Blogger Widgets
                   

Thursday, September 30, 2010

NY Cheesecake


Već sam vam se ranije jadala kako hoću da probam pečeni cheesecake, jer ovi koje sam do sada pravila i probala su bili želirani, nepečeni. Viđala sam i čitala o njujorškom kolaču od sira, ali nisam imala priliku da ga probam.

Prvi pokušaj da ga napravim završio se poluuspešno. Mnogo vode je izašlo iz sira prilikom pečenja, i natopilo mi koru od keksa preko svake mere. Nije ta voda izašla slučajno, nego zato što sam ja dodala više šećera nego što je pisalo. Ne sećam se tačno zašto sam to uradila, ali verujem da je zato što mi je delovalo kao nedovoljno slatko, kad sam liznula fil pre pečenja. Pritom je ta masnjikava voda našla put da iscuri iz kalupa i pada po dnu rerne, gde je naravno počelo ogorevanje. Milina. Pojelo se to, nije da je baš bilo za bacanje, ali ostalo mi je u to-do listi da napravim ljudski cheesecake na njujorški način. Kod Melrose videh sliku i recept, predložih ga za kuVarijacije, izabran je za temu i - jedva sam dočekala da ga napravim :)

Sir! Jurila sam sremski. Dobar sremski. Taj je punomasan i u startu je maziv, kremast i bez grudvica. Ima i "sremskih" sireva koji su malo grumuljičaste teksture, i iako solidnog ukusa, ne bi trebalo da budu izbor za ovaj kolač. Ako se sir ne razmuti do idelane glatkoće, grudvice koje prežive mikser (a 'oće to) će biti blagoiritirajuće kad se nađu u kolaču. Iste te grudvice kad se sretnu u recimo, crvenoj sir salati, niko neće primetiti. Ali sad pravimo kolač, i ne treba da bude grudvica.

Nadjoh ja idealno gladak sir, sremski, na Kalenić pijaci, u mlečnoj hali. Nije bio idealno neutralan, nego blago slan. Može. Ne smeta. Osim ako nije presoljen, naravno. Nije ni skup koliko sam očekivala, 350 din/kg. Nešto mi se čini kao da je ranije bio skuplji.

Recept sam sledila, ali napravila sam i par sitnijih izmena, svesno. I jednu malo veću, nesvesno.

Prvo, keksa ni približno nije bilo dosta 100 g. Stavila sam 150 g i povećala količinu putera proporcionalno. Tako sam uspela da popunim površinu kalupa od 26 cm, u zaista tankom sloju.  Koristila sam Jaffin O'cake integralni keks.

Drugo, povećala sam količinu brašna u filu sa navedenih 30 na celih 50 g. Malo sam se na'vatala straha od prethodnog puta i tog neželjenog curenja, pa mi je ovo dalo psihički mir da će sad tih dodatnih 20 g brašna da spase stvar, ako bi fil hteo opet da procuri.

I treće, izbacila sam pavlaku iz fila. Kaže u receptu - 1.4 kg sira, i 50 g pavlake. Mislim, nešto mi je to zvučalo k'o zajebancija, jer tolicno malo pavlake zaista ne može ništa dodati ni oduzeti monstruozno velikoj količini sira. I poslušala sam Melrose-in savet i bućnula sva jaja i žumanca odjednom. Ništa to nije smetalo da se fil lepo sjedini.

Sve sam ja to fino složila, koru pa fil, pa kalup stavila na veci komad alu-folije, da izbegnem kapanje po dnu rerne, ako opet nešto procuri, i stavila na 150°C da se peče, na modu za klasično pečenje (grejač gore, grejač dole). Moj šporet, ako se koristi bez ventilatora, peče slabije nego što "kaže". Tih mojih 150°C je nečijih 140°C. To je ok temperatrura za cheesecake.

Moram priznati da sam se mrvicu zbunila kad sam u receptu, koji mi je visio u kuhinji, pored šporeta, videla da treba da se peče 120 minuta, pa onda izvadi i obrubi, pa ostavi malo napolju, pa peče još 100 minuta, dakle preko 3 sata ukupno?! Ali šta sad, tako treba i tako ću da ispečem. I dodjem uredno posle 120 minuta, pošto me je dozvao tajmer koji sam uključila, i vidim da je se cheesecake prilično naduo i da to neće baš biti dobro. Izvadih ga ja, pa shvatih da u receptu piše da posle 20 minuta treba da se vadi i obrubi, ne 120!!! Stvarno sam bila ljuta na sebe što ovoliku nelogičnost nisam uočila. Lepo piše 20 minuta, što sam ja videla 120, ko zna. Shvatim da je to kraj pečenja, jer je prošlo dva sata, koliko i treba da se peče, prema receptu. Obrubila i ostavila u toploj rerni, nadajući se da ako se polako spušta i hladi da neće mnogo da popuca. Ali djavola. Raspukao se u tri kraka, i to solidno duboko.


Folija, kao i kalup sa donje strane su bili masni i vlažni. Ipak je nešto malo opet curilo. Nije to mnogo, ali dovoljno bi mi bilo da opet izazove neko ogorevanje i dim, pa da se iznerviram. Dobro je da sam imala foliju. 

Nazad na pukotine. "Dobro, estetski bag ću još i da preživim", pomislila sam. "Samo da je kolač dobar unutra, i da kora nije meckava". Na prohladjen sam sipala 3 dl kisele pavlake sa 30 g šećera u prahu, što je malo više od preporučene mere (200 g kisele pavlake i 20 g šeećra). Jer sam htela tim gornjim slojem da koliko toliko popunim moje pukotine pa sam računala da treba više. To onda vratila u ponovo u zagrejanu rernu, na recimo 160°C, na 10-ak minuta. E, onda hladjenje dugo i temeljno. Ujutru sam jedva dočekala da isečem parče, i vidim unutrašnjost.

A ona - SUPER! Čvrsta, kompaktna, lepo se seče, kora na mestu, ma, milina. A i ukus - to jeste nešto posebno. Jako se oseća sir, jer ga i ima enormno. Kolač nije mnogo sladak, što naravno pruža siru nadmoć i dominaciju. Taj spoj ukusa je meni neobično zavodljiv, jer me mami na još, ali ima neku sirovost, nije skroz pitom i bezazlen kao fil kod nepečenog cheesecake-a. Vrlo šarmantan ukus. Na prvi zalogaj sam reagovala sa "uffff, nije dovoljno slatko", ali posle trećeg sam znala da nije stvar do šećera. Nego do sira. Ovo je pravi kolač od sira.

Probala sam prelivom od malina. Lepo je, ali nije to to. Kolač kiselo-sladak, preliv kiselo-sladak, ne može. Trebalo mi je nešto što će biti kontrastno. Karamel preliv je bio upravo to. Sladak i lepljiv, totalno prejak ako bi se liznuo sam. Ali u maloj dozi,  preko cheesecake-a, meni je bio savršen. Inače, posvetiću jedan post samo ovom karamel prelivu, jer je i to domaći proizvod, i pravila sam ga nekoliko puta u toku leta.


Deca probala kolač. Nisu oduševljena. Dragi takodje. A ja sam marljivo gustirala po jedno (do dva) parčeta dnevno, nekoliko dana. I kad je zaliha spala na dva parčeta, uzmem sebi komad i dođem u dnevnu sobu. Deca odmah vire u tanjir.

- "Mama, šta to jedeš?"
- "Onaj kolač od sira, što se vama ne dopada", samouvereno ću ja.
- "Mama, je l' mogu da probam?", pita stariji sin.
- "Možeš." Grrr!
Proba.
- "Mama, daj mi još, ovo je lepo!"
Grrrrrrr!
- Mamaaa, a meeeni? - odmah se nakačio i mlađi, da slučajno ne bude oštećen, pošto vidi da brat nešto dobija sa maminog tanjira. GRRRRRRRRR!!!!!

I smandrljaše mi to parče, sve u slast! Srećom pa je ostalo još jedno :)

 
Sastojci:

za koru
150 g integralnog keksa
75 g putera

za fil
1.4 kg sremskog sira
350 g šećera
50 g brašna
5 jaja
2 žumanca
1 kašika soka od limuna
2 kašičice vanila ekstrakta

za glazuru
300 ml kisele pavlake
30 g prah šećera

Postupak:
1. Keks izmrviti ili samleti u seckalici, pomešati sa otopljenim puterom pa sipati na dno okruglog kalupa sa skidivim obodom prečnika 26 cm. Utisnuti smesu rukom, pa valjkom, da bude što ravnija.
2. Sir, šećer i brašno sjediniti mikserom. Dodati jaja i žumanca, pa limun i vanilu i mikserom mutiti dok se ponovo ne ujednači. Sipati preko kore.
3. Ispod kalupa podmetnuti parče alu folije, zbog mogućeg kapanja.Rešetku spustiti na najniži nivo, pa staviti kolač da se peče. Posle 20 minuta izvaditi i nožem obrubiti kolač, tj. odvojiti ga od ivica pleha, da se ne bi prilikom pečenja mnogo naduo, pa kasnije tokom hlađenja popucao. Vratiti u rernu i peći još 1h i 40 minuta.
4. Osatviti da se prohladi. Preliti kiselom pavlakom koja je prethodno kašičicom razmućena sa prah šećerom, pa staviti na 10 minuta u rernu, na 150-160°C.
5. Ohladiti najpre na sobnu temperaturu pa još nekoliko sati u frižideru. Poslužiti sa prelivom po želji, preporučujem karamel.

Recept za štampu

Tuesday, September 28, 2010

Palenta hleb

Please, scroll down for English

Razne sam vrste hleba pravila, ali ovakav nisam. Kad sam u receptu videla da se koristi palenta, pomislila sam na grubo mleveno kukuruzno brašno, ne na kuvanu palentu. A ono - kuvana palenta se koristi.

Recept sam pratila, što se tiče sastava, jer samj hleb pravila u okviru igre FFTO, u kojoj svakog meseca pravimo nešto testasto. Recept je zadala Becky sa bloga Fraxknits, a preuzet je iz knjige Bread.

Postupak, priznajem, nisam ispratila do kraja. Pisalo je da se mesi rukom, i da se na kraju formiraju dva valjka i upletu. Meni je to bilo nemoguće. Premekano je bilo testo, ne volim da brljam ruke sa tako mekim testom, jer se sasvim lepo umesi i varjačom. A i kad je testo tako meko, pola ostane na ruci, pa i to mešenje nije mešenje, nego borba sa lepljivom smesom! Pritom se tražilo da se u skuvanu palentu umesi polovina belog brašna, pa to ostavi da kvasa, pa posle druga polovina brašna, pa opet da kvasa, pa... Mislim, čemu? Ja sam umesila sve odjednom, i ostavila 2-3 sata na toplom, i testo je šiznulo koliko se aktiviralo, deluje da mu je bilo sasvim dosta jedno dizanje. Nije dvaput obavezno sinonim za bolje ;)


Pošto je bilo meckavo i lepljivo, ja sam ga samo preručila u četvrtasti pleh za hleb i tako ispekla. Ništa uplitanje, ništa premazivanje. I izašlo je nešto jaaaaako meko i vazdušasto, sa jednom dozom "gumaste" sredine, koja podseća na onu iz seljačkog hleba. Soli ovde ide junački, mislim da su malo preterali, 1.5 kašičica na 225 g brašna i 50 g palente! Preslano je to. Drugi put stavljam jednu i to baš ravnu kašičicu. Korica je meka i tanušna. Palenta se ne raspoznaje onako, nasamo, ali vidi se da je hleb žući nego običan, a i ukus je nekako lepši. Jako, jako ukusan hleb! Svakako probati!

Moja jedina prava zamerka je - količina. U tim stranim knjigama o testu svi prave neke hlebiće od 200-ak g brašna. Mislim, ja bih ovu meru odmah bar duplirala, jer onako se ne isplati praviti. Na vremenu se ne štedi ništa, a grejati rernu za hlebić koji ceo ode za večeru i još ostanemo gladni - nema smisla. A i bude nekako nizak, u klasičnom kalupu. Tačno mu fali još toliko zapremine, da liči na hleb :)

Pritom, koristim priliku da jednim udarcem klepim dve muve, pa ovaj recept šaljem i Mihaeli, domaćici igre ajme, koliko nas je!, a koja nam je kao temu za septembar zadala kukuruz.


Sastojci:
50 g palente
300 ml vode
15 g kvasca (oko 1/3 kocke)
1 kašičica meda
225 g brašna
25 g putera
1 kašičica soli

Postupak:
1. Palentu i 250 ml vode staviti da se kuva. Kad provri sniziti temperaturu i kuvato 2-3 minuta, uz stalno mešanje. Ostaviti da se malo ohladi.

2. U šolji pomešati kvasac sa kašičicom meda i ostatkom vode. U sud za mešenje prosejati brašno, dodati so. Umešati razmućen kvasac, pa skuvanu palentu i rastopljen puter. Varjačom umestiti glatko testo, bez grudvica. Testo će biti meko i lepljivo. Pokriti nauljenom plastičnom folijom i ostaviti 2-3 sata, da naraste.

3. Premesiti varjačom. Kalup za hleb postaviti papirom za pečenje, pa sipati testo i rasporediti. Rernu uključiti da se greje na 200°C, a testo ostaviti na šporetu da koristi toplotu rerne i još jednom naraste, oko pola sata. Peći oko 30 minuta na 200°C, ili dok hleb ne dobije svetlo braon koricu. Ohladiti na rešetki pre sečenja.

Recept za štampu
Roundup


I used to knead various breads, but neither of them called for polenta. The recipe originates from book called Bread, and chosen by Becky from Fraxknits, as a September FFTO challenge.

I have followed ingredients and measurements precisely, but shortened the preparation, for two reasons. The first one, the dough was too soft and sticky for me to knead by hands and to shape anything out of it. Another reason is - saving time. I mixed dough ingredients all at once, and set it aside for 2-3 hours, for rising. I skipped the topping part, too. 

The bread turned out really nice! I like the middle with bit of gummy texture. It tastes a bit too salty, so I'd use 1 tsp of salt next time, instead of 1.5. And I must complain about the volume! This is tiny, small bread that we ate for dinner completely, not a single crumble survived :) Here in Serbia people are used to eat lot of bread, and to combine it with every meal. My bread was pretty flat, as bread mold wasn't filled completely. But, the taste of this bread was a new experience for me, and I really liked it very, very much. Thank you, Becky!



Polenta Bread

Ingredients:
50 g polenta
300 ml lukewarm water
15 g fresh yeast
1 tsp clear honey
225 g white bread flour
25 g butter
1 tsp salt

Directions:

1. Mix the polenta and 250 ml of the water together in a pan and slowly bring to the boil, stirring continuously with a large wooden spoon. Reduce the heat and simmer for 2-3 minutes, stirring occasionally. Set aside to cool for 10 minutes, or until just warm.

2. In a small bowl, mix the yeast with the remaining water and honey until creamy. Sift the flour into a larger bowl, add salt. Add the yeast mixture, then gradually stir in the polenta mixture and melted butter to combine. Knead using a wooden spoon for about 5 minutes, or until smooth and elastic. Cover the bowl with lightly oiled cling film and leave the dough to rise in a warm place for 2-3 hours or until it has doubled in bulk.

3. Re-knead with a spoon. Line the bread pan with a baking paper, and pour the batter in. Let rise for at least half an hour, at the stove top, while preheating oven to 200°C. Bake for 30 minutes or until light golden. Cool on a wire rack.

Wednesday, September 22, 2010

Pavlova


Ne vaspitavajte decu ako ne umete. Bolje je biti nevaspitan nego loše vaspitan. Duško Radović
 
Moje ime je Maja. Nisam Marija, nisam Marijana. Maja. Kratko, jasno. Nikada nisam imala nadimke. Zgodno je to, naročito kad si dete, pa reaguješ uvek iz srca. Mamajac je moj jedini nadimak, koji ni najmanje nisam volela. Dobila sam ga od tate, koji me je iz čista mira, od neke dragosti i želje da mi tepa, oslovio sa Mamajac! A ja sam se srdačno durila na takvo izobličenje imena. Kog djavola neko ima da se sprda sa mojim imenom? :))

Saturday, September 11, 2010

Čorba od karfiola


Još rezultata čišćenja drafts-a. Vrlo jednostavna čorbica, a sasvim koretkna. Nemam šta više da kažem, i ovo će biti moj ubedljivo najkraći post na blogu :)

Sunday, September 05, 2010

Kukuruzno pizza testo


Gomilaju mi se postovi u drafts-u. Nekad nešto napravim, pa samo zapišem u drafts-u mere, koliko sam čega stavila, da ne zaboravim, a kasnije ću da pišem post. Pa ga nikad ne završim, nego dodje nešto "preče". Sad pravim čistku tamo, i gledam šta može da preživi, a šta da koknem :)

Evo nečega iz drafts-a, što može da preživi. Testo za picu, malo drugačije. Deo brašna zamenjen kukuruznim brašnom, a u testo dodat beli luk. To je bilo stvarno dobro, smazalo se za tren. Da li baš zbog malo drugačije kore, ili zbog konkretnog fila - to baš ne bih mogla znati :) ali vredno je zapisivanja, jer smo bili zadovoljni.

Recept šaljem Mihaeli, koja je ovog meseca domaćica igre ajme, koliko nas je!, a za temu je odabrala kukuruz.


Sastojci:
300 g mekog brašna
100 g kukuruznog brašna
1 ravna kašičica soli
3 čena belog luka
1/4 kocke kvasca (10 g)
1 kašičica šećera
20 g putera
200 ml vode

2 kašike paradajz pirea + kašika soka od paradajza
100 g suvog mesa
100 g pečuraka
100 g kačkavalja
2 kašike kajmaka
nekoliko maslina

Postupak:
1. Kvasac razmutiti sa malo vode i kašičicom šećera, ostaviti na toplom mestu da se aktivira i duplira zapreminu. Pomešati obe vrste brašna, dodati so, razmućen kvasac, sitno iseckan beli luk, otopljen puter i vodu. Zamesiti glatko testo, posudu pokriti plasičnom folijom i ostaviti na toplom mestu da narasta bar sat vremena. Premesiti i rastanjiti na veličinu pleha od rerne (ova mera je taman da se dobije pizza podloga srednje debljine, ne mnogo tanka - ako volite tanje testo, smanjite količine).
2. Paradajz pire razmutiti sa kašikom paradajz soka, ili obilčne vode, tek da se dobije gustina koja nije prečvrsta za razmazivanje. Namazati testo. Odozgo pobacati iseckano suvo meso, pečurke isečene na tanke listiće, i male hrpice razmućenog kajmaka. Narendati kačkavalj i poredjati maslinke.
3. Peći u rerni koja je prethodno zagrejana na maksimalnu temperaturu, dakle 250°C u klasičnim kućnim rernama. Ako rerna ima ventilatore, koristiti ih. Pizza traži kratko pečenje, do 10 minuta, i visoku temperaturu. Dok je vruća, po želji narendati još malo kačkavalja.

Recept za štampu