Monday, June 28, 2010

Pide - turski hleb

9 comments
Please, scroll down for English

FFTO zadatak za jun je bio turski hleb Pide, a zadala ga je Mrs Ergül. Recept je sa bloga My Turkish Kitchen. Ja nikad čula za ovaj hleb, naravno :) Ovaj hleb Muslimani jedu na Ramadan. Nema ničeg neobičnog u tom testu, jedna vrsta četvrtastog tankog hleba. Pide se posipa susamom i nekim crnim semenkama koje se zovu black seed ili black onion seed, a izgledaju sitno kao susam samo su tamne. Ukus bi trebalo da je ljutkast, a pronašla sam da se u Bosni koristi pod imenom čurekot ili crni kim. Ništa mi to nije pomoglo da pronadjem ove semenke u Beogradu, tako da sam radi kontrasta pored susama hleb posula semenkama lana.

Poznata mi je ova vrsta testa, koja ima jako tanku i meku koricu. Za to je kriv puter. Čini mi se da druge masnoće ne daju isti efekat. Mast možda da, ali ulje ne. Vrlo, vrlo slična testa su mlečni hleb, u kome nema masnoće ali ima mleka, i iznad svega uskršnje testo, u koje idu i puter i mleko. Definitivno je da mleko i mlečna mast daju osetnu mekoću hlebnom testu. Hlepčići se prave sa mašću, na gotovo isti način kao turski Pide, i opet se radi o mekom testu i tananoj korici. U sva ta testa ja uvek dodam i kašiku sirćeta ili limunovog soka, jer kiselina pospešuje razvoj glutenskih vlakana, a mislim da utiče i na mekoću korice.

Još nešto sam primetila. Sigurno svi znate da postoji verovanje koje kaže da će kvasac da "pregori" ako se testo radi sa vrućom vodom. Ovo nema veze sa životom, osim možda ako se koristi vrela, kipuća voda i sipa direktno na kvasac. To stvarno nisam probala, ali topla, čak vruća voda neće ništa loše uraditi svežem kvascu, a skratiće vreme narastanja testa. Koliko god da je voda topla, kad se sretne sa brašnom ona se smlači, i to kvascu, rekla bih, prija :) Za ovaj recept koristila sam vodu koja je bila blago neprijatno vruća da držite prst u njoj, i kvasac je proradio savršeno. Još toplija voda se koristi u receptu za tortilje sa kvascem, zapravo tamo se koristi vrela voda ali i hladno maslinovo ulje, pa to dodje neka vruća mešavina, i ništa to testu nije smetalo da poraste. Najčesće se u receptima sa testom sreće upotreba mlake vode. I sama to često radim, samo iz navike, a zapravo mlaka voda se rashladi u dodiru sa brašnom, a vruća se smlači. Dakle, slobodno vruću vodu u testo, ubuduće.

Sve u svemu, turski Pide je odličan hleb :)


Sastojci:
500 g mekog brašna
400 ml prilično tople vode
60 g putera
1 kašika sirćeta
1/2 kocke svežeg kvasca
1 kašika šećera
1 kašičica soli
susam i čurekot (nisam našla pa sam stavila lan), za posipanje

Postupak:
1. U šolji razmutiti kvasac sa šećerom i malo vode.
2. Prosejati brašno i dodati so. Dodati razmućen kvasac, otopljen puter, vodu i sirće, pa varjačom zamesiti testo. Biće veoma meko i lepljivo. Pokriti plastičnom folijom i ostaviti jedan sat na toplom mestu.
3. Premesiti. Manji četvrtasti pleh (25x20 cm) obložiti papirom za pečenje, pa preručiti testo i izravnati ga mokrim rukama. Nožem zaseći testo da ostanu tragovi po kojima će se kasnije seći pravougaoni parčići. Posuti semenkama.
4. Rernu uključiti na 180°C, a pleh ostaviti preko šporeta, da testo još jednom poraste. Peći oko pola sata ili dok površina ne dobije zlatno braon ton. Izvaditi iz pleha i ostaviti da se ohladi, pa seći na četvrtaste parčiće.

Recept za štampu
Roundup


FFTO challenge for 2010 Jun is Turkish flatbread named Pide. The challenge is chosen by Mrs Ergül, and inspired by recipe found at My Turkish Kitchen. I have never heard of this bread, of course :) It is flat, square in shape, and it is eaten on Ramadan. There's nothing unusual in this dough, except seasoning. Pide should be seasoned with sesame seeds and black seeds (aka black onion seeds) which I couldn't manage to find, so I used flax seeds instead, in contrast to light sesame seeds.

I used to use this type of dough before, so I expected (and got) fine bread with thin and soft crust. I believe this is due to use of butter. It seems to me that other fat types don't react the same way, especially vegetable oil. Sometimes I use pork fat, which is good softener, too. However, milk fat is the milk component responsible for softness. Remeber White tin loaf, a November challenge? It calls for milk, too, and bread was really soft. The softest and tastiest dough ever (for my taste, of course) is something I call Easter dough. This dough is made of both butter and milk, and it's softness is almost unrealistic :) The breaddies are my second favorite dough, which is made the same way as Pide, but with pork fat. I always use one tablespoon of apple cider vinegar as rising agent, and I added it in the Pide, too, so this was my only exception from original recipe.

Pide turned out excellent, so thank you Mrs Ergül for letting all of us increase our baking experience by learning something interesting!


Pide - Turkish flatbread
adapted from here

Ingredients:
500 g all purpose flour
400 ml warm water
60 g butter
1 tbsp apple cider vinegar, as rising agent
20 g fresh yeast
1 tbsp sugar
1 tsp salt
some sesame and black seeds (I used flax seeds as couldn't manage to find black seeds, aka black onion seeds, lat. Nigella Sativa)

Directions:
1. Dissolve yeast with sugar and some water.
2. In a large mixing bowl, mix sifted flour with salt. Add yeast mixture, melted butter, vinegar and warm water and knead using a wooden spoon. The dough should be very soft and sticky. Cover the bowl with a plastic wrap and keep it in a warm place for rising, for an hour.
3. Re-knead the dough until it is bubble free. Place a sheet of baking paper on a 25 x 20 cm baking tray. Take the dough to the tray and make it flat with your hands until it cover all of the surface of the tray. Dampen your hands with water if the dough sticks to your hands. Then take a knife and give the dough square shapes going deep down. Sprinkle some sesame and black seeds on top.
4. Preheat the oven to 180°C. Let he dough rise at the tray for half an hour. Bake it for 30 minutes or until the color of pide turns light brown. Take the pide out of the oven and let it cool for 20 minutes and cover it with a clean kitchen towel to keep it soft.

Saturday, June 26, 2010

Palačinke od tikvica

16 comments

Otkako pišem blog, nije se desilo da dvadesetšestog u mesecu imam 1 (jedan!) objavljen post. Ovog meseca sam (opet) potvrdila da za sve postoji prvi put. Razlozi zbog koga je blog bio u drugom planu su brojni, a jedan od njih je i da smo početkom meseca bili na moru u Grčkoj. Ne treba da vam objašnjavam količinu dečijeg uzbuđenja što će prvi put ići na more, a ni mi veliki nismo bili ništa manje uzbuđeni jer u proseku vidjamo more jednom u pet godina, a poslednji put pre nego što su deca uopšte bila u planu. Mi smo od onih koji nisu redovni putnici, i odmor najčešće provode na placu. Ova godina je bila izuzetak, i još u februaru smo rešili da ćemo u junu ići u Grčku. Našli smo odličan aranžman po još boljoj ceni i šteta bi bila da smo propustili ovu šansu. Mislim, sad smo opet odradili petogodišnju dozu mora, pa smo mirni ihahaj :)))

Sve je to bilo lepo, osim što odmor sa decom NIJE odmor, ali zanemarićemo taj detalj. Sunce, plaža, restoran, pa tako u krug, malo švrljanja po obližnjoj Kavali, pa opet sunce, plaža, restoran. Deset dana. Dosta, vala.


Deca su se lepo provela, mada smo muku mučili sa jelom. Lako je kod kuće kad iznesem na sto to što ima, i kažem "Izvolite" i tačka. Ali kad se sitnoj deci da mogućnost biranja hrane, što je bio naš slučaj jer su obroci bili tipa švedski sto, oni se jednostavno pogube, i na kraju ne pojedu ništa. Mrljnu po neki mikrozalogaj, i kao, jeli su. Koliko mi je prijalo da deset dana ne razmišljam o kuvanju, toliko sam jedva čekala da se vratimo kući da ih nahranim.

Nismo pošli na odmor sa šoping namerama, ali nekako sam očekivala da ću doneti bar nešto grčke hrane. Svega dva puta smo išli u prodavnicu po vodu i voće, a u tim radnjama nisam ni za čim posegnula kao grčkim proizvodom koji moram imati. Zato sam u delu sa sirevima našla francuski Brie po super ceni, a i Pecorino Romano (otkako sam otkrila pekorino pre jedno pola godine, uvek ga imam u frižideru, i svi ga vole, čak i deca iako je zaista jakog i karakterističnog ukusa, ovaj sir je isključivo od ovčijeg mleka, a tvrdoće kao parmezan). Tako da sam iz Grčke došla naoružana francuskim i italijanskim sirevima!


Oporavak od mora trajao je, čini mi se, duže nego pripreme, pa nikako da udjem u kuhinju i saopštim sama sebi da sam se vratila u kolosek. Svašta bih htela, a već je kraj meseca, i naravno da neću stići mnogo. A u ovom mesecu junu Dajana sa Baker's corner nam je zadala tikvice kao ključnu namirnicu za ajme, koliko nas je!, igru koju je pre dve godine pokrenula Snjezana sa bloga Dalmacija Down Under. Kad sam krenula da razmišljam šta bih sa tikvicama, shvatila sam da počinjem da ličim na decu pred švedskim stolom, koja hoće sve a na kraju ne ispadne ništa. Kako je moja mašta zaista lako zavodljiva, trgla sam je tako što sam upitala hladnokrvnog čika-Googla za neki recept koji traži i tikvice i Brie. Prva dva rezultata su vodila na varijacije istog recepta, prema tome - dabo'me :)


Vodilja mi je bio ovaj recept. Sve je ok, moje zamerke su što se čeeeeka na tikvice da priznaju da su prepune vode, k'o da to ni mi ni one već ne znamo. I što se ovo ipak sporo peče jer ne sme na jaku vatru da ide. Od ove mere ispadnu tri velike palačinke, što je dovoljno za tri porcije. Ovi što ne priznaju obrok bez mesa, neće se najesti. Njima servirati i dve roštilj kobaje kao prilog. Može unakrst, da popune ove rupe između tikivca :)


Sastojci:
500 g tikvica (400 g izrendanih)
125 ml mleka
2 jaja
60 g putera
100 g brašna
50 g parmezana (ili pekorina, ali manje)
1 veza peršuna
na vrh noža muskatnog oraha
na vrh noža bibera
so
100 g Brie sira
nekoliko cherry paradajza

Postupak:
1. Tikvice oprati, oguliti i izrendisati. Posuti ravnom kašičicom soli, i ostaviti jedan sat ili više, da puste vodu, a zatim ih dobro ocediti pritiskajući kroz cediljku. Peršun iseckati sitno, pa podeliti na dva dela.
2. U isceđene tikvice dodati mleko, jaja i istopljeni puter. Umešati brašno, parmezan, polovinu iseckanog peršuna, dodati pola ravne kašičice soli, na vrh noža muskatnog oraha i bibera.
3. Teflonski tiganj ugrejati, kapnuti malo ulja, pa sipati smesu u debljini od pola centimetra. Sniziti temperaturu na 3 ili 4 (na skali 1-6). Čim uhvati donja korica uz pomoć plastične lopatice (ili druge alatke za rad sa teflonom) preseći palačinku na 4 dela, zbog lakšeg prevrtanja. Peći sa svake strane po nekoliko minuta, ili dok se ne uhvati zlatna korica.
4. Servirati sa tankim šnitama Brie sira i polovinama cherry paradajza, pa sve posuti ostatkom seckanog peršuna.

Recept za štampu


Zucchini Pancakes
makes 3

Ingredients:
500 g zucchini (400 g grated)
125 ml milk
2 eggs
60 g butter
100 g flour
50 g grated parmesan
a bundle of fresh parsley leaves
a pinch of ground nutmeg
a pinch of ground black pepper
salt
100 g brie, sliced
some cherry tomatoes

Directions:
1. Wash, peel and grate zucchini. Sprinkle with flat teaspoon of salt, set aside for at least an hour, then squeeze them to remove any excess liquid. Finely chop the parsley, divide into two equal parts.
2. Add milk, eggs and melted butter. Whisk in flour, grated parmesan, half of chopped parsley, a half of flat teaspoon of salt, a pinch of ground nutmeg and ground black pepper.
3. Heat a non stick pan with a few drops of oil. Spread the mixture in 0.5 cm thickness. Lower the heat to medium. Cook for a few minutes, then cut into four for the ease of turning onto other side, turn, then cook for another few minutes until gold.
4. Serve with sliced brie and halved cherry tomatoes, sprinkle with chopped parsley.

Sunday, June 20, 2010

Slani kolač od jogurta

9 comments

U junu, u igri FBI rukavice, pod istragom je blog Pippi u kuhinji. A kod Pippi - testo, testo, testo! Koje inače obožavam, a trenutno baš izbegavam, jer meni testo definitivno ne prija koliko ja prijam njemu : /

Slani kolač od jogurta je nešto što liči na špansku pitu, to je kod nas poznatije ime za ovaj tip slanog testa. Mada, ovo je malo kompaktnije, kad se ispeče, tj. redje testo u startu. Nema promašaja sa ovakvim stvarima, znala sam tačno šta da očekujem - i to sam i dobila. I pojela.

Ima nešto što bih da primetim. Prašak za pecivo se ovde stavlja, i to se čak pominje cela kesica. To je stvarno puno, a brašna ide relativno malo. Ja sam stavila pola kesice a zapravo mislim da ne treba ni mrvica. Ovo testo nije testo koje treba da poraste, takvog je sastava, i kad sam dobro pogledala visinu testa u plehu pre i posle pečenja, videla sam da je ista. Čemu onda prašak za pecivo? U Clafoutis se ne stavlja, a testo je istog tipa. Malo gušće palačinka testo, sa dodatkom masnoće. Tamo mleko, ovde jogurt. I kad sam pravila Francuski slani kolač od sira i maslina istu sam stvar primetila, da je taj prašak za pecivo višak. Drugi put stvarno izbacujem prašak za pecivo, da vidim da li će biti neke razlike.

Sastojci:
4 jaja
400 ml jogurta
300 g brašna
1/3 kašičise soli
1/2 praška za pecivo
150 g seckane šunke ili parizera
150 g rendanog kačkavalja
100 ml ulja
par kiselih krastavčića, 50-60 g
malo majčine dušice ili drugog začina po izboru

Priprema:
1. Iseckati šunku i krastavčiće. Kačkavalj izrendisati sitno.
2. Izmešati jogurt i jaja, dodati brašno, so, prašak za pecivo, sve izmešati da testo bude glatko, bez grudvica. Onda dodati ulje, pa šunku, krastavčiće i kačkavalj, i na kraju majčinu dušicu. Smesu ujednačiti, prebaciti u pleh obložen pek papirom (u mom slučaju, okrugli prečnika 30 cm, tako da se smesa razlije tanko, na debljini cca 3-4 cm). Peći na 180-190°C oko 30-40 minuta.

Recept za štampu

Savory Yogurt Cake

Ingredients:
4 eggs
400 ml yogurt
300 g all purpose flour
1/3 tsp salt
1/2 baking powder
150 g ham, diced
150 g hard cheese, grated
100 ml oil
a few pickles, 50-60 g
some wild thyme or other fresh spices of your choice

Directions:
Combine yogurt with eggs, add flour, salt and baking powder, stir or mix until dough get smooth. Add oil, ham, pickles hard cheese, and spices. Stir to combine, pour into the paper lined baking pan. The should cover the pan for about 3-4 cm in height. Bake in the oven preheated to 180-190°C for about 30-40 minutes.
All rights reserved 2008-2014.
Maja Babić
http://mamajacooks.blogspot.com
kontakt: mamajacooks@gmail.com