Čokošljivopita

Pita sa šljivama, napravljena na isti načain kao pita od kajsija. Prhka kora, fil od voća, ovde sa dodatkom čokoladne glazure. Šljiva i čokolada su vrlo skladan par. A što i ne bi bili, kad su komplementarno različiti. Kažu da se suprotnosti privlače, i ovo može biti jedan od dokaza.

Nego, je l' pravio neko pekmez sa čokoladom? Unapred se zahvaljujem svima koji mi kažu kako se sprema, to nisam nikad ni probala, ni pravila, a čula na više strana kako je potpuno lud ukus. Imam razloga da verujem, pa bih napravila teglu-dve, za probu, ako mi se šljive ne izmigolje prebrzo, kao uostalom i svako drugo voće.

Nego, razmišljala sam nešto o tom migoljenju voća. Stvarno treba zakonom zabraniti ono voće koje prodje za dve-tri nedelje, tipa jagode, trešnje... Samo mi navuče komplekse da sam spora do-zla-boga, i udari mi čežnju do iduće godine. A dogodine opet potvrdim da sam spora do-zla-boga. Mislim, koja vajda od takvog neuviđavnog voća? :) Povremeno iskušenje da se provučem pored sopstvene savesti iskupljujući se hibridno-plastičnim-GMO-naparfemisanim tvorevinama oblika sličnog voću me dodatno ošine, kad shvatim da sam kupila govno, a platila mnogo. Jagode u avgustu. Nije nego. Srećom, šljiva ipak ima nešto duže na tezgama, pa uspem čak dve pite u jednoj sezoni da spremim (sad se u pozadini čuju ovacije i aplauz, onaj veštački, iz talk show-ova, nalepljen kasnije u montaži)!!!

Ne bih se bunila da leto potraje jedno 6-7 meseci, a proleće i jesen razdele ostatak. Nisu oni medvedi blesavi sto zimu lepo legnu pa prespavaju. Tako ću i ja da radim, rešila sam. Šta fali? Ima li boljeg izgovora za skupljanje zaliha? Krećem od čokošljivopite, koja me baš i neće opskrbiti kalorijama neophodnim za hibernaciju, ali moram od nečega početi.

Šljiva u ovoj piti ima vodeći, voćno osvežavajući ton. "Sirote, pomodrele su" - pomislila je brižna čokolada, misleći da im je hladno i rešila da se prospe po njima poput finog pokrivača. I ne samo to. Čokolada ovu pitu uzdiže iz prosečnosti, čini je otmenijom. Skida joj baletanke, a nazuva cipele sa štiklicom. Nisu to sad štikle od 12 cm, neeee. Te su rezervisane samo za neke fensi torte i takve stvari. Za pite je, zbog prirode njihove gradje, idealna neka srednja visina potpetica.

Dobro bi bilo da su šljive za ovu pitu najzrelije moguće. I dobro je da se ujutru iseckaju i pospu šećerom, i da padnu u zaborav do uveče. Treba da puste svoj sok, i na kraju da ta smesa liči malo na neku čorbu, na kašu. Moglo bi se to i ubrzati tako što će se šljive sa šećerom blago zagrejati i kuvati toliko da puste što više soka, ali da taj sok ne ispari. Ali preporuka je da se nista ne kuva, nego ostavi na sobnoj temperaturi da voće i šećer shvate da nemaju nikog sem jedno drugog, i da im ne preostaje ništa nego da se predaju, da se prožmu i stope...

Testo isto. Zamesiti ujutru, ne uzme više od 10 minuta, i ostaviti da se hladi i čeka veče, kada će jedva dočekati da ugosti one šljive sa šećerom, uživajući u ekskluzivnosti posmatranja njihovog potpunog sjedinjavanja u vrućoj atmosferi pod prigušenim svetlom (jedva mi čkilji sijalica u rerni :), mnogo pre nego sto čokolada stigne da ih sakrije od pogleda radoznalaca.

Sastojci:
220 g mekog brašna
prstohvat soli
80 g putera
1 jaje
50-60 g prah šećera
1/2 l iseckanih i dobro utapkahin zrelih, mekih šljiva
100 g šećera
1 kesica pudinga od vanile ili 40 g gustina
100 g čokolade za kuvanje
2 kašike ulja

Postupak:
1. Šljive oprati i sa korom iseckati. Koristiti samo mekane šljive i napuniti sud od pola litra, pritiskajući ih da izadje sav vazduh oko voća. Iseckane šljive pomešati sa 100 g šećera, promešati i ostaviti na sobnoj temperaturi da stoje što duže, a najmanje 3-4 sata, pa umešati puding (gustin).
2. Jaje i prah šećer razmutiti kašičicom. Brašno sipati u vanglu, dodati so, pa hladan, na komadiće iseckan puter. Promešati, pa rukama natrljavati brašno na puter dok se ne dobije mrvičasto testo. Umešati jaje, kratko mesiti da se dobije gusto masno testo. Uviti testo u plastičnu foliju i ostaviti u frižideru bar jedan sat a može i duže.
3. Ohladjeno testo razviti u okruglu koru prečnika oko 30 cm. Koru razviti na masnom papiru zbog lakšeg prebacivanja, a prilikom valjanja koristiti drugi komad masnog papira preko testa, jer se tako neće lepiti za oklagiju.
4. Prebaciti koru u pleh prečnika 25 cm i spustiti ivice, puštajući ih da budu deblje od testa na dnu. Sipati fil. Peći oko 40 minuta na 180°C. Fil treba da se ukuva i zgusne.
5. Čokoladu otopiti na tihoj vatri i dodati dve kašike ulja. Preliti preko još tople pite, kašičicom rasporediti glazuru po celoj površini, pa ceo pleh malo zaljuljati levo-desno da se glazura poravna. Ostaviti da se ceo kolač hladi na sobnoj temperaturi, a posle prebaciti u frižider. Kad se glazura stegne, iseći i poslužiti.

Recept za štampu

Isprobala Kranjica.

Krompir trilogija - Krompir pire

tekst: Dade
foto: Maja

Obariš krompir, izgnječiš i sipaš mleko. Jednostavno da ne može biti jednostavnije. Kako onda objasniti činjenicu da u svom životu, nikad i nigde nisam jeo dobar krompir pire, osim kad ga sam spremim? I da se razumemo nešto. Nisam prepotentan. Delujem ponekad tako, ali nisam. To što nigde nisam jeo dobar krompir pire, ne znači da NIKO ne zna da napravi pire, sem mene. Netačno potpuno, mnogo ljudi pravi odličan pire, nego sam ja imao nesreću da me nikad niko nije zvao u goste i ponudi mi pire. Uvek nekakvo pečenje, sarme, pihtije... ali pire niko ne pominje :))) A vala i kakav pire prave, bolje i da ga ne pominju. Moram malo da budem zajedljiv. Jednom sam u nekom "ekskluzivnom" restoranu poručio bečku i pire (koje iznenađenje!) i doneli mi krompir izgnječen u toj vodi u kojoj se kuvao, odozgo stavili malo putera. Nisam mogao da verujem....

Nego, da ne dangubimo. Naučiću vas kako se pravi krompir pire. Nije to teško.

Prva greška je u odabiru vrste krompira. Gotovo svi će najradije uzeti beli krompir. Nije loš izbor, ali postoji i mala začkoljica. Od belog krompira se može napraviti "samo" dobar pire. Odličan pire se pravi isključivo od crvenog krompira.

Krompir se iseče na kockice. Bari se poklopljen na tihoj vatri tačno 30 minuta. Nipošto duže, i ne kraće od 25 minuta. Krpu ispresavijajte po dužini na nekoliko delova, prebacite preko poklopca i preko ručki, odškrinite poklopac tako da voda može da iscuri kad lonac, držeći ga krpom za ručke, nagnete nad sudoperu. Voda mora biti isceđena do kraja. Kada se ovo uradi, skida se poklopac i sipa pola kašičice soli.

Gnječenje kromprira viljuškom pripada prošlosti. Mikser je zakon. Uključi se na najveću brzinu i zagnjuri u vreo krompir. Kada mikser potpuno izmrvi krompir, sipa se mleko i proces miksiranja se nastavlja još par minuta. Određivanje količine mleka je individualna stvar. Neko ga voli gušćeg, neko ređeg. Bolje je prvo sipati manje mleka, pa ga dodati još ako gustina nije po meri domaćice. Proces miksiranja traje 2-5 minuta, jer pire mora da postane penast.

Sada ću se malo dinstancirati od pirea. Mislim da će nam pauza svima dobrodoći.

Složićete se sa mnom da je vrlo teško obratiti se tako raznolikom auditorijumu, koga vi činite u ovom momentu. Sve vas povezuje samo jedna činjenica, a to je ljubav prema kuvanju. Neko je tu zato što puno zna, pa želi da sazna još više, a neko ne zna gotovo ništa, a ima želju da to promeni jer voli da kuva. Ne laskam sebi kad kažem da sam ja u prvoj grupi. Bilo bi sramota da nisam. Već 52 godine sam aktivan u kuhinji, a poslednjih 12 mi je to čak i profesija, bar kad su kolači u pitanju. Upravo zbog onih koji i sami već dosta znaju, a verujem da je to većina vas, izbegavam da ovaj tekst pišem u stilu: "uzmeš pola kile krompira, i 200 ml mleka..." ali moram voditi računa i o onima koji tek počinju, i zato evo i osnovnih mera za 4 osobe:

500 g očišćenog krompira
200-250 ml mleka
5 g soli

Vraćamo se pireu. Kad barite krompir, treba da znate da kada voda počne da vri, krompir će stvarati penu, te ako je vatra jaka, a uvek je jaka na početku, dok voda ne provri, tako i treba da bude, onda sve to može da vam pokipi. Zato nije loše uraditi dve stvari. Prvo, u nekoliko voda isperite krompir koji ste isekli. Kao što vidite, važe ista pavila kao za pomfrit. Tamo to radimo da se ne bi lepio, ovde da ne bi penio.

krompir se miksira dok je vreo

Ako ne volite da ribate šporet posle kuvanja, uzmite malo dublji sud, ja radim sa loncem od 2 litra. Napunim ga do pola isečenim krompirom i obavezno sipam vode da ogrezne bar dva prsta iznad krompira. Na taj način pena neće moći da se prelije preko ivice lonca, jer ivica je prilično visoko. Ako nemate takav lonac, onda se poslužite lukavstvom. Nemojte poklapati pire dok čekate da provri. Trajaće malo duže ali će ipak provriti. Kada nema poklopca nema ni mnogo pene, pa neće da kipi. Ovo vam daje još jednu prednost, videćete momenat kad voda počne da vri, pa možete da smanjite ringlu na jedinicu. Nakon par minuta, krompir će prestati da peni, i tada slobodno možete da ga poklopite, i ostavite 30 minuta. Važno je da ga ne kuvate duže, jer samo ako je kuvan 30 minuta, mikserom ćete moći da umutite penast krompir pire.

penast i pahuljast pire

Važna napomena - od mladog krompira se ne može napraviti dobar pire. Uvek ima grudvice. Ali kad se na mladom krompiru pojavi ona malo grublja ljuska, tada već može da se kuva, i pravi solidan pire. Ako budete radili sa ovakvim krompirom, bolje ga kuvajte i nešto duže jer mladi krompir je kompaktniji, i ostaju grudvice ako nije dobro skuvan, 40 minuta je maximum za ovaj slučaj ni mladog ni starog krompira.

Krompir mora da bude vreo u momentu kad stavite mikser u njega i počnete da ga miksirate (na suvo, bez mleka). Ako bi koristili recimo cediljku, da bi se oslobodili viška vode, krompir bi se ohladio od tog presipanja u cediljku pa nazad u lonac i ne bi mogao da se izmiksa a da nema grudvice. Nisu grudvice toliko važne, ali mene baš nerviraju.

pire sa grudvicama

Šta raditi kad vidimo da se nakon što smo nasuvo izmiksovali krompir, u loncu stvorila lepljiva masa, koja više podseća na lepak za tapete, nego na krompir? Pa to je onaj nesrećni slučaj kad ste naleteli na loš krompir. Od takvog krompira ne možete napraviti ni pomfrit. Zagoreva, a ostane presan. Od takvog krompira možete napraviti samo krompir salatu. Znate taj recept? Sirće, voda, ulje, so, biber i luk. Sve se pomeša pa se zalivaju kriške krompira. Odstoji 12 sati, i odličan je dodatak uz viršle, kranjske kobasice, ribu ili kolenicu.

Na žalost, od one smese u loncu se ne može napraviti ni krompir salata. Zato ostavite tu smesu da se potpuno ohladi. Kad se ohladi dodajte jedno jaje, malo brašna i zamesite gusto testo. Onoliko brašna koliko je potrebno da se zamesi testo gustine jufki za burek.

Šta praviti od krompir testa? Meni uvek prvo padnu na pamet knedle sa šljivama. Sledeća korisna primena bi bila da napravite tanke rolnice veličine viršle punjene mesom, sirom, dinstanim kupusom kao za flekice s kupusom... Gotovo da nema ograničenja. Uvaljajte u rolnice i ispržite na ulju. Toga dana, doduše, nećete jesti pire, ali ove piroškice će vam sigurno popraviti raspoloženje.

No, vratimo se onom srećnijem slučaju, kad je naš pire sasvim dobro prošao nakon miksiranja, i u loncu imamo suvu testastu masu smrvljenog krompira. U tu masu dolijte za prvo vreme recimo 1 dl mleka, malo ga izmiksirajte, i probajte. Ako vam se sviđa u redu. Ako ne, dodajte još mleka, opet izmiksirajte. Ako vam se učini da je sad još bolji, sipnite još malo mleka. Zaključak je očigledan, od mleka mu se popravlja ukus. Kad ima dovoljno mleka, puter mu ne treba. Kad nema dovoljno mleka, ni puter ga neće spasiti, al' daj šta daš.

nedovoljno mleka, previše gust pire

Ja baš nisam merilo stvari, ali obožavam ga čak i kad preteram sa mlekom pa dobijem gustinu jogurta. Pire koji mora da se jede kašikom. Krasan proizvod, ali ima jedan problem, razliva se po tanjiru pa nemam gde da stavim bečku šniclu, a da je ne ubrljam. A da vam pravo kažem, nekako mi je bezveze da ručam iz dva tanjira. U jednom pire, a u drugom bečka...

No, kad smo već kod bečke šnicle, a složićete se da je to jedan sasvim solidan prilog uz pire, da spomenemo i nekoliko caka kad je pohovanje u pitanju. Ima i tu nekih zabluda. A gde ih nema?

Bečka šnicla se može praviti od raznih delova buta, ali ako hoćete savršenstvo, pravite ih od las karea, što je francuski naziv za krmenadlu bez kostiju. Jeste skupo, ali isplati se. Isecite šnicle od 1 cm i istanjite ih malo tučkom za meso. Ako nemate tučak, udarite ih dlanom, to meso je toliko mekano da će i to biti dovoljno. Posolite ove šnicle sa obe strane, a u tri duboka tanjira sipajte brašno, prezle i jaje. U prezle obavezno dodajte i jednu kašiku brašna, pa promešajte. To je dobro jer prezla ume da bude oštra u ustima, skoro da vam oštećuje desni. Brašno će da ublaži ovaj efekat. Jaje poslolite i umutite viljuškom, ili onom mutilicom za belanca, i obavezno sipajte jednu ili dve kašike mleka. Ponovo umutite i sada je spremno. Ovo mleko se sipa samo zato da bi sprečili jaje da se dugo cedi sa šnicle.

U plitku šerpu sipajte s prsta ulja. Nemojte štedeti ulje, ne pravite palačinke, nego pohujete. Uključite ringlu na 4, ako vaša ringla ima podeoke od 1 do 6. Ako ne, pa onda negde na sredinu. Dok se ulje greje, viljuškom nabodite šniclu na jednom kraju i nežno je spustite u brašno. Onda je isto tako okrenite i premestite je u jaja, prvo jednu stranu pa drugu, a kad je izvadite iz jaja, držite je malo iznad tanjira da se višak jaja ocedi. Ume to da traje, pa će vam biti drago što ste sipali malo mleka u ta jaja. Ovako uvaljanu šniclu nežno položite na prezle. Ove nežnosti nemaju nikakve veze sa osećanjima koja gajite prema šnicli, nego su čisto praktične prirode. Ako šniclu tresnete u brašno, ima brašno da bude po celoj kuhinji.

Tako, pošto ste je položili u prezle, šniclu možete okrenuti na drugu stranu, ili je ostaviti na istoj strani a zatrpati je odozgo prezlom koju kašikom grabite pored šnicle. Izvadite šniclu iz prezli i stavite na radnu površinu. Ovako pripremljenu šniclu ispritiskajte dlanom (objasniću posle zašto) i pređite na sledeću šniclu i ponovite ceo postupak i na njoj. Uradite to sa svim šniclama koje su vam na raspolaganju pa tek onda krenite da ih slažete u vrelo ulje. Važno je da ih povremeno okrenete kako bi proverili da li su porumenele sa jedne strane. Ako jesu, isto toliko treba da porumene i sa druge i onda su gotove. Otprilike 5-10 minuta. To je stvar ukusa, ja ih volim malo rešije, ali to je posledica nesretnog detinjstva. Melaniji su često zagorevale, a ja sam bečke šnicle toliko voleo, da sam počeo da ih volim i zagorele.

Jedan moj prijatelj, inače sportski novinar, reče mi ponosno da je otkrio tajnu zašto su u tom-i-tom restoranu u Austriji bečke šnicle tako mekane. Kaže, pre nego što ih stave u ulje, oni ih istapkaju rukom. Žao mi bilo da mu kažem da lupeta gluposti, siroti Pavle je bio tako ponosan što je to otkrio. Radi se o tome da ako hoćeš mekanu šniclu, pravi je od las karea. A to tapkanje rukom je iz čisto praktičnog razloga. Prezla neće otpadati sa šnicle dok se prži, pa ni ulje neće goreti, jer mnogi misle da ulje gori, a u stvari gori prezla na dnu. Kada prezle nema, nema ni "gorenja ulja".

Pošto je las kare dosta skup, možete uzeti i krmenadle sa kostima, odvojiti meso od kostiju, pa od njih napraviti recimo gulaš ili sladak kupus. Sladak kupus je neuporedivo bolji ako se pravi od kostiju krmenadli, nego od čistog mesa.

"...U redu, umuknuću. Neki moraju sve vreme da blebeću ali ja jok! Ja sam vam lepo vaspitan. Kad tata kaže umukni, ja umuknem! Ćutao sam kao zaliven! Jednom sam skoro umro od gladi! Nisam hteo da mu kazem da sam GLADAAAAAN!!!"

Sećate se brbljivog petla Sofronija? Zaboravili? Podsetite se. Zaslužili ste :)

Recept za štampu

Krompir trilogija - Pomfrit

tekst: Dade
foto: Maja

Površno gledano, ima li ičeg lakšeg? Isečeš krompir na štapiće i baciš na ulje. Ili, još bolje, u fritezu. I kroz 10-12 minuta pomfrit je gotov. I jeste jednostavno. Skoro da ne može biti jednostavnije. ALI.

Svi ste probali onaj pomfrit kod McDonald'sa. Savršen. Hrskav, a mekan. Žuta boja. Nije puno natopljen uljem. Čudesan pomfrit. Koliko vas je uspelo da napravi baš takav pomfrit? Nisam ni ja, da se razumemo. Možda jednom ili dvaput u životu. Međutim, za razliku od vas, ja sam sebi postavio i ono nezgodno pitanje. ZAŠTO? Zašto ja ne mogu da napravim isti pomfrit kao onaj koji jedem u Meku?

Osnovni razlog je vrsta krompira. Mnogi od vas misle da krompira ima dve vrste. Beli i crveni. U pravu ste, donekle. Postoji i takva podela, ali ona deluje gotovo komično ako se zna da se kod nas gaji oko 270 vrsta krompira. Ukoliko vas je ovaj podatak iznenadio, verujem da ćete se šokirati kad čujete da u Peruu, inače zemlji porekla krompira, ima oko 3000 vrsta.

Kada je McDonald's otvarao prvi restoran u tadašnjoj Jugosaviji, znate onaj na Slaviji, sećam se da sam pročitao konkurs u novinama gde Mek traži snabdevače krompirom. Naziv krompira je bio "taj i taj" i nogu bih svoju pojeo što nisam zapamtio taj naziv. A i da jesam koja korist od toga? Gde da ga kupimo? Pretpostavićemo da je to jedna od onih 270 vrsta, i takav pomfrit ne možemo napraviti, ali imamo šanse da napravimo nešto jako slično, a meni je to sasvim dovoljno. Nisam ja toliko zadrt, da mora da bude isti. Jesam malo, priznajem, ali TOLIKO nisam.

Zato, hajde da napravimo pomfrit.

Najpre da rešimo onaj problem oko vrste krompira. Čak i da sam zapamtio kako se taj krompir zove, možete li da zamislite lice onog seljaka na pijaci kad bih ja došao i rekao, na primer, "Dobar dan. Da li imate li Russet Burbank krompir?" "Šta bre? Ma ovo ti je Ivanjički krompir..." Ne bi nam ime mnogo pomoglo. Odabir krompira je jednostavan. Zimi ni jedan krompir ne valja, od mraza ili hladnoće se izgleda dogadja neka fermentacija u krompiru, i on u momentu kad se prži počne da zagoreva, a unutra ostane nepečen. Čim se na proleće pojavi mladi krompir, pa sve do duboko u zimu, gotovo svi krompiri su sasvim solidni da se od njih napravi pomfrit. Ako baš naletite na neki koji ne valja, pa, sledeći put ne kupujte kod tog seljaka, nego negde drugde.

Loš zimski krompir

Beli ili crveni? Pomfrit od belog krompir je fotogeničniji, to vam je onaj sa prve slike iz ovog posta. Retko će da zagori. Lepa žuta boja čak i kad je potpuno pečen, i tvrd. Mana mu je da je malo suv, i ima za nijansu lošiji ukus. Mnogo lakše ume da se raspadne u početku prženja. Crveni krompir bi bio bolji izbor, kada bi mogli da nađete pravi. Ako to niste u mogućnosti, a znam da niste, onda će vam pofrit često biti i gori i bolji od belog. Sve zavisi od vrste. Pa je odluka isključivo na vama.

Kada smo konačno kupili taj siroti krompir, postupak je manje više poznat. Ali, uvek ima nekih caka koje nije loše znati. Krompir se očisti od ljuske, i iseče na tanke štapiće. Obavezno se dobro opere, jer ako nije opran, skrob ume da se ponaša kao lepak pa se štapići krompira lepe jedan za drugi, prilikom prženja. Iz istog razloga se i ne soli presan, nego tek na kraju. So isteruje vodu iz krompira, a ta voda je puna skroba, a skrob se ponaša kao lepak... Vala kad krenem da ponavljam, ne znam šta je dosta.

Pomfrit se uvek prži na dosta ulja, mora da ogrezne. I prži se na najžešćoj vatri koju vaš šporet može da proizvede. Idealna sprava za prženje pomfrita je friteza. Ko nema, dobra je i šerpa.

Da pomfrit ne bi bio previše mastan, treba ga vaditi iz vrelog ulja, tj. ulja koje snažno vri. Nipošto ga ne ostavljajte da se hladi u ulju. Sem ako niste ljubitelj masnog pomfrita. Ja nisam, ali umem to ponekad namerno da uradim, ako znam da će meso biti, recimo, rinflajš. Uz kuvano meso, meni nekako ide mastan krompir. Ili ako se radi o nekom hladnom posnom pečenom komadu buta. Ja to ne mogu da progutam, a da mi ne zastane u grlu, tako da svojoj porodici izvadim pomfrit na tacnu, a svoj ostavim da se malo izležava u ulju dok se hladi.

Ima onih kojii tvrde da je potrebno prvo krpom osušiti krompir pre nego što ga ubacite u ulje. Čak i u mnogim kuvarima piše da je to obavezno, ali ne navode zašto. Ovo je savet koji čak i ima nekog smisla. Suv krompir manje prska kad ga ubacite u ulje, pa je manja šansa da se ispečete. Ja ga ne sušim. Kada ga sipam u ulje, ne istresem sve odjednom, nego prvo u sredinu šerpe ubacim par krompira. Premalo ih je da bi izazvali bilo kakvo prskanje. Na njih sipam još jednu šaku, pa na njih još jednu... Pošto ova gomila na sredini, a uvek se napravi brdašce od krompira, ne leži u ulju, sem onih donjih krompirića koji po prirodi stvari u ulju leže još od prvog sipanja, to brdašce naravno ne može da prska kad nije u ulju, pa je potpuno bezopasno. Kad ste sipali sav krompir, onda vaše ruke i nisu u opasnosti, jer ćete uhvatiti šerpu za ručku i prodrmati je. Od tog drmanja krompir će skliznuti u ulje, i proces prženja može da počne.

Kad smo već kod drmanja šerpe, nije loša i ovakva preporuka - pomfrit se ne meša prilikom prženja. Zašto?

Na početku dok je još sirov, nema ni potrebe, jer ništa nećete postići ako one sa vrha premestite da budu dole. Krompir je krompir, šta ima veze koji je gore a koji je dole.

Kada krompir počne da cvrči pa u narednih pet minuta, to ne treba da radite, jer krompir siguno još nije počeo da zagoreva, a u tih pet, šest minuta on je jako mekan. Svako mešanje bi takav krompir oštetilo. Ako ste baš uporni, moglo bi vam se dasiti da to što mešate, više i nije pomfrit nego nakakav pire od krompira. Dok je krompir mekan, imate pravo samo da prodrmate šerpu. Kol'ko da oni koji su se zalepili za dno, i koji bi sigurno počeli da zagorevaju, mogu da se oslobode dna, i da razdragano plivaju po ulju. Krompir je lakši od ulja, jer ima u sebi mnogo mehurića vazduha, i jedva čeka da ispliva sa dna na površinu. Ako ima dovoljno ulja, a treba da ga bude, iznenadićete se kako se on sam od sebe meša. Svi oni sa dna su prženjem dobili više vazduha i plivaju ka površini da se nadišu :) ili šta god bio razlog tog nastojanja da se izađe na površinu.

Pri kraju, kada je sav krompir dobio zlatno žutu boju, i postao hrskav i čvrst, nemate nikakvu potrebu da ga mešate, jer kao što sam rekao, ako ste stavili dovoljno ulja krompir se promešao i sam. Ima onih koji bi da štede na ulju, pa kad ulja nema dovoljno, stvara se potreba da se krompirići tokom prženja promešaju. E, za takve je ovaj momenat pravi. Tek sad kad je krompir dobio zlatno žutu boju, možete ga i promešati. Malo vas mrko gledam jer štedite na ulju, ali nek' vam bude.

Nije ova priča o pomfritu još gotova. Doduše ovo što sledi nije pomfrit u klasičnom smislu, ali je isto tako krompir koji se prži tj. peče na ulju, i mislim da je dobro da i to znate. Čisto ako vam dosadi pomfrit, a ne znate šta biste jeli, recimo, uz sladoled od malina. Šta me gledate tako zapanjeno? Pa šta vi mislite da ja nisam čitao vaše recepte po blogovima? Ako vi možete da stavljate ananas na svinjsko pečenje, ili da valjate bombice od sira i šunke u rendanu koru od limuna - što ja ne bih mogao da jedm pomfrit uz sladoled od maline?

Uzmite jedan kilogram krompira i očistite od ljuske, isecite na kolutiće debljine par milimetara, kao za musaku. Onda to operite pod hladnom vodom i iscedite svu vodu. Sipajte unutra soli, ili Vegete, ako imate bosiljak, ili origano. Nemojte preterivati sa začinima, ali jedan od tih mirisnih začina ipak stavite. Sipajte i pola šolje ulja u taj krompir, i sve to rukama promešajte. Ulje treba da zamasti svaku ovu krišku krompira, i to je više nego dovoljno. Istresite to u pleh, pa u rernu. Neka se lepo tamo krčka dok krompir ne dobije zlatno žutu boju. Ako volite da vam svi krompiri budu hrskavi, tvrdi i reš, onda možete i da ga promešate nakon 15 minuta. Ovo nije obavezno jer biće tu i takvih krompira kakve vi volite. Nakon 45 minuta krompir je verovatno gotov, pa možete da vadite pleh, i krompir sipate u činiju. Ovaj "pomfrit" po izgledu ne liči, a ni po ukusu ne liči, jer miriše na origano, bosiljak ili Vegetu, ali to jeste pomfrit. Znate šta nije pomfrit?

Evo ovako uradite. Krupno isecite krompir, na četiri kriške ako je sitniji, i posolite ga pa ga stavite u ekspres lonac. Sipajte pola šolje ulja, poklopite, i turite na ringlu da se to kuva/peče jedno 45 minuta. Ohladite i otklopite, i unutra ćete dobiti neverovatno ukusan mekani krompir kuvan na pari, a oni donji će biti kao kad ih pečete u masti od pečenja. Ovakav krompir treba istresti u činiju i to sa uljem bez ceđenja, kako bi oni gornji koji su se kuvali na pari, a u činiju po prirodi stvari došli kao prvi i leže na dnu, mogli da upiju ulje koje im je bilo uskraćeno dok se proces pečenja odvijao. Izvrstan je to krompir, ali nije pomfrit.

Izvinite, nisam čuo pitanje? "Da li može unutra i malo slanine?" Može, naravno! :)

I tako smo konačno stigli i do „najkomplikovanijeg“ načina pripreme krompira (navodnici su ovde stvarno umesni), a to je krompir pire. Više - u sledećem postu :)

Krompir trilogija - Krompir u gaćama

tekst: Dade
foto: Maja

Nije ni malo lako gostovati kod Maje. Maja je lepo uredila svoj blog. Ume i da piše i da napravi lepu fotografiju. Ja volim njen blog, uživam dok čitam i recepte i iskreno mišljenje o tome što je upravo napavila. Zato mi je teško da donesem odluku o gostovanju na takvom mestu. Nisam ja dostojan da gostujem tu.

Verujte, dao sam sve od sebe da je odgovorim. Ne vredi. Uvrtela je sebi u glavu kako ja umem da pišem.. Ma, nema teorije da odustane, uporna k'o mazga. "Hoću da gostuješ, sa pečenim sarmama, na mom blogu..." I šta ćeš? Rešio sam da joj ispunim želju. Čuj, "rešio", morao sam. Ne znam da li ste imali prilike da vidite Maju? Metar i žilet, nema šta da je vidiš. A energična i uporna... Na kraju bi me još i tukla. Zamislite, ustanem ujutru, a oko plavo. Ovolika šljiva :)))

No, preživeo sam. Čak je i blog preživeo, mislim, to gostovanje. Međutim, nisu prošla ni četiri meseca, evo nje opet. "Dade, kad ćeš da napišeš one članke o krompiru? Obećao si mi." Znate šta? Više ni ne pokušavam da se branim. Lakše je sesti i otkucati par stranica nego ubeđivati se sa tako tvrdoglavom osobom. A i drugari smo već dugo, gde mogu da je odbijem. I, evo te priče o krompiru.

Zašto baš o krompiru? Pa ako se sećate, u tom tekstu o sarmicama ima jedna rečenica koja će vam pomoći da razumete.

Ja lično, sarmice volim da jedem sa pomfritom. Ali pošto ja pomfrit volim da jedem i uz pire krompir, ne verujem da sam JA baš pravo merilo stvari. Probajte sa... probajte bez... pa se opredelite sami.

Stiče se utisak da sam ja nekakav pomfritomanijak. Odmah da se razumemo. Volim ja pomfrit. Ko ne voli pomfrit? Ali moja stvarna velika ljubav ne pripada njemu, nego krompir pireu. Lično mislim da ne postoji bolji ručak od bečke šnicle sa krompir pireom. Može i zelena salata.

Dok sam bio mali, kad god bi me Melanija pitala „Šta hoćeš danas za ručak?“ znao se odgovor. „Bečku šniclu sa pireom.“ Kad joj je prekipelo, rešila je da me nauči pameti. Mesec dana je svakog dana pravila bečku i pire. I tako se, eto, desilo da kad me danas pitaju koji mi je najlepši period u životu, ja bez razmišljanja mogu da odgovorim „To je onih mesec dana kada je Melanija svakog dana pravila najlepši ručak na svetu“.

Jedini krompir koga možda i više cenim od pirea je francuski krompir. A od francuskog krompira samo je onaj, takozvani krompir u gaćama, možda bolji... A ruku na srce, sve njih nadmašuje dobro napravljen pomfrit. Jasno vam je zašto će ovo moje novo gostovanje biti posvećeno krompiru.

Verujem da ste uočili moju očigledno vrlo izraženu potrebu da budem opširan. Dokle je to otišlo najbolje se može uočiti čak i u ovim tekstovima koji slede. Morali su biti razbijeni u tri poglavlja. Možete li da verujete? Krompir u rerni, pomfrit i krompir pire. U tri poglavlja? Za neverovati.

Najjednostavniji način spremanja krompira je onaj koji se peče u rerni, zajedno sa ljuskom. Naravno da je najjednostavniji kad ne mora da se guli. Mnogi ga zbog te ljuske zovu i krompir u gaćama. Jedini posao oko ovog krompira je da se dobro opere, najbolje da se rapavom stranom sunđera izriba pod mlazom vode. Može se peći i ucelo, ali ja lično više volim da ga presečem na pola, posolim taj presek, okrenem da stoji na gore, a onda složim u tepsiju pa u rernu. Vreme pečenja je oko 45 minuta na 220°C, što je baš zgodno jer to vreme možete korisno iskoristiti da usolite luk.

Usoliti luk je pipav posao. Ali, isplati se. Krompir u rerni bez usoljenog luka meni je nezamisliv. Vama naravno nije, jer nikada niste probali usoljen luk, zato ću tu nadasve okrutnu nepravdu odmah ispraviti.

Uzmite jednu veliku glavicu luka. Očistite je od ljuske ali tako da vam peteljka ostane. Nemojte je odseći. Koren odsecite i poravnajte a peteljku ostavite, bez obzira što joj je vrh žuto-braon boje. To ne smeta. Onda uzmite jednu šolju i luk peteljkom na dole stavite na otvor šolje. Možete sve to raditi i bez šolje ali je za početnike ovako lakše.

Sad treba oštrim nožem seći kriščice luka ali tako da ne prosečete do kraja. Kad prosečete do pred kraj, vratite nož naviše, pa pređite na sledeći rez. Debljina ovih kriški bi trebalo da bude samo 1-2 mm. Ako vam je to pretanko (nemate još iskustva) za prvi put možete seći i deblje kriške, ali ipak to radite što god možete tanje. Kod prvih par kriščica ćete morati da pazite da ne prosečete luk do kraja, ali kad nož dođe do ruba šolje, više nema tih problema. Nož ne može ići dalje od ruba, pa možete da se skoncentrišete samo na to da vam kriške budu što tanje.

Kada ste isekli celu glavicu luka, vrhom noža razdvojite prvi rez i nek stoji razdvojen. Vrh noža umočite u so. Pošto je vrh noža vlažan, jer je malopre bio u dodiru sa lukom, na njemu će ostati mala količina soli, koju treba doneti do onog razdvojenog dela između prve i druge kriške, i nož provući između tih kriški kako bi se so sa vrha premestila između kriški. Tako radite sve dok i poslednja kriška ne dobije svoju dozu soli. Ovako pripremljen luk okrenite sada peteljkom na gore, napravite dubok rez kroz tu peteljku skoro do polovine luka, i u taj rez sipajte još malo soli. Ovaj rez neka bude pod 90 stepeni u odnosu na one listiće. Luk tada stavite na tanjir i neka odstoji, bar pola sata. Luk će početi da otpušta vodu, pa ga treba uhvatiti sa obe šake i snažno pritisnuti, kao kad pravite grudvu od snega, kako bi što više vode iscedili iz luka. Ukoliko su vam listići deblji nego što sam ja predložio, luk će i tada biti odličan, ali ga treba pustiti da odleži bar jedan sat pre nego što krenete da ga cedite.

To je sve. Luk je spreman da se posluži uz krompir.

Verujem da će mnogi koji to nisu probali reći "Bljak. Šta tu ima lepo? Luk i krompir. Kakvo je to jelo?" Deluje prozaično, ali verujte mi da je ovo jelo mnogo više od sume svojih delova.

Neko ovako pripremljen krompir voli sa kajmakom, ali moj favorit je puter. Isečem krišku krompira, malo posolim, odozgo stavim malo putera, i pre nego što se puter otopi, strpam u usta. Onda tome dodam malo onog usoljenog luka, a bogami neretko i šniticu slanine. Nije normalno kako ova kombinacija ukusa ume da me usreći. I da vam kažm iskreno, uopšte nisam jedini. Često jedemo ovu kombinaciju kad nam banu gosti, a u kući nema neki izbor hrane. Krompira, luka i putera, Bogu hvala, uvek ima.

Sledeći način pripreme krompira, kad sam već krenuo od najjednostavnijeg, je svakako pomfrit. Ali o tome, u sledećem postu :)

Recept za štampu

NY Cheesecake u pokušaju

Poslastice od sira su u Srbiji i dalje polu-tabu. Cheesecake je ipak uspeo da se izbori za pažnju, čak i medju okorelim nepriznavačima kolača koji nemaju osnovu od bar deset jaja i pola kila oraha. Ali, kad domaćica u Srbiji napravi cheesecake, to će najverovatnije biti neka nepečena varijanta čiji je fil od krem sira i slatke pavlake, stegnut želatinom. Što je ODLIČNO, da ne bude zabune. Naročito kad je sa višnjama. A i sa kajsijama vredi. A i sa prelivom od jagoda je super. Ali tradicionalni cheesecake (ne volim reč tradicija ni one izvedene iz nje, jer je užasno silovana i srozana, ali nemam bolju!) je ipak nešto drugo, to je kolač koji se peče, ima tonu sira, i nešto manje šećera i jaja. Čuven je njujorški. A recepata za njega - milion.

Iščitala sam nekolicinu recepata po netu, napravila mini anketu medju drugaricama koje žive ili su živele u USA, i odlučila se za ovaj. Zašto baš za ovaj, ne znam, mislim da su me slike privukle a i videla sam da je recept detaljan, i ne deluje kao odnekud prepisan nego baš prepričan i objašnjen. Odštampala sam ga i krenula. Prerečunavala sam mere iz lbs/cups u grame, i zapisivala rukom pored. Iz nekog razloga sam pored 1.5 cups sugar stavila 500 g šećera, i apsolutno se ne sećam da li sam namerno povećala meru ili sam recimo greškom pročitala 2.5 cups - ne znam. Ima tome par meseci.

I šta se desilo? Moj cheesecake je bio poluuspešan. Lepo je to bilo, u smislu ukusa. Jak ukus, pun ukus. Ali kora od keksa se totalno razmekšala od vode koja je izašla iz sira. Fil se lepo ispekao i stegao (i "lepo" popucao!) ali očigledno je, dok još nije počeo da se steže, onoliki šećer izvukao vodu iz fila, i kora je sirota skroz nedužna postala gnjeckava.

Tako sam ja sklonila ovaj recept sa dnevnog reda. I da nisam tu koru upropastila, ostao bi problem sa pucanjem fila. "Potražiću drugi recept", pomislila sam, i prešla mislima na nešto drugo.

Nedavno vidim NY Cheesecake kod Melrose. PRELEP. Odmah sam se setila ovog mog jadnička, i uzela da proverim sličnosti i razlike u receptu. I naravno. Nema pola kile šećera kod Melrose, nego oko 350 g, na gotovo identičnu količinu sira i jaja. Rešila sam da će sledeći NY cheesecake biti po tom receptu, ali da prvo u(b)logujem ovaj slučaj, za opomenu sebi i drugima da ne treba menjati recept pri prvom pravljenju, ma kako super-opravdano zvučala ideja da se nešto promeni. Ko zna koja genijalnost je mene navela da drastično povećam količinu šećera, šteta što se ne sećam. Možda je stvarno bilo nešto genijalno, u datom stanju svesti i položaju zvezda.

Bez smeha, molim. Moram nekako da se utešim, a mrzim da lažem. Ovako još i ne zvuči loše :)