdrav!

    ReplyDelete
  50. Mina - Nisam ti dovoljno dobro objasnio o čemu se radi pa je otud nastalo malo nerazumevanje. Evo ovako je to bilo. Ja sam umutio sladoled u "mešalici" (čim sam ga napravio) i on je dobio mehuriće i narastao za nekih 30%. Nije rastao dalje, jer je ta smesa bila više kremasta nego čvrst sladoled. Znači ova smesa se razlivala, a nije stajala kao gomila sladoleda kad je sipaš negde. To je RETKA SMESA, ja to znam, i zato sam rešio da baš na njoj eksperimentišem. Znači stavio sam je u zamrzivač, ali ne na -18 nego na -8. Imam ja tih mogućnosti da biram koji ću zamrzivač da koristim, a ova temperatura mi je baš odgovarala, da me sutra ne dočeka jako tvrd sladoled, nego dovoljno mek da mogu još da ga miksiram. Tako sam i uradio. Ubacio mikser i počeo da mutim, i naravno da je sladoled prvao "pao" odnosno sve što je bilo vazduha u njemu mikser je izbacio napolje. Pošto je to i dalje isti onaj sladoled, naravno da je mikser ponovo ubacio unutra novi vazduh i sve se to vratilo na prethodni nivo. Mene to spuštanje i dizanje ne iznenađuje, jer sam i ranije imao prilike da se upoznam sa tom pojavom. Znači to su neki specifični uslovi koje ja ne bih uzimao u neko ozbiljno razmatranje jer su specifični samo za neke moje eksperimente. Zato zaboravi na to "spuštanje" koje sam ja spomenuo samo zato da ako ti se ikad desi da doživiš, ne budeš zbunjena nego da nastaviš da mutiš i to će se sve obnoviti. Sve što si ti dobila u smislu uvećanja mase naknadnim hlađenjem u zamrzivaču dobijam i ja, ako sladoled ostane neumućen u slanom rastvoru. Ta metoda je znači sasvim korektna za TAJ SLUČAJ, kad sladoled nije umućen pa ćeka da se to uradi naknadno. Mi se u potpunosti slažemo, i sve je u redu kad je sladoled neumućen. Ja sam hteo nešto drugo. Mene je interesovalo da li bi se umućen sladoled, JOŠ VIŠE UVEĆAO ako bi ga mutili tako da ga vadimo na svaki sat iz zamrzivača. Odgovor je ne bi. Naprosto postoji granica do koje sladoled može da raste, a ona se dostigne već i dok ga mutiš u slanom rastvoru, pa je svako dodatno mućenje u suštini samo gubljenje vremena.

    Nadam se da sem ovog puta bio malo jasniji, i da se konačno razumemo. U svakom slučaju, ja tebe sasvim dobro razumem, i znam pouzdano da i ti i ja dobijamo iste efekte kad radimo na isti način. A radimo. Zato se nemoj gnjaviti fotografijama jer tačno si opisala sve što si radila i znam tačno kako izgleda to što dobijaš. Isto izgleda kao i ovaj moj. Pitanje slatke pavlake i kondenzovanog mleka je naravno subjektivni osećaj na nepcima, pa je moguće da ga ti nećeš ni uočiti. Nemoj, ni za živu glavu da te taj moj subjektivni osećaj odbije a da ne probaš ovu kombinaciju.

    Srdačan pozdrav :)))

    ReplyDelete
  51. Gledajući ovako sa strane :), čovek bi se zapitao, Zašto se od običnog sladoleda pravi ovakva nauka?!

    Isto tako sam i ja mislila za neke stvari dok se malo više nisam zainteresovala za kulinarske emisije, knjige... Posebno me zanimaju recepti jednog od najpoznatijih i najboljih poslastićara u Grčkoj, Steliosa Parliarosa. I tako gledam jednog dana kako priprema čokoladu za neki kolač... Tačne temperature nemam sad u glavi, ali nije ni bitno, samo kao primer ću navesti... Npr. zagreva cokoladu do neki 60 stepeni , zatim je istrese na mramornu ploču, brzim mešanjem je hladi na 34 stepena...itd. Možemo misliti da je sve to nepotrebno, suvišno, kulinarski snobizam i sl. Ali ja mislim da baš te "cake" u pripremi daju kao krajnji rezultat nešto posebno. Tako i za ovaj sladoled... Vidim da je gospodin Dade dve godine radio na ovom receptu, svaka čast. I verujem da je, uz namirnice koje predlaže, postupkom pravljenja i hlađenja, dobio savršen konačni rezultat.
    Svaki sladoled možeš jesti (skoro svaki :D ), ali svi mi znamo i da osetimo šta je dobro, šta je jako dobro, a koji ukus možemo nazvati savršen... Ja verujem na reč da je ovaj sladoled baš to, savršen.
    Veliki pozdrav za oboje... :)

    ReplyDelete
  52. Aliki - hvala i na razumevanju i na komentaru. Pošto smo ovaj istraživački projekt radili oboje, i Maja i ja, moram to da istaknem, jer na osnovu napisanog, deluje kao da sam ja jedini zaslužan za ovo što se zove PRAVI SLADOLED, a nisam. Mislim da je Majina zasluga i veća od moje, ali nećemo se sada prepirati oko tih nijansi.

    Srdačan pozdrav

    ReplyDelete
  53. Ijaooooooooo koliko komentaraaaaaa :))))))

    E, recept za sladoled vidjeh na coolinarici, ali nisam pretpostavila da je još neko tu umackao svoje prste. Dade! :))))

    Nedostajete puno i nadam se da će uskoro okolnosti biti na mojoj strani :)

    ReplyDelete
  54. Nataša - lepo je videti te ponovo, makar i ovako na brzinu. Svratim ja tu i tamo kod tebe, ali priznajem da me je ovaj sladoled trajno zarobio celo leto, i nisam baš bio u mogućnosti da svratim onako ko čovek pa da se ispričamo.

    Nadam se da voliš sladoled, a verujem da mu neće smetati i da mu šećer zameniš nekim od tih varijanti koje ti smeš da konzumiraš, te da ćeš ga napraviti bar za porodicu. Veruj mi vredi malo truda, jer zbilja je PRAVI.

    Srdačan pozdrav, i baš mi je drago da sam te čuo.

    ReplyDelete
  55. Dade, i ja sam jedan od prvih sladoleda pojela u Pelivanu, doduše, ne pre šezdeset godina, ali moj deda je tada tvrdio da je to najbolji sladoled u gradu.

    Mislim da se onome ko voli sladoled (ne spadam u te; povremeno ga pojedem, ali ne volim ga dovoljno da bi me to motivisalo da ga sama pravim) u svakom slučaju isplati da kupi mašinu za sladoled kada si napisao ovako pouzdan i precizan recept. Majo, slike su divne.

    ReplyDelete
  56. Maxivido - baš mi je drago da te čujem. Tvoj deda i ja očito znamo šta valja :))) Šalim se, naravno. Naime pre žezdesetak godina i nisi baš nešto mogao da biraš...postojao je Pelivan i Međed na kraju štrafte. Oba sladoleda su bila fantastična, samo što je Međed imao jednu jedinu vrstu i to nekakav karamel.

    Što se ljubavi prema sladoledu tiče...budi sigurna da bih uvek radije pojeo GURMANSKU PLJESKAVICU nego sladoled. Otud i ne znam kakav je danas Pelivanov sladoled, mada sam čuo iz više izvora da to više nije ni blizu onome što je nekad bilo.

    Nije mene ljubav ka sladoledu motivisala, nego ljubav ka nerešivim problemima :))) Šta da ti kažem. LUDAK.

    E sad što se mešalice tiče, u pravu si, svako ko voli sladoled, treba da je nabavi jer im je cena, čak i u Beogradu sasvim prihvatljiva, nekih 5-6000.00 din. Ali mislim da nije cena ona koja opredljuje mene, ili većinu naroda u Srbiji. Pre će biti problem malih stanova. Gde bre da držiš tolke "korisne" sprave, a svakog dana izmisle bar po 2 nove.

    Kako god bilo, ja je nisam kupio, nego sam se maksimalno zabavljao, praveći sladoled BEZ MEŠALICE, jer nekako mi je sa mešalicom bilo previše jednostavno. Nije to za mene. :)))

    Čao, Maxivido, i hvala ti što si svratila. Uvek je lepo popričati sa tobom.

    ReplyDelete
  57. Ebba, hvala! Interesantno je da ja mleko u prahu ne volim, kad je jako koncentrovano, kao recimo u tim rafaelo kuglicama, a u sladoledu mi je nezamenljivo, kad nemam kupovno kondenzovano. Veliki pozdrav! :)

    Aliki, hvala, i veliki pozdrav i tebi!

    Natašaaaaa! Gde siiiiii?! Vrati seeeee! :) Znam, znam, planovi su jedno, život je drugo, ali ipak, znaj da te iščekujemo željno :)

    Maxivido, hvala i pozdrav!

    ReplyDelete
  58. E pa dragi moji, sladoled ste upravo oženili u Dalmaciju! Ovo definitivno bilježim! Čula sam za sladoelde s kondeziranim mlijekom, ali ih nikada nisam probala, koliko je meni poznato, a nisam ih nikada ni radila iz jednostavnog razloga jer u Hrvatskoj nema kupiti kondeziranog mlijeka.
    I na kraju, šta reći osim - HVALA :)
    Sladolede radim i volim ih raditi, tako da će sigurno i ovaj doći na repertoar, pogotovo kada nam je Mirjana (naša Ruža 123) dala domaći rcp za kondezirano mlijeko :)

    ReplyDelete
  59. moram priznati da se do sada nisam baš naradila domaćeg sladoleda iako mi je uvijek puno finiji i draži od bilo kojeg kupovnoga, ja još nisam naišla na takav za kojega bih rekla da ga moram napraviti. Ovaj definitivno hoću ! Odličan recept i prekrasne slike ! I divan post, odlični ste suradnici i svaki od vaših postova su mi posebna radost !

    ReplyDelete
  60. Čitam, vrtim, listam, pa ponovo vrtim miša, pa opet čitam gore-dole, pa se priseti vaše prepiske sa sajta BeCook o sladoledu i evo da kažem svaka čast. Moraću sve ovo lepo polako uz veliku Nes kafu da pročitam (verovatno i 2 cigare) i prostudiram. Sigurno sam preskočila u tekstu u kom momentu se ubacuju dodaci, i koji se mogu dodavati i u kojoj količini, ali ću naći. Odo da spremim kafu i donesem pikslu (iako ne pušim u sobi već u kupatilu, ali ovo je izuzetak). Bravo na zajedničkom trudu i radu i na činjenici da velikodušno delite svoje iskustvo iako bi mnogi ovo skrivali kao zmija noge!

    ReplyDelete
  61. Jelena, hvala na lepim rečima :)
    Ako si iščitala sve, pa videla da nema ništa o dodacima, da znaš i zašto - ovo je bila potraga za osnovom, koja je i sama po sebi savršena, a dodaci su... pa, dodaci :) Spremam ovaj sladoled ne znam koji put ovog leta, i samo sam jednom dodala malo čokolade, inače radije ostavim čistu vanilu, a dodam nekog voća pored ili preliv.
    Ali ako bi trebalo da nešto sipam unutra, onda bih otoljenu čokoladu, ili karamel sipala u toplu skuvanu smesu. Sve mrvičaste dodatke, tipa mlevene lešnike ili mrvice čokolade bih dodavala neposredno pred mućenje mikserom, kad je sladoled već napola stegnut. Sa voćem verovatno zavisi od vrste do vrste, i da li idu komadići ili pasirano voće, ali voće je vodeno i može uticati na teksturu i pojavu leda.
    Pozdrav!

    ReplyDelete
  62. Majo, hvala na brzom odgovoru.Vidiš, ja bi to sve to dodala u pogrešnoj etapi pravljenja. A što se druženja tiče, da mi je da znam kakvo će vreme biti 17 pa da odmah počnem da spremam. Jedva čekam!

    ReplyDelete
  63. Jelena - drago mi je da te vidim i čujem. Već sam se ozbiljno brinuo što te nema, a onda sam se setio da je sezona godišnjih odmora... šta god da je drago mi je da si opet tu. Majče ti je objasnila da smo, pre svega morali da dobijemo savršenu teksturu bez leda, a aroma je otišla u drugi plan. Međutim, meni je malo dosadila aroma VANILE pa sam tu i tamo ubacivao banane, lešnik i čokoladu. Za banane ZNAM da ih je bolje skuvati sa mlekom, pa tek onda sipati žumanca. Kad sam ih naknadno dodavao čak i u toplu smesu, imao sam nakakav brašnjav ukus u ustima. Kad sam ih skuvao sa mlekom, sve se to izgubilo, zato sam siguran da je njih najbolje stavljati tada. Može biti da bi to bilo dobro i kad bi se stavile u polu zaleđenu smesu, kao što Majče predlaže, ali ja mislim da bi sladoled i dalje imao ukus vanile, sa komadićima banane. Isto mislim da bi se desilo i da ubaciš bilo koje bobičasto voće tipa maline ili jagode, pa se moje mišljenje ne podudara sa Majčetovim. To nam se često događalo u vezi sa sladoledom, zato smo i uspeli :)))Morali smo da proveravamo i njene i moje pretpostavke. Kako god uradila, moj savet ti je da dodaš vuše mleka u prahu i to 10% od težine voća. Tako ćeš izbeći da sladoled postane vodenast, a koju varijantu stavljanja voća ćeš primeniti, to odluči sama. Mislim da i jedna i druga imaju svoje prednosti i mane.

    I naravno javi šta god da uradiš. Ovaj post ti više dođe kao NEVER ENDING STORY...ima tu još dosta posla pa bi svaka pomoć bila dobro došla, naročito tvoja :)))

    Srdačan pozdrav

    ReplyDelete
  64. Tusam ja, tu sam. Na par dana me nije bilo ali nigde ne mrdam. Dade, ako te ne mrzi skokni do moje stranice da vidiš savršenstvo od glazure moje svekrve na Dobošici. Majo izvini što tvoj blog koristim u lične svrhe.
    Ma vas dvoje ste me oduševili entuzijazmom sa vašom prepiskom na BeCook. Ovaj savet oko dodavanja mleka je baš profi. Ima smisla. Ima smisla! Mene zanima najviše Neka imitacija Nirvane one verzije sa karamelom i karamelizovanim pekan orasima. Pekana nema ali obični orasi bi poslužili. Znaš dade Nirvanu, Delta je mislim prodaje. Ako nisi probao to je najlepši sladoled koji se kod nas prodaje i najviše liči na Američke, ali je preskup. On je karamel, i prošaran je karamel prelivom u slojevima sa karamelizovanim pekanima. E taj sladoled bi ja da napravim po vašoj recepturi. Kad bude javljam.

    ReplyDelete
  65. Jelena, moram i ja da uskočim čim se pominje Nirvana (a Dadeta si ubola u centar pominjanjem istog :) Jeste, taj ukus zaista odgovara imenu, a to je i jedan od retkih industrijskih sladoleda koji ima u sebi jaja (bistrila sam prošle godine sastav Nirvane, nadam se da nisam nešto pobrkala i da ne širim dezinformacije)! Doduše, jaja su najverovatnije u prahu, ali da ne cepidlačimo :) Žumanaca daju neku posebnost ukusu. Ma kako sladoled bio kremast i divan, recimo onaj iz Meka, postao mi je totalno nezanimljiv i nedovoljno punog ukusa. On je mlečan i prilično sladak, ali plače još nečim. Recimo žumancima :)))

    Ovaj naš sladoled je savršena podloga za to što želiš, neku varijaciju na Nirvanu, sigurna sam.

    Nego, razmišljam, kako bi se izmrvljeni grilijaž (sa orasima ili lešnicima) ponašao u sladoledu, da li bi se topio ili ostao krckav... Javi kad probaš :)

    Pozdrav!

    ReplyDelete
  66. Joj, e sad mi je žao ako sam Dadeta nešto uvredila sa Nirvanom, ali ja već godinama žudim za tim sladoledom ali ga retko jedem zbog njegove cene. Ne bi ja menjala vaš sladoled kao osnovi i dodavala jaja, ali baš sam se i ja mislila oko ovih karamelizovanih oraha i karamela. Verovatno da se izlije prvo karamel, pa sipa sloj sladoleda...friz...pa opet malo karamela prošara...sladole..friz i tako redom, a karamelizovane orahe bi dodala u hladan sladoled iz frižidera pre sipanja u činiju za zamrzivač. To mi je bila ideja. Moram da probam, ali malo kasnije jer sam 2kg nabacila kod suprugovih. Samo smo njupali i njupali. Naravno karamel po tvojoj recepturi.

    ReplyDelete
  67. Ne, ne, Jelena, Nirvana je i Dadetu omiljen industrijski sladoled, a jeste skup.

    Ja se mislim oko grilijaža, jer se karamelizovani šećer topi gde god vidi vodu, pa zato ne znam kako da u sladoledu, koji je ipak "voden" opstane u komadićima. Možda se zbuni na -18 pa preživi.

    Pozdrav :)

    ReplyDelete
  68. Jelena - hvala na pozivu da pogledam onu lepoticu od doboš torte. Imalo je šta da se vidi i bilo bi šteta ne videti je. Ostavio bih ja i komentar, nego me ovaj moj računar u radnji nešto zeza, pa ne mogu da uđem kod tebe, ja sam magarac koji i dalje radi sa WINDOWS 98 :))) Kod kuće je laptop pa ću odande i da ti pišem komentar, jer WINDOWS 7 je u tom pogledu nešto bolji :).

    E sad NIRVANA. Čula si od Maje, da imamo potpuno isto mišljenje o tom JEDINOM JESTIVOM INDUSTRIJSKOM SLADOLEDU. Ma jestivi su oni svi, nego ovaj baš ostavlja utisak dok ga jedeš. Znaš o čemu pričam.

    Evo kako bih ga ja napravio sa trenutnim znanjem. Nemoj to doživeti kao recept, i SIGURAN NAČIN, jer sladoled ti je takav. Dok u praksi ne proveriš, ništa ti teoretsko znanje ne vredi.

    Prvo da ti kažem o onom Majinom karamel prelivu. Potpuno je savršen za ovu svrhu koja nama treba. Međutim on će doći na kraju pa će mo ga za sada ostaviti da čeka.

    Osnovna smesa NIRVANE je takođe pravljena u karamel ukusu. Vidi se to i po boji, a i po ukusu. Verujem da bi postupak pravljenja ovakvog sladoleda trebao da izgleda ovako.

    Pre svega moraš revidirati količinu šećera, jer je i majin karamel jako sladak, pa bolje ovde da smanjujemo šećer nego posle da dobiješ nešto što je otužno preslatko. 100 g. je više nego dovoljno. Pola te količine pomešaj sa žumancima (to je jako važno da i žumanca dobiju šećer, jer se ne grudvaju) a pola karamelizuj. Ne bih ja tu išao dalje od svetlo braon boje, da ne dobiješ gorčinu u sladoledu. Karamelizovanom šećeru bih dodao malko vode (par kašika) da mu ubijem onu jaru od 180 C pa kad se voda smiri i karamelizovani šećer počne da vri, a voda gotovo ispari, tada bih sipao kondenzovano mleko. Pustio da provri i radio sve isto kao i za druge sladolede. Ovom sladoledu ja ne bih dodavao vanilu, ali i da dodaš neće to biti loše. Kada se ovakav karamel sladoled formira u onom slanom rastvoru, ja bih nakon miksriranja, ubacio krupno mrvljene orahe (najobičnije ne karamelizovane) sipao Majinog karamel preliva, i varjačom ga GRUBO sjedinio, tako da ostane tragova i sladoleda i karamela.

    Mislim da tu ne treba dodavati više žumanaca nego što je već u receptu, ali ako stvarno hoćeš da dobiješ potpuni ugođaj, ja bih sve to radio sa slatkom pavlakom. Znači u 500 ml. slatke pavlake dodaš 50 g mleka u prahu, i sad je to kondenzovana pavlaka. Radiš sve kao što je opisano, i dobićeš poeziju :))) Nisam probao karamelizovanu varijantu, ali ova druga je ostavila stvarno neverovatan ugođaj u ustima. Probao sam i pola pavlake pola mleka, ali naprosto se ne da porediti.

    Savet koji sam ti dao sa sipanjem malo vode u karamelizovani šećer, primeni i kad budeš radila Majin karamel preliv. Mislim da je to dosta važno, jer kad god sipam mleko, pavlaku...čak i puter u karamelizovani šećer dobijem jednu žicu ukusa na neku spaljenu masnoću, koja meni lično jako smeta, a vodom se ovaj problem lako reguliše. Prejaka je temperatura šećera, da bi smela u njega direktno sipati čak i mleko, a ne pavlaku.

    E sad zašto obične orahe, a ne karamelizovane. Karamel će se otopiti čak i u dubinskom zamrzivaču i pretvoriće se u ono što već imaš, karamel sirup. Što se maltretirati bez potrebe. Grickanje karamelizovanog šećera ja nisam uočio čak ni u originalnoj NIRVANI, tako da mislim da je to gubljenje vremena, čak i ako je oni rade na taj način.

    Srdačan pozdrav. I želim ti da je napraviš.

    Uzgred ako budeš radila sa slatkom pavlakom, i tvoja NIRVANA će, na žalost, dostići cenu kupovne. Nije ona skupa bez razloga :)))

    ReplyDelete
  69. Kao kec na deset si mi došao sad jer sam ja mislila da stavim majin karamel u toplu pripremljenu masu na kraju pre hlađenja. Evo mleko je gotovo uvrilo je za 2 sata i 40 minuta na pola na dvojci i čekam malo da se ladne. I ja sam mislila da zbog karamela smanjim šećer na 100g ali u pravu si ićiću sa tvojom varijantom i karamelizovanim šećerom umesto preliva, a probaćemo i ovo drugo. Samo da znate oboje da smo mi na djeti i da zbog ovog sladoleda kršim pravila djete. Nije mi teško to da uradim. Danas smo u nekoj gužvi pa sutra javi kako je ispalo, a možda se dokopam računara i danas.

    ReplyDelete
  70. Jelena - verujem da će to biti savršena NIRVANA pa ćeš ti to raditi još koji put, pa da ne zaboravim jer dosta će ti olakšati život. Kad karamelizuješ to malo šećera, sipaj na njega obično mleko i ostavi slobodno na najjačoj vatri još jedno pola sata. To je mislim dovoljno vremena, da se mleko kondenzuje na pravu meru. Ja sam testirao 400 ml mleka i kuvao ga baš tako na žestokoj vatri, čak i bez šećera, i za 15 minuta je bilo gotovo. Odnosno volumen mu se prepolovio. Verujem da bi dupla količina mleka mogla biti gotova za duplo vremena. Ne znam kako se ponaša obično mleko, jer sam ja radio sa pasterizovanim, ali kad u mleku ima šećera, ono ne bi trebalo da zagoreva čak ni na žestokoj vatri. Moje bar nije.

    Radoznalo čekam da čujem kako je sve to ispalo. Uzgred i ja sam na dijeti...nije ni čudo, posle onolikog sladoleda koje sam morao da pojedem da se ne baci :)))

    ReplyDelete
  71. Evo ga u zamrzivaču je!

    Poslušala sam savet pa sam prvo u karamelizovanih 50g šećera koji sam malo pokvasila prvo dodala na kraju par kašika vode i dodala kondenzovano mleko, dovela do vrenja i ulila smesu sa žumancima, 2 vanil šećera, 50g šećera i 7 kašika vode i kuvala. Trebalo je nekoliko minuta da se malo zgusne, duže od minut sigurno.

    Nisam mogla da odolim a da ne stavim karamelizovane orahe ali posebne karamelizovane orahe. Iskoristila am recept sa mog bloga Medeni ušećereni orasi i bademi i napravila ušećerene orahe ovako.
    U dublji tiganj stavila
    1 kašiku punu meda
    1 kašiku vode i
    1 kašičicu ulja,
    dovela do vrenja i ubacila grublje seckane orahe oko 100g. Ostala mi je trećina.Išla sam na sto grama jer ostatak može da se pogricka. Mešala orahe u smesi od meda par minuta dok nisu upili tečnost, a onda ih prebacila u dublju činiju i posula kristal šećerom koliko oni mogu da prime. Ovi orasi se suše nekoliko sati kada su za grickanje, a meni su trebali nešto mekši pa sam taman dok se sladoled hladio i mutio postigla efekat koji sam htela. Da budu malo mekši. Mislim da kristal šećer neće smetati koji je na njima. Videćemo. Možda i pokvari stvar.

    Onda sam posudu za sladoled na dnu namazala Majinim karamelom, i ivice i u 3 navrata sipala sladoled u koji sam dodala orahe oko dve trećine od 100g ali posle svakog sloja šarala sam karamelom. Evo ga u frizu. Verovatno će biti potrebno smanjiti količinu šećera. Do daljnjeg!

    Vas dvoje ste zločesti sa ovim receptom, ali naprosto zločesti šta nam radite! :)

    Nisam baš razumela za ovo mleko koje se dodaje šećeru. Karamelizujem 50g pa na to dodam mleko iz tetrapaka, pa onda pravim kondenzovano mleko. Nije problem u dužini kuvanja. Meni odgovara i ovih skoro 3 sata jer se mleko ne pazi a nije zagorelo. Samo je dobilo žućkastu boju. Ne znam da li je to od prirodnih šećera koji su u mleku. Koristila sam ono 3,8%mm Imlekovo. E sad, žao mi je bilo da sklanjam kajmak sa mleka, ali to se sigurno mora. razmišljala sam kako da znam kada je uvrilo na pola, pa sam onda tokom kuvanja presipala u onu mericu od litar da vidim koliko još, a imala sam spremnu i malu vagu na koju sam stavila drvenu dasku, premerila sa šerpom i mlekom pre kuvanja pa merila i tako tokom kuvanja.
    šerpu sa ledom moram da prospem, jer je jedina mana ovog sladoleda prostor u zamrzivaču. Imam tri fioke koje su uglavnom pune, ali evo sada se desilo da ima mesta ali samo za šerpu ili sladoled.

    ReplyDelete
  72. Zaboravila sam na pitanje o slatkoj pavlaci. Ako bi nju koristila, onu Imlekovu i 50g mleka u prahu, kako to onda ide. Samo ga razmutim, pa dolijem na karamelizovani šećer a odvojim malo da dodam u smesu od žumanaca. Moram i to da probam, bez pogovora. Da, koje mleko u prahu? Može li na meru iz Zdrave hrane ili neko drugo?

    ReplyDelete
  73. Prošlo je sat vremena, nisam mogla da odolim a da ne probam mrvu. Savršenstvo, a i orasi su božanstveni!

    ReplyDelete
  74. Jelena - to što ti je mleko potamnelo, to je od duuuuuuugog kuvanja. Ništa ne smeta, jer i kad bi našla kondenzovano mleko u konzervi (bar ovo Grčko koje smo mi isprobali) videla bi da je i ono svetlo-braon. Ukus je bitan, a boja ništa ne smeta. Moje mleko nije potamnelo, ali se sećam da kad je moja baka Jelka pravila oblande, ona je upravo šećer i mleko kuvala satima na tihoj vatri, dobijala tu braon boju fila. Ja sam mislio da je to zato što se šećer karamelizuje a sad bar znam da nije šećer nego mleko potamni od dugog vrenja. Hvala na novoj informaciji. Čovek uči dok je živ.:)))

    Sve što si uradila meni deluje sasvim OK sem te vode koju si sipala na žumanca sa šećerom. To je VIŠAK vode koji baš i nije morao da uđe u taj sladoled. Treba odvaditi kašiku, dve, tri...tog kondenzovanog mleka (bez obzira što je vrelo) pa pomešati sa žumancima, jer tada si sigurna da ćeš imati optimalnu gustinu. Naravno kuvanje to malo vode ispari, a pošto si ti morala da kuvaš i duže nego mi, znači da se to na kraju sve sjedinilo kako treba.

    Što se oraha tiče, ništa ne mogu da tvrdim, jer nikad nisam stavio ni obične, a ne ušećerene, tako da ćeš ti morati da budeš jedini sudija, svoje kreacije.

    Ne znam da li si obratila pažnju na prošlogodišnju priču sa foruma, ali verujem da sam tamo spomenuo da Majin karamel preliv NE MOŽE DA SE ZALEDI ni na -18. Koncentracija šećera u njemu je takva da mu ne dozvoljava leđenje. Čisto da se ne zbuniš, kad vidiš da ti je ceo sladoled lep i čvrst, samo taj karamel i dalje curi na sve strane. Ako ti to bude smetalo, a verujem da neće, sledeći put, prepolovi količinu šećera, i dobićeš lepo stezanje ali do ni voa kamenice, nego taman da se uklopi u opštu sliku.

    To što sam bio nejasan u vezi sa karamelizovanim šećerom i mlekom to nemoj da te čudi, umem ja da budem jako konfuzan :))) Radi se o tome da sam hteo da ti pomognem za sledeći put. Kad već radiš sa kondenzovanim mlekom koje sama pripremaš kuvanjem, računam bolje da se to sve kuva sa karamelizovanim šećerom, tako da kad bude gotovo, samo istreseš pripremljena žumanca i promešaš. Nije naravno obavezno, ali bi pomoglo mleku da ne zagori i da ne peni, jer čim ima šećera onda se ono ponaša sasvim prihvatljivo. U tom smislu je bio taj savet. Kajmak koji ti se stvorio, nemoj skidati, jer sladoled mora da se radi od punomasnog mleka. Može i od obranog, ali ukusnije je kad je punomasno mleko.

    HVALA TI NA DATELJNOM INFORMISANJU, i srdačan pozdrav

    Ah da, svi imaju isti problem u vezi sa mestom u zamrzivaču, znači nisi jedina...rekao bih da je to u stvari sretna okolnost. Zamisli da ti taj rastvor stoji uvek spreman, a sladoled se (sa mlekom u prahu) pravi za 20 minuta. Pravila bi ga svaki dan...:))) a za sladoled važi jedno korisno upozorenje:
    "DESET SEKUNDI U USTIMA, ZAUVEK NA VAŠEM STOMAKU"

    ReplyDelete
  75. Dade, ovo sa vodom je bila greška. Dodala sam kondenzovano mleko a ne vodu pa eto u brzini pogrešila i napisala voda.
    Kajmak znači ne skidam, e to je nova informacija, i meni je bilo žao da ga skidam jer nisam htela da umanjujem od masnoće.
    Verovao ili ne, prošle godine mi je Maja poslala Karamel preliv u teglici i ja sam ga stavila u zamrzivač i evo ga ovde u Majinom sladoledu. Sinoć sam ga ostavila na sobnoj temperaturi i savršen je. Naravno mogao je i da se jede iz zamrzivača.

    Postupak sa karamelizacijom i dodavanjem mleka je super, jer skraćuje sve i ima manje šerpi za pranje. Samo a sam čekala da se mleko malo hladne da dodam tih 7 kašika u žumanca, jer nisam znala kako će ona reagovati sa vrelim mlekom, ali znači ne mora.

    Nisi mi odgovorio za mleko u prahu.
    Evo da idem na copy paste.

    Ako bi koristila slatku pavlaku, onu Imlekovu i 50g mleka u prahu, kako to onda ide. Samo ga razmutim, pa dolijem na karamelizovani šećer a odvojim malo da dodam u smesu od žumanaca. Moram i to da probam, bez pogovora. Da, koje mleko u prahu? Može li na meru iz Zdrave hrane ili neko drugo?

    Što se sladoleda tiče, ja sam ga kao napravila za goste, ali sumnjam da će ih dočekati!

    ReplyDelete
  76. Mmmmm...prelepo..Odličan post.
    Hvala za vaše savete.

    ReplyDelete
  77. Jelena - sve si dobro shvatila. Dodaš mleko u prahu u pavlaku promešaš malo mikserom da razbiješ grudvice mleka i sipaš na karamelizovan šećer kao i obično kondenzovano mleko. Ja radim sa Niškim punomasnim mlekom u prahu, ali mislim da za sladoled od slatke pavlake može bilo koje, jer ona ima sasvim dovoljno svoje masnoće.

    ReplyDelete
  78. Ja bih da se umešam u vezi mleka u prahu. Nemoj molim te bilo koje, jer se u rinfuz radnjama ladno može naći neko biljno mleko u prahu, a u imenu to nije naglašeno. Ta biljna sranja nisu ni za šta, ko ih uopšte pustio da nazivaju mlekom nešto što nije prošlo pored krave ni na kilometar.

    Ja bih savetovala uvek i samo samo punomasno mleko u prahu. Imlekovo je odlično.

    Pozdrav!

    ReplyDelete
  79. Izvini Jelena, Majče je u pravu. Zaboravio sam na to da kod nas SVAŠTA prodaju kao mleko u prahu. Bolje nemoj da reskiraš sa rinfuzom, nego idi u Rodić i kupi mleko u prahu Niške mlekare. Košta 400 din 500gr, ali bar znaš šta si kupila. Čini mi se da ga i dalje nema nigde sem tu kod Rodića. Ako nađeš Imlek mleko u prahu, nemoj razmišljati, ono je najbolje. I JAVI GDE SI GA NAŠLA. I MENI TREBA :)))

    ReplyDelete
  80. Alal vam vera Majo i Dade!
    Alal vam vera!

    Ako bi pisanje bloga ovih proteklih godinu dana moglo na neki način da se unovči, onda sam dobila isplatu u ovom receptu i doš i poveći kusur!

    Ovo je sasvim približno Nirvani, dlaka mu fali, a ta dlaka su aditivi, emulgatori i boje. Ko ne zna, i ako mu se kaže da je kupovni ne bi primetio razliku.

    Oni orasi koje sam spremala po mom receptu ušećereni sa medom, ali ne da se suše, već da odstoje oko pola sata su ispali fantastični. Šećer koji je bio na njima se izgubio u sladoledu i ne oseća se a blago hrskaju, taman koliko je potrebno. Bez Majinog karamela ne bi to bilo to. Lepo treba dno debelo da se namaže i ivice, a kada se šara ne tanko već lepo da ima karamel inače se ne primeti. Mislila sam da će biti preslatko zbog karamela i ušećerenih oraha iako sam šećer smanjila na 100g ukupno ali ne. meni je savršeno slatko. jeste slatko, ali je super. Ionako se na sladoled dodaje karamel preliv, a on je sad u sladoledu.

    Ne znam da li ću stići post da napišem, tj. fotkam ili ćese sladoled pojesti pre toga ali ja dalje od ove Nirvane ne mrdam. Probaću sa slatkom pavlakom, samo da nađem to meleko u prahu. Rodić mi nije blizu u Zemunu, a danas idem u Merkator pa ću videti šta ima.

    Još jednom, hvala vam na trudu radu i podršci i svim vašim savetima!
    Genijalci ste!

    ReplyDelete
  81. Evo da se javim da sam u pripremi druge ture Nirvane i po Dadetovom predlogu sam prvo karamelizovala 50g šećera, nalila 1 litar mleka i kuvala da dobijem karamelizovano kondenzovano mleko. Evo smesa se hladi i sve je super.

    Sladoled je fenomenalan, a meni ostaje na počnem da pravim karamel preliv, jer sam onaj Majin potrošila. Plakaću kad stignu šnicle u friz i kada više ne bude mesta za sladoled!

    ReplyDelete
  82. Jelena - prvo da ti se zahvalim i u svoje a i Majčetovo ime na onim stvarno lepim rečima i pohvalama koje si nam uputila. Posle ovolikog truda, lepo je znati da se još neko obradovao dobrom sladoledu, pa su tvoje reči, ne samo satisfakcija, nego i potvrda nekog sa strane, da sladoled jeste odličan, a bez te potvrde znaš i sama da je teško biti siguran...jer svi smo mi pomalo subjektivni kad ocenjujemo svoj trud.

    Šteta je što si potrošila Majčetov karamel preliv, jer verujem da bi slatku pavlaku upotrebila da isprobaš i sladoled napravljen sa njom. Ako postoji savršenstvo onda je to upravo ta varijanta, ali dug je mesec Avgust, verujem da će i to doći na red :))) Ovaj koji sada praviš, će biti ISTI, jedino što je to mnogo praktičniji način da se ceo posao uradi.

    Srdačan pozdrav, i HVALA JOŠ JEDNOM

    ReplyDelete
  83. Dade, napravila sam ja nov karamel preliv, i mislim se da napravim zalihe kao hrčak za zimu. Taj karamel je zaista i sjajan poklon. Staviš u teglicu, vežeš mašnicu i u nekoj lepoj kesi nekome ko ume da ceni domaći rad je sjajan poklon. Evo drugu turu smo već probali i nema razlike u odnosu na onu prvu verziju kad se šećer naknadno karamelizuje. Maja je u pravu, svaki drugi dan sladoled....vagu sam sakrila u plakar!

    Hvala vam još jednom i čekam vaš naredni eksperiment. Možda rešenje za savršenu pljeskavicu, ako ga već niste našli, da ide uz one Majine tortilje.

    Ovih dana post, samo da ga napišem. Imam ja još varijacija na temu meni omiljenih sladoleda kojih nema ovde.

    ReplyDelete
  84. Hvala Jelena, na probanju, utiscima i - svemu (izvini na "dužini" komentara, kod mene krečenje u toku, i oporavak od posledica znojenja na promaji... :)

    ReplyDelete
  85. Jelena - savršenu pljeskavicu sam naučio a pravim. Problem sa roštiljem, a
    naročito sa pljeskavicama je taj da svako ima svoj "ideal" tako da je to
    jako teško sve usaglasiti. Ja sam prilično konzervativan, čitaj staromodan u
    tom pogleu, a to znači da sam pre 30-tak godina isključivo jeo u restoranima pljeskavice. Tada je bilo lako, naručiš je i dobiješ PRAVU PLJESKAVICU a to znači onaj proizvod od mlevenog mesa u kome se odnos luka i mesa pojavljuje u srazmeri 50:50. Zadnji put sam "pljeskavicu" jeo negde na dunavu u Beškoj pre jedno 15 godina i tada su mi doneli neke tanušne šnicle od mlevenog mesa a luk sa strane. Mislim da je pojava HAMBURGERA napravila veliku pometnju u svemu tome, a veliko je pitanje da li danas i postoji restoran u kome možeš poručiti PLJESKAVICU i očekivati da ćeš je i dobiti. Jako me nervira ako moram da objašnjavam konobaru, da on prenese kuvaru šta ja smatram da je PLJESKAVICA SA LUKOM. Zato sada jedem isključivo Karađorđeve šnicle, pa ako su dobre pojedem jednu i umesto DEZERTA. Dosta me zapanjeno gledaju nakon te poruđbine...a pošto ja nisam od tih koji voli da ga zapanjeno gledaju, ma najviše volim da me uopšte ne gledaju....uglavnom i ne idem više po restoranima.

    Celo ovo "složeno" objašnjenje je zato da bi razumela teškoće koje ja imam u tom smislu, i zašto je to tema koju izbegavam. Naročito od kad sam na internetu video da se ustalila praksa da se to što oni zovu pljeskavicama ili ćevapima, pravi i sa belim lukom, AMAN KAKO MOGU da uništavaju tako divan proizvod, sa tako nakaradnim začinom.

    Šta da ti kažem, nisam ja izgleda više u toku, pa bi radije da izbegnem TU PRIČU.

    Naravno, ako slučajno voliš, ili ti je baš želja da probaš, rado ću ti mejlom poslati UPUTSTVO kako se pravi prava pljeskavica. Ćevape još ne znam da napravim, jer tek 20 godina istražujem, a to je nedovoljno vremena :)))

    ReplyDelete
  86. Pravo je uzivanje citati tvoje tekstove!Jednostavna i jasna objasnjena, iskrene opaske a uz to i smisao za humor. Majine slike i tvoji tekstovi, bila bi to jako lijepa knjiga sa receptima!
    Hvala na ulozenom trudu cije rezultate mi svi koristimo!
    Aida

    ReplyDelete
  87. profesionalni poslasticarMarch 30, 2012 at 5:05 PM

    Sve ovo sto ste napisali za sladolede u kucnoj varijanti je jako interesantno, ali su mi jako smesne price o pelivanu i receptima starim 60 godina.Vlasnik sam poslasticarnice gde se proizvodi sladoled i imam naravno sve masine- za sladoled, pasterizator, sok komoru...
    Poslasticarnica je takodje jako stara ali od pre nekih 5-6 godina pravima iskljucivo italijanske sladolede od sirovina proizvodjaca mec3 i pregel i verujte mi price o receptima starim 60 godina i slicno jako su smesne.Bas bih voleo da ti iz pelivana dodju na sajam u rimini(sigep) da pokazu italijanima cudo od sladoleda!
    Zato i sam koristim njihove sirovine i sladoled je vrhunski, ali ne zbog mog znanja, nego zbog pridrzavanja procesa proizvodnje od strane proizvodjaca.
    Sto se tice masina za sladoled, one su jako skupe i najnoviji modeli imaju gomilu elektronike koja prati proizvodni proces, sve u svemu osnovni modeli carpigiani-ja ili recimo valmara idu od od nekih 13000e pa navise.
    Sve u svemu skupa rabota.
    Sto se tice sirovina i tajnih recepta osnovna razlika izmedju ovog vaseg recepta i italijanskih sladoleda je u bazi, jer se ne koriste jaja nego praskasta baza koja se kuva sa mlekom, secerom i pavlakom naravno u pasterizatoru mada postoje baze i za hladni proces.
    sto se tice ukusa, samo se doziraju paste iz kantica sa zeljenim ukusom i recimo specijalnim prelivima koji se ne lede.U cemu bi onda bila razlika izmedju poslasticara koji ovako prave sladoled? Pa postoje skuplje i jos skuplje baze kao i paste kao sto kod recimo fijata imate pandu, punto, bravo, kromu, doblo...samo je pitanje koliko ste voljni da ulozite u kvalitet i za koliko mozete da ga prodate

    ReplyDelete
  88. Profesionalni poslastičaru,
    verovatno nisi baš skroz pažljivo pročitao tekst, jer ovde se ne radi o receptu poslastičarnice Pelivan. Ovde se rai o pokušaju nekoga ko je pre 50-60 godina probao sladoled tamo, i ko pamti ukus pravog sladoled (a koji se nekada zaista i po poslastičarnicama pravio od mleka, jaja i šećera) da rekonstruiše recept i dobije nešto slično. Nikakve veze sa Pelivanom ovaj post nema, sem što je inspiracija došla od jednog sećanja vezanog za Pelivan. Sve ovo što si napisao verujem, i lično čisto sumnjam da iko više radi komercijalno sladoled od skroz prirodnih sastojaka, pa verujem da i sam Pelivan koristi baze i arome, i ja to razumem, ali svejedno, to nije bila tema ove priče...
    Pozdrav,
    Maja

    ReplyDelete
    Replies
    1. profesionalni poslasticarApril 3, 2012 at 2:38 PM

      Nije mi bila namera da napadam Pelivana, vec da ljudima objasnim da tu nema nikakvih tajnih recepata.Ja licno sam najbolje sladolede jeo na standovima firmi na sajmu u riminiju koje sam naveo a i drugih firmi kao sto su fabri, bacio, crespo...
      Mislim da i u italiji postoji dosta malih proizvodjaca koji prave odlican sladoled u sopstvenoj reziji, ali koriscenje sirovina od od gore pomenutih proizvodjaca za jednog poslasticara znaci sigurnost jer se ne radi sa jajima, a nemora ni sa vocem mada moze.
      Dakle sladoledna mlecna baza ima mleko, secer, pavlaku i praskastu bazu-nema jaja, nema rizika, ukus odlican.
      Mozda bi vam moj predlog bio da nabavite neku takvu bazu(za hladan proces) kod nasih uvoznika.
      A zasto bas spominjem Italiju? jednostavno oni su doktori za sladoled, masine, sirovine, dekorisanje.
      Uostalom, da li je neko od vas otisao na youtube i ukucao recimo mec3 gelato, pregel gelato, fabri gelato....

      Delete
    2. Ako smijem, meni se čini profesionalni poslastičaru da vi ovdje niste shvatili poantu ove priče i ovog sladoleda i uopće bloga na koji ste slučajno ili namjerno naletjeli, a to je da svi mi koji prenosimo ovakve i slične recepte, pa tako i Maja i Dade, možemo otići u dućan i kupiti gotov sladoled ili bazu od kojeg ćemo ga napraviti, ali ŽELIMO, u tome je sva zabava i čar, napraviti to onako kako se radilo nekad, ne za masovnu proizvodnju, nego za naše male užitke :)

      Delete
  89. Danas sam svim zenama iz kolektiva podelila ovaj recept, odusevljene su detaljnim objasnjenjem! I ja se takodje zahvaljujem na svim divnim i detaljno objasnjenim receptima. A, da, podelila sam i za princes krofne!

    ReplyDelete
  90. Hvala ti :)
    Ljubim kuvaricu ;)

    ReplyDelete
  91. Odmah idem u trgovinu da kupim potrebne sastojke i pravo na posao...nadam se da će biti barem u pola dobar kao što je ovaj na slikama :)))

    ReplyDelete