Sunday, October 31, 2010

Karamel preliv a la McDonald's

61 comments

Slaba sam na sladoled iz Meka, a naročito na onaj preliven karamelom. I jagoda je dobra, mada je malo preslatka. Sad još ispade da karamel preliv nije presladak. Jeste, i on je presladak, ali njemu ipak oprastam jer mu je šećer osnovni sastojak. I jer sam slaba na njega.

Pre početka priče o karamel prelivu koji prilično liči na na verziju iz Meka, moram da se osvrnem na Dulce de leche (u daljem tekstu dolće, od milošte). U doslovnom prevodu, Dulce de leche je slatko od mleka. Jedno vreme je ovaj krem, da ne kažem džem od mleka, bio jako popularan na domaćem netu. Prštao je po blogovima, na Coolinariki je takodje bio hit. Pravi se tako što se mleko i šećer kuvaju na tihoj vatri dugo, dugo, duuuuugo, uz puno stajanja i mešanja, da bi voda iz mleka isparila i na kraju ostalo nešto gusto, masno i slatko. I ne samo to, nego i blago karamelisano, jer šećer treba da dodje u fazu karamelizacije i ceo krem postane primamljive zlatnožute boje.

Ispalo je da to i nije baš toliko jednostavno koliko zvuči. Zbog niske temperature kuvanja šećer mnogima nije doživeo da postane karamel, i krem bi ostajao bled. Gotovo anemičan, što bi rekao moj dragi za kuvana jela koja nisu zapržena brašnom i alevom paprikom. Anemija se, pročitala ja u mnogobrojnim tudjim iskustvima, još i da zalečiti trikovima sa dodavanjem malo sode bikarbone, kao prirodnog potamnjivača, mada je to umelo da mu naruši lepu glatku teksturu. Ali, šta je sa psihološkim problemom koji može nastati usled razočarenja što se, nakon onoliko sati stajanja pored šporeta i mešanja, moje vreme pretvorilo u vodenu paru, a zapremina rezultujućeg krema opala na šestinu ili sedminu od one sa početka kuvanja? Ne, ne. Nije to za mene. Živela sam i do sada bez karamel preliva, a ako baš iskriziram, otrčaću do Meka po jednu dozu. Dulce de leche, AA.


Kasnije sam videla odličnu alternativu - dugo, ali ne onoliko dugo, kuvanje slatkog kondenzovanog mleka, neotvorenog, sa sve limenkom (kondenzovano mleko je mleko kome je izvučena određena količina vode, a sve ostalo što mleko čini mlekom je i dalje tu, dakle - koncentrovano mleko). Vrlo mudro, nema mešanja! Posle odredjenog vremena, otvori se limenka i tap - eto gotovog proizvoda iz konzerve. Super, sem što to neću biti u prilici da probam u zemlji Srbiji, jer ovde nema kondenzovanog mleka. Pojavljivalo se u Veru, na mahove, ali nije mi se dalo da ga lovim, a i nisam sigurna da li je to što je stizalo bilo obično ili zasladjeno. Obično mi ne bi ništa značilo, za ovu potrebu.

Onda naletim na ovaj recept. Odmah sam ga tagovala za probanje, mada je prošlo poprilično dok je stigao na red. Recept me je privukao jer sam videla da ovo lako može biti skraćeni postupak za dolće. I ne samo skraćen nego i logičniji, za moja shvatanja. Prema receptu karamel se pravi na klasičan način, topljenjem šećera, pa se posle dodaju puter i slatka pavlaka i kuva sve zajedno vrlo kratko.

Probala sam, baš po receptu sam radila prvi put, a recept kaže da se na početku šećer topi sa vodom. Pošto sva voda mora da ispari pre nego sto šećer poželi da se prepusti karamelizaciji, ja sam drugi put vodu izbacila. Šećer sam topila na puteru, i to na srednjoj vatri, uz često mešanje da ne zagori. Na početku se šećer malo zgrudva, a masnoća od putera pliva okolo. Kad krene da žuti, šećer treba mešati stalno, i sve raditi na nekoj trojci, ili četvorci, na skali od jedan do šest. Kako se dalje bude karamelizovao, šećer će se prožeti sa puterom i dobiće se lepa, glatka smesa. Na nju se onda, van ringle, malo po malo dodaje vruća slatka pavlaka. Pažljivo, jer u momentu kad se sipa slatka pavlaka dešava se ona reakcija koja liči na omanju vulkansku erupciju. Mleko iz slatke pavlake poludi od temperature koju karamel sobom nosi (preko 160°C!) i počne da peni, kao kad hoće da iskipi. Zato treba sipati jako malo slatke pavlake u toj prvoj turi, pa promešati čim se vulkan malo smiri. I drugi put treba sipati malo. Posle, kad je karamel već razredjen, može i malo više da se sipa odjednom. Ja sam pravila krem od 50 g putera, 250 g šećera i 250 ml slatke pavlake, i recimo da sam slatku pavlaku dolivala iz jedno 3-4 puta. I dalje je sve to prilično brz proces, u poredjenju sa bilo kojim drugim načinom pripreme. Posle se sve zajedno kuva još 2-3 minuta na slaboj vatri, recimo na dvojci, tek da se ova novonastala zajednica malo stabilizuje. I gotovo.


Pravila sam i na način da šećer istopim tj. karamelizujem (bez putera, bez ičega), a onda dodam vruću slatku pavlaku u kojoj sam otopila puter. Ne pravi razilku. Važno je samo da se šećer topi na srednjoj vatri, ne najjačoj, i da se često meša, jer za tren zagori. Jedna tura mi je propala jer sam se okrenula po fotoaparat, i dok sam skinula poklopac sa objektiva, prebacila WB na odgovarajući, škljocnula - pregoreo mi šećer.

Vruć karamel krem je redak. Kad se ohladi na sobnu temperaturu postaje idealne gustine, kao redji med. Brat blizanac karamel kremu iz Meka. Dobro, 'ajde. Nije blizanac. Brat iz drugog braka, polubrat, eto. U frižideru krem postaje čvrst, gotovo maziv, i dobija mat boju. Ponovnim zagrevanjem postaće opet sjajan i fin.

Letos smo ovaj preliv koristili za sladoled, naravno može po želji preko kolača, palačinki, raznih poslastica. Uz NY cheesecake je bio neodoljiv, jer je bio baš kontrast u odnosu na kiselkasti fil od sira. Mislim, neće biti problem kako ga upotrebiti, verujte mi :)


Sastojci:
250 g šećera
250 ml slatke pavlake
50 g putera

Postupak 1:
U jednu šerpicu sipati slatku pavlaku i ugrejati do pred ključanje. U drugu staviti puter da se otopi (sl. 1) pa sipati šećer preko, sve raditi na srednjoj vatri (recimo 3 ili 4 na skali 1-6). Ispočetka će videti odvojena masnoća i šećer u grudvama (sl. 2), ali posle će se sve lepo sjediniti (sl. 3). Mešati stalno, da šećer ne bi zagoreo. Izmaći šećer sa ringle, i ostaviti minut da stoji. Dolivati vruću slatku pavlaku, prvi put malo, posle po malo više (sl. 4), pažljivo jer će pavlaka krenuti da kipi. Mešati sve vreme da se masa ujednači. Na kraju vratiti na ringlu i kuvati zajedno još par mintua. Ostaviti da se ohladi pa sipati u teglu i čuvati u frižideru. Upotrebna gustina krema je na sobnoj temperaturi, ili kad je jedva mlak. Može stajati sigurno mesec dana, verovatno i duže.

Postupak 2:
Sve isto kao kod prvog postupka, samo se šećer topi sam (na srednjoj vatri, uz mešanje), a puter se stavi u slatku pavlaku i tamo otopi/ugreje.

Postupak 3 (najjednostavniji, bez putera):
Istopiti šećer do svetlo braon boje, skloniti sa ringle pa iz nekoliko puta nalivati vruću slatku pavlaku stalno mešajući. Vratiti na tihu vatru i kuvati dok se karamelizovani šećer potpuno ne otopi u pavlaci i smesa ne postane jednolična i glatka. Procediti i sipati u teglu.

Recept za štampu 
Isprobali Nataša, Miki...


I sad jedno malo nagradno pitanje :) Šta je podloga na kojoj je slikana činijica sa sladoledom? Nagrada je - teglica ovog karamel preliva, stiže na kućnu adresu prvog ko bude dao tačan odgovor!

Thursday, October 28, 2010

Chelsea Buns

19 comments

Please, scroll down for English

Moje starije dete (5 godina) obožava suve brusnice. Kad ga pitam šta bi za doručak, odgovor je skoro uvek "Corn Flakes sa brusnicama!". Stavimo mi tu i lešnika i badema, i malo meda, super to bude hranljivo. Iako voli sve to, uvek prvo peca brusnice po činiji, pa posle jede ono ostalo. Tako da, čim smo za temu FFTO dobili Chelsea Buns, zadate od strane Wendy sa Notes from the Quirky Kitchen, znala sam koje suvo voće će ići u ove ružice.

Medju učesnicima ove igre najviše je Engleza, i vidim da su svima evocirale neke uspomene na detinjstvo, kad su čuli šta je tema za ovaj mesec. Wikipedia kaže da su Chelsea Buns nastale (pogodite!) u delu Londona zvanom Chelsea, i da se pune suvim groždjem i drugim suvim bobicama. A ja vam kažem da su ovo sasvim fine ružice od mlečnog testa a punite ih čime hoćete. Testo je jako lepo i ukusno, jedino što brusnice hoće da ispadaju iz peciva, u toku jela, jer nisu "srasle" sa testom nego su samo lagodno zarobljene unutra. Ja bih ovo drugi put posipala šećerom i lešnikom, ili čak lomljenim lešnik grilijažom, tj. nečim sitnijim. Inače, recept je odličan.

p.s. U novembru im ja zadejem temu, i dobiće da prave kiflice sa sirom :)


Sastojci:

Testo:
250 g brašna
25 g šećera
1/4 kašičice soli
25 g omekšalog putera
10 g svežeg kvasca
1 jaje
100 ml toplog mleka

Punjenje:
25 g omekšalog putera
60 g šećera
100 g suvih brusnica, suvog grožđa, ili drugog suvog voća

Postupak:
1. U vanglu staviti brašno, šećer, so i kvasac razmućen sa kašikom mlake vode. Dodati omekšali puter, jaje i mleko. Umestit mekše testo, varjačom. Pokriti plastičnom folijom i ostaviti na sobnoj temperaturi dok se testo ne udvostruči.
2. Radnu površinu posuti brašnom, pa razviti testo u pravougaonik dimenzija približno 30x22 cm. Premazati omekšalim puterom, posuti šećerom. Rasporediti suvo voće i blago ga utisnuti u testo. Zaviti u rolnu po dužoj strani, ivicu "zalepiti". Okrenuti rolnu slepljenom ivicom na dole, pa iseći na 7 jednakih delova. Prilikom sečenja testo se ne sme mnogo pritiskati nožem, da se ne bi deformisalo, nego oštrim nožem treba praviti više pokreta napred nazad, bez pritiskanja. Nož umakati u brašno posle svakog isečenog parčeta, a ako ima zalepljenog testa nož prethodno obrisati.
3. Rolnice ređati sečenom stranom na pleh postavljen papirom za pečenje. U pleh prečnika 20 cm staje 6 rolnica u krug i jedna u sredinu. Ostaviti da narastu, i zalepe se jedna uz drugu.
4. Peći oko 20 minuta na 180-200°C.

Recept za štampu 
Roundup


November challenge for FFTO were Chelsea Buns, chosen by Wendy of Notes from the Quirky Kitchen. I noticed how those rolls reminded many of English FFTO participants to childhood, so I guessed those are really worth trying.

And I was right. My 5-year old son is a big fan of dried cranberries, so we used them for the buns. My only change in the recipe was the use of plain caster sugar instead of muscovado, as I couldn't manage to find any. The buns were boy's favorite food for a day and a half, as he had it warm for dinner, then tomorrow for breakfast and again for dinner. So, thank you, Wendy, for feeding my son :)


Chelsea Buns

Ingredients:

dough
250 g flour
25 g caster sugar
1/4 tsp salt
25 g softened butter
10 g fresh yeast
1 medium egg, beaten
100 ml warm milk

filling
25 g softened butter
60 g sugar
100 g dried fruit

Directions:
1. Dissolve yeast in the cup with a tablespoon of lukewarm water. Combine the flour, sugar, salt and yeast into a mixing bowl. Make a well in the center and add the softened butter, egg and milk. Mix to make a soft dough. Cover and prove until doubled in size.

2. Flour your work surface, and roll out the dough to a rectangle measuring about 30x22 cm. Spread the softened butter as evenly as you can over the dough. Sprinkle the sugar and the dried fruit on top, and gently press it into the butter. Roll up the dough along the long edge. Seal the edge. Turn the roll over so that the seal is underneath and divide the roll into 7 equal buns.

3. Place the buns, cut side down, into the buttered and lined 20 cm round tin, and leave to prove until the dough has doubled in size, and they have all joined together into one big Chelsea bun muddle.

4. Bake for abot 20 minutes in the oven preheated to 180-200°C.

Sunday, October 17, 2010

Lazanja

36 comments
tekst: Dade
foto: mamajac

lazanja

Ne bez razloga, lazanja spada u jedno od najpopularnijih jela koje smo "uvezli" iz Italije. Otmenije zvuči od špageta, a boga mi, i bolja je. Teško mi je to da priznam jer obožavam špagete bolonjez. Može biti da grešim, ali mislim da je to najbolji italijanski izum. Pošto su špagete u stavri toplo predjelo, a bečka šnicla sa pireom jednostavno mora biti na prvom mestu, počasno drugo mesto u mojoj opičenoj hijerajhiji najboljih jela zauzima lazanja.

Da se razumemo. Dugo ja nisam imao pojma šta je lazanja. Prvi put sam je probao u nekom od naših "italijanskih" restorana. I svidelo mi se. Kasnije sam u par navrata bio kod prijatelja u gostima i isprobavao i te domaće nazovi lazanje. Ne bih da vređam, ali jedna od najnakaradnijih je bila kad je domaćica obarila makarone i ubacila dinstano mleveno meso sa lukom, i servirala nam "lazanju". Nije meni bio problem da pojedem i te makarone sa mesom, volim ja testo u svakom obliku, ali nikad nisam siguran šta posle smem da kažem a šta ne. Ne bih nikog da vređam, a opet ako sam bio kod njih na večeri, znači da smo nekakvi prijatelji. Kako mogu da ne kažem? I tako sam pronašao solomonsko rešenje. Pozovem prijatelje da nam uzvrate posetu, a u takvim slučajevima poslužim ih pravom lazanjom. Da li je to okrutno? Mislim da nije. Spremanje hrane je umetnost, a umetnost treba štititi svim raspoloživim sredstvima.

Wednesday, October 13, 2010

Slatki pire od pasulja

22 comments

Pre jedno par stotina godina, probala ja kod drugarice neki kolač, zapravo tortu, i baš mi se dopalo. Pitala za recept, a ona mi kaže da je ta torta od krompira!? Bejah u čudu neko vreme, pa posle shvatila da je krompir dobra podloga, i za slano i za slatko. Skrobast je, brašnjav, daje punoću. Svarila ja tu ideju, krompir u kolaču.

Thursday, October 07, 2010

Kobasice u testu

15 comments

U igri FBI rukavice pod istragom je blog Just good food koji piše Nada. A kod Nade vrlo lepa zbirka recepata i fotografija. Jede se konkretno. Dezerata ima pregršt, a preovladjuju kremasti kolači, kao i kolači i torte sa jagodama. Što bih volela da je sada juni, i da napadnem bar neku od tih divnih jagodičastih poslastica.

Ali nije. Jesen je. Čim malo zahladni, samo gledam šta bih jela, po mogućstvu nešto slano, mesno i jako. Ovo sam znala da ću praviti čim sa ugledala kod Nade, jer odgovara zahtevu, a i jednostavno se sprema. U mom slučaju bilo je još jednostavnije nego po Nadinom receptu, jer nisam kobasice motala u slaninu, šta ću, imala sam takav komad da nikako nisam mogla da isečem duge trake, tako da sam slaninu samo prepržila i pobacala po dnu vatrostalne činije, preko poređala malo propržene kobaje, zalila testom, pa u rernu. Testo se u rerni jako naduje, ali sve se to posle vrati.

Fin i jednostavan ručak, svakako preporučujem!


Sastojci:
100 g slanine
oko 500 g kobasica (koristila sam srpske)
130 g brašna
1 kašičica soli
pola kašičice praška za pecivo
3 jaja
300 ml mleka
pola veze svežeg peršuna

Postupak:
1 . Uključiti rernu na 200°C.
2 . Pomešati brašno, prašak za pecivo, so, jaja, pa mešajući dodati mleko, i na kraju peršun. Ostaviti da odmori 30 minuta.
3. Za to vreme propržiti slaninu, i poredjati na pleh. I kobasice propržiti par minuta, da uhvate boju. Poređati preko slanine pa sve preliti testom.
4. Peći oko pola sata.

Recept za štampu
All rights reserved 2008-2014.
Maja Babić
http://mamajacooks.blogspot.com
kontakt: mamajacooks@gmail.com