Tuesday, April 27, 2010

Ušećereni bademi

22 comments

Kod Gastro Dive, čiji je blog pod istragom u okviru igre FBI rukavice, našla sam recept za ušećerene bademe. Delovao je zgodno i jednostavno. Ali, pravila sam ih tri puta, da bih bila zadovoljna. Recept koji beležim razlikuje se u odnosu na početni.

Prvi pokušaj

Prvi put sam stavila sastojaka u količinama datim u receptu. Jedna šolja badema, jedna šolja šećera, jedna šolja vode. Diva je napisala da se ovo kuva na tihoj vatri dok voda ne ispari, i šećer se kristalizuje i zalepi za bademe. Ja sam malo previdela to kuvanje na tihoj vatri, pa sam ostavila na jačoj, i to se kuvalo, kuvalo, kuvalo... Nije bilo nade da će voda ispariti ni posle 20 i više minuta kuvanja, a zbog prejake temperature šećer je počeo da zagoreva. Ništa. Prvi mačići.


Drugi put

Krenula sam sa istim srazmerama sastojaka, po šolja od svega, s tim da sam ovog puta pazila da se sve kuva na tihoj vatri. To znači čim je voda sa šećerom provrila, smanjila sam na dvojku, i ostavila da se lagano kuva. I to se kuvalo, kuvalo, kuvalo, i čini mi se nikada ne bi ona voda isparila, a sirup je počeo malo da menja boju. Uplašila sam se da će mi šećer opet pregoreti, pa sam odlila jedno pola šolje tog sirupa, da bi u šerpi ostao badem sa što manje tečnosti i da konačno dočekam kristalizaciju. I dočekala sam. U jednom trenutku, kad šećer ostane bez vode, on počne da se suši, i lepi za šerpu i za bademe. Šećer je blistavo beo i tada, a ono što mi je sirup delovao tamno, to je izgleda bilo zbog bademovih ljuski koje su pustile bolju. Status drugog pokušaja je - poluuspešno. Sve je to lepo na oko, a pod zubima bez veze. Šećerna korica je fina, ali badem unutra je kuvan. Jestivo je to, ali ja želim krckavost i spolja i iznutra.


Treća sreća

Konsultovala sam slične recepte na netu ali i prijatelje, i shvatila dve stvari - da treba staviti mnogo manje vode u početku, i da bademe treba dodati pred kraj. Znači, nikako iste zapremine šećera i vode. Može, ali nema potrebe da produžavam vreme kuvanja da bih čekala da voda ispari. Ovde je važno samo da se šećer rastopi i malo ukuva, ne treba tu bogznakakvo vreme. I ključno - badem se dodaje na kraju, bukvalno u trenutku kad više nema vode, ako hoćete da ga spasete kuvanja i da mu očuvate krckavost. Zapravo bi bilo idealno raditi sa pečenim bademom, to ostavljam za sledeći put, a ovaj put badem je bio sirov.

I da, to što će se bademi malo zalepiti jedan za drugi, nije strašno, jer se relativno lako odvajaju varjačom, a i šta fali, nek' ostanu neki i večno zaljubljeni :)


Sastojci:
200 g badema
200 g šećera
80 ml vode

Postupak:
U širu šerpu (25 cm) sipati šećer i vodu i ostaviti da provri. Smanjiti temperaturu na 2 ili 3, i kuvati lagano dok skoro sva voda ne ispari. Otprilike 10-15 minuta. Sirup ne sme da potamni. Sve vreme će mehurići biti sitni, a pred kraj, kad ostane jedva malo vode, mehurići će postati krupniji. Tada ubaciti bademe i mešati dok se šećer ne zalepi za njih. Onda pojačati vatru i sačekati da šećer po dnu počne blago da se karamelizira. Skloniti sa vatre, varjačom odvojiti bademe koji su se zalepili, i ostaviti ih da se ohlade. Krckati po malo, sa uživanjem. Ne k'o ja po 200 g dnevno, sa opravdanjem da uvežbavam postupak.

Recept za štampu

Candied Almonds

Ingredients:
200 g almonds
200 g sugar
80 ml water

Directions:
Bring water and sugar to boil in a 25 cm diameter pot. Lower the heat to 1/3. Cook for 10-15 minutes, or until almost all water evaporates. During cooking, sugar syrup should show small bubbles. When syrup is almost out of water the bubbles should get bigger. This is the moment to stir almonds in. Use a wooden spoon to stir the almonds continuously, in order to get them coated in sugar as much as possible. Get it all together to higher heat for short time, to allow sugar remained at the bottom of the pot to caramelise. Remove from heat, break the sticked almonds, if any, let cool.

Friday, April 23, 2010

Panforte

21 comments

Panforte je kolač italijanskog porekla. Vezuje se za 13. vek i grad Sienu, a u bukvalnom prevodu bi bio tvrdi, jaki, aromatični (forte) hleb (pane). Voćni hleb, sa smokvama, lešnicima i bademima. Panforte se u Sieni pravi o Božiću. Dosta se pravi i industrijski, i smatra se svojevrsnim suvenirom tog kraja.

Ništa ja to nisam znala, nego sam ga slučajno videla ovde, i oduševila se izgledom i kontrastom boja, pa sam ga pravila i usput malo pročitala o njemu.

Kolač je veoma specifičan. Karamel na bazi šećera i meda(!), jezgrasto i suvo voće, sasvim malo brašna, začini. To je sastav. Ovde ima i čokolade, a postoje i varijante bez. Kolač je inače jako tvrd, kao jedna velika izlivena bombona. Pod jezikom podseća na finu karamelu koja se malo rasteže i lepi za zube. Zanimljivo je začinjen. Parčići treba da budu tanki, što tanji, jer je kolač zaista dosta jak. U frižideru može stajati jako dugo, kažu i po par meseci. Ne znam kako mogu tako nešto da tvrde, moj svakako nije sastavio toliko, jedva da sam uspela da sačuvam malo za Jasenku, domaćicu igre Ajme, koliko nas je! sa temom orašasti plodovi.

Šta je ovde jedino tricky? Tekstura tog, nazovi, testa. Tekstura te mase, prilikom spajanja sastojaka. U posudi su suvi i seckani sastojci, pa se preliju vrućim karamelom od šećera i meda od kog će čokolada da se otopi. Sve mora brzo da se promeša i ujednači. Onda opet što brže sve to treba preručiti na pleh, a cela masa je nekako neposlušna, lepi se za kašiku, nije žitka i tečna da se sama razlije. Kada ipak uspe da se useli u pleh, treba joj pomoći da se po njemu i rasprostre, i to je najbolje raditi nauljenom kašikom, da bi se što manje lepilo.

Pomalo tricky je i određivanje vremena pečenja. Nijedna od poznatih metoda ovde ne igra. Nije tipično testo da se proba čačkalicom, tamno je u startu pa je i boja nikakav pokazatelj. Zapravo, ovde i nema šta mnogo da se peče, tek da se ono malo brašna ukrčka sa karamelom, i učvrsti celu stvar. Temperatura pečenja treba da je niska.

Pečen kolač se obilno posipa prah šećerom sa svih strana, zbog lepljivosti. Za sečenje valja nabaviti oštar nož. I snažnog muškarca, komada jedan, da vas spase od potencijalnih žuljeva, komada mnogo :)


Sastojci:
80 g brašna
150 g šećera
150 g meda
200 g suvih smokava
100 g pečenih lešnika
125 g blanširanih badema
100 g crne čokolade
kora od jedne pomorandže
1/3 kašičice muskatnog oraha
1/3 kašičice mlevenog đumbira
1/3 kašičice cimeta
prah šećer za posipanje

Postupak:
1. Pleh prečnika 20 cm postaviti papirom za pečenje i blago ga premazati puterom. Koru oprane pomorandže izguliti ljuštilicom za povrće, pa iseckati. Smokve očistiti od peteljki i iseckati ih.
2. U sud staviti brašno, dodati muskatni orah, djumbir i cimet i promešati. Dodati cele lešnike i bademe, iseckanu čokoladu, smokve i koru pomorandže i opet promešati.
3. U manjoj šerpi otopiti šećer sa medom, mešajući dok ne proključa. Kuvati bez mešanja još 5 minuta pa dobijeni karamel preliti preko pripremljene mešavine. Brzo promešati u par pokreta da se čokolada otopi, i što pre izliti na pleh pa poravnati nauljenom kašikom. Peći na 150-160°C oko 30-35 minuta. Pečen kolač ostaviti da se malo ohladi, pa obilno posuti prah šećerom. Prevrnuti na tacnu pa i drugu stranu postuti prah šećerom, kao i sa strane. Kolač pokriti providnom folijom i ohladiti u frižideru. Oštrim nožem seći tanke parčiće.

Recept za štampu

Panforte

Ingredients:
80 g all-purpose flour
150 g sugar
150 g honey
200 g dried figs
100 g roasted hazelnuts
125 g blanched almonds
100 g dark chocolate
one orange (peel only)
1/3 tsp ground nutmeg
1/3 tsp ground ginger
1/3 tsp ground cinnamon
some icing sugar

Directions:
1. Line the 20 cm diameter pan with baking paper, spread some butte over. Peel the thoroughly washed orange using vegetable peeler, then chop finely. Remove the petals from dried figs, if any, then cut them.
2. Sift the flour into a bowl, add spices, nuts, chopped chocolate, figs and orange peel, stir to combine.
3. Melt the sugar with honey in a small saucepan, bring to boil. Cook for another five minutes without stirring, then pour the caramel over dry ingredients. Stir to combine, quickly as caramel would start to thicken. Pour everything quickly into the baking pan, use oiled spoon to push the mixture down and smooth the top. Bake in the oven preheated to 150-160°C for about 30 minutes, or less. Let the cake cool, dust liberally with icing sugar, turn it upside down onto a plate, dust the other side with icing sugar, too. Cover with a cling film, and store in the fridge. Use very sharp knife to cut really thin cake peaces, as the flavor is very intensive and texture is chewy, caramel like. If stored correctly, the cake can last for several weeks.

Sunday, April 18, 2010

Raštan sa šalšom

25 comments

Listam ja Gastro divin blog, jer je izglasan za istragu u FBI rukavicama u toku aprila, pa vidim recept za Kupus sa šalšom. "Super," rekoh, "to ću da pravim, treba mi malo lagane klope sada". Ali vidim da taj njen kupus nije ono što ja zovem kupus, puno je tamniji, i tek kad sam polako pročitala recept i komentare uvidim da ću ja to teško naći u Beogradu. "Raštika, raštika... Šta je raštika? Napraviću malu anketu, pitaću par prijatelja".

Svi koje sam pitala su imali više pojma od mene. Omnia sa Coolinarike me nije pustila dok me nije svemu naučila, malo je falilo da mi šalje raštiku autobusom iz Dalmacije, jedva sam je odgovorila ;) Predrag se potrudio da proveri da li u Veru ima pomenute biljke. Nevena, moja kuma, kojoj su biljke na neki način profesija, dala mi je dodatna objašnjenja. Uglavnom, raštika je biljka iz porodice kupusa, ima je u primorju, u Dalmaciji je zovu raštika a u Crnoj Gori raštan, listovi su tamno zelene boje, rascvetani su, imaju debelu drsku koju nema smisla istanjivati već je treba odstraniti, a poznata je i pod imenom divlji kupus.

Našla sam raštan na Kalenić pijaci, nije baš bila toliko nemoguća misija kako mi je na početku izgledalo.


Da bih napravila raštan sa šalšom, morala sam prvo da napravim šalšu, takodje po receptu Gastro dive. Mene raštan ukusom podseća na blitvu, samo je čvršći i duže se kuva. I baš mi se dopala cela kombinacija, tako je nekako osvežavajuća i lagana, odlično se slaže uz ovo golicljivo prolećno sunce, skoro da sam mogla da se osetim kao da sam na moru.

Sastojci:
1 kg raštana
2 dl šalše
3 krompira ili 300-400 g mladih krompirića
so
maslinovo ulje

Postupak:
1. Listovima raštana odseći dršku, celom dužinom lista. List iseći na trake i skuvati u slanoj vodi. Mladi raštan se skuva relativno brzo, a za stari, zimski raštan poželjno je dodati malo sode bikarbone u vodu za kuvanje, jer je list tvrdji i soda će mu pomoći da omekša.
2. Paralelno skuvati oguljen i na kriške isečen kormpir (mlade krompiriće oguliti, ali ostaviti cele).
3. Skuvano povrće procediti, raštan zaliti sa malo maslinovog ulja, posoliti po ukusu, umešati gotovu šalšu, promešati. Na kraju dodati krompir i ovlaš promešati.

Recept za štampu

Wild Cabbage with Salsa

Ingredients:
1 kg wild cabbage
2 dl salsa
3 middle sized potatoes or about 300-400 g new potatoes
salt
olive oil

Directions:
1. Wash the leaves. Remove the leave's middle vain, cut into stripes and cook in salty water.
2. Peel the potatoes, cut, cook separately in salty water, too.
3. Drain the vegetables. Add some olive oil to cooked wild cabbage, salt to taste, pour in the salsa, stir to combine. Add potatoes, stir lightly.

Monday, April 12, 2010

Šalša

35 comments

Salsa je latinska reč i označava nešto slano. Sal = so. Reč salata takodje ima sal za osnovu. Ipak, kad se kaže salsa/šalša, ne misli se na "nešto slano", nego na sos. Verzije su brojne, samo meksičkih šalši ima gomila, i nemaju sve u osnovi paradajz. Što me trenutno uopšte ne zanima, jer sam napravila vrlo paradajzičnu šalšu po receptu Gastro dive, Dalmatinke čiji blog istražujemo u okrviru igre FBI rukavice.

Jeste da mu vreme nije, ali morala sam da kupim paradajz i napravim ovaj sos. Šalša je odlična, a objašnjenje o moranju sledi jedan post kasnije.

Tuesday, April 06, 2010

Pečena sarma i net prijateljstvo

16 comments
Please, scroll down for English

BeCook je net zbirka recepata sa detaljno prezentovanim postupcima pripreme. Lepo i profesionalno uradjeno, volim da svratim tamo. Na njihovom forumu ugledam temu "Recept za burek sa sirom, pošaljite nam i najbolji ćemo obraditi". Udjem, a tamo neki lik ostavio recept za burek sa gotovim korama! Ja se, kao novoprosvećena po pitanju bureka, osetim prozvanom, i najljubaznije zamolim da se ne uzima u razmatranje ponudjeni recept sa gotovim korama, objasnivši kako uopšte nije teško razvući kore za burek i napraviti ga kako treba.

Taj lik, čije sam poimanje bureka doživela maltene kao uvredu, je naučio da razvuče kore i napravi burek k'o svet, i kroz par postova postaje moj prijatelj. Pravi, pa sve praviji :) Ne verujem da bi se, da nije neta, ovoliko sprijateljila sa nekim ko je maltene tri decenije stariji, a sa kim se bolje razumem nego sa nekim vršnjacima.

Predrag zvani Dade ima unuku koja je uzrasta mojih sinova, ima pola veka privatnog staža u kuhinji, ima proizvodnju torti i kolača na Novom Beogradu, i ima nevidjeno realan i zdrav pristup običnim, životnim stvarima. Išla sam da ga upoznam i lično. Išao je i muž sa mnom, ne brinite :) i... Želim vam svima da preko neta steknete bar jednog ovakvog prijatelja kao što je meni Dade.

Dade ima i stil pisanja koji me ne ostavlja ravnodušnom. Toliko je lepo pisao o pečenim sarmama, da je čak i kod mene, koja sam umela da se zareknem da nikada neću smotati sarmu, jer je to nešto bezveze i dosadno, uspeo da oživi želju da ih napravim i zavolim. Ako volite jake, konkretne ukuse - ovo je to.

Predstavljam vam Dadeta, i njegove malo drugačije sarme.

Sunday, April 04, 2010

Pošla koka na pijacu

15 comments

Pošla koka na pijacu,
nosi jaje da prodaje.
U baricu stala,
nogu uprljala.

Kaže koka travi:
- Hadje, travo, briši nogu.
Trava kaže:
- Neću!

Kaže koka:
- Čekaj, čekaj. Sad će doći jaga, pa će da te pase.
- Odi, jago, pasi travu.
Jaga kaže:
- Neću!

Kaže koka:
- Čekaj, čekaj. Sad će doći kuca, pa da te ugrize.
- Odi, kuco, grizi jagu.
Kuca kaže:
- Neću!

Kaže koka:
- Čekaj, čekaj. Sad će doći štap, pa da te izbije.
- Odi, štape, udri kucu.
A štap kaže:
- Hoću!

Štap udari kucu,
kuca grize jagu,
jaga pase travu,
trava briše koki nogu.

Ode koka na pijacu,
nosi jaje da prodaje.
Kupio ga Duka,
da ga pofuka.
Skuvo mu ga čiča,
i gotova priča.

Dragutin Kostić, Dukine priče (izdanje 1933, Beograd)


Duka je moj otac, Dušan. Dukine priče su zbirka priča i pesama koju je Dragutin, moj deda, posvetio sinu. Dragutin se bavio književnošću, pisao je, ali i zapisivao narodne pesme i priče. Dukine priče su jedna takva mešovita zbirka.

Današnji Duka je, na porodičnom okupljanju povodom Uskrsa, strpljivo pozirao sa svojim unučićima, u nadi da ćemo napraviti bar jedan snimak gde svi gledaju u aparat i niko ne pravi grimasu. Jedva smo uspeli :)

Srećan Uskrs!
All rights reserved 2008-2014.
Maja Babić
http://mamajacooks.blogspot.com
kontakt: mamajacooks@gmail.com