Sunday, November 29, 2009

Pijani bataci

4 comments

Mislila sam da sam završila sa istragom Gastronomske zbrke, bloga koji je u novembru pod istragom u FBI rukavicama, a onda me Tadeja potpuno sludela sa svojim utiscima o pijanim batacima, koje je pravila po receptu iz Gastronomske zbrke. I šta ću, morala sam danas da opijam batake.

Jelo je tipa paprikaš, ali je bogovsko, stvarno. Ja nisam prelivala bujonom već vodom, ali svega 750 ml vode sam stavila (na 6 bataka, 150 g slanine, puno luka). To se sve kuvalo, kuvalo, kuvalo... Meso se raspalo, odvojilo se od kostiju totalno. Servirala sam uz pire, po Stonoginoj preporuci, i nije bilo greške. Puno divnih ukusa je ovde spojeno, baš-baš nam se dopalo!

Sastojci:
6 bataka sa karabatkom (oko 1.3 kg)
150 g slanine
2 šargarepe
3 glavice luka
400 g šampinjona
200 ml belog vina

i začini:
4 kašike paradajz pirea (oko pola manje teglice)
4-5 čenova belog luka
veza sveže mirodjije
pola veze svežeg peršuna
so
celerova so
biber
chilli
origano

Postupak:
1. Prvo obaviti seckajuće poslove. Batake razdvojiti na batak i karabatak. Slaninu iseckati na kockice. Šargarepu na polu-kolutiće. Luk iseckati na sitno. Šampinjone na kockice. Beli luk na najsitnije. Mirodjiju i peršun takodje.
2. Meso posoliti i na teflonskom tiganju kratko propržiti bez ulja da porumeni sa svih strana.
3. U dubljoj šerpi istopiti slaninu, dodati i masnoću koje je ispustilo meso. Ubaciti luk i šargarepu pa dinstati dok povrće ne omekša, dodajući 250 ml vode. Zatim ubaciti batake i dodati još 500 ml vode, i poklopljeno kuvati na 1/3 od maksimalne snage ringle, oko 1 sat.
4. U paradajz pire staviti beli luk, peršun i mirođiju pa uliti u šerpu. Dodati i ostale začine po ukusu. Ostaviti na tihoj vatri da krčka još pola sata. Na kraju ubaciti šampinjone i vino, i kuvati sve zajedno još pola sata, dok meso gotovo ne spadne sa kostiju. Servirati uz krompir pire.


Drunk Chicken Legs

basic ingredients
1.3 kg chicken legs (drumsticks and thighs)
150 g bacon
2 big carrots
3 middle sized onions
400 g mushrooms
200 ml white wine

and spices
4 tbsp tomato puree (about 150 g)
4-5 cloves garlic
a bundle of fresh dill
half a bundle of fresh parsley leaves
salt
celery salt
ground pepper
ground chilli
dried oregano

Directions:
1. Do a chop-work. Separate drumsticks from thighs. Dice the bacon. Half the carrots lengthwise, then slice them. Finely chop onions. Dice the mushrooms. Finely chop garlic, dill and parsley.
2. Sprinkle meat with salt, and dry fry on non-stick pan to get the meat golden from all sides.
3. Fry the bacon in a big pot. Add onions and carrots, and saute until vegetables get soften, adding about 250 ml of water gradually. Put the meat in, pour with 500 ml of water, and cook covered over low heat for about an hour.
4. Combine tomato puree with garlic, dill and parsley, and stir in. Add other spices to taste. Let it simmer for half an hour. Add the mushrooms and wine and simmer for another half an hour, until meat fall of the bones. Serve with mushed potatoes.

Saturday, November 28, 2009

Mlečni hleb

11 comments
Please, scroll down for English

Prošlog meseca sam se priključila grupi blogera pod imenom Fresh from the oven formiranoj od ljubitelja hleba i testa. U novembru smo pravili mlečni hleb mešen tehnikom Dan Lepard-a, poznatog engleskog stručnjaka za testo. Suština je da se testo ne mesi dugo, već da se češće ponavlja kratko mešenje a ostalo prepusti samim hemijskim procesima. Princip je da se testo u prvom satu premesi 3 puta, i onda ostavi da skroz naraste, pa još jednom premesi i oblikuje. Prilikom mešenja se protiv lepljenja koristi ulje a ne brašno, a u samom testu nema masnoće. Hleb se peče u rerni na čijem se dnu postavlja šerpica sa vodom.

Obično hleb pravim kao hlepčiće ili kao nekoliko malih vekni, a ovaj put sam pravila jednu veliku veknu. Malo mi je testo prekipelo preko ivica pleha pa je ceo hleb dobio stomačić. Da ne bi pregoreo odozgo, postavila sam veliki pleh od rerne na najviši nivo, odmah ispod grejača, i tako pekla. Tek izvadjen hleb deluje da ima tvrdu koru, koja tek posle hladjenja (na rešetki, bez pokrivanja) pokaže svoju pravu pitomu i tanušnu narav. Hleb je ispao savršen, SAVRŠEN! Pojeli smo ga skoro celog dok je bio mlak, a delić koji je doživeo sutra ostao je vrlo mek i svež. Pravila sam ga nekoliko puta, kao hleb ili kao pogaču, i uvek je ispao super.

U receptu je trebalo kombinovati dve vrste brašna, obično i neko sa visokim postotkom glutena (Linda, hvala na objašnjenju). Pošto ja takvo brašno nemam gde da nabavim, uradila sam ono što i inače radim, dodala malo sirćeta u testo, jer sam još ranije utvrdila da pospešuje razvoj glutenskih vlakana i hleb više poraste. Recept je u principu jednostavan, i ne zahteva puno vašeg vremena, premda prodje prilično vremena od početka pripreme do početka uživanja u divnom hlebu.

Sledi recept u mojoj slobodnoj interpretaciji. Ako vam se čini da je recept predug i da ja uvek smorim sa previše detalja (moguće je da ste u pravu, ali!), samo bacite pogled na englesku verziju recepta! Kad sam ga bacila na štampu nije stao na jednu A4 stranu, preznojih se posle prvog čitanja! Mada, vredelo je. Naspram recept-romana na engleskom, moja verzija na srpskom dodje kao kratka pripovetka ;)

Sastojci:
500 g mekog brašna
1 kašičica soli
200 ml mleka
150 ml vode
1/2 kocke kvasca
1 kašičica jabukovog sirćeta

Postupak:
1. Pomešati prosejano brašno i so. Kvasac razmututi sa malo mleka. U brašno dodati kvasac, mleko, vodu i sirće. Mestiti testo 5-10 minuta, varjačom. Ostaviti 10 minuta.
2. Drugu posudu blago nauljiti pa u njoj kratko premesiti testo (ja sve radim varjačom). To kratko znači da treba da se preklopi 5-6 puta, ne treba puno da se mesi. Ostaviti 15 minuta, pokriveno.
3. Ponovo kratko premesiti testo koje sada više neće biti lepljivo. Ostaviti 30 minuta.
4. Još jednom kratko premesiti testo (to je treće kratko mešenje), pa ostaviti da se duplira, recimo 30-40 minuta.
5. Premesiti ga poslednji put, oblikovati i spustiti testo u kalup za hleb obložen papirom. U rernu staviti šerpicu sa vodom i uključiti na maksimum, a pleh ostaviti odozgo na šporetu da se testo duplira. Testo se može zaseći po dužini, lepo izgleda.
6. Kad je rerna vrela a testo skroz naraslo ubaciti da se peče 10 minuta, pa posle smanjiti na 180-200° i peći još oko pola sata. Obavezno pokriti gornju površinu da ne bi pregorela (ja sam u vrh rerne stavila drugi pleh koji je bio zaštita od pregorevanja). Pečen hleb izvaditi i odlepiti papir, ostaviti na rešetki da se hladi, ali ga obavezno načeti dok je još mlak! :)

Roundup


Last month I have joined the group of food bloggers passionate about baking called Fresh from the oven. November challenge is Tin Loaf based on Dan Lepard's technique of short kneads. Milk is used as a part of the liquid, dough is kneaded three times during first hour, then left for full risement before last knead and shaping. Dough itself has no fat, but oil is used as a non-sticking agent instead of flour. Loaf is baked with a tray of water in the bottom to create steam.

The recipe calls for strong bread flour. As I can't find various types of flour here in Serbian market I asked the group what is specific for bread flour, and got kind answer from Linda of With Knife and Fork that it has very high gluten content. As I usually add a spoon of white vinegar or lemon juice in every bread dough as a gluten fibers developing agent, I did it this time as well. I added a teaspoon of apple vinegar in 500 g all purpose flour. Regarding technique, I've followed it completely. While baking, I made an over-browning cover using my regular oven pan placed on highest slider while loaf pan was on the rack, in the middle. I baked it for 10+30 minutes (not 10+40 or 50), as I usually shorten baking time for every bread, I like the crust not to be too brown.

The loaf turned out just perfect. I usually bake small forms of breads, like this, but this time I baked one big loaf. The dough had risen above the pan a little, forming nice bulb over sqary base. We ate almost whole loaf while it was still luke warm, it was incredibly softy and tasty, with nice thin crust. Tomorrow, small peace of bread which remained from previous day was still very soft and spongy. We had it for a few times this month, and it was excellent each time.

Thanks for the recipe and detailed technique explanations.

Ingredients:
500 g plain white flour
1 tsp salt
200 ml semi skimmed milk at room temp
150 ml water at room temp
20 g fresh yeast
1 tsp apple cider vinegar

Directions:
Mix the flour and salt together in a bowl. Mix the water and milk together in a separate bowl and whisk in the yeast. Add the liquid and vinegar to the flour and mix with the fingers of one hand to a soft sticky rough dough. You may need to add a little more liquid do this a teaspoon at a time until you have a soft sticky dough.

Follow the kneading instructions:
  • Once you have soft sticky dough leave it covered in the bowl for 10 minutes.
  • Now oil your kneading surface and hands and tip the dough out.
  • Knead for about 12 seconds by folding in the edges to the centre, a bit like shaping a round loaf, rotate the dough as you go.
  • Flip the dough over, leave it on the surface and cover with a cloth. Wash out the bowl and then oil it lightly. Put the dough back in the bowl and cover.
  • Leave for 10-15 minutes and then do another 12 second knead. You will notice the dough is already less sticky and firmer.
  • Leave for 20 -30 minutes and repeat the fast knead. You are aiming to have kneaded the dough 3 times in the first hour.
  • Leave covered to rise until at least 50% larger but not more than double in size.
  • Tip out onto the oil surface and press the air out of the dough using the tips of your fingers so its square-ish in shape. Repeat the fast knead process (or fold in to thirds then rotate through 90, flatten again and fold into thirds again).
  • Shape the dough as required for the particular loaf you are making. 2lb loaf tin should be greased and floured or lined with baking parchment (no need to line the short ends just oil them). Put it in a tin, or supported in a floured cloth in a bowl.
  • Leave to rise until at least 50% larger and preferably almost double in size.
  • Slash top and bake as per your recipe.
To shape for a tin loaf, flatten the dough to a square about the same width as your tin. Roll the dough into a cylinder and press the seam firmly, fold under the two short ends and place in the tin seam side down. Allow to rise (covered) to 1.5 to 2 times volume i.e. to the top of the tin.

Oven should be pre-heated to its maximum setting (R10/250°C) and with a tray of water in the bottom to create steam.

Slash the top of the loaf along it length and put it straight into the oven for 10 minutes at maximum temperature. After 10 minutes check how it’s browning and drop the temperature to 200°C if the crust is pale, 180°C if crust is noticeably browning or 170°C if crust is browning quickly (these baking guidelines are from the River Cottage Bread Book). And cook for a further 30-40 minutes.

When it’s cooked turn it out of the tin and allow to cool.

Notes:
You must use oil not flour on the kneading surface and your hands. Something like vegetable oil is good.

The dough must be quite sticky and soft to start with. It will firm up when kneaded and as time progresses.

Friday, November 27, 2009

Ni "mun" od Munchmallow

9 comments
Počela ja da pravim Munchmallow za ovomesečne kuVarijacije, ali pošto sam na najlakšoj trećini posla uspela da zeznem stvar, odustala sam.


Testo za keksiće sam pravila prema receptu, i odležalo je cela 24 h u frižideru. Lepo se dalo razvaljati i izvadila sam brrrdo malih kružića, na tri velika pleha od rerne sam ih naredjala i još mi je malo testa ostalo.

Ali keksići su mi se pretvorili u jastučiće. Ne znam zašto, ali više od polovine se nadulo, i bukvalno je ostala rupa u sredini. Da li treba da vam objašnjavam koliko me je to iznerviralo? E, pa još malo više od toga što ste zamislili. I tako sludjena stavim drugi pleh i zaboravim, pa sam posle 20 minuta imala turu pregorelih nadutih keksića!


Probrala sam ja sa ona dva nepregorela pleha keksiće koji nisu previše narasli, ćušnula ih u frižider i reko', možda nastavim za koji dan, ako me ljunja prodje. Pa, nije da me nije prošla, ali mi ni volja nije došla da te polufalične keksiće završavam.

Koliko vidim, niko nije imao ovih problema, što mi sad samo uvećava upitnik nad glavom, jer nemam ideju šta sam mogla da zeznem. Da nisam nesvesno strpala više praška? Da nisam pretanko razvaljala testo?

Specijalno izvinjenje Oklagiji a.k.a što sam uspela da ne uspem onako jasan recept da ispratim.

Wednesday, November 25, 2009

Piletina u gorgonzola sosu

7 comments

Jednostavno i preukusno. Dragi je jedno 65 puta prokomentarisao "Mmmm, kako je ovo dobro...". Po receptu Urbane stonoge sa bloga Gastronomska zbrka, i moja poslednja ulaznica za novembarske FBI rukavice.

Pet Shop Boys
"Being Boring"

We were never being boring
We had too much time to find for ourselves
We were never being boring
We dressed up and fought, then thought: "Make amends"
And we were never holding back or worried that
Time would come to an end
We were always hoping that, looking back
You could always rely on a friend

Stonogo, R.I.P!


Sastojci:
600 g pilećih fileta
malo mleka
100 g gorgonzole (ili drugog plavog sira)
250 ml slatke pavlake
so

Postupak:
1. Filete iseći na tanje šnicle i preliti mlekom sa pola kašičice soli. Ostaviti da ostoji jedan sat u frižideru. Nakon tog vremena meso ispržiti na malo ulja (jedna-dve kašike po tiganju). Ovu količinu mesa potrebno je pržiti iz dva puta.
2. Paralelno na drugoj ringli istopiti gorgonzolu u slatkoj pavlaci na srednjoj temperaturi us često mešanje.
3. Na tanjir staviti malo sosa, spustiti meso preko, pa još malo preliti sosom odozgo. Poslužiti uz prilog po želji.

Chicken fillets in Gorgonzola sauce

Ingredients:
600 g chicken breast fillets, skin removed
some milk
100 g Gorgonzola (or some other blue cheese)
250 ml neutral heavy cream
salt

Directions:
1. Flatten the fillets, and pour some salted milk over them, to marinate for an hour. Fry them on hardly oiled non-stick pan.
2. Prepare the sauce while meat is frying. Bring the cream and cheese to heat until cheese dissolves, stirring almost all the time.
3. Serve the fillets with some sauce bellow and over, with cooked and spiced rice.

Monday, November 23, 2009

Burek sarmice

25 comments
U blogersko-kulinarskoj igri pod imenom ajme, koliko nas je! koju je pre više od godinu dana pokrenula Snježana, a u novembru 2009. domaćice su Tadeja i Timna, tema je - kupus!

Nije mi broj jedan po omiljenosti medju povrćem, ali nije da ga ne volim. Volim kuvan sladak kupus. I volim svežu salatu od kupusa. Sarmu od kiselog kupusa pojedem kad mi je poslužena, ali apsolutno ne osećam ništa prema toj ultraomiljenoj kombinaciji kiselog kupusa, mesa i pirinča. Pre nekog vremena majloV je na SerbianCafe forumu o kulinarstvu pokrenula temu "Šta nikada niste pravili?" i sećam se da sam se priključila toj diskusiji sa izjavom "Nikada nisam smotala sarmu, a vala i neću!" :)

Volim podvarak. Onaj sa samo nekim komadom suvog mesa umuvanim pod kupusom. To baš volim, i ne pamtim kad sam ga poslednji put jela. I reko', sad ću da spojim lepo i korisno, napraviću podvarak po receptu iz Gastronomske zbrke, prijaviti ga i za FBI rukavice i za ajme, koliko nas je! i još ću se u slast naklopati.

Posle mi na pamet dodje nešto drugo. Burek, u formatu sarme, a punjen kupusom spremljenim kao za podvarak! Kore sam pravila prema receptu za burek, samo sam napravila 12 manjih jufki umesto 5 velikih, i svaku preklopila prvo u traku a onda zavila u rolnu. Eksperiment je bio više nego uspešan, i odvijao se ovako.


Ova kombinacija ukusa testa i uprženog kupusa je meni baš legla. Vruće rolnice su bile savršeno hrskave. Nemoguće je porediti ukus i kvalitet ovih kora sa bilo kojim kupovnim. Ohladjene treba držati pokrivene, jeste da će omekšati, ali odlične su i drugog, i trećeg dana. Ja sam ih samo kratko podgrejala u mikrotalasnoj i stvarno uživala u svakom zalogaju. Dragom se isto svidelo, a deci (naravno) nije. Tako sam i očekivala :)

Sastojci za 12 komada:
kore
500 g mekog brašna
300 ml vode
1 kašičica soli
80 g masti (ili margarina)
120 ml ulja

fil
300 g crnog luka
500 g izrendisanog kiselog kupusa (ribanca)
so, biber
ulje

Postupak:
1. Od brašna, vode i soli umesiti glatko testo i ostaviti da odmori 15 minuta. Istopiti mast (ili margarin) u ulju i sipati u dve manje šerpice (najbolje u dva lončeta). Testo podeliti na 12 jednakih delova/jufkica, svaki deo spljoštiti u manji disk i redjati po 6 u svako lonče sa masnoćom. Testo treba da je sa svih strana u masnoći. Ostaviti tako pola sata.

2. Na malo ulja kratko izdinstati sitno seckan crni luk pa dodati ribanac i nastaviti dinstanje. Po potrebi dodavati malo ulja i dinstati sve dok kupus ne promeni boju i ne omekša. Posoliti ako kupus nije dovoljno slan, i obavezno pobiberiti. Podeliti fil na 12 delova.

3. Jufku izvaditi na namašćenu podlogu, pa rukama rastanjiti na krug prečnika oko 20 cm. Zatim razvlačiti koru kao za burek, odizanjem, podlvačenjem ruke, i rastezanjem jagodicama prstiju idući u krug. Na polovinu razvučene kore rasporediti fil, pa preklapati koru po jednoj osi tako da se dobije traka. Traku zamotati u rolnu koja podseća na sarmicu, počev od nafilovane polovine. Na drugom kraju trake odseći zadebljane ivice kora (ako volite da nema debljih, krckavijih delova, kao na bureku).

4. Burek-sarmice složiti u tepsiju pa peći u rerni zagrejanoj na 180-200°C oko 40-50 minuta ili dok gornji sloj ne dobije tamnije zlatan ton i miris postane intenzivan.

Burek Sarmice
makes 12

Ingredients:
for the pastry
500 g all purpose flour
300 ml water
1 tsp salt
80 g pork fat (or margarine)
120 ml sunflower oil

for the filling
300 g onions
500 g grated sauerkraut
salt, ground pepper
oil

Directions:
1. Knead the dough of flour, salt and water, it shouldn't be sticky, but smooth and thick. Set aside for 15 minutes. Dissolve fat in the oil and divide into two small pots (8-10 cm in diameter). Divide the dough into 12 even balls, flatten each to fit the pot with oil, and place 6 dough disks, one over another, into each pot. The dough disks should be soaked in oil from all sides. Set aside for half an hour.

2. Saute the finely chopped onions until semi-soft, about 5 minutes. Add sauerkraut and saute together. Cook until sauerkraut becomes soften and golden in color, about 20 minutes, maybe more. Add spices to taste, ground pepper is a must. Cool a little, divide the filling into 12 portions.

3. Now make the phylo. Take out one dough disk onto oiled working surface. Flatten the dough with your hands into about 20 cm circle. Then, stretch. Lift the edge of the dough, place the palm of your hand bellow, and gently pull the dough using your fingertips. Repeat it while going around the dough. Spread one filling portion over one half of phyllo, then fold it to get a long, 10 cm wide strip. Roll it starting from filled end. Cut out the thick edges on the other end, if you like (they form thick but crisp crust, not everybody likes those edges).

4. Arrange the rolls in baking pan, and bake for about 40-50 minutes in the oven preheated to 180-200°C, or until rolls get nice golden crust.

Saturday, November 21, 2009

Sarmice od kelja sa leblebijama

11 comments
Kelj je po pravilu omražen kod dece i neke mladje populacije uopšte. I sama sam bila neljubitelj kelja, dok ga pre par godina, a posle duže pauze, nisam opet probala i shvatila da je baš dobrog ukusa, specifičnog, karakternog. Nije neki mlakonja, štaviše, kelj je vrlo konkretan i jak :)

Punjenje za ove sarmice je biljnog porekla i celo jelo je posno. Mlevene leblebije sam stavila u punjenje da dodaju na ukusu i uz prezle pokupe tečnost. Motanje ovih sarmica je meni bilo najproblematičnije, jer su listovi, čak i skuvani i sa istanjenom drškom, krti i lome se. Ali bitno je samo da se sarmica ne raspadne baš totalno, a ako je malo negde pukla nije strašno, samo je treba preneti do pleha, a posle prelivanja sosom i pečenja će ona malo očvrsnuti.

Sastojci:
1 velika glavica kelja
½ kg kupusa
400 g šargarepe
300 g crnog luka
3 čena belog luka
100 g leblebija
prezle
so, biber, peršun

Postupak:
1. Sitno iseckan luk izdinstati na malo ulja i vode dok ne omekša. Dodati kupus i šargarepu prethodno sitno izrendisane, kao i samlevene leblebije. Dinstati sve zajedano dodajući po potrebi malo ulja i vode, začiniti po ukusu. Kad se ohladi dodati kašiku-dve prezli.
2. Listove kelja obariti kratko u slanoj vodi, istanjiti deblji deo drške pa filovati pripremljenim nadevom, motati rolnice i redjati u pleh.
3. Na četiri kašike ulja upržiti dve kašike brašna, doliti oko 6 dl vode u kojoj se bario kelj i kuvati dok se ne dobije gladak sos. Na kraju dodati pola veze sitno seckanog peršuna, so i biber prema ukusu, pa preliti preko sarmica. Zapeći u rerni.


Vegetable Stuffed Savoy Cabbage Rolls

Ingredients:
1 big savoy cabbage (1-1.5 kg)
500 g fresh cabbage
400 g carrots
300 g onions
3 cloves garlic
100 g chickpeas
bread crumbs

salt
ground pepper
fresh parsley leaves

Directions:
1. Saute finely chopped onions on some oil and some water until soften. Grate cabbage and carrots, add to onions. Add ground chickpeas too. Keep sauteing all together until vegetables are completely cooked, adding some oil and water if evaporates. Add spices to taste, cool a little, then add a tablespoon or two of breadcrumbs.

2. Blanche a couple of savoy cabbage leaves at a time in lot of salty water, drain, cut out the thick part of stalks to make the leaves rollable. Stuff with vegetable filling, roll them gently and arrange in the baking pan. It may happen that leaves would crack a little while rolling, but if you still can pick the roll and transfer it, don't worry, baking would thick the rolls just fine.

3. Prepare the roux - fry two tablespoons of flour on 4 tablespoons of oil until flour just starts to turn golden. Pour about 6 dl of water used for savoy cabbage leaves cooking, stir and cook over lower heat until you get nice and smooth sauce. Add finely chopped fresh parsley leaves and spices, and pour the sauce over the rolls. Bake in the oven preheated to 220°C, allowing liquids vegetables are going to produce to evaporate, i.e. 30-40 minutes or more.

Thursday, November 19, 2009

Pelisterska tava

3 comments

Na blogu Gastronomska zbrka, koji je pod FBI istragom u novembru, ima puno recepata pod tagom "jela sa mesom". Moj dragi je izraziti mesožder i obradovao se kad sam mu rekla da će narednih par ručkova zasigurno biti sa mesom, tačnije, meso sa nečim.

Pelisterska tava nije bila loša, ali meni je bilo malo suvo. Mislim, samo meso mi je bilo suvo, ovo okolo je bilo super. Mislim da je meso trebalo marinirati da bi bilo sočnije. Ali i ovako se sve pojelo :)


Sastojci:
1 kg svinjskog karea
2 manje glavice luka
300 g šampinjona
200 ml belog vina
3-4 kisela krastavčića
1 kašika senfa
beli luk u prahu
so
biber

3 jaja
250 ml kisele pavlake

Postupak:
1. Meso iseći na tanke šnicle i dodatno istanjiti čekićem. Posoliti, pobiberiti i kratko prepržiti na tiganju.
2. Na ulje na kom se peklo meso dodati sitno iseckan luk, dinstati dok ne omekša (dodati još ulja/vode ako je potrebno). Zatim ubaciti pečurke isečene na tanke listiće, iseckane krastavčiće, senf, začine i naliti belim vinom i kuvati još malo.
3. Sipati polovinu sosa na dno vatrostalne posude, poredjati šnicle stepenato preko, pa sipati ostatak sosa preko. Izmešati 3 jaja i čašu pavlake i preliti preko, pa peći oko 30-45 minuta na 200°C.


Ingredients:
1 kg pork boneless sirloin
2 small onions
300 g mushrooms
200 ml white wine
3-4 mini pickles
1 tbsp mustard
garlic powder
salt
ground pepper

3 eggs
250 ml sour cream

Directions:
1. Cut the meat into fillets and flatten them with a kitchen hammer. Sprinkle with salt and pepper and fry on both sides for a short time.
2. Use the oil the meat was fried on, add finely chopped onions and saute until onions are semi-soft adding some more oil or water if necessary. Stir in the finely sliced mushrooms, add diced pickles, mustard, spices and wine and cook.
3. Pour the half of prepared sauce into the baking pan, arrange the fillets over it and pour the remaining sauce over. Mix eggs and sour cream and pour all over the dish. Bake for about 30-45 minutes in the oven preheated to 200°C.

Monday, November 16, 2009

Bitter Lemon Tart

16 comments

Ovo je slatko i gorko, i jako je aromatično zbog kore limuna i pomorandže koja se stavlja u fil. Recept je nastao u hodu, a vodjen je više nego pozitivnim utiskom koji su na mene ostavile limun ploške by Monika.

Šaljem ga Lani a.k.a Mignonne koja je za temu igre Ajme, koliko nas je! zadala agrume. Igru je porenula Snježana sa bloga Dalmacija down under, a više u igri možete pročitati ovde.

Sastojci:
250 g brašna
125 g putera
100 g prah šećera
2-3 kašike hladne vode

1 limun (oko 100 g)
1 manja pomorandža (veličine limuna)
200 g šećera
50 g putera
125 ml mleka
2 kašike gustina

Postupak:
1. Prosejati brašno i prah šećer, pa dodati hladan puter iseckan na kockice. Rukama utrljati puter u testo dok se ne dobije mrvičasta smesa. Dodati 2-3 kašike hladne vode i zamesiti testo, oblikovati kuglu, pokriti plastičnom folijom i ostaviti da odstoji jedan sat u frižideru.
2. Limun i pomorandžu dobro oprati, iseckati na manje komade sa sve korom i samleti u blenderu zajedno sa šećerom. Dodati puter i mleko pa zagrejati na tihoj vatri dok se masnoća i šećer ne otope. Kad se masa ohladi, umešati dve kašike gustina i dobro razmutiti da ne bude grudvica.
3. Razviti koru malo veću od pleha, prebaciti u pleh i podići ivice. Koru izbockati viljuškom i peći oko 15 minuta na 175°C. Sipati nadev pa peći još oko 30 minuta na 160°C. Sasvim hladan tart seći na male parčiće jer je ukus intenzivan, posuti mlevenom nanom ili prah šećerom, i ukrasiti tračicama limunove kore. Mera je dovoljna za okrugli tart prečnika 30 cm, ili tri-četiri mini tarta.

Recept je isprobala Vera.


Bitter Lemon Tart

Ingredients:
250 g all purpose flour
125 g butter
100 g icing sugar
2-3 tbsp cold water

1 lemon (about 100 g)
1 small orange (lemon size)
200 g sugar
50 g butter
125 ml milk
2 tbsp corn starch

Directions:
1. Sift the flour and icing sugar together, add cold and diced butter. Make a crumble with the dough. Add 2-3 tablespoons of cold water to get thick and smooth dough. Cover with a cling film and cool in the fridge for an hour.
2. Thoroughly wash lemon and orange, then cut into small peaces without peeling them. Combine with sugar and blend. Add butter and milk, cook on low heat until sugar and fat dissolve. Cool a little, stir in the cornstarch.
3. Roll out the dough, transfer to the pan and push up the edges. Poke a few holes on the bottom of the dough with a fork and bake for about 15 minutes on 175°C. Fill, then bake for another 30 minutes on 160°C. Cool completely, cut into thin slices as flavor is really strong. Dust with icing sugar and decorate with lemon peel strips.

Friday, November 13, 2009

Natur šnicle

12 comments

U okviru novembarskog kruga igre FBI rukavice testiramo recepte iz Gastronomske zbrke. Zb(i)rka je bogata i obiluje jednostavnim, običnim, svakodnevnim jelima. Stekla sam utisak da se kod njih u kući jede "jače", da nema previše brige o kalorijama, masnoćama i količinama generalno. Urbana stonoga, autor ovog bloga, je moderna a tradicionalna kuvarica, konkretna, jasna i vrlo duhovita. Osim samih recepata nema mnogo propratnog teksta, ali stil pisanja i poneki komentar ukazuju da je iza zapravo jedna izgradjena i zrela osoba, koliko god se ona stalno pozivala na zbrkanost svega i svačega.

Stonoga je Beogradjanka, moja sugradjanka i moje je godište. Iz istog smo kraja grada, na istoj pijaci smo se snabdevale. Razmenile smo par mejlova, i želela sam da je upoznam lično, ali nisam stigla. Nabasala sam slučajno na vest o njenoj smrti. Ne znam da li je istina, niti sam uspela da saznam bilo šta više, ali nekoliko dana sam bila potpuno pod utiskom te vesti. Nekako, bila mi je toliko stvarna i životna da ne mogu da poverujem da je nema. Na neki način mi je bila baš bliska. A nema je, nema nijednog novog posta od kraja avgusta, i ja se osećem čudno tužno u vezi svega.


Kad udjete na Stonogin blog učitava se plej lista sastavljena (verovatno) od njoj omiljenih pesama. Jedna od njih je "I belong to you" by Lenny Kravitz, ultramega hit nekog prošlog vremena. Čula sam ovu stvar posle baš puno godina, i primila se skroz, skinula sa neta i uvrstila na svoju favorite listu, i slusam je već mesecima bar jednom dnevno. Užasno je jaka, jezivom snagom puni prostor, bass gitara ludački dobro zvuči, pravi atmosferu od koje mi se plače kakve mi jake emocije budi... Poslušajte ovu stvar, znam da ste je svi nekada čuli, ali ako niste odavno - poslušajte opet. Ali glasno. Na dobrim slušalicama i kad vas niko ne ometa. Neverovatno je snažna i iskrena.


Pregledajući Gastronomsku zbrku označila sam puno recepata koje bih probala. Za početak, pravila sam natur šnicle, i ovo je bilo jaaaako fino, malo otmenije od (nama) običnog ručka, a opet savršeno jednostavno.

Sastojci:
700 g telećih šnicli od buta
2 šargarepe
2 glavice crnog luka
250 ml vode
100 ml belog vina
1 kašika brašna
ulje
so
biber
lovorov list

Postupak:
1. Šnicle istanjiti, uvaljati u brašno i propržiti na vrelom ulju po minut sa svake strane.
2. U procedjeno ulje od prženja šnicli staviti sitno seckan luk i kolutiće šargarepe, doliti još malo ulja po potrebi i dinstati dok povrće ne omekša.
3. Zapržiti ravnom kašikom brašna.Dodati vruću vodu, vino i začine, pa vratiti šnicle u sos. Kuvati na niskoj temperaturi uz povremeno mešanje dok meso ne bude skroz mekano, 20-30 minuta.


"Natur" Steaks

Ingredients:
700 g veal fillets
2 carrots
2 onions
250 ml water
100 ml white wine
1 tbsp flour
oil
salt
ground pepper
bay leaf

Directions:
1. Flatten the stakes, grease with flour then fry on higher temperature for one minute per side. Set aside.
2. Drain the oil that remained from frying, add finely chopped onion and sliced carrot. Add some more oil if needed, and saute the vegetables until soften.
3. Add a (flat) tablespoon of flour, fry and stir, add water, wine and spices, and place the meat in. Cook over low temperature until meat becomes completely soft, stirring occasionally (20-30 minutes).

Sunday, November 08, 2009

Ratluk

25 comments

Treća sreća :)

Nakon prvog totalnog i drugog većinskog neuspeha, usledila je pauza u mom pokušaju da napravim ratluk kod kuće. Evo ga sad, nekoliko meseci kasnije, moj prvi uspešni ratluk!

Pre svega zahvaljujem svima koji su mi dali bilo kakav savet na prethodna dva posta. Naročito mi je bio značajan savet koji je stigao nedavno od anonimnog posetioca koji kaže da radi u proizvodnji ratluka i koji mi je napisao da sam sve uradila kako treba, samo da nisam dovoljno dugo kuvala. To je negde bio i moj zaključak onda, ali kako nikada nisam uspešno napravila ratluk, nisam mogla da budem sigurna da je samo dužina kuvanja problem. U nekoliko drugih recepata sam videla da se dodaje želatin, ali htela sam ipak bez njega, jer znam da ga u industrijskom ratluku, bar ovom domaćem, nema. Ponovo sam iščitala sve, i krenula.

Vodila sam se ovim receptom, i svim dosadasnjim znanjima i savetima. Još nisam našla dva recepta koji su sinhroni u proporcijama šećer-voda i gustin-voda, pa sam izvukla neku (za mene) sredinu i upotrebila:

1 kg šećera + 750 ml vode i
250 g gustina + 1 l vode

Kad sam se odlučila na ove brojeve, a evo i sad dok kucam "1 kg šećera..." čujem neki unutrašnji glas koji mi govori da nisam normalna što trošim toliko vreme na nešto toliko nezdravo. Ali ja njemu glasno odgovaram da nisam blesava da to sve sama pojedem, i da je cela ideja za home-made ratluk započela tako što je trebalo obnoviti kancelarijske zalihe. Jesam mu rekla, a? ;)


kuvanje sirupa, početak zgušnjavanja, kraj kuvanja

Šećer i vodu sam kuvala oko 45 minuta, dok nisam dobila nešto što liči na sirup. U jednom od recepata kaže da sirup treba da curi "u niti" a u drugom da treba da bude gušće nego za slatko, kod mene je to pretvoreno u minute bilo 45-50. Dosta je vode uvrilo, tako da onih 750 ml na početku itekako kalira.

Gustin sam razmutila sa pola litra vode, pa dodala još pola litra. To sručila u onaj sirup i krenula da kuvam. Sve je jako brzo krenulo da se steže, činilo mi se da je posle pet-deset minuta kuvanja već sve bilo gotovo, i izvadila sam dve-tri kašike te smese na tacnu. Steglo se maltene odmah, a čim se testna doza ohladila na sobnu temperaturu isekla sam je na 3-4 dela i uvaljala u prah šećer. Posle 15-ak minuta ratluk je počeo da se znoji, da vlaži, i šećer da se topi... Što je bio znak da iako mi je na oko delovalo da je smesa dovoljno gusta - zapravo nije dovoljno gusta.

U nekom trenutku shvatim da je smesa počela da mi se lepi za dno šerpe, ma koliko mešala, a vreme kuvanja je recimo bilo nepunih 30 minuta. Tu ja sve prerucim u posudu za kuvanje na pari, pa izgubim dodatno vreme dok se ona ugrejala i dok se kuvanje nastavilo. Ne znam koliko sam ukupno kuvala, recimo jedan sat. Kad više nisam imala snage da motam varjaču jer je smesa stvarno bila gusta, odsvirala sam kraj prvog poluvremena.


stegnuti deo sa orasima, pre sečenja

U jednu četvrtinu sam umešala mlevene orahe. Obično u ratluk idu celi, ili bar lomljeni, a meni se činilo da će mleveni super ići. Čim sam umešala orahe smesa nije više bila lepljiva, nego se napravila na nešto kompaktno što je komotno moglo i rukom da se radi. Ostatak smese sam izručila na pleh obložen papirom za pečenje i jeeeedva razmazala tu gustu pastu po celoj površini. I nije odozgo bila ravna, ni približno. Sve se to stezalo preko noći, do sutradan popodne. Lepo se steglo, lepo se seklo, ali taj deo ni ranije nije bio problem.


tura sa mlevenim orasima

Problem je uvek bio valjanje u prah šećer. Podelila sam moje bez-orašaste isečene ratluk kockice na dva dela, jer sam ih valjala na dva načina.

Prvi deo sam valjala prvo u čist gustin i ostavila da se suši, pa posle par sati uvaljala u mešavinu prah šećera i gustina. Prilikom valjanja u čist gustin primetila sam da se jako malo praha zalepi na kockicu, bukvalno kao najtanji najfiniji film. Što je dobro, jer je ukus gustina odvratan. Posle 3-4 sata kockice nisu mrdnule sa mesta i uvaljala sam ih vrlo obilno u mešavinu prah šećera i gustina (odnos otprilike 3:1). Posle noćenja na otvorenom, kockice su bile ok. Samo strana koja je bila u dodiru sa tacnom nije bila bela, šećer se tu ipak malo rastopio, ali ništa nije bilo vlažno. [YESSSS!]


par kockica je ipak "procurelo"

Drugi deo sam odmah valjala u mešavinu prah šećera i gustina. Posle 3-4 sata imala sam blagih znakova vlaženja, ali ne i curenja. Možda je na 2-3 kockice bilo baš vidljivo da su vlažni, kao pod kondenzacijom. Uvaljala sam ih sve i drugi put u belu mešavinu, jako oblino, da budu baš ušuškane u deblji slog praha, i ostavila preko noći na vazduhu. Ishod kao i kod prvog dela, samo na donjoj stranici se šećer otopio i dno uglačalo, sve ostalo je bilo super suvo i zaprašeno ;)

Deo sa orasima sam valjala na prvi način, i takodje je ispao odličan. Meni se deo sa orasima najviše dopada, jer je ukus bolji, ali je zbog oraha ratluk malo izgubio od glatke unutrašnje teksture.

Definitivno je da PRAH ŠEĆER IZVLAČI VODU! Idealno suva kockica ratluka koja se uvalja u prah šećer kroz neko vreme postaje manje ili više vlažna. Ako su kockice samo malo vlažne i ništa ne curi, to će se osušiti i napraviće se neka vrsta korice. Ako su puno vlažne, kao što su meni ovde bile, neće ih spasiti ni direktno izlaganje beogradskoj košavi. Kad se potrefi gustina smese, što je ključno, važno je i da se za valjanje isečenih kockica prah šećeru doda i gustin. Kad se kockice dva puta uvaljaju u tu mešavinu i dobro osuše, treći put može i u čist prah šećer, ako ima potrebe, tj. ako vam se čini da se oseća gustin.

Što se tiče teksture, ovo jako liči, ali ipak NIJE kao kupovni ratluk. Fali mu još malo "težine", trebalo bi da je malo čvršći i žilaviji. Palo mi je na pamet da se to možda postiže stajanjem, ali neću biti u prilici da utvrdim.

Uglavnom, ja ga praviti više neću, jer je puno petljanja a i treba mesta gde će se kockice sušiti, jer naravno ne smeju da se dodiruju pa traže i neki prostor. Plus sve moje traume sa prethodnim pokušajima zamrzavaju svaku potencijalnu želju da ovaj uspešni ishod slučajno pokvarim.


tura bez oraha

Samo još jedan utisak - i dalje ne mogu da shvatim se da baš ni u jednom od mnogih recepata za ratluk koje sam bistrila u ovom zahvatu ne pominje problem sa vlaženjem i topljenjem. A Melrose mi je svedok da je taj momenat zaista kritičan. Do ubacivanja u prah šećer sve je suvo i divno, a posle toga ratluk kao da je išao na tuširanje a ne na puderisanje.

Dobro. Raluk sam položila. Na poporavni još čekaju praline i macarons. Polako. Ima vremena. Ponavljanje je majka nauke :)

Sastojci:
1 kg šećera + 750 ml vode
250 g gustina + 1 l vode
sok od pola limuna
aroma po želji
koštunjavo voće po želji

za valjanje:
10-12 kašika prah šećera
4 kašike gustina

Postupak:
1. Šećer i vodu skuvati u sirup koji treba da dobije zlatan ton i gustinu pri kojoj "u niti" curi sa varjače. Vreme kuvanja oko 45-50 minuta, najpre na maksimumu, a posle na 2/3 snage ringle.
2. Gustin razmutiti u pola litra vode da nema grudvica. Dodati još pola litra i sve sipati preko sirupa. Kuvati uz stalno mešanje dok ne počnu da se prave klobuci, tada ubaciti sok od limuna i aromu. Nastaviti kuvanje na tišoj vatri uz stalno mešanje. Smesa će biti gusta, ali mora da bude toliko gusta da kada se podigne puna varjača, prvih par sekundi sa nje ništa ne otpada. Onda kad otpadne, otpadne grudva u komadu, i ništa ne curi. Jako gusta treba da bude smesa, zato treba paziti na zagorevanje. Vreme kuvanja otprilike 1 sat. Ako se dodaje koštunjavo voće, treba da bude na samom kraju kuvanja.
3. Smesu izručiti na pleh obložen papirom za pečenje, izravnati i ostaviti da se stegne, 12-24 sata. Nakon tog vremena smesu iseći na kocke, pa obilno uvaljati u mešavinu prah šećera i gustina (ili prvo samo ovlaš u gustin, a posle par sati obilno u mešavinu). Ostaviti na vazduhu 3-4 sata, pa ako je potrebno ponoviti valjanje. Opet ostaviti na vazduhu, i kad su kockice skroz suve bez tregova vlaženja poredjati ih u jednom sloju u odgovarajuću kutiju, dodajući ostatak prah šećera izmedju kockica.

Thursday, November 05, 2009

Gulaš od soje

12 comments

U jednom periodu života nisam jela meso. Ovaj gulaš sam tada pravila s vremena na vreme, i volela sam ga. Otkad sam se vratila u mesojede retko se uhvatim za soju, što mislim da je generalno bezveze. Ne mogu da se udubljujem u pitanja genetske modifikacije, i stvarno mislim da je sirota soja postala sinonim za nju, a da je zapravo samo jedna od mnogih žrtava. I šta uopšte običan svet (sa mnom na čelu) zna o genetskoj modifikaciji? Ništa, samo akumulira strah od zvučnosti te dve reči, ali ne preza od korišćenja istih u svakodnevnom razgovoru sa drugim pripadnicima običnog sveta. Kako god, mislim da je bolje da tri puta godišnje spemim gulaš ili nešto drugo od soje nego da je totalno batalim kao namirnicu zbog sveopšte povike. Ili makar meni odgovara da tako mislim :)

Sastojci:
100 g soja komadića
1/2 kg crnog luka
veza zeleni
1/2 l soka od paradajza
100 ml belog vina
3 kašike soja sosa
1/3 kašičice belog luka u prahu
lovorov list
biber
celerova i obična so
ulje za dinstanje

Postupak:
1. Soju i očišćen koren peršuna (beli deo zeleni) skuvati u slanoj vodi. Sačuvati tečnost.
2. Sitno iseckan crni luk i komadiće šargarepe posoliti pa dinstati na 50 ml ulja 100 ml tečnosti u kojoj se kuvala soja i koren peršuna. Dinstati dugo, dok povrće sasvim ne omekša, i povremeno nalivati tečnošću.
3. Dodati kuvanu procedjenu soju, sok od paradajza, belo vino, soja sos i začine. Kuvati na tihoj vatri još pola sata – sat, do željene gustine. Servirati uz tortilje.


Soy Chunks Stew

Ingredients:
100 g dried soy chunks
500 g onion
3 parsley roots
3 carrots
500 ml tomato juice
100 ml white wine
3 tbsp soy sauce
1/3 tsp garlic powder
a sprinkle of ground pepper, celery salt and plain salt
one bay leaf
50 ml oil for sauteing
some fresh parsley leaves for decoration

Directions:
1. Cook together soy chunks and peeled parsley root in lot of salty water. Save the broth you get.
2. Sprinkle some salt over finely chopped onion and diced carrot, than saute on 50 oil and 100 ml broth. Cook over low heat for as long as vegetables became soft, adding some broth from time to time.
3. Add cooked and dried soy chunks, tomato juice, wine, soy sauce and spices to taste. Cook for at least half an hour over low heat, or until you're satisfied with stew's thickness. Decorate with fresh parsley leaves and serve with tortillas.

Wednesday, November 04, 2009

Prijavite povredu autorskih prava

31 comments

Molba za sve - pogledajte da li ima nešto od vaših recepata i slika na blogu http://kuvarice.blogspot.com/.

Marija mi je ukazala na post o integralnom hlebu, što je bukvalno prepisan tekst i iskopirana slika sa ovog mog posta.

Protiv ovakvih pacijenata se MOŽE nešto učiniti, ili makar pokušati. Postoji način na koji se prijavljuju ukradeni sadržaji a koji su objavljeni na Bloggeru kao Google-ovom servisu. Ja sam poslala prijavu, i pozivam sve čiji su recepti i slike ukradeni da učine isto. Pročitajte ovde više o načinu prijave povrede autorskih prava za blogger sadržaje. Ako nas je više, više je i argumenata. Nije nemoguće da taj DMCA zaista utvrdi da se radi o kradjama i ukloni taj blog.

Hvala unapred!

UPDATE:
Sporni blog je kasnije ugašen (vidi komentare).
All rights reserved 2008-2014.
Maja Babić
http://mamajacooks.blogspot.com
kontakt: mamajacooks@gmail.com